一、四川成都的特色菜是什么

1，回鍋肉

回鍋肉（Twice-cooked pork slices），是一種四川傳統(tǒng)菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，屬于川菜系列。制作原料主要有豬后臀肉、青椒、蒜苗等，口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩。

2，夫妻肺片

夫妻肺片，是一道四川成都名菜，由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進(jìn)行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

3，蒜泥白肉

蒜泥白肉是一道菜品，屬于川菜菜系，制作原料主要有蒜泥、肉等，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，食時(shí)用筷拌合，隨著熱氣，一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食欲大振。蒜味濃厚，肥而不膩。

4，樟茶鴨子

樟茶鴨子是四川地區(qū)川菜宴席的一款特色傳統(tǒng)名菜。此菜是選用成都南路鴨，以白糖、酒、蔥、姜、桂皮、茶葉、八角等十幾種調(diào)味料調(diào)制，用樟木屑及茶葉熏烤而成，故名“樟茶鴨子”。

5，白油豆腐

白油豆腐是四川省傳統(tǒng)名菜。屬于川菜系，主料是豆腐，口味是香，工藝是燒，咸香適口。有甜、咸兩味。甜味：用豆腐、化豬油、白糖、味精、豌豆粉、草（白）堿等。咸味：用鹽水，加白胡椒。

二、川菜中的經(jīng)典名菜

現(xiàn)在川菜館滿(mǎn)大街都是，川菜的菜式也五花八門(mén)層出不窮，但要找一家好吃的川菜館還真不容易，腦海里面可以出現(xiàn)幾十個(gè)川菜館的名字，但今天我們只吃幾樣最老招牌的川菜——水煮魚(yú)，香辣蟹和毛血旺！

無(wú)論去到哪里吃川菜，肯定少不了這三道菜，可能每次只點(diǎn)其中一道，也可能三樣都吃，真是百吃不膩，但每一家的做法和口味都不一樣。吃過(guò)數(shù)十家川菜館后，還是決定把吃水煮魚(yú)和香辣蟹的目標(biāo)選擇在一家既不會(huì)讓你辣到全身冒汗，也不會(huì)讓你麻到?jīng)]有味覺(jué)，吃水煮魚(yú)還能吃出魚(yú)鮮味的地方。如果喜歡吃芋頭，金針菇的朋友可以在點(diǎn)菜的時(shí)候可以讓服務(wù)員在水煮魚(yú)內(nèi)放下這么配料，而不是傳統(tǒng)的豆芽和青瓜！

水煮魚(yú)對(duì)魚(yú)的要求也很重要，大部分川菜館以草魚(yú)為主，但多骨，肉粉，讓水煮魚(yú)大為失色，吃水煮魚(yú)首選是桂花魚(yú)，盧魚(yú)次之，魚(yú)肉起片的功夫也很考究，水平如何，決定了魚(yú)肉內(nèi)的骨頭多與少。 喜歡水煮魚(yú)，不但是因?yàn)槲兜栗r甜，辣而不麻，更因?yàn)轸~(yú)片厚薄適中，入口滑嫩！

吃了水煮魚(yú)，不能不提香辣蟹！廣州從去年開(kāi)始刮起了一陣香辣蟹風(fēng)，大大小小的川菜館都有這道菜，但做的好的寥寥無(wú)幾，連最出名的一品香辣蟹和張記香辣蟹個(gè)人感覺(jué)在蟹的選擇上沒(méi)有做好，導(dǎo)致了蟹油炸后肉大量的縮水，令人大為失望，好的香辣蟹，大家有興趣的可以去找找看。選蟹那是很考究，基本上都是超過(guò)2.5斤的大蟹，而且蟹身感覺(jué)很黑很臟，越是這樣的蟹越正點(diǎn)，大家以后點(diǎn)蟹的時(shí)候千萬(wàn)要記得！

大大只的蟹，一只2.6斤，一個(gè)大盤(pán)子端上來(lái)，令人口水直流，香辣蟹，一定要炸，但一定不能炸過(guò)頭，而且，蟹不能是水蟹，要是正宗的肉蟹，這樣才好吃，說(shuō)多無(wú)謂，看照片，有興趣的可以去品嘗一下！

吃的很爽，真不想動(dòng)……但還有一樣毛血旺沒(méi)有品嘗到。重慶的毛血旺中一般添加的是，鴨血、鴨腸、泥鰍、午餐肉、鴨肚、豬心、豆芽等。而且極其便宜。一個(gè)人要一份吃不完。而且，吃毛血旺的地點(diǎn)非常重要，只有在磁器口才可吃到正宗的。(注：在下吃完毛血旺之后大約1個(gè)小時(shí)，被川花椒麻去知覺(jué)的舌尖及雙唇才恢復(fù)知覺(jué)。)

三、川菜的怪味是什么味道啊，怎么做？

酸、甜、麻、辣、香，五味俱全，名曰“怪味”，實(shí)則“美味”，佐酒最宜。

川菜號(hào)稱(chēng)“百菜百味，一菜一格”，有24種常見(jiàn)味型，其中一味就是怪味，屬川菜獨(dú)創(chuàng)。將酸甜麻辣咸五味調(diào)和，嘗起來(lái)與其中任何一味相似又不似，與鮮香融為一體，被稱(chēng)為咸、甜、辣、麻、酸、香、鮮七味俱全，互不壓抑又相得益彰，因此得名。

早在1940年代，怪味就作為一種混合拌制的調(diào)味汁出現(xiàn)，后來(lái)怪味胡豆成為重慶特產(chǎn)受到男女老少的歡迎，就逐漸被納入川菜的味型中，做出一系列怪味菜肴。

擴(kuò)展資料

怪味的調(diào)料多，要做到七味俱全互相調(diào)和又不能互有壓制，對(duì)廚師的要求高，一般分為冷對(duì)和熱做兩種。

冷對(duì)怪味汁：冷對(duì)的調(diào)料有芝麻醬、香油、紅油、川鹽（井鹽）、麩醋（以麩皮為主要原料釀制而成）、白糖、蔥花、姜汁、蒜泥、花椒面、醬油、味精。先用香油把芝麻醬調(diào)散，再把醬油、醋、白糖、味精、鹽放一起調(diào)散溶解，然后把兩樣調(diào)和調(diào)在一塊，再加花椒面、姜汁和蒜泥，最后加紅油、蔥花，調(diào)勻即成怪味汁。

冷對(duì)的怪味汁多做冷菜，澆、淋、拌，去腥、解膩、提味，用來(lái)做雞、鴨、野味、肚丁、口條丁等，像怪味鴨片、怪味雞絲、怪味青筍、怪味兔丁等。

參考資料來(lái)源：

搜狗百科-怪味素雞

搜狗百科-怪味蠶豆

四、四川的特色菜有哪些

四川菜歷史悠久，在國(guó)內(nèi)外都享有很高的聲譽(yù)。四川古稱(chēng)巴蜀之地，號(hào)稱(chēng)“天府之國(guó)”，位于長(zhǎng)江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環(huán)抱，江河縱橫，盛產(chǎn)糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山岳深丘特產(chǎn)熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲(chóng)草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團(tuán)、雅魚(yú)、巖鯉、中華鱘。優(yōu)越的自然環(huán)境，豐富的特產(chǎn)資源，都為四川菜的形成與發(fā)展提供了有利條件。

四川菜是以成都、重慶兩個(gè)地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)。特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚(yú)香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。在烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級(jí)筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。它的代表菜有：宮爆雞丁、干燒魚(yú)、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚(yú)香肉絲、水煮牛肉等。

[宮保雞丁]

“宮保雞丁”又稱(chēng)“宮爆雞丁”，是四川的傳統(tǒng)名菜之一，現(xiàn)已流傳全國(guó)。相傳，因?yàn)槭艿角宕晃凰拇偠蕉　皩m?！?官名)所喜食，故名。

制法：取嫩公雞脯肉，穿上花刀切成方丁，用醬油、精鹽、濕淀粉上漿，放入干紅辣椒、花椒油中炒散，加入蔥、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、鹽、味精、肉清湯和成的芡汁即可。

此菜鮮香細(xì)嫩，辣而不爆，略帶甜酸。

[麻婆豆腐]

“麻婆豆腐”，是四川的傳統(tǒng)名菜，在國(guó)內(nèi)外都享有盛名。相傳在清朝同治末年，成都有個(gè)姓陳的婦女，面部微有麻痕，在北門(mén)外萬(wàn)福橋經(jīng)營(yíng)一小吃店，其店制作的豆腐色澤紅亮，麻辣味鮮，深受群眾喜愛(ài)，因而得名。

這個(gè)菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等為原料。

制法是：先將豆腐切成方丁，放沸水中燙透撈出，然后煸炒牛肉末，加精鹽、豆豉、辣椒粉、肉湯、豆腐，燒開(kāi)至冒大氣泡，再加醬油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。

此菜的特點(diǎn)是麻、辣、燙、鮮、酥、嫩，色澤紅亮。

[夫妻肺片]

相傳在30年代，成都郭朝華夫妻沿街設(shè)攤出售肺片為業(yè)，因制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特而為群眾所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后發(fā)展為設(shè)店經(jīng)營(yíng)，用料以肉、心、舌、肚、頭、皮等代替最初的肺，質(zhì)量更為提高，已成為四川的著名菜肴之一。

其制法是：將牛肉、牛雜洗凈，焯透，放入鍋內(nèi)，加上老鹵和花椒、肉桂、八角香料包，燒開(kāi)后用慢火煮約兩小時(shí)。將煮爛的牛肉、牛雜切成片，裝入盤(pán)內(nèi)；舀點(diǎn)老鹵，加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調(diào)成味汁，澆在牛肉、牛雜上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

口味麻辣濃香。

[樟茶鴨子]

“樟茶鴨子”屬熏鴨的一種，要經(jīng)過(guò)腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求嚴(yán)格，成菜色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。

取整只的凈公鴨，先用花椒、精鹽浸漬四小時(shí)，然后放沸水鍋內(nèi)燙皮定型，再用樟樹(shù)葉、花茶、柏樹(shù)枝、鋸末熏至鴨皮成深黃色，取出后，鴨皮抹上用糟汁、紹酒、胡椒粉、味精和成的調(diào)味汁，上屜蒸兩小時(shí)取出，晾涼，切成條碼在盤(pán)內(nèi)即可。

[怪味雞塊]

“怪味”屬四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鮮七味俱全，又互不壓味，有一種特殊的味道，故稱(chēng)“怪味”。

“怪味雞塊”是四川怪味型的代表菜，選用嫩公雞，宰殺褪洗干凈后，開(kāi)膛去內(nèi)臟，放入清水鍋內(nèi)煮至剛熟，撈出，投涼，切成小塊，雞皮朝上碼入盤(pán)內(nèi)，澆上用熟芝麻、紅醬油、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的調(diào)味汁即成。

[干煸牛肉絲]

“干煸牛肉絲”，是將牛里脊肉切成粗絲，加上精鹽、醬油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫縣豆瓣醬、辣椒面、香油、姜絲，采用煸炒的方法，將肉中的水分煸干，再溶進(jìn)各種調(diào)味料的滋味。牛肉酥香，略帶麻辣，耐人回味，是四川的一種特殊風(fēng)味菜肴。

[燈影牛肉]

此菜用牛后腿的腱子肉，經(jīng)切片、腌、涼、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法考究，技術(shù)性強(qiáng)。成菜色澤紅亮，麻辣干香，回味無(wú)窮，因其肉片薄能透影而得名。

其具體操作過(guò)程是：將牛肉片鋪平，撒上精鹽，卷成筒狀，晾至呈鮮紅色(夏天晾14小時(shí)，冬天晾4天)，放入烘爐內(nèi)烘干后，切成小片上屜蒸1.5小時(shí)，取出，再放入三成熱的油中炸透撈出；勺內(nèi)放入底油，把姜塊放里炸出香氣來(lái)?yè)瞥?，放入肉片，烹上用紹酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的調(diào)味汁，盛出，淋上香油即可。