胡辣湯的配方
胡辣湯的正宗做法1
食材用料:
海帶 50克,白玉菇 50克,干香菇 四個(gè),蔥 一根,豬油 適量,淀粉 兩勺,胡椒粉 適量,油辣子 半勺,麻辣鮮 適量,紅薯粉 20克,五香粉 適量,生抽 半勺,雞精 適量,鹽 少量
步驟:
1、菜洗凈切絲(干香菇,紅薯粉要提前泡發(fā))
2、淀粉加水調(diào)成水淀粉
3、鍋中放豬油,放香菇和海帶翻炒一分鐘
4、加一小碗水并調(diào)入鹽和麻辣鮮(加高湯更鮮哦)
5、放生抽和辣椒
6、再放白玉菇和紅薯粉煮熟
7、倒入水淀粉(邊倒邊攪動(dòng),要慢慢的倒)
8、加水淀粉攪至稀糊狀加入胡椒粉,五香粉,雞精和蔥花即可出鍋。
胡辣湯的正宗做法2
原料
胡辣湯料40克、胡椒20克、辣椒10克、熟羊肉(熟牛肉也可)400克、羊骨高湯3kg、面筋1.5kg、面粉300克、粉條100克。
調(diào)料
蔥、姜、精鹽、味精、醬油、香油等適量。
制作過程
1、在鍋中放入適量水加入高湯放入胡辣湯料、胡椒、辣椒等,大火讓其燒開。
2、待鍋中水燒開后,放入羊肉、面筋。待羊肉、面筋熟后將適量面筋水倒入鍋中,燒至湯汁變稠時(shí),放入粉條、蔥、精鹽、味精、醬油,文火熬制5分鐘即成。
3、起鍋盛湯,依據(jù)個(gè)人口味放入適量香油、醋。
胡辣湯是河南小吃系列中的一絕。它源于清代中葉,大興于民國初年,之后花樣不斷翻新。至今你若行走在洛陽大街小巷口,隨處都能見到它的身影。小小一碗胡辣湯,緣何會(huì)歷久不衰呢?它以大眾化的品位和低廉的價(jià)格,始終成為人們?cè)绮蜁r(shí)的首選。
胡辣湯是怎樣做成的呢?先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉,同時(shí)加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入適量精粉,注意攪拌。然后兌入配好的調(diào)料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油,略加食糖少許,一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了。
胡辣湯無冬夏之分,四季皆宜,其味美可口,深得人們的青睞。因此,日后你若能到河南各地一游,可千萬別錯(cuò)過喝碗此湯的良機(jī)。
不管在那些小店里有多少關(guān)于胡辣湯起源的野史記載,正史上關(guān)于其起源如此描述:“胡辣湯是洛陽小吃系列中的一絕。它源于清代中葉,大興于民國初年?!钡珜?shí)際上,現(xiàn)在的胡辣湯一般扯著周口西華縣逍遙鎮(zhèn)的大旗。而關(guān)于胡辣湯的做法,其實(shí)和熬制一盆大雜燴差不了多少,里面有牛肉、花生仁、黃花菜、木耳、面筋泡等,熬到一定程度后調(diào)粉芡注入。最關(guān)鍵的調(diào)料是胡椒,這是其辣之緣由。做成的湯呈暗紅色,極能激起北方人的食欲。
雖然胡辣湯店大多看上去又小又不衛(wèi)生,但這并不證明就沒有“敗絮其外,金玉其中”的例子。如果喝胡辣湯喝得多了,那就可以以老江湖的口氣分析道:“嘿嘿,門面看上去越是破的店,湯就做得越好。”店大欺客,這個(gè)道理誰都曉得,湯做得好,這就是金字招牌。不管店面看上去有多臟,只要一碗色香味俱全的胡辣湯端上來,什么都別說了,開喝吧你就。
不過,喝胡辣湯也有很多秘訣。其一,是否加醋。加的話不僅辣,而且酸。其二,喝肉的還是喝素的。肉的當(dāng)然好喝,只是要價(jià)高出5毛錢。其三,是先吃里面的雜物(面筋、牛肉丁、海帶絲)再喝湯,還是連湯帶雜物一口悶。前者是吃,后者是喝。其四,也是判斷是否是個(gè)喝胡辣湯的老手的標(biāo)準(zhǔn)———當(dāng)看到別人將胡辣湯和豆腐腦兒放在一起時(shí),千萬不要做出目瞪口呆的表情,它有一個(gè)專業(yè)名詞:兩摻。如果你沒有喝過兩摻,那肯定不是地道的河南人。
胡辣湯的做法:
胡辣湯是怎樣做成的呢?胡辣湯的做法極其繁雜。不僅有做為湯引的陳年藥料(有胡椒、、山奈、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等,混合碾碎,經(jīng)過籮篩),還要加入新配置的草藥。凌晨二三點(diǎn)鐘便起來,分工制做粉條,鮮肉丁,面筋。一切準(zhǔn)備妥當(dāng)。便上大鍋熬湯。先把陳年湯引倒至鍋中,按配置草藥,調(diào)味品的數(shù)量加水。先用中火慢燉。等至1小時(shí)---2小時(shí)左右。把火升旺后,再把先制好的鮮肉丁,面筋,粉條放入鍋中慢燉。整個(gè)過程大約三---四個(gè)小時(shí)。
主配料:一鍋高湯(雞湯或者排骨湯),二兩面粉加水朝一個(gè)方向攪打,成為淀粉與面筋分離的面糊待用,熟雞肉或豬肉絲三兩,水發(fā)好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少許,粉條(河南特有的一種用綠豆或紅薯淀粉做的面條狀物,類似粉絲和米線)一兩,生花生米十幾粒。調(diào)料:食鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉
步驟:將高湯置火上,待水沸騰,放入除面粉以外的其它主配料。沸騰后均勻倒入已經(jīng)攪好的面糊,用鏟子推動(dòng)使之不沾鍋,沸騰后加入適量的配料即成。
注意面粉要適量,太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根據(jù)個(gè)人喜好添加。肉絲也可以用羊肉。
特點(diǎn):香、辣、鮮。營養(yǎng)好。
逍遙胡辣湯的主料是:精粉、熟羊肉,配料為八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、涼漿、粉條、味精、精鹽、木耳、面芡、香油、醋等。該湯具有消食開胃,化痰止咳,祛風(fēng)祛寒,活血化淤,清熱解毒,行氣解瘧,祛蟲滯泄,利尿通淋,除濕疹。祛搔癢等功效。
糊辣湯用料講究,佐料齊全。有粉條、面筋、山藥、黃花、木耳、海帶絲、牛肉丁等,佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等,混合碾碎,經(jīng)過籮篩。其做法是:先將主料煮熟,再用糖漿加色,并用洗面筋的水打黃。做好后的湯呈粉紅透明的糊狀。熱呼呼的,微辣而味長。
參考資料:
胡辣湯是怎樣做成的呢?先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉,同時(shí)加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入適量精粉,注意攪拌。然后兌入配好的調(diào)料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油,略加食糖少許,一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了。
河南胡辣湯做法:
先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉,同時(shí)加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入適量精粉,注意攪拌。然后兌入配好的調(diào)料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油,略加食糖少許,一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了(據(jù)說正宗的還要加藥材,具體配料不得而知。)
河南肉丁糊辣湯的制作方法如下:
〔 原料〕(制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鮮湯10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉條)500克,海帶100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鮮姜20克,鹽10克,香醋500克,芝麻油150克。
〔工藝〕分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。
(1)原料加工。熟羊肉切成小骰子?。ㄒ部汕衅?;粉皮泡軟后切成絲;海帶脹發(fā)后洗凈切成絲,用開水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成絲;菠菜揀去黃葉,削根,洗凈切成約2厘米長的段;鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。
(2)洗面筋。將面粉放入盆內(nèi),用清水約1公斤調(diào)成軟面團(tuán),用手蘸上水把面團(tuán)揉上勁;餳幾分鐘,再揉上勁,然后兌入清水輕輕壓揉,至面水呈稠狀時(shí)換上清水再洗。如此反復(fù)幾次,直到將面團(tuán)中的粉汁全部洗出,再將面筋用手?jǐn)n在一起取出,浸泡在清水盆內(nèi)。
(3)制湯。鍋內(nèi)加水約5公斤,加入鮮羊肉湯,再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽,用大火燒沸,然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起,雙手抖成大薄片,慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗(大片的面筋用搟杖攪散)。鍋內(nèi)燒沸后,將洗面筋沉淀的面芡(將上面的清水瀝去)攪成稀糊,徐徐勾入鍋內(nèi),邊勾邊用搟杖攪動(dòng),待其稀稠均勻,放入五香粉、胡椒粉,攪勻,再撒入菠菜,湯燒開后即成。食用時(shí)淋入香醋、芝麻香油。
陜西回民肉丸胡辣湯制作方法:
陜西胡辣湯做法原料:材料與河南胡辣湯有幾分相似,也許是此基礎(chǔ)上改進(jìn)的吧。白菜、土豆塊、胡蘿卜塊等必要材料外,牛肉丸子取代了河南胡辣湯的肉丁,吃前要澆香油,覆油潑辣子,再拿一個(gè)陀陀饃,這陀陀是回民常見的面食,一個(gè)面餅怕有20cm的直徑,1cm多的厚度,真?zhèn)€扎實(shí)。掰開了泡進(jìn)湯里,比羊肉泡饃要粗疏的多,掰上個(gè)拇指第一節(jié)大小也就差不多了,按個(gè)人喜好而定。。。。。。。。
肉丸糊辣湯做法一:
制作糊辣湯首先要有一口0.8—1米的大鐵鍋才成。水燒九成加入事先用手搓好的光滑如一分幣大小的牛肉丸(羊肉的很少,可能是成本的原因),接著放入時(shí)令蔬菜:土豆、胡蘿卜(均切成滾刀塊)、洋白菜、長豇豆(寸段)、西葫蘆等。接著放入定量的調(diào)料:鹽、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不讓外人所知的各家的絕招秘方(好像有牛油之類的),加入適量的淀粉或面粉(還是成本原因)用木鏟不停地?cái)噭?dòng)至糊狀,加入味精,燒熟即成。吃時(shí)可依個(gè)人喜好加入辣子(用滾油潑入辣椒面做成的,也叫油潑辣子,各家的味道也不同)。 糊辣湯不是常見的飯后喝的湯,而是類似北京的炒肝、油茶一樣的糊狀小吃
我在西安吃的大多是一做法,我找到第2種做法,供大家參考。
肉丸糊辣湯做法二:
用牛肉、羊肉(漢民可用其他肉)做肉餡,加入料酒,花椒末,姜末,香油,味精,鹽,一只雞蛋,一點(diǎn)面粉(千萬不可多加)拌好,淹半個(gè)小時(shí)或是10分鐘。泡好木耳黃花菜,洗干凈,撕成小片和小條。煮鍋加辣椒絲,花生米和水煮至水滾花生米8成熟,用手把肉餡擠成肉丸下入鍋中(用勺子作肉丸也行,但沒有手?jǐn)D的味道好),下黃花菜,過8-10分鐘左右肉丸就熟了,下圓粉條,下木耳。調(diào)一碗淀粉汁,加入大量花椒末,白胡椒,少量五香粉,粉條煮熟的時(shí)候就可以下這碗調(diào)味汁。鍋中的湯汁粘稠的時(shí)候,可以打蛋花進(jìn)去,也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝這個(gè)湯很舒服,也可以有不同湯底,豬骨,牛骨,羊骨,也可以加枸杞一類的中藥。
肉丸糊辣湯的肉丸很小,不比四喜丸子,也不如丸子湯的丸子那么大,只有小拇指那么大,但一定要是牛肉做的,大肉做的就不好,所以漢民做的肉丸糊辣湯就不行。
無論您按那類做出來肉丸胡辣湯,最后再灑上些胡椒及香油,如果把饃掰碎了泡在湯里,更是地道!是又香又辣絕對(duì)過癮!
另外,提示的是優(yōu)質(zhì)肉丸糊辣湯的特點(diǎn)如下:
一: 聞:
北舞渡胡辣湯就是湯端起先聞一下,有沒有濃厚撲鼻的牛肉湯香味.
二: 看:
觀察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合適,湯的稀稠是否適中,辣子油是否調(diào)得紅紅的!
三: 吃:
蓮花白煮的不軟不硬,大小適中.土豆是否煮面咧,關(guān)鍵是丸子吃到嘴里有沒有彈性,有沒有一股類似餃子餡肉香味直竄鼻子,辣子油和香油搭配的比例,有特殊愛好的看有沒有撒點(diǎn)生蒜苗.(劉蜂和大皮院的幾家一般都有)
四: 品:
吃完后嘴里的余香和花椒的麻味能保持多久(超過十分鐘以上為佳品)。
逍遙胡辣湯的來源可追溯到宋徽宗年間,宮中御膳廚師,以少林寺“醒酒湯”和武當(dāng)山“消食茶”二方為基礎(chǔ),做出了一種色香味俱佳的湯。該湯既消減了茶之苦味,又去掉了湯之辣味,且能醒酒提神,開胃健脾。御廚奉與徽宗品嘗,龍顏大悅,問之為何湯,御廚回答是“延年益壽湯”。遂留御廚于宮中,并賜御廚姓趙。后宋朝遭遇“靖康之亂”,金兵攻破宋都開封,趙御廚因兵亂南逃,落泊于西華逍遙鎮(zhèn),“延年益壽湯”也隨之落戶于此。經(jīng)過民間若干年的加工發(fā)展,一種以適合北方人口味、辣味醇郁、湯香撲鼻的胡辣湯在逍遙鎮(zhèn)誕生。胡辣湯不僅色鮮味美,還有防病健身的醫(yī)藥價(jià)值,而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,不管貴賤貧窮都能消費(fèi)享用,所以受到眾多消費(fèi)者的普遍歡迎。 胡辣湯分逍遙鎮(zhèn)胡辣湯和北舞渡胡辣湯。北舞渡胡辣湯和逍遙鎮(zhèn)胡辣湯味道都還可以。
胡辣湯原始于明朝嘉靖年間。當(dāng)時(shí),閣老嚴(yán)嵩為了討皇帝歡心,從一個(gè)高僧手中得到一付助壽延年的調(diào)味藥獻(xiàn)給皇帝,以燒湯飲之。該湯美味無窮,龍顏大喜,命名為御湯。明朝亡后,御廚趙紀(jì)攜帶此藥逃至逍遙(今西華縣逍遙鎮(zhèn)),將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全,遂改名為胡辣湯。 逍遙胡辣湯的主料是:精粉、熟羊肉,配料為八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、涼漿、粉條、味精、精鹽、木耳、面芡、香油、醋等。該湯具有消食開胃,化痰止咳,祛風(fēng)祛寒,活血化淤,清熱解毒,行氣解瘧,祛蟲滯泄,利尿通淋,除濕疹。祛搔癢等功效。且其味美價(jià)廉,很受群眾歡迎。現(xiàn)已推廣到全國十幾個(gè)省、市、自治區(qū)。
在現(xiàn)有的眾多逍遙鎮(zhèn)胡辣湯經(jīng)營者中,當(dāng)屬逍遙鎮(zhèn)高群生胡辣湯的味道最正宗!高群生胡辣湯在2003年4月參加在省會(huì)鄭州舉行的中原美食文化節(jié),高群生胡辣湯被評(píng)為“河南名吃”,2003年12月中華烹飪協(xié)會(huì)在廣東汕頭舉行的中華美食文化節(jié)大賽上,高群生先生代表逍遙鎮(zhèn)胡辣湯參加大賽,其所熬制的胡辣湯一舉榮獲了“中華名小吃”這一在國內(nèi)小吃界享有盛譽(yù)的殊榮,在逍遙鎮(zhèn)胡辣湯協(xié)會(huì)舉辦的兩次(2003、2006)胡辣湯大賽上,高記胡辣湯均獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷,榮獲“特等獎(jiǎng)”。2004年,央視7套《致富經(jīng)》欄目對(duì)逍遙鎮(zhèn)高群生胡辣湯作了專題宣傳報(bào)道,在社會(huì)上了引起巨大反響!
逍遙鎮(zhèn)胡辣湯做法:
面粉300克、香菜50克、菠菜50克、粉條50克、海帶絲50克,蔥、姜末少許。精鹽5克、胡椒粉10克,醬油、醋各5克。
1、把鹽參入面粉中,加少許水?dāng)嚾喑蓤F(tuán),然后不斷加水,直到揉出粘稠而有彈性的面筋和面筋水。
2、鍋置火上加水燒開,放入面筋。待面筋熟后將面筋水倒入鍋中,燒至湯汁變稠時(shí),放入香菜、菠菜、粉條、海帶絲、蔥、姜末、精鹽、胡椒粉,旺火燒沸即成。
風(fēng)味特點(diǎn):粘稠如粥,酸辣可口。
主料:牛肉丁 花生豆筋(切絲) 海帶輔料:干黃花菜(水發(fā)開切段) 粉條調(diào)料:胡椒粉生姜粉 十三香 鹽淀粉 味精或雞精 香油
做法:
1、鍋里加水燒開把牛肉丁煮熟,下入花生(說明一下,胡辣湯的紅色是來自花生仁的紅色外皮,街上賣的湯,看不見幾?;ㄉ穷伾上胧菑哪膩淼?。)
2、煮到花生仁顆粒飽滿,想吃脆點(diǎn)的花生,這時(shí)就可下入海帶絲、豆筋絲、黃花菜段,再煮十來分鐘,放入粉條(想吃面點(diǎn)的花生就晚點(diǎn)下海帶絲、豆筋絲、黃花菜段)
3、出鍋前加入輔料胡椒粉、生姜粉、十三香、鹽、淀粉、攪勻。最后點(diǎn)些味精或雞精。喝時(shí)淋點(diǎn)香油。味道是美的說,辣、咸、香回味無窮,(超市有現(xiàn)成的胡辣湯料也省事,想喝辣點(diǎn)的可多放點(diǎn)胡椒粉、生姜粉