1. 大廚炒菜為什么要用油過一下

因?yàn)閺N師做菜經(jīng)驗(yàn)豐富，炒菜不怕油濺的方法就是往鍋里加上一點(diǎn)食鹽。先放鹽是防止濺出油來，但是會(huì)損失鹽里的營養(yǎng)成分。不過比起那些擾人的煩惱，這個(gè)小技巧多了。

首先要搞清楚為什么油會(huì)亂濺的原因。水在高溫下快速氣化，快油濺出來。所以最關(guān)鍵的是避免水與高溫的油接觸，或把鍋中的溫度降下來。加少許鹽巴的目的就在于此。鹽溶于水，而不溶于油，鹽水的沸點(diǎn)比較高，本來已經(jīng)要沸騰汽化的水分不再沸騰汽化。也就不會(huì)濺油出來。

2. 炒菜為什么放油才好吃

油的熱容量更高，可以加熱到幾百攝氏度而不蒸發(fā)，附著性比水更好，可以把食物快速燒熟，又不會(huì)因?yàn)闀r(shí)間太長而把食物燒爛、流失營養(yǎng)，食物口感會(huì)更好；油多來自植物提煉，本身就有益于健康，還能讓食物聞起來更香，色澤更好看；油提供額外的卡路里，能量；油還可以潤滑炊具，隔絕水分和氧氣，保持炊具長時(shí)間不生銹。

3. 炒菜為什么要放油 知乎

做菜用油，我想有三個(gè)方面好處:

1.增加營養(yǎng)。

我們常說的油就是脂肪，是人體重要的營養(yǎng)素之一，烹飪用油，是人體攝入脂肪的重要途徑。一般液態(tài)的脂肪稱油，固態(tài)的脂肪稱脂。 脂肪具有重要的生理功能：1）供給熱能--每克脂肪能產(chǎn)生9。3千卡的熱，比糖類和蛋白質(zhì)的發(fā)熱量高得多（約為糖的兩倍）。

2）組成機(jī)體細(xì)胞--脂肪是構(gòu)成人體內(nèi)細(xì)胞的一種主要成分，稱為體脂，它不傳熱，可以防止熱量的過分散失，又有保護(hù)和固定體內(nèi)器官以及滑潤的作用。

3）溶解營養(yǎng)素--是脂溶性維生素A D E K及胡蘿卜素等的溶劑。

這些維生素只能溶解與之方才能被人體吸收，而且脂肪中也常含有脂溶性維生素。

4）調(diào)節(jié)生理機(jī)能--在不飽和脂肪酸中有三種脂肪，可以調(diào)節(jié)生理機(jī)能。

2.烹飪技術(shù)方面的需要

這里面主要有幾個(gè)方面:一個(gè)是:做菜的時(shí)候放油，為了防止食物的粘鍋。

第二個(gè)是廚藝技術(shù)需要。很多食材需要提前處理，比如過油、油炸、油煎、油滑、推明油等。

實(shí)際操作過程中有的是發(fā)揮油的傳熱作用，使菜肴呈現(xiàn)出鮮嫩或酥脆的特點(diǎn)。在烹調(diào)過程中，用油脂作為傳熱媒介的應(yīng)用很廣，由于油脂的沸點(diǎn)高，加熱后能加快烹調(diào)速度，縮短食物的烹調(diào)時(shí)間，使原料保持鮮嫩。適當(dāng)?shù)卣莆占訜釙r(shí)間和油的溫度，還能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜點(diǎn)。還有就是改善菜肴的色澤，油脂可以使菜肴呈現(xiàn)出各種不同的色澤。例如在制作掛糊上漿菜時(shí)，由于油溫不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈現(xiàn)出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅(qū)散原料表面及內(nèi)部的水分，油分子滲透到原料的內(nèi)部，使菜點(diǎn)散發(fā)出誘人的芳香氣味，從而改善了菜肴的風(fēng)味。

3.提香明色需要

烹調(diào)后期加入香油提香，加入其它植物油比如橄欖油明色等。

中國人做菜用油的原因大概就是這三個(gè)方面。

這里要提醒大家的是，現(xiàn)在都提倡健康的生活方式，其中低鹽限油是一個(gè)重要方面。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，每個(gè)人每天的油脂攝入量為:25---30克。

順便再介紹一下各種不同的油，在做菜時(shí)的用法。

一、哪些油適合做涼菜，哪些油適合做熱菜?煎炸的食物適合用什么油?

　　大豆油、亞麻籽油、小麥胚芽油、特級(jí)初榨橄欖油比較適合做涼拌菜或沙拉。

　　一般的菜籽油、花生油都可以用來炒菜。

　　棕櫚油、椰子油、黃油比較適合煎炸。

　　二、可以用橄欖油煎雞翅嗎?

　　很多人對(duì)于橄欖油的認(rèn)識(shí)都停留在“非常金貴”和“只能涼拌”上面。如果是特級(jí)初榨橄欖油，由于其中含有較多的抗氧化物質(zhì)以及一些風(fēng)味物質(zhì)，確實(shí)只建議用來涼拌或者一般烹煮。

　　但精煉橄欖油是可以用于較高溫的烹調(diào)的，煎雞翅也沒問題。

　　三、杏仁油、紫蘇籽油可以直接炒菜嗎?

　　杏仁油的單不飽和脂肪酸含量比較高，和橄欖油相似，如果不是非常高溫的烹調(diào)，只是簡單炒菜都是可以的。

　　紫蘇籽油有點(diǎn)類似于亞麻籽油，亞麻酸含量比較高，不適合高溫烹調(diào)，還是簡單涼拌或者燉煮吧。

　　四、做菜的時(shí)候，把幾種油混在一起好，還是不同菜用不同油比較好?

　　按照溫度分開使用比混著用好一些。

　　不太建議用調(diào)和油，可能性價(jià)比高一些，但畢竟成分比例不夠明確。其實(shí)一般精煉橄欖油、茶油的使用范圍比較廣，日常的煎炒烹炸也可以勝任。

　　五、“葷菜配素油，素菜配葷油”有道理嗎?

　　沒有道理。

　　從健康角度來說，無論葷菜素菜，都推薦用植物油烹調(diào)。葷油(魚油除外)富含飽和脂肪酸，很多人都是攝入過量的，應(yīng)當(dāng)盡量減少。

　　六、都說油要搭配著吃，那家里要準(zhǔn)備哪些食用油?

　　理想狀態(tài)下，各種油交替食用是挺好的，但實(shí)際上，假如你同時(shí)買那么多油搭配吃，按照一個(gè)人一天只吃30克的量(大約滿滿的白瓷勺2、3勺的樣子)，消耗的速度會(huì)非常慢，這些油很可能過期了還沒吃完，更不健康。

希望我的回答對(duì)你有幫助！

4. 廚師炒菜為什么要過油

你好,酒店炒菜一般都會(huì)出水或者是過油,原因很簡單,就是為了讓菜肴加快成熟，因?yàn)榫频甑目腿硕己軔鄞卟?所以廚師們都會(huì)用最快的方法 把菜炒熟出鍋，還有一些菜是必須要過油的,如干煸土豆絲、干煸藕絲、糖醋里脊魚塊等都會(huì)先經(jīng)過油炸一下,使用外焦里嫩的方法

5. 為什么炒菜要熱油

家常菜也不全都是油炸的呀。油炸過后的食物，可能會(huì)更加香口，讓人更有胃口，但容易引起上火。

在廣東地區(qū)，家常菜一般都是清炒，以口味偏淡的為主。這樣可能會(huì)比較健康。但我們都會(huì)喜歡更好吃的東西，比如茄子油炸后會(huì)更加好吃，雞翅雞腿等油炸后也會(huì)更加好吃。所以都是根據(jù)個(gè)人口味來制作的。