一、寧波菜烤雞做法？

寧波菜烤雞一般做法就是買一只雞，然后放在高壓鍋里，放入各種調(diào)料，烤十幾分鐘。

二、寧波烤大頭菜的家常做法

1.大頭菜根切塊，菜莖切段、年糕切段

2.菜根用高壓鍋壓20分鐘，過水備用。

3.鍋熱后加少許油

4.倒入菜葉菜莖翻炒到扁榻

5.加入菜根繼續(xù)翻炒

6.加入黃糖、醬油翻炒均勻，加水蓋過大頭菜，慢火燉至大頭菜變色

7.加入年糕段，燉至年糕入味就可以了

三、寧波家常菜

雪菜大湯黃魚 【工藝】：白燒【口味】：奶湯咸鮮【標(biāo)簽】：寧波菜 營養(yǎng)不良食譜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜【做法】：1. 黃魚剖洗凈后，剁去胸鰭、背鰭，魚身兩側(cè)面剖柳葉花刀；2. 將雪里蕻菜切成細(xì)粒；3. 冬筍去皮洗凈，切片；4. 炒鍋置旺火上，下熟豬油，燒至七成熱，投入姜片略煸，黃魚用水略燙后，推入鍋中兩面略煎；5. 再烹入黃酒，舀入沸水750毫升，放入蔥結(jié)，加蓋，改中火燜燒約5～8 分鐘；6. 再啟蓋，見魚眼珠呈白色，魚肩略脫，鹵汁呈乳白色時，揀去蔥結(jié)、姜片，加入精鹽，放進筍片、雪菜和熟豬油，改用旺火燒；7. 待燒沸時，添加味精，將魚和湯同時盛入大湯碗內(nèi)，撒上蔥段即成。

冰糖甲魚 【工藝】：燜【口味】：酸甜味【標(biāo)簽】：寧波菜 滋陰食譜 春季養(yǎng)生食譜 秋季養(yǎng)生食譜 補虛養(yǎng)身食譜【做法】：1. 甲魚宰殺后，用90℃熱水泡一下，煺去表皮，斬去嘴尖、尾、爪，用刀尖在腹部剞十字花刀，挖去內(nèi)臟、咽喉，斬去背殼尖骨，每只甲魚斬成6塊，再用冷水洗一下；2. 筍削去外皮，洗凈，入沸水焯熟，切成斜刀塊；3. 甲魚在沸水鍋中氽一下，撈出用清水沖洗干凈；4. 炒鍋置旺火，舀入清水500毫升，將甲魚落鍋，加入黃酒、姜塊（拍松）、蔥結(jié)5克，沸后改用小火，燜煮至酥爛，揀去姜塊、蔥結(jié)；5. 另取一只炒鍋置中火，下入熟豬油，投進蒜瓣略煸，將甲魚連同原汁一起下鍋，加入黃酒、冰糖末、筍塊、醬油、醋，燒沸后改為小火燜煮5 分鐘，改用旺火收濃鹵汁；6. 用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，淋上熟豬油，邊鏟邊轉(zhuǎn)動炒鍋，使芡、油均勻地裹住甲魚塊，放入蔥段，燒煮；7. 燒至起泡時出鍋裝盤，兩邊綴上冰糖末，裝盤即成。

網(wǎng)油包鵝肝 【工藝】：脆炸【口味】：炸燒味【標(biāo)簽】：寧波菜 明目食譜【做法】：1. 鵝肝洗凈，用斜刀片成厚片；2. 將肝片放在碗內(nèi)，加入蔥末13克、味精、黃酒和五香粉、精鹽，調(diào)均勻；3. 豬網(wǎng)油洗凈攤開，切為4小張；4. 取網(wǎng)油1張攤平，裹上一半調(diào)過味的鵝肝，卷成4 厘米粗的長圓條，外面再包1 張網(wǎng)油。如法包成2 條；5. 將包卷的鵝肝放在長腰盤內(nèi)，上籠用旺火蒸5 分鐘；6. 揭開蓋，用細(xì)竹簽在鵝肝條上扎幾個小孔，復(fù)蒸5 分鐘出籠，潷去鹵汁待用；7. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，將2 條蒸熟的鵝肝依次投入鍋內(nèi)，約炸1 分鐘，呈金黃色時撈出，瀝凈油；8. 瀝油后放在熟食砧板上切成1.5 厘米寬的片；9. 裝盤后撤上五香粉、蔥末，跟花椒鹽1 小碟上桌。

冰糖排骨 【工藝】：糖醋溜【口味】：糖醋味【標(biāo)簽】：特色菜 寧波菜【做法】：1. 將豬排骨斬成長7厘米、寬3厘米的塊，入沸水鍋中煮3分鐘，用冷水洗凈，待用；2. 炒鍋置旺火舀入清水500毫升，燒沸后，投入豬排骨，加姜塊、蔥結(jié)、紅腐乳鹵、精鹽少許、黃酒，再燒沸；3. 改用小火燜煮至七成酥爛，將豬排骨撈起，斬去兩頭外露的肋骨；4. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，將豬排骨下鍋炸1 分鐘左右，呈金黃色時撈起，瀝凈油待用；5. 另取炒鍋一只，舀入清水50毫升，加冰糖90克（碾碎）、精鹽少許和醋，滾起后，用濕淀粉勾芡，立即將炸酥的排骨倒入鍋內(nèi)，顛翻炒鍋至芡汁包裹住排骨時，淋上熟豬油，再顛翻炒鍋兩下，出鍋裝盆，撒上冰糖10克（碾碎）紅綠絲即成。

鍋燒鰻 【工藝】：鍋燒【口味】：咸鮮味【標(biāo)簽】：寧波菜 補血食譜 貧血食譜 補虛養(yǎng)身食譜【做法】：1. 將活河鰻剪斷喉管，在肛門處剪一小口，用沸水泡去周身的粘液，然后用兩只竹筷從咽喉部插入腹中，一手捏住鰻身，一手捏緊竹筷順一個方向絞卷幾下，把腸子等卷出來，斬去頭、尾，切成6 厘米長的段，洗凈；2. 將炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒熱，用蔥段鋪底，將鰻魚段排列其上，鋪蓋豬板油丁、姜片、筍塊、桂皮，放入黃酒和清水500毫升，煮沸；3. 再改用小火燜煮1 小時，至湯汁約剩1/4，鰻肉酥爛時，揀去姜片、蔥段、桂皮，轉(zhuǎn)入另一只炒鍋中；4. 再放入醬油、白糖、醋，改用旺火燒至湯汁稠濃，淋上熟豬油，用手勺推勻，把鍋轉(zhuǎn)動幾下，淋上芝麻油，即成。

寧波湯團 【工藝】：煮【口味】：甜味【標(biāo)簽】：寧波菜 甜品/點心 延緩衰老食譜 烏發(fā)食譜【做法】：1. 將糯米淘洗凈，用涼水浸12 小時（夏季8 小時），撈起用水淋過，帶水磨成漿，裝入布袋吊起瀝水（或壓干水分）成粉團；2. 黑芝麻淘洗凈，瀝干水，用小火炒熟，冷卻后碾成粉過篩，約得500克；3. 豬板油剝?nèi)ツ?，絞碎，放入盛器中加進白糖、芝麻粉，拌勻揉透成餡；4. 把餡搓成100 個丸子；5. 把粉團加水100毫升揉透摘成100 個劑子；6. 然后把劑子捏成酒盅形，放入餡心，收口搓圓成湯團；7. 鍋置中火上，加水八成滿，沸后下湯團；8. 待湯團浮起，摻入少量冷水，并用手勺沿鍋底輕輕推動，以防粘鍋，約8～9 分鐘，即完全成熟；9. 煮熟的湯團分裝10碗，每碗再加白糖適量，撒上糖桂花即成。

鰳魚肉圓湯 【工藝】：清蒸【口味】：咸鮮味【標(biāo)簽】：寧波菜 營養(yǎng)不良食譜【做法】：1. 鰳魚去鱗和腸，洗凈切成2 塊；2. 豬夾心肉剁成末，加入精鹽少許和清水50毫升，攪拌至有粘性時，擠成肉圓14只；3. 熟筍切片；4. 把鰳魚放入扣碗，蓋上筍片，肉圓排放在筍片上，上放水發(fā)香菇、姜塊、蔥結(jié)，烹入黃酒，上籠用旺火蒸20 分鐘左右；5. 蒸后揀去姜塊、蔥結(jié)，潷出鹵汁，將鰳魚、肉圓復(fù)扣在大碗中；6. 炒鍋置旺火，舀入清水500毫升，倒入鹵汁，加味精、精鹽少許燒沸，撇去浮沫，澆在鰳魚上面，放上蔥段即成。

奉化芋艿頭 【工藝】：蒸【口味】：咸鮮味【標(biāo)簽】：寧波菜 防癌抗癌食譜 消化不良食譜 健脾開胃食譜 美容養(yǎng)顏食譜【做法】：1. 將芋頭洗凈削去皮，直刀剖切成12 瓣，刀深約為芋頭的4/5，刀縫中夾入薄竹片，使成蓮花形；2. 熟火腿切成指甲片；3. 雞脯肉洗凈，入鍋煮熟，晾涼切??；4. 香菇去蒂，洗凈，切丁；5. 魚肚提前發(fā)好，洗凈，切?。?. 胡蘿卜洗凈，切?。?. 海參、蛋黃糕均切成丁，待用；8. 將芋頭上蒸籠蒸約1 小時至酥熟；9. 取出蒸熟的芋頭放入湯盤中取出竹片，把每瓣芋頭修勻，然后向四面扒開，使中心直立；10. 炒鍋置旺火上，舀入清湯200毫升，加火腿、雞脯肉、海參、蛋黃糕、黃魚肚、香菇、胡蘿卜等丁料和蝦米、豌豆，加黃酒、精鹽，同燒；11. 待燒沸后加味精和蔥段，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油推勻，澆在芋頭上，中心放上一顆紅櫻挑即成。

寧波燒鵝 【工藝】：明爐烤【口味】：咸甜味【標(biāo)簽】：滋陰食譜 寧波菜 補氣食譜 健脾開胃食譜 冬季養(yǎng)生食譜【做法】：1. 八角、桂皮、花椒預(yù)先炒制，搗碎盛在碗內(nèi)；2. 再加入黃酒、姜末、蔥段、味精，拌和調(diào)勻；3. 凈鵝用開水清洗兩次，掛起晾干；4. 再用精鹽擦透鵝腹內(nèi)壁，再放進拌和的調(diào)料，用鐵絲縫合鵝的肛門，夾起兩翅、頭朝下吊在鐵鉤上；5. 蜂蜜用清水25倍溶化，均勻地澆淋在鵝身上；6. 接著送進爐內(nèi)，用炭火燒烤；7. 爐溫控制在250℃，加蓋烤30 分鐘；8. 聞到香味時啟蓋，將鐵鉤旋轉(zhuǎn)一面，加蓋再燜烤15分鐘左右；9. 出爐后，去掉鐵絲和肚內(nèi)調(diào)料，涂上芝麻油，斬本文來源： %e5%ae%81%e6%b3%a2%e8%8f%9c

雪菜大湯黃魚

【工藝】：白燒

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：寧波菜 營養(yǎng)不良食譜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜

【做法】：1. 黃魚剖洗凈后，剁去胸鰭、背鰭，魚身兩側(cè)面剖柳葉花刀；2. 將雪里蕻菜切成細(xì)粒；3. 冬筍去皮洗凈，切片；4. 炒鍋置旺火上，下熟豬油，燒至七成熱，投入姜片略煸，黃魚用水略燙后，推入鍋中兩面略煎；5. 再烹入黃酒，舀入沸水750毫升，放入蔥結(jié)，加蓋，改中火燜燒約5～8 分鐘；6. 再啟蓋，見魚眼珠呈白色，魚肩略脫，鹵汁呈乳白色時，揀去蔥結(jié)、姜片，加入精鹽，放進筍片、雪菜和熟豬油，改用旺火燒；7. 待燒沸時，添加味精，將魚和湯同時盛入大湯碗內(nèi)，撒上蔥段即成。

冰糖甲魚

【工藝】：燜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：寧波菜 滋陰食譜 春季養(yǎng)生食譜 秋季養(yǎng)生食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 甲魚宰殺后，用90℃熱水泡一下，煺去表皮，斬去嘴尖、尾、爪，用刀尖在腹部剞十字花刀，挖去內(nèi)臟、咽喉，斬去背殼尖骨，每只甲魚斬成6塊，再用冷水洗一下；2. 筍削去外皮，洗凈，入沸水焯熟，切成斜刀塊；3. 甲魚在沸水鍋中氽一下，撈出用清水沖洗干凈；4. 炒鍋置旺火，舀入清水500毫升，將甲魚落鍋，加入黃酒、姜塊（拍松）、蔥結(jié)5克，沸后改用小火，燜煮至酥爛，揀去姜塊、蔥結(jié)；5. 另取一只炒鍋置中火，下入熟豬油，投進蒜瓣略煸，將甲魚連同原汁一起下鍋，加入黃酒、冰糖末、筍塊、醬油、醋，燒沸后改為小火燜煮5 分鐘，改用旺火收濃鹵汁；6. 用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，淋上熟豬油，邊鏟邊轉(zhuǎn)動炒鍋，使芡、油均勻地裹住甲魚塊，放入蔥段，燒煮；7. 燒至起泡時出鍋裝盤，兩邊綴上冰糖末，裝盤即成。

網(wǎng)油包鵝肝

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：寧波菜 明目食譜

【做法】：1. 鵝肝洗凈，用斜刀片成厚片；2. 將肝片放在碗內(nèi)，加入蔥末13克、味精、黃酒和五香粉、精鹽，調(diào)均勻；3. 豬網(wǎng)油洗凈攤開，切為4小張；4. 取網(wǎng)油1張攤平，裹上一半調(diào)過味的鵝肝，卷成4 厘米粗的長圓條，外面再包1 張網(wǎng)油。如法包成2 條；5. 將包卷的鵝肝放在長腰盤內(nèi)，上籠用旺火蒸5 分鐘；6. 揭開蓋，用細(xì)竹簽在鵝肝條上扎幾個小孔，復(fù)蒸5 分鐘出籠，潷去鹵汁待用；7. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，將2 條蒸熟的鵝肝依次投入鍋內(nèi)，約炸1 分鐘，呈金黃色時撈出，瀝凈油；8. 瀝油后放在熟食砧板上切成1.5 厘米寬的片；9. 裝盤后撤上五香粉、蔥末，跟花椒鹽1 小碟上桌。

冰糖排骨

【工藝】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：特色菜 寧波菜

【做法】：1. 將豬排骨斬成長7厘米、寬3厘米的塊，入沸水鍋中煮3分鐘，用冷水洗凈，待用；2. 炒鍋置旺火舀入清水500毫升，燒沸后，投入豬排骨，加姜塊、蔥結(jié)、紅腐乳鹵、精鹽少許、黃酒，再燒沸；3. 改用小火燜煮至七成酥爛，將豬排骨撈起，斬去兩頭外露的肋骨；4. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，將豬排骨下鍋炸1 分鐘左右，呈金黃色時撈起，瀝凈油待用；5. 另取炒鍋一只，舀入清水50毫升，加冰糖90克（碾碎）、精鹽少許和醋，滾起后，用濕淀粉勾芡，立即將炸酥的排骨倒入鍋內(nèi)，顛翻炒鍋至芡汁包裹住排骨時，淋上熟豬油，再顛翻炒鍋兩下，出鍋裝盆，撒上冰糖10克（碾碎）紅綠絲即成。

鍋燒鰻

【工藝】：鍋燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：寧波菜 補血食譜 貧血食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將活河鰻剪斷喉管，在肛門處剪一小口，用沸水泡去周身的粘液，然后用兩只竹筷從咽喉部插入腹中，一手捏住鰻身，一手捏緊竹筷順一個方向絞卷幾下，把腸子等卷出來，斬去頭、尾，切成6 厘米長的段，洗凈；2. 將炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒熱，用蔥段鋪底，將鰻魚段排列其上，鋪蓋豬板油丁、姜片、筍塊、桂皮，放入黃酒和清水500毫升，煮沸；3. 再改用小火燜煮1 小時，至湯汁約剩1/4，鰻肉酥爛時，揀去姜片、蔥段、桂皮，轉(zhuǎn)入另一只炒鍋中；4. 再放入醬油、白糖、醋，改用旺火燒至湯汁稠濃，淋上熟豬油，用手勺推勻，把鍋轉(zhuǎn)動幾下，淋上芝麻油，即成。

寧波湯團

【工藝】：煮

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：寧波菜 甜品/點心 延緩衰老食譜 烏發(fā)食譜

【做法】：1. 將糯米淘洗凈，用涼水浸12 小時（夏季8 小時），撈起用水淋過，帶水磨成漿，裝入布袋吊起瀝水（或壓干水分）成粉團；2. 黑芝麻淘洗凈，瀝干水，用小火炒熟，冷卻后碾成粉過篩，約得500克；3. 豬板油剝?nèi)ツ?，絞碎，放入盛器中加進白糖、芝麻粉，拌勻揉透成餡；4. 把餡搓成100 個丸子；5. 把粉團加水100毫升揉透摘成100 個劑子；6. 然后把劑子捏成酒盅形，放入餡心，收口搓圓成湯團；7. 鍋置中火上，加水八成滿，沸后下湯團；8. 待湯團浮起，摻入少量冷水，并用手勺沿鍋底輕輕推動，以防粘鍋，約8～9 分鐘，即完全成熟；9. 煮熟的湯團分裝10碗，每碗再加白糖適量，撒上糖桂花即成。

鰳魚肉圓湯

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：寧波菜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 鰳魚去鱗和腸，洗凈切成2 塊；2. 豬夾心肉剁成末，加入精鹽少許和清水50毫升，攪拌至有粘性時，擠成肉圓14只；3. 熟筍切片；4. 把鰳魚放入扣碗，蓋上筍片，肉圓排放在筍片上，上放水發(fā)香菇、姜塊、蔥結(jié)，烹入黃酒，上籠用旺火蒸20 分鐘左右；5. 蒸后揀去姜塊、蔥結(jié)，潷出鹵汁，將鰳魚、肉圓復(fù)扣在大碗中；6. 炒鍋置旺火，舀入清水500毫升，倒入鹵汁，加味精、精鹽少許燒沸，撇去浮沫，澆在鰳魚上面，放上蔥段即成。

奉化芋艿頭

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：寧波菜 防癌抗癌食譜 消化不良食譜 健脾開胃食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 將芋頭洗凈削去皮，直刀剖切成12 瓣，刀深約為芋頭的4/5，刀縫中夾入薄竹片，使成蓮花形；2. 熟火腿切成指甲片；3. 雞脯肉洗凈，入鍋煮熟，晾涼切丁；4. 香菇去蒂，洗凈，切??；5. 魚肚提前發(fā)好，洗凈，切??；6. 胡蘿卜洗凈，切丁；7. 海參、蛋黃糕均切成丁，待用；8. 將芋頭上蒸籠蒸約1 小時至酥熟；9. 取出蒸熟的芋頭放入湯盤中取出竹片，把每瓣芋頭修勻，然后向四面扒開，使中心直立；10. 炒鍋置旺火上，舀入清湯200毫升，加火腿、雞脯肉、海參、蛋黃糕、黃魚肚、香菇、胡蘿卜等丁料和蝦米、豌豆，加黃酒、精鹽，同燒；11. 待燒沸后加味精和蔥段，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油推勻，澆在芋頭上，中心放上一顆紅櫻挑即成。

寧波燒鵝

【工藝】：明爐烤

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：滋陰食譜 寧波菜 補氣食譜 健脾開胃食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 八角、桂皮、花椒預(yù)先炒制，搗碎盛在碗內(nèi)；2. 再加入黃酒、姜末、蔥段、味精，拌和調(diào)勻；3. 凈鵝用開水清洗兩次，掛起晾干；4. 再用精鹽擦透鵝腹內(nèi)壁，再放進拌和的調(diào)料，用鐵絲縫合鵝的肛門，夾起兩翅、頭朝下吊在鐵鉤上；5. 蜂蜜用清水25倍溶化，均勻地澆淋在鵝身上；6. 接著送進爐內(nèi)，用炭火燒烤；7. 爐溫控制在250℃，加蓋烤30 分鐘；8. 聞到香味時啟蓋，將鐵鉤旋轉(zhuǎn)一面，加蓋再燜烤15分鐘左右；9. 出爐后，去掉鐵絲和肚內(nèi)調(diào)料，涂上芝麻油，斬成條片即成。

寧式鱔絲

【工藝】：烹

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：寧波菜 益智補腦食譜 糖尿病食譜 明目食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜

【做法】：1. 將鱔魚摔死，在頷下剪一小口，剖腹除去內(nèi)臟，剔去脊骨，洗凈，入沸水中氽熟；2. 氽熟的鱔魚斬去頭尾，去掉脊骨，將魚肉洗凈，皮朝下，平放在砧板上排斬成絲，再切成5 厘米長的段；3. 韭黃擇洗干凈，切成略短的段；4. 炒鍋置中火上，下菜油燒至八成熱，投入蔥白段煸出香味，下鱔絲、姜絲煸炒，烹上黃酒和姜汁水，加蓋稍燜；5. 再加入醬油、白糖，翻鍋，放入筍絲和白湯75毫升稍燒，加入韭段、味精、蔥段，用濕淀粉勾芡，隨即淋上香油，顛鍋盛入盤中，撒上胡椒粉即成。