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安徽臘鴨做法?

來(lái)源:www.cisanotes.com   時(shí)間:2023-03-14 14:02   點(diǎn)擊:300   編輯:niming   手機(jī)版

安徽臘鴨做法?

制作材料 原料:鴨子 配料:鹽、五香粉、二鍋頭(高度白酒)

制作方法 1、鴨子沖洗干凈,如果是整鴨要去除內(nèi)臟,最好是餐巾紙將腹腔內(nèi)擦干水分。記得用牙簽在鴨子表面扎一些小孔;臘鴨 2、鹽、高度白酒、五香粉; 3、首先將鹽把鴨子里里外外涂抹一層,然后再涂抹上五香粉,最后將白酒噴在鴨子里外,當(dāng)然也可以用手來(lái)涂抹,不過(guò)要注意、要將酒一點(diǎn)點(diǎn)地先倒在手上,再涂抹在鴨子上,不要把鹽和胡椒粉弄掉; 4、將涂抹好調(diào)料的鴨子放入塑料袋子中、存于冰箱冷藏室入味2天; 5、2天后、取出鴨子、掛在通風(fēng)的地方、掛大約2周左右、總之、讓鴨子完全風(fēng)干。這一步非常重要、吊掛位置一定是陰涼通風(fēng)、這樣鴨子才不會(huì)腐敗。而鴨子會(huì)流油、所以一是最好在地面上墊一張隔油紙、再鋪一塊布、這樣不會(huì)弄臟地面;二來(lái)、如果是掛在窗子上、紗窗一定要用牙刷蘸著洗滌靈洗一下; 6、風(fēng)干好的鴨子可以放入冰箱或者就掛在通風(fēng)處保存,吃時(shí)沖洗一下、將表面浮土沖掉、然后直接上鍋蒸熟便可以了。

知道臭豆腐怎么搞的嗎?

這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個(gè)由來(lái)呢?相傳清朝康熙八年,由安徽來(lái)京趕考的王致和金榜落第,閑居在會(huì)館中,欲返歸故里,交通不便,盤(pán)纏皆無(wú);欲在京攻讀,準(zhǔn)備再次應(yīng)試,又距下科試期甚遠(yuǎn)。無(wú)奈,只得在京暫謀生計(jì)。王的家庭原非富有,其父在家鄉(xiāng)開(kāi)設(shè)豆腐坊,王致和幼年曾學(xué)過(guò)做豆腐,于是便在安徽會(huì)館附近租賃了幾間房,購(gòu)置了一些簡(jiǎn)單的用具,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣(mài)。時(shí)值夏季,有時(shí)賣(mài)剩下的豆腐很快發(fā)霉,無(wú)法食用,但又不甘心廢棄。他苦思對(duì)策,就將這些豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用鹽腌了起來(lái)。之后歇伏停業(yè),一心攻讀,漸漸地便把此事忘了。

秋風(fēng)送爽,王致和又想重操舊業(yè),再做豆腐來(lái)賣(mài)。驀地想起那缸腌制的豆腐,趕忙打開(kāi)缸蓋,一股臭氣撲鼻而來(lái),取出一看,豆腐已呈青灰色,用口嘗試,覺(jué)得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味,送給鄰里品嘗,都稱(chēng)贊不已。

王致和屢試不中,只得棄學(xué)經(jīng)商,按過(guò)去試做的方法加工起臭豆腐來(lái)。此物價(jià)格低廉,可以佐餐下飯,適合收入低的勞動(dòng)人食用,所以漸漸打開(kāi)銷(xiāo)路,生意日漸興隆。后經(jīng)輾轉(zhuǎn)籌措,在延壽街中間路西購(gòu)置了一所鋪面房,自產(chǎn)自銷(xiāo),批零兼營(yíng)。據(jù)其購(gòu)置房屋的契約所載,時(shí)為康熙十七年冬。從王致和創(chuàng)造了獨(dú)一無(wú)二的臭豆腐以后,又經(jīng)多次改進(jìn),逐漸摸索出一套臭豆腐的生產(chǎn)工藝,生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大,質(zhì)量更好,名聲更高。清朝末葉,傳入宮廷。傳說(shuō)慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它,還將其列為御膳小菜,但嫌其名稱(chēng)不雅,按其青色方正的特點(diǎn),取名“青方”。

參考:王致和臭豆腐的來(lái)歷

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1》湖南臭豆腐:

油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香,是中國(guó)小吃一絕?!俺舳垢备鞯亟杂?,而湖南長(zhǎng)沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據(jù)說(shuō),50年代,有名人去湖南搜集民間資料,曾來(lái)過(guò)以“臭豆腐”聞名當(dāng)?shù)氐摹盎饘m殿”。這里的臭豆腐,系用文火炸焦后,再將一塊一塊的豆腐鉆孔,灌辣椒油。吃起來(lái)辣味十足,臭香濃郁,頗受贊賞,也因此,“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地,傳遍了大江南北。

先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透,表面炸焦,里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。

2》臭豆腐制成

原料及配方:

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

生產(chǎn)工藝:

(1)制豆腐 將黃豆用水泡發(fā),泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內(nèi),用力把漿汁擠出,再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠,如此連續(xù)豆渣不沾手,豆?jié){已擠完時(shí),撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開(kāi),倒入缸內(nèi),加進(jìn)石膏汁,邊加邊用木棍攪動(dòng),約攪15~20轉(zhuǎn)后,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合,約過(guò)20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi),蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。

(2)油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi),倒入沸水用棍子攪開(kāi),放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡,春、秋季約需3~5個(gè)h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個(gè)h,泡好后取出,用冷開(kāi)水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤(pán)內(nèi),用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻,放在豆腐洞里即成。

(3)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算,須加清水15kg燒開(kāi),過(guò)濾后,在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右,每天攪動(dòng)1次,發(fā)酵后即成鹵水。

產(chǎn)品特點(diǎn)

色焦黃,外焦里嫩,鮮而香辣。

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做臭豆腐、醬豆腐的豆腐是特質(zhì)的,壓得比我們一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又軟,如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板幾板的,如果沒(méi)有就難了。

除了原料難搞,接種霉菌也不容易,一般家庭里不備這個(gè)玩意兒。

臭豆腐的做法是將定制好的豆腐一板一板地上架,木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐,中間可通風(fēng),抹上鹽,點(diǎn)上霉菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無(wú)陽(yáng)光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會(huì)長(zhǎng)出一寸長(zhǎng)的白毛,即霉菌。

南方用來(lái)炸制食用的臭豆腐發(fā)霉時(shí)間短些。

等等,中間還有一些細(xì)節(jié),且各地的做法都有區(qū)別。

總之在家中自己做臭豆腐過(guò)于麻煩,一次霉幾塊豆腐還不夠折騰的,最好還是認(rèn)準(zhǔn)些牌子買(mǎi)瓶裝貨吧,臟不到哪兒去,反正都是發(fā)霉的東西。

附臭豆腐的吃法:

毛豆煎臭豆腐

做法:

臭豆腐洗凈,切成小塊,漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱, 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi) 留少量油,燒至八成熱,下毛豆翻 炒至熟,再將臭豆腐倒入加少許水, 加鹽、味精,待湯汁收干后裝盤(pán)即可。

風(fēng)味特色

味道鮮美

清蒸臭豆腐

材料:臭豆腐四塊,酸菜二片,大豆芽四兩,冬菇六只,紅辣椒一只,芫茜適量。

調(diào)味:麻油,黑醋,鹽,醬油,糖各適量。

做法:酸菜,冬菇,紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內(nèi)加入調(diào)味及酸菜絲等,中火蒸約十分鐘,灑上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐

材料

絞肉、臭豆腐(A料)香菇、蝦米(泡軟切末)、大蒜、辣椒、蔥(切末)、(調(diào) 味料)辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量

作法

平底鍋倒少許油,開(kāi)中火,將A料及絞肉入鍋炒香后,放入臭豆腐及調(diào)味料、水(蓋過(guò)臭豆腐即可)蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透,入味即可。

肉 醬 蒸 臭 豆 腐

材 料:1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條

調(diào)味料: 1. 醬油膏1大匙

作 法: 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。2. 毛豆仁洗凈,紅辣椒切片。3. 廣達(dá)香肉醬與調(diào)味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤(pán)后,將作法3淋在上面,用猛火蒸約15分鐘即可。

備 注: 素食者可將廣達(dá)香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。

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