如何認(rèn)識袁枚在中華古代食學(xué)史上的地位

袁枚也是一位美食家，寫有著名的《隨園食單》，是清朝一部系統(tǒng)地論述烹飪技術(shù)和南北菜點的重要著作。該書出版于乾隆五十七年（1792）。全書分須知單、戒單、海鮮單、雜素菜單、點心單、飯粥單……茶酒單等十四個方面。在須知單中他開宗明義地說：“學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然，作須知單?！贝似勺鳛轱嬍惩▌t，而戒單云：“為政者興一利不如除一弊，能除飲食之弊，則思過半矣，作戒單?！贝似档靡惶岬氖恰安杈茊巍币黄?，此篇對于南北名茶均有所評述，此外還記載著不少茶制食品，頗有特色。

其中有一種“面茶”，即是將面用粗茶汁去熬煮后，再加上芝麻醬、牛乳等佐料，面中散發(fā)淡淡茶香，美味可口；而“茶腿”是經(jīng)過茶葉熏過的火腿，肉色火紅，肉質(zhì)鮮美而茶香四溢。由此可以看出袁枚是一個對茶、對飲食有相當(dāng)研究的人。

廈門飲食文化特點有哪些

摘要：閩南地區(qū)的糧食物作主要是水稻，所以人們的主食以米飯為主，閩南人喜歡用早稻的燦米煮干飯，用晚稻的粳米煮稀飯，用糯米做一些禮儀食品。但由于各地的具體環(huán)境有些差異，所以，各地的吃法也略有差異。在閩南的沿海地帶，可能是由于人多地少，且多旱地與沙地的緣故，人們通常是早晚吃俗稱“糜”的稀飯，中午才吃俗稱“粒飯”的悶煮的干飯，而且多吃俗稱“番薯糜”或“番薯簽糜”的地瓜稀飯或地瓜干稀飯。下面就隨本文一起來詳細(xì)的了解一下廈門的飲食文化特征吧！飲俗茶俗廈門人有喝早茶的習(xí)慣。稱茶葉為“茶米”，與米相提并論；稱飲茶為“吃茶”，與吃飯擺在同等地位。民國時期，廈門市區(qū)經(jīng)營茶葉的茶莊茶行有三四十家，煙攤、食雜店也兼賣茶葉。人們飲茶成風(fēng)，有的在家，有的到“茶桌仔”去吃茶。所謂茶桌仔，多在小巷小店面擺幾張桌子幾條板凳泡茶供客，該俗興起于清末民國初。茶桌仔也往往是“講古”場。一壺茶慢斟淺酌，聽“講古仙”講《三國》、說《水滸》；還經(jīng)常能聽到不少奇聞怪事、民間傳說、最新消息?？谷諔?zhàn)爭前有比茶桌仔規(guī)模大的茶園，如“中華茶園”等。中華人民共和國成立后，有集體經(jīng)營的“茶室”、“茶人之家”等。1979年后，茶館、茶室、茶藝館紛紛開張；許多賓館酒樓兼營早茶，還有午茶、晚茶。在家里或上茶桌仔吃早茶常有“茶配”（即配備的茶點），如油條、炸棗、發(fā)_或其他糕點，可以代替早餐。自用或待客的茶點是花生糕、貢糖、蜜餞等，以甜品為主。至80～90年代，賓館酒樓的早茶或午茶晚茶已演變?yōu)轱L(fēng)味小吃，閩粵港式都有，并成為一種新型的交際方式和民俗活動，是傳統(tǒng)茶藝文化、飲食文化與現(xiàn)代文明結(jié)合的產(chǎn)物。

酒俗每逢節(jié)日喜慶，廈門人有飲酒的習(xí)俗。春節(jié)期間，廈門舊俗有請吃春酒迎春。端午節(jié)“飲雄黃酒，并以酒擦兒頂基明悔、鼻，巽房壁、床下以去五毒”。有的在端午正刻用雄黃泡燒酒遍灑環(huán)境及槐肆潮濕之地，以滅孑孓蚊蠅，甚至用雄黃酒在黃紙上書“漸耳”字樣的神符貼在門后，說是防邪鬼入侵。中秋佳節(jié)搏餅、飲酒、賞月。除夕喝團(tuán)圓酒，全家大小都要喝一些，不會飲者以茶代酒。而老人常遵古習(xí)俗喝“屠蘇酒”或“五加皮酒”。屠蘇酒用赤術(shù)、桂心、防風(fēng)、桔梗、首烏、赤小豆等中藥浸酒而成，“元旦飲之，辟疫癘一切不正之氣”。五加皮酒“浸五加皮及一些藥，皆有神效”。

訂婚時，有“訂婚酒”；結(jié)婚時，辦“喜酒”，入洞房還有“交杯酒”。生男育女有做“滿月”（彌月）、做“四個月”、做“度際”（周歲）等，均辦“喜酒”。還有做壽慶的“壽酒”。靈前墓前灑地的“祭奠酒”。生老病死的人生過程，無酒不入，成為舊俗。中華人民共和國成立后酒俗有所廢，有所不廢。

此外，還有送行的“順風(fēng)酒”，迎歸的“洗塵酒”，都是民間酒俗。杯酒交友，杯酒言和，這也是廈門酒俗。舊志載：“間以負(fù)氣相角，睚眥小忿亦可杯酒言消。”

凡是喜慶宴會必有酒，“無酒不成宴”。所以稱宴席為酒席，而且第一杯酒要先喝紅酒（葡萄酒），取“紅事”之意，此俗沿習(xí)至今。喪事也要請喝酒，“初喪置酒召客”，祭鬼敬神，祀死人，同樣離不開酒。

把酒作為補品，稱藥酒為補酒。許多家庭根據(jù)配方，自泡藥酒。每逢寒冷節(jié)氣進(jìn)補時，都要喝些補酒，尤其是年紀(jì)大的人，平時也少量喝點。產(chǎn)婦一般都要喝“老酒”?！袄暇啤笔怯门疵揍勚贫?，度數(shù)低，營養(yǎng)高，味道香，口感甜。廈門的小孩在青春發(fā)育期（俗稱“轉(zhuǎn)大”），也要吃補。在雞鴨、排骨等燉品中摻些“老酒”或“藥酒”，認(rèn)為可以補上加補。

結(jié)婚酒席，講究禮節(jié)，先由新郎家長致歡迎詞，然后舉杯敬酒，第一杯是紅葡萄酒。宴席中必具雞湯，這道雞肴一出，新郎新娘就要雙雙到各宴席敬酒。新郎、新娘酒量不大的，可以由“新郎伴”、“新娘伴”代飲。雙方家長也有在新郎、新娘敬酒后到至親或同輩宴席敬酒致謝。其他賓客也向新郎新娘和雙方家長敬酒祝賀。搏正

斟酒以八成為禮。“七分茶八分酒”就是此意。常說的“滿上滿上”，也是斟上八分而已。

“無三不成禮”。在宴會上，第一杯是敬酒，第二杯常言好事成雙，第三杯是所謂無三不成禮。酒席上常說的“酒過三巡”，也是此意。在祭天地、敬鬼神時，也有用拇指和中指在酒杯中沾一沾，然后向天連彈三下或向上、向前、向后各彈一次，以三成禮。

食俗日常餐俗廈諺：“日求三餐，夜求一宿”。俗話的“日食”，是指一天三餐的飯菜；平時講的“吃飯”，也是米面、粥飯、菜肴的總稱。廈門餐俗為一日三餐，中午吃干飯，早晚吃糜（方言，粥的意思）。糜有多種：

番薯糜，用鮮地瓜切成塊或刨成簽條狀；也有用圓形或簽條狀的地瓜干與粳米一起煮。咸粥，有“芋粥”、“蠔仔（牡蠣）粥”和“魚粥”，還有“鴨肉粥”。一般用“秫米”（糯米）與鴨肉及配料煮成，快熟時放些芹菜珠（粒），吃時附加些炸豆干粒、花生粒和“蔥頭油”，撒上胡椒粉，外加“油吃_”（油條），色香味齊全，很有特色。

甜粥有用綠豆和糯米摻糖燉的綠豆粥，一般是在夏令暑熱時吃，有清涼降火作用；用龍眼干（桂圓）肉和糯米加糖燉成的龍眼干粥，常在冬令寒冷時吃，有補血益氣的作用。

咸飯，有“芋飯”、“菜豆飯”、“高麗菜（甘藍(lán)）飯”、“菜頭（蘿卜）飯”、“芥菜飯”和“油飯”，以菜為主，俗稱菜飯。用以上不同蔬菜，分別摻些蠔干、蝦皮、肉粒與粳米或糯米，先油炒后煮熟；“油飯”也稱“秫米（糯米）咸飯”，配料比較考究，除肉粒、蠔干外，常加些蝦米、香菇、栗子或蓮子，類似肉粽配料，油較多，用文火炒至熟，故稱“油飯”。吃菜飯時都要撒些蔥頭油、胡椒粉。甜飯一般是甜糯米飯，俗稱“秫米糕”，簡稱“米糕”。用紅糖蒸的稱“紅米糕飯”；用白糖蒸的叫“白米糕飯”，其中也常放些紅棗、桂圓干。

早餐下粥的小菜很有特色，如“荷仁豆”、“大碰仁”、“炸仁”、“菜補蛋”（蘿卜干炒蛋）；醬菜的品種繁多，有“筍菜”、“蕎頭”、“醬姜”、“菜補”（腌蘿卜條）、“醬瓜仔”、“豆汝”（豆腐乳）、“蔭豉”（黑豆豉）；還有“麥螺”（黃泥螺）、“咸鴨蛋”、“香菇肉醬”以及肉松、肉脯和“油吃_”（油條）、豆腐等。

中午下飯的家常菜主要有：“豆干炒芹菜”、“豆菜（綠豆芽）炒韭菜”、“蒜仔炒肉片”、“苦瓜煮蠔干”、“檳榔芋封肉”、“大蒜煮米血”，米血是用豬血或雞鴨熱血淋在碗裝的糯米上蒸熟凝固，切成片塊與青大蒜炒煮。還有“白魚（帶魚）煮青蒜”、“小卷仔（小魷魚）炒青椒”、“加力魚燉肉”、“清蒸白鯧魚”、“糖醋（馬鮫）魚”、“魚煮咸菜”、“紅糟腥仔魚”、“清炒墨魚”（目魚）、“紅燒鯽魚”（福壽魚）、“紅燒絲定魚”、“油爆蝦”等。湯菜有“鴨蛋黑木耳湯”、“菜頭肉骨湯”、“小腸花生湯”、“豬血湯”、“雞鴨腹內(nèi)湯”、“蠔仔滾（仁）湯”、“魚、肉丸湯”、“豬肚蓮子湯”、“簡仔蜆湯”、“沙拉湯”（黃蜆）、“蟶仔湯”、“文蛤湯”等。

除三餐外，還有點心，如“黃花魚煮面線”、“仔煮米粉”、“蠔仔煮面線”、“竹蟶米粉湯”、“蝦仁米粉湯”、“豆簽湯”等。市面也有現(xiàn)成的“扁食湯”、“鹵面”、“沙茶面”、“燒肉棕”、“肉包子”、“炸棗”、“發(fā)糕”、“豆腐花”等小吃點心。

年節(jié)食俗春節(jié)吃年糕。廈門的咸年糕是以粳米水磨粉蒸熟而成。有金瓜（南瓜）_、菜頭（蘿卜）_、芋_。甜糕用糯米蒸制。

春節(jié)、清明、三日節(jié)（三月初三）吃薄餅。廈門人之所以叫薄餅，是因為有“婆餅”（老婆做的餅）的典故，后將“婆”訛為“薄”；更因為烙制的面皮特別薄，與其他地方不同而改叫薄餅。薄餅的餡用高麗菜、冬筍、胡蘿卜、青豆莢、豆干、青蒜切成細(xì)絲，再摻進(jìn)蝦仁、蠔仔，用重油炒，然后熬爛成薄餅菜，用薄餅皮卷著吃。佐料有虎苔（海苔）、香菜、蒜白、芥末、甜醬、辣醬等。

年初九“天公生”，民間要蒸龜、桃、牽、魚、圓，即用糯米粉泥做成皮，餡為綠豆蓉、黑芝麻、花生酥。包好后，用雕有壽龜、壽桃、牽（錢串形）、鯉魚圖案的木模壓印后蒸熟。圓是染紅色的糯米包，也是用手工做成。

上元、半年、冬至吃湯圓。上元“以米團(tuán)祭神及先”；六月“十五日造米圓祀神及祖，名曰過半年”；“冬至??舂米為圓”。米團(tuán)米圓象征團(tuán)圓。在吃法上有內(nèi)餡（豬油芝麻、花生酥、豆沙）的湯圓常煮湯吃，而無內(nèi)餡的（實心的常用糖蜜之，俗稱拔糖膏）則干吃。

二月二吃蠔仔飯?！盀楦魍恋厣褡?，家造蠣房飯為供”。蠣房飯俗稱蠔仔飯。這是廈門獨特的風(fēng)俗。

端午節(jié)吃粽子?！拔逶挛迦斩宋??粘符制采勝及粽相饋遺”；“六月六日，以黍為粽薦土神”。各地端午節(jié)吃粽多沾糖吃。惟廈漳泉為“堿粽”。而六月六日制粽則更具特色。

中秋吃月餅。中秋吃月餅全國皆然，而“搏會餅”惟廈門有此風(fēng)俗。月餅而外，吃番薯、芋，也是廈漳泉的食俗。舊志載：中秋“夜薦月餅、芋魁祀神及先，親友相饋遺”。

重陽吃栗子糕。廈門的“栗子糕”類似臨安（今杭州）的重陽糕，“以糜栗為屑”黏于糕上，重陽節(jié)日，攤販才有制售。舊俗以之供獻(xiàn)塾師。

立夏吃莧面。立夏吃莧菜面也是廈門特有的食俗。

重陽、霜降、立冬進(jìn)補，有“一年補趟趟，不如補霜降”，“一年補常常，不如補重陽”和“補冬”的俗諺。廈門人進(jìn)補，用牛羊雞鴨加“四物”（歸、芪、芍、地）燉吃，還佐以藥酒。

年夜飯要有火鍋，以便圍爐團(tuán)圓。必須有魚，象征年年有余，還要吃用開水沖燙的“血蚶”（銀蚶）。有“蚶殼留過年，來年賺大錢”的俗語。

素食習(xí)俗廈門民間有不少素食的習(xí)俗。一些虔誠的善男信女每逢佛祖生日、忌日齋戒，就要持齋吃素。在家信徒的齋日，俗稱“吃花菜”：有每月一齋日，即初四或初六或初十日；有四齋日，即每月初一、初八、十五、二十三日；還有六齋日、十齋日等；有三長齋月，即逢正月、五月、九月的半個月（初一至十五）為持齋日；有在六月吃“雷公齋”，俗稱“六月素”；還有吃長齋的，多數(shù)為老年信女。舊時廈門有“安樂窩”素齋館，頗有名氣。

飲食禁忌廈門人在吃飯后，碗里不能留下飯粒，否則，小孩要受到長輩的指責(zé)；大人或是客人，也會被認(rèn)為“歹樣”、“歹看相”或“沒教示”。吃飯不能亂丟飯粒，吃到砂子，只能把砂子撿出，不許連飯整口吐出。

廈諺：“七分茶，八分酒”，即斟茶只能七分，斟酒只能八分。斟滿易溢出，弄濕客人衣服，造成失禮。

忌把筷子插在碗中，因與喪俗“拜尾飯”時飯碗中插筷一樣。

忌用筷子敲碗，因只有乞丐才用筷子敲碗挨家討吃。

忌用長短筷，認(rèn)為一長一短，意味著主客之中必有一個短命早逝。

忌用雜色筷，一根一種顏色，意味著家里人不和睦。

忌出現(xiàn)“截筷”，即兩人同時出筷形成交叉相截，造成尷尬局面。

忌出現(xiàn)“淚筷”，即挾了一筷子連菜帶湯，象淚水滴滴嗒嗒掉個不停，令人嘲笑。

忌用筷指人，講話不能舞動手中之筷，更不許用筷指著別人，廈俗認(rèn)為這是不尊重別人，極不禮貌的表現(xiàn)。

避免“迷筷”。筷子伸向菜盤，躊躇不決，不知夾取何物，稱“迷筷”，認(rèn)為是缺乏教養(yǎng)的表現(xiàn)。

不能舐筷。當(dāng)眾舐粘在筷子上的食物，有失文雅。

不用推拉筷。為自己或讓別人方便，用筷子推拉盤碗是不禮貌的舉動。

忌先動筷。宴席開始，客人不能先動筷，要等主人敬請或長者動筷后再動，否則也是無禮。忌用筷夾斷壽面。壽面越長越好，意為長壽，夾斷被視為不吉利。

喜慶忌用白筷，除象牙、銀筷外，要用紅筷，因辦喪事用的是白筷。但對年逾八旬老者舉辦喪儀時，可以用紅筷，而且常有人爭相索取這種紅筷，意為活人托老人的福。

忌六九碗。餐桌上菜肴避免6碗或9碗，6碗被視為“活祭”；廈門方言“九”與“狗”同音，因而忌之。

客未離席前，主人不能收拾碗筷盤碟，否則有失禮節(jié)。

忌托碗底。端碗時，大拇指要擱在碗沿上，如把手指都托在碗底，會被斥為“乞丐相”。

忌湯水碗外向傾倒，俗謂類乎施舍乞丐。

廈門小吃小吃是廈門食俗的一個重要內(nèi)容。這不僅由于廈門小吃體現(xiàn)了廈門人的想象力和創(chuàng)造性。其品種的豐富多樣，全國罕見;也不僅由于廈門小吃的風(fēng)味獨特，令人難忘;更因為對廈門人來說，小吃既可是點心，亦能作正餐，甚至可以上宴席待客。沒有一個廈門人不吃小吃，它已經(jīng)深深溶于廈門人飲食習(xí)俗之中，成為一種偏好，一種習(xí)慣，一種民風(fēng)。廈門的風(fēng)味小吃久負(fù)盛名，發(fā)展至今已有200余種，其中尤以咸食的燒肉粽、魚丸湯、蝦面、薄餅、芋包、蠔仔煎、韭菜盒、土筍凍、沙茶面、油蔥米果、炒條；甜食的花生湯、圓仔湯、貢糖夾餅、炸麻花、栗米炸、炸棗、炸蒜、面茶等最為長盛不衰。而且，不少具有傳統(tǒng)特色的小吃名點，逐漸演進(jìn)為精致、小型、高檔、多樣化的菜肴而躍上正規(guī)宴席，登上雅之堂。

1、土筍凍

土筍凍是閩南的特色小吃，以泉州安海的土筍凍最有名最好吃。相傳鄭成功攻打臺灣之時，曾經(jīng)有一段時間糧草緊缺，而他治軍嚴(yán)明，堅持不接受老百姓的任何資助。當(dāng)時駐軍所在地離海灘很近，將士們到海邊挖來大量的土筍充當(dāng)食物，而鄭成功每日僅食用以土筍煮成的湯。鄭成功為了早日收復(fù)臺灣，經(jīng)常忘記用餐，有一天，他不想讓手下將士為他溫?zé)?，直接食用已凝成凍的土筍湯，沒想到味道比土筍湯還鮮美，后來，土筍湯就改良成土筍凍。安海土筍凍就這樣逐漸流傳開來，經(jīng)后人不斷改進(jìn)制作方法及佐料，形成了現(xiàn)在廣為人知的安海土筍凍。

2、沙茶面

廈門的沙茶面和南洋有著千絲萬縷的聯(lián)系。閩南多華僑，閩南先民們漂洋過海，定居南洋，但始終保持著與故土的血脈聯(lián)系，海外交通，舟車往來，未曾斷絕。許多海外飲食都輾轉(zhuǎn)流傳于閩南，沙茶便是由馬來華僑（一說印尼）傳入廈門的。南洋有“沙茶糕“，”沙茶蝦“等等美味。這“沙茶”傳到廈門，卻一頭跳入湯鍋，做成了滋味濃厚的面湯——沙茶面，其味道鮮美醇厚，甜辣可口，嘗過的人就大多會為這色澤紅黃、鮮香微辣的美味所傾倒。

3、春卷

春卷，又名薄餅，是閩南一道傳統(tǒng)美食，清明時節(jié)往往有吃薄餅的習(xí)俗。薄餅的來歷可追溯到明代，當(dāng)時同安的理學(xué)名宦蔡復(fù)一在外省署理總督時候勤于政務(wù)常廢寢忘食，蔡夫人擔(dān)心長此以往，丈夫會餓壞身子，想出一辦法：用面皮包上菜肴，讓丈夫可以右手執(zhí)筆，左手取食，十分的方便，這也就是薄餅的原形了。

4、花生湯

廈門花生湯用料簡單，煮法卻考究?；ㄉ紫忍奕ゴ昧?，用開水浸泡后去膜，加水置砂鍋內(nèi)以文火熬煮，等花生熟了才能放糖，續(xù)水熬至花生爛透為止。然后食用時配佐甜咸點心，如油條、炸棗、韭菜盒、肉包、甜包、糯米炸等均是上品。

5、海蠣煎

海蠣煎選用海蠣中的上品”珠蠔”(一種較小的海蠣)為主要原料，把雞蛋、地瓜粉和切碎的大蒜調(diào)勻，然后用適量的豬油在鍋里煎至兩面酥黃。吃時，以蒜泥、芫荽、沙茶醬等為作料，方能達(dá)到香脆細(xì)、美昧可口之功效。

在臺灣，蚵仔煎最早的名字叫“煎食追”。民間傳說，公元1661年時，荷蘭軍隊占領(lǐng)臺南，鄭成功從鹿耳門率兵攻入，意欲收復(fù)失土。鄭軍在缺糧時急中生智，索性將蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成餅吃，想不到竟流傳后世，成了風(fēng)靡全省的小吃。

6、炸五香

炸五香系將瘦肉配上青蔥、扁魚、荸薺、鴨蛋、味精、上等醬油、白糖、五香粉。攪拌均勻，用豆皮包成卷，入油鍋炸熟。切成小塊，食用時配上沙茶醬。紅辣醬、芥辣、蘿卜酸、蕪英、甜醬等佐料，味道更加鮮美。

7、廈門燒肉粽

之所以加上定義廈門燒肉棕，主要是肉棕各地皆有，但廈門制作有其特點。廈門肉粽味道香甜，油潤不膩，色澤紅黃閃亮，多以香菇、蝦米、栗子、豬肉、糯米為原料，包好后的粽子要等開水煮沸時鮮粽才下鍋燒，吃時配上沙茶醬、蒜蓉、紅辣醬、調(diào)味醬油、芫荽，真是味道可口。需提醒一點，肉粽要趁熱吃，否則味道大減，因此燒肉粽，名副其實。正宗廈門燒肉棕，一定要選用五花肉來做，慢火熬就，肥而不膩，加上海鮮干貨，味道鮮美香味四溢。歷來最知名好清香，做肉棕起家，早年華僑從碼頭帶好清香肉棕出洋。

“好清香”早期坐落于廈門市大元路32號，舊稱“賴厝埕”，乃40年代王朝基先生創(chuàng)辦。以經(jīng)營饒有風(fēng)味的“燒肉粽”、“芋包”等小吃見長于世。50多年前位于大元路的“好清香”僅是一家小店，如今已是廈門第一座多功能風(fēng)味大酒樓，占地3000平方米，一次性容量近千名，有小吃快餐廳、酒吧、多功能宴會大廳等，名師掌勺，以自己獨特的廈門風(fēng)味系列，成為當(dāng)今廈門菜之典型代表?！苞槏u風(fēng)味香”、“海蟹糯米粥”、“吉利甘露球”、“銀絲燴金鈕”、“燒肉粽”奪得全國烹飪大賽的金牌。

8、馬蹄酥

馬蹄酥，雅名“香餅”，是廈門、泉州聞名的佳點。同安的馬蹄酥最為著名。馬蹄酥原為唐代的宮廷食品。清朝末年仿制鎮(zhèn)江同名糕點，并經(jīng)改進(jìn)成面。該產(chǎn)品采用上等面粉、赤豆為原料，加果仁為輔料，用糯米發(fā)酵后制成。因成品四周厚、中間薄、形似馬蹄而得其名。其特點為酥、松、軟兼?zhèn)?，色、香、味俱佳?/p>