一、粵菜里油雞是指什么

油雞是一道色香味俱全的漢族名肴，屬于粵菜系。此菜色澤褐紅，肉焦而不脆，味香中回甜，略帶麻辣，酒飯均宜。雞樅油便于保存，是湯面的最好調(diào)料。

二、每天早上都吃茶雞蛋對(duì)身體有壞處嗎

茶葉蛋其實(shí)沒營(yíng)養(yǎng)

茶葉蛋是我國(guó)的傳統(tǒng)食物之一，可以做餐點(diǎn)，閑暇時(shí)又可當(dāng)零食，實(shí)用和情趣都兼而有之。然而，這卻是不恰當(dāng)?shù)氖秤梅椒?，有悖于健康，也談不上營(yíng)養(yǎng)。

[關(guān)鍵詞]

茶：茶中含有咖啡因，可提神醒腦，消除疲勞；含有單寧酸，能有效地預(yù)防中風(fēng)；所含氟化物，能夠預(yù)防牙齒疾病；紅茶能有效防治皮膚癌，是美容養(yǎng)顏佳品；綠茶所富含的茶多酚，更是人們所熟悉的優(yōu)秀抗氧化劑，可防癌抗癌、抗衰老、消炎殺菌等。適度飲茶有益身心。

雞蛋：雞蛋的好處無須多言，蒸、煮、煎、炸，吃法多樣，其中含豐富的氨基酸，蛋白質(zhì)和微量元素等，每天1～2個(gè)，人體可以充分吸收它的營(yíng)養(yǎng)。

[營(yíng)養(yǎng)分析]

茶葉煮雞蛋會(huì)影響健康。專家的解釋是，茶葉中含有生物酸堿成分，在燒煮時(shí)會(huì)滲透到雞蛋里，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合；這種結(jié)合體，對(duì)胃有很強(qiáng)的刺激性，久而久之，會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，不利于人體健康。

[正確搭配]

茶葉做飯則是不錯(cuò)的選擇。茶水燒飯、煮粥，不僅可使米飯色、香、味俱佳，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)損失，經(jīng)常食用還有去膩、潔口、化食和防治疾病等益處。其方法也很簡(jiǎn)單，茶葉少許，先泡開，濾渣取水煮飯即可。

至于雞蛋，西紅柿炒雞蛋、雞蛋羹、芙蓉蛋等不但是傳統(tǒng)佳肴，也很符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，可以經(jīng)常食用，簡(jiǎn)單而可口。

三、蘇州美食介紹

醬汁肉

醬汁肉相傳在200多年前已有應(yīng)市，當(dāng)初叫酒燜汁肉，是用紅胭脂作為著色原料，后來改用紅米著色，進(jìn)而改稱為醬汁肉。

蘇州醬汁肉，最有名的店鋪是陸稿薦熟食店。該店醬汁向選料嚴(yán)格，配料講究，制作精細(xì)，確實(shí)獨(dú)具特色。制作的過程是先將新鮮、肥瘦適宜的肋條豬肉，剔去骨頭，除掉奶脯，切成方塊。接著下鍋加水和紅米同煮，叫做“紅出水”，一般要煮一個(gè)小時(shí)左右，使肉色鮮艷。然后將肉撈起，用清水沖洗干凈，再放入另一空鍋內(nèi)。這時(shí)鍋內(nèi)四周和鍋底要放有蔑墊，墊上則放一層豬頭肉，放的比例是10斤肋條向用一只豬頭肉作墊，墊邊四周再放豬舌和排骨，等到把桂皮、茴香、姜、蔥、鹽等調(diào)味品也墊上后，就可以把“紅出水”后的肉放在鍋的中間。放好后，再把“紅出水”的湯倒人鍋中，直到肉都浸入湯中為止，把鍋蓋蓋嚴(yán)，用急火燒沸20分鐘后，將醬油和紹興酒放入，再以急火燒1小時(shí)40分鐘，從鍋中取出二缽頭鹵，把白糖加人鍋中，再用急火燒30分鐘就成了。燒好以后，用竹尖把肉一塊塊地起鍋。起鍋時(shí)要注意，鍋下不能斷火，宜用小火一直燒到起完為止，否則肉要起油。肉起鋼后，將鍋內(nèi)剩余的湯，加入紅米水和白糖，煎熬成稀糊水。顧客來買時(shí)，可將紅鹵汁澆在肉上，隨買隨澆，使醬汁肉保持“色澤桃紅，甜而不膩，酥而不爛，人口而化”的特點(diǎn)。

蘇州豆腐干

產(chǎn)于江蘇蘇州。采用新鮮圓柱大豆為原料，經(jīng)備料、除雜、浸泡、磨漿、甩漿、煮漿、凝固、壓榨、成型、油炸、鹵煮、冷卻、包裝而成成品。在加工過程中，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及氣溫變化，嚴(yán)格控制大豆浸泡的時(shí)間。冬季以豆瓣凹膛九成為最好，夏季七成為佳。按日產(chǎn)量的多少，分桶、分時(shí)浸泡，浸泡成熟后經(jīng)沖洗，然后加清水碾磨。豆?jié){成半糊狀，加入清水進(jìn)行分離，前后共分4次，3次為冷漿分離，1次為熱漿分離。要求頭漿干、二漿清、三漿凈。豆?jié){的蒸煮采用一次性蒸汽翻動(dòng)式煮漿，三開三退，讓豆?jié){受熱充分、均勻。凝固時(shí)嚴(yán)格控制豆?jié){濃度與溫度，并根據(jù)濃度、溫度加入適量天然鹽鹵為凝固劑。經(jīng)點(diǎn)花、漲缸、翻缸、抽水、上榨、壓榨等工序制成白坯。其軟硬適中，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，富有彈性。切片后采用不同溫度的油鍋來炸，先膨脹后定型。炸后坯色金黃，具有一定的皮層及疏松度。然后再蒸煮，先用高壓將坯子煮軟，再逐漸加入各種輔料與天然香料，經(jīng)低壓蒸煮、收膠后，即漲鍋、出鍋，冷卻而成。該鹵汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盤，又為街頭巷尾風(fēng)味小吃。

鍋油雞

鍋油雞為王四酒家于清光緒二十六年（1900年）創(chuàng)制。業(yè)主王四家藏秘制油鍋，每至春秋佳日，取三黃母雞煮半熟，冷卻后，置油鍋中以微火燜成。油雞肥大豐滿，色澤金黃光亮，肉味鮮嫩肥酥，油鹵芳香撲鼻。亦被列入《中國(guó)菜譜》。

松鼠桂魚

以桂魚（又稱鱖魚、石桂魚）加工制成，活殺后去脊骨，在魚肉上剞成菱形狀刀紋，深至及皮，蘸干淀粉后，經(jīng)熟豬油二次炸制，呈渾身金黃，肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠，趁熱將鹵汁淋桂魚身時(shí)，會(huì)發(fā)出哧哧之聲，猶如松鼠歡叫。因其色、香、味、形俱佳，堪稱蘇幫名菜中主角之一。

據(jù)傳，松鼠桂魚由松鼠魚鯉魚演變而來。當(dāng)初乾隆皇帝下江南，閑逛至松鶴樓，為應(yīng)酬皇帝硬要吃魚，廚師急中生智，將供于趙公元帥神案上的鯉魚，炸烹而成。后來以骨疏刺少、肉質(zhì)細(xì)嫩的桂魚替代了鯉魚，松鼠桂魚成為宴席名菜。蘇州名廚又在烹飪上精益求精，光是佐料調(diào)料就有河蝦仁、熟筍丁、得菇丁、青豌豆、豬肉湯及酒、醋、鹽、糖、豬油、麻油、蔥段、蒜瓣、干淀粉、濕淀粉…達(dá)十五六種之多。松鼠桂魚，被拍攝《中華三味》的日本友人譽(yù)為松鶴樓“首席名菜”，1983年11月在全國(guó)烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)上，被列為江蘇表演菜點(diǎn)之一。

碧螺蝦仁

以太湖流域活河蝦與洞庭東、西山名茶碧螺春烹制而成，具有濃厚的蘇州地方特色。蝦仁，以東山一帶白殼蝦為佳，活蝦擠出蝦仁，加上精鹽、雞蛋清、干淀粉制成的漿汁，待熟豬油鍋燒至五成熱時(shí)，將蝦仁溜至呈乳白色，漏勺瀝去油，再以旺火復(fù)炒，此時(shí)加預(yù)先用5克碧螺春茶葉泡出的茶水及味精，不可多炒，僅顛翻數(shù)下即出鍋裝盤。同時(shí)以泡過的茶葉作圍飾邊，綠白相映，形美味鮮。

莼菜氽塘片

以太湖特產(chǎn)莼菜（又稱莆菜、水葵）與塘鱧魚（俗稱塘鱧魚、土魚、虎頭鯊）為原料，是蘇幫名菜中的一道湯羹。

莼菜,生長(zhǎng)在太湖中,取其未露出水面的嫩葉作羹，歷史悠久。《食經(jīng)》有“魚莼羹”。贊“莼菜羹”道：“玻璃碗盛碧玉光，五味紛錯(cuò)生馨香”。塘鱧魚，喜棲息于湖灘河邊石縫或樹根邊，以小魚小蝦為食，頭大體圓，肉質(zhì)細(xì)嫩。塘片，即以塘鱧魚去脊骨及魚頭后，制成凈魚肉片。加紹酒、清鹽、蔥末拌勻，然后入豬油、肉湯清水制成的湯中煮沸；加紹酒、火腿絲、味精，隨后出鍋倒入莼菜碗中，淋上雞油，遂成鮮美可口的湯羹，余味無窮。

蘇州船點(diǎn)

蘇州船點(diǎn)屬蘇州船菜中的點(diǎn)心部份，蘇州船菜有著悠久的歷史，這與蘇州水城不關(guān)。蘇州有東方威尼斯之譽(yù)，歷史上交通工具主要依賴舟楫，當(dāng)時(shí)僅集中在著名的山塘河中的就有沙水船、燈船、快船、游船、雜耍船、逆水船等十多種，而沙飛船、燈船、游船等一類均設(shè)有“廚房”。

明清時(shí)期，本地商人往往在游船上設(shè)宴，請(qǐng)“在吳貿(mào)易者”洽談生意，船菜由此而越辦越豐盛。吳門宴席，以冷盤佐酒菜為首，爾后熱炒菜肴，間以精美點(diǎn)心，最后上大菜，大菜往往以魚為末，圖“吃剩有余”口彩。廚師深諳席間吃客心理，點(diǎn)心僅是點(diǎn)綴，小巧玲瓏，既有觀賞之美，又有美食之味。

目前，各名菜館均在傳統(tǒng)船點(diǎn)上推陳出新，培養(yǎng)許多制點(diǎn)高手，船點(diǎn)已成為宴席中不可少的內(nèi)容。以花卉植物、蟲鳥動(dòng)物為主，如：白鵝，用鑲粉、棗泥餡心等制成；白兔，用鑲粉、細(xì)甜豆沙等制成；桃子，用鑲粉、細(xì)甜豆沙、可可粉等制成；枇杷，用鑲粉、棗泥、細(xì)甜豆沙、可可粉、芝麻制成。制作時(shí)先將芡粉、鑲粉揉攏成粉團(tuán)，再捏制成型，配上食用色素，然后放入蒸籠蒸熟，出籠時(shí)涂上麻油。

甫里鴨羹

甫里鴨羹唐代文學(xué)家陸龜蒙曾長(zhǎng)期隱居甪直甫里，自號(hào)“甫里先生”。他平素喜養(yǎng)鴨取樂，至今甪直鎮(zhèn)仍留有陸龜蒙“斗鴨池”遺跡。據(jù)說他還常以鴨招待客人，這“甫里鴨羹”，相傳便是他當(dāng)初款待皮日休的一道菜。甫里鴨羹由蘇州名廚在挖掘傳統(tǒng)飲食文化時(shí)重新加工精研而成。先將去內(nèi)臟洗凈鴨子（1.5公斤左右）割去鴨尾臊子，洗凈鴨肝，然后連同帶皮火腿、豬蹄筋入鍋加清水煮沸去浮沫，將鴨等撈出，放入砂鍋后加蔥結(jié)、姜片及煮鴨清湯，以旺火燒沸轉(zhuǎn)小火焐至酥爛。然后取出鴨，拆骨切成長(zhǎng)方塊，同時(shí)將火腿、肫肝切成片，蹄筋切寸長(zhǎng)段，將經(jīng)過蒸煮的干貝、蝦米及山藥片、嫩筍片、小冬菇、魚圓等放入火焐，上席時(shí)打開砂鍋蓋，立即撒上萁菜切成示子。鴨羹五色具呈，濃肥鮮美，真正原汁原味。

鹵鴨

鹵鴨色澤紅亮,不肥不瘦,肉嫩味鮮,香氣誘人。此菜色澤醬紅，皮肥不膩，肉質(zhì)鮮嫩，香酥入味，為蘇州夏令冷盤名品。鹵鴨系蘇州松鶴樓傳統(tǒng)名菜。每年夏令上市，食者甚眾。早在60余年前蘇州《醇華館飲食胖志》就有記載：“每至夏令，松鶴樓有鹵鴨，其時(shí)江村乳鴨未豐滿，而鵝則恰到好處，尋常菜館多以鵝代鴨。松鶴樓則曾有宣言，謂茍能證明其一骽之肉為鵝而非鴨者，任客責(zé)如何，立應(yīng)如何。”以此足見松鶴樓鹵鴨選料之嚴(yán)謹(jǐn)，注意保證質(zhì)量，故聲譽(yù)卓著，馳名遐邇，久盛不衰。每至鹵鴨上市，品嘗者紛至沓來，門庭若市。

母油整鴨

母油整鴨由新聚菜館名廚研創(chuàng)，已有70余年歷史。（母油，即“伏醬秋油”，醇厚鮮美，為醬油中上品）。整鴨，用太湖綿鴨。烹制將活宰洗凈的鴨子，斬去兩腳，挖去尾臊子，配以豬爪、肥膘及紹酒、母油、精鹽、綿白糖、蔥結(jié)、姜片等佐料，用砂鍋以微火焐至酥爛。然后揀去蔥姜、肥膘、豬爪，加入熟冬筍、菜心、香菇等，另用炒鍋將熟豬油熬六成熱，投蔥段炸香，將它倒入鴨砂鍋，續(xù)燒數(shù)分鐘后，淋入麻油即可上桌。其特點(diǎn)是湯醇不濁，鴨肉酥爛，色濃味鮮；由于湯被油面蓋沒，看似不熱，一呷燙嘴，這是母油整鴨的特點(diǎn)之一。

雞油菜心

蘇州終年有青菜，雞油菜心以矮肢葉肥的小塘菜的菜心和熟火腿為原料，先將菜心洗凈后根部切成“十”字花狀，切平菜葉，加入各種輔料和調(diào)料烹調(diào)，最后澆上熟雞油、雞湯，放上火腿片。此菜菜心翠綠，火腿鮮紅，色澤美觀，勞菜吃多后嘗一盆雞油菜心，更覺鮮嫩、清香、爽口、不油不膩，在宴會(huì)上已成為不可缺少的一道名菜。

天下第一菜

“天下第一名菜”又名“蝦仁鍋巴”，亦叫“平地一聲雷”、“春雷驚龍”，是江南蘇錫地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳，乾隆皇帝第一次下江南時(shí)，曾在無錫某地的一家小飯店用膳。店家用家常鍋巴，經(jīng)油炸酥，再精心選用蝦仁、熟雞絲、雞湯熬制成鹵汁。送上餐桌時(shí)將鹵汁澆在鍋巴上，頓時(shí)“嘩—”、“吱吱—”聲響，陣陣香味撲鼻而來。據(jù)說乾隆皇帝被這響起嚇了一大跳，問：“這叫什么菜？”廚師回答：“春雷驚龍！”乾隆品嘗后，覺得此菜又香又酥，鮮美異常，便稱贊說：“此菜可稱天下第一?！逼鋵?shí)，用鍋巴制菜，我國(guó)在唐宋時(shí)就有，不過那時(shí)作為一般民間小吃，并無美名。沒想到數(shù)百年后，這種平常之物的鍋巴，經(jīng)店家廚師的巧妙烹調(diào)，尤其是讓乾隆皇帝品嘗以后，竟然身價(jià)百倍，贏得“天下第一名菜”之美譽(yù)。

細(xì)露蹄筋

細(xì)露蹄筋是宴席中一道必備的中高檔炒菜。蹄筋有鮮、干兩種，鮮蹄筋用清水浸泡即可使用，干蹄筋需經(jīng)過水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)三種方法泡發(fā)才能使用。細(xì)露蹄筋以水發(fā)蹄筋為佳。先將雞脯丁、火腿丁、香茹丁、熟筍丁、青豆丁等輔料在炒鍋中用熟豬油炒一下，然后加紹酒、精鹽、高湯及蹄筋再炒，燒沸后移小火燒，最后轉(zhuǎn)旺火勾芡，淋麻油起鍋裝盤。細(xì)露蹄筋色彩鮮明，芡汁似露，蹄筋軟韌而爽口，不爛不硬，熱吃鮮美無比。

油雞

用料：

肥嫩雞項(xiàng)一只（重約750克）。調(diào)料：八角3粒，草果10克，甘草10克，丁香10克，砂姜（是姜的一種，有特殊香味，可作藥用）1塊，桂皮1塊，花椒10粒、麻油、精鹽各0.5湯匙，鹵水2杯，清水5杯。

制作過程：

將肥嫩仔母雞宰殺，治凈，開膛去內(nèi)臟、雞肺等，洗凈待用。將八角、桂皮、甘草、草果、丁香、砂姜、花椒用白紗布袋裝好扎緊袋口，放入清水用小火熬1小時(shí)加入精鹽，將料包取出，加適量水，煮沸，左手握住雞頭、腳，腳雞放進(jìn)

沸鹵水中，右手用筷子撐于雞肛門刀口處，灌入鹵水

西瓜雞

瓜色美觀，有雞的鮮味，有水果的芬芳味，有火腿的香味，又有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，實(shí)為色香味俱佳的美食。

叫化雞

叫化雞是江蘇常熟名菜，又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時(shí)，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無炊具、調(diào)料，無奈，宰殺去臟后，帶毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學(xué)士錢牧齋路過，試嘗，覺其味獨(dú)特，歸家命其家人稍加調(diào)味如法炮制，更感鮮美。此后，遂成為名菜，并一直流傳至今。

櫻桃肉

櫻桃肉始創(chuàng)于江蘇,清乾隆年間傳入宮中,特點(diǎn)色澤櫻紅,光亮悅目,酥爛肥美。其顏色紅亮,形態(tài)圓小,皮軟味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下飯菜。