一、炸茶油鴨170度油溫多長(zhǎng)時(shí)間能熟

山茶油（又名山茶油，野山茶油，茶籽油，油茶籽油）。取自油茶樹(shù)的種籽。山茶鍋置火上，放入花生油，將鴨放入鍋內(nèi)，待油溫升至六成熱（約150℃）時(shí)，

二、油溫的最高的溫度是多少度

一般認(rèn)為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油面泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油面翻動(dòng)，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒。不同油類(lèi)，其發(fā)煙點(diǎn)略有差異。我認(rèn)為最高能達(dá)到300左右吧！

三、烹飪的過(guò)油 是熱鍋冷油？還是冷鍋下油，油溫要多少才行？

熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦凈，放入適量油燒熱，然后將熱油在鍋內(nèi)涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹制菜肴的原因在于肉類(lèi)原料本身就含有豐富的蛋白質(zhì)，且已用蛋清、淀粉漿過(guò)。原料投入溫油中，遇熱后有瞬間的緩沖，烹制者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質(zhì)會(huì)逐漸變熱，便于舒展伸開(kāi)，使其受熱充分，并且均勻，松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內(nèi)后，隨著油溫的不斷增高能產(chǎn)生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。

那么用“涼鍋涼油”方法烹制菜肴，原料下鍋后，其外層的蛋白質(zhì)、淀粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。

如果用“熱鍋熱油”方法烹制菜肴，油溫超過(guò)80℃時(shí)對(duì)烹調(diào)原料就會(huì)產(chǎn)生影響。原料下鍋后，驟然受到高溫，其表面的蛋白質(zhì)、淀粉會(huì)驟然凝結(jié)形成一層外衣，產(chǎn)生質(zhì)變，凝結(jié)成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜肴原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜肴的風(fēng)味和質(zhì)量，嚴(yán)重地造成烹調(diào)失敗。

四、怎么判斷油溫

烹制菜肴時(shí)要掌握好油溫 使用油鍋的首要條件，就是要懂得怎樣鑒別油溫，并根據(jù)不同的菜肴去正確掌握油溫。一般烹制菜肴用油的沸點(diǎn)在200～300℃之間，油溫變化幅度較大，特別是在旺火熱鍋內(nèi)變化極快，若缺乏經(jīng)驗(yàn)，則難以掌握。 由于在烹制菜肴的過(guò)程中，我們不可能用溫度計(jì)來(lái)測(cè)量油溫，因此憑經(jīng)驗(yàn)鑒別油溫就顯得很重要。這里便將一些鑒別油溫的經(jīng)驗(yàn)介紹如下： 冷油溫：油溫約一二成熱，鍋中油面平靜。適用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下鍋時(shí)無(wú)反應(yīng)。 低油溫：油溫三四成熱，油面平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無(wú)青煙。適用于干熘，也適用干料漲發(fā)，有保鮮嫩、除水分的作用。 中油溫：油溫五六成熱，油面泡沫基本消失，攪動(dòng)時(shí)有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動(dòng)，適用于炒、熗、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料后，水分明顯蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固加快。 高油溫：油溫七八成熱，油面平靜，攪動(dòng)時(shí)有響聲，冒青煙。適用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝結(jié)原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時(shí)見(jiàn)水即爆，水分蒸發(fā)迅速，原料容易脆化。 掌握好油溫，還須根據(jù)火力大小、原料性質(zhì)以及投料的多少來(lái)決定： 1、用旺火加熱，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些，因?yàn)橥鹂墒褂蜏匮杆偕?。如果火力旺，油溫高時(shí)下入原料，極易導(dǎo)致原料粘結(jié)、外焦內(nèi)生。 2、用中火加熱，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些，因?yàn)橹谢鸺訜幔蜏厣仙^慢。如果在火力不旺、油溫低的情況下投入原料，則油溫會(huì)迅速下降，造成原料脫漿、脫糊。 3、應(yīng)視投放原料的多少而決定油溫，投放原料量大，油溫應(yīng)高一些，因原料本身的溫度會(huì)使油溫下降，投量越大，油溫下降的幅度越大，且回升較慢，故應(yīng)在油溫較高時(shí)下入原料。反之，原料量較少，下鍋時(shí)油溫可低一些。 4、要根據(jù)原料的老嫩和形狀的大小來(lái)決定油溫。質(zhì)地細(xì)嫩，形狀較小的原料，下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些，反之，油溫則應(yīng)高一些。 當(dāng)然，掌握好油溫必須綜合考慮，靈活掌握，視各種條件合理地控制油溫，這樣才能烹制出合格的菜肴來(lái)。 （三）烹制菜肴用油應(yīng)注意的問(wèn)題 1、用菜籽油烹制菜肴，應(yīng)除去油中的異味。菜籽油在加熱時(shí)，因油中含有黑芥子苷而會(huì)產(chǎn)生某種異味。若是在烹制菜肴時(shí)，使用蒜片、蔥段、花椒、大料等香料爆鍋，便可除掉異味。 2、切忌將食用油長(zhǎng)期反復(fù)加熱使用。在餐廳酒樓的廚房，烹調(diào)后會(huì)余下很多油，而廚師往往愛(ài)長(zhǎng)期反復(fù)地對(duì)其加熱使用。其后果是：油脂會(huì)發(fā)生分解、聚合等化學(xué)變化，從而致使油脂變質(zhì)，不僅使其中的維生素A和E遭到破壞，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還會(huì)生出甘油脂二聚物等12種有毒的非揮發(fā)性物質(zhì)。