江淮十大名菜？

1、軟兜長(zhǎng)魚(yú)，又稱“軟兜鱔魚(yú)”，是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。

功效：補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理，氣血雙補(bǔ)調(diào)理，營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理，產(chǎn)后恢復(fù)調(diào)理。據(jù)《山海經(jīng)》記載：“湖灌之水，其中多鱔?！苯吹貐^(qū)盛產(chǎn)鱔魚(yú)，肉嫩、味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，淮安名廚田樹(shù)民父子以鱔為原料，可制作108樣佳肴，即著名的“全鱔席”。

2、蟹粉獅子頭口感松軟，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細(xì)末做成的肉丸，（揚(yáng)州人俗稱“斬肉”）。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎后紅燒的，有先油炸后與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型——大而圓，夸張比方為獅子頭。

3、大煮干絲又稱雞汁煮干絲，是一道既清爽，又有營(yíng)養(yǎng)的佳肴，其風(fēng)味之美，歷來(lái)被推為席上美饌，淮揚(yáng)菜系中的看家菜。原料主要為淮揚(yáng)方干，刀工要求極為精細(xì)，多種佐料的鮮香味經(jīng)過(guò)烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來(lái)爽口開(kāi)胃，異常珍美，百食不厭。

4、白袍蝦仁這道佳肴與軟兜長(zhǎng)魚(yú)并稱為“淮炒兩峰”，是淮揚(yáng)菜系中的絕品。當(dāng)年它曾被選為開(kāi)國(guó)第一宴的頭道熱菜，但是由于當(dāng) 時(shí)條件的限制，制作這道美食的原材料洪澤湖大青蝦運(yùn)到北 京就就已經(jīng)奄奄一息，故而退出國(guó)宴，與”開(kāi)國(guó)第一菜”失之 交臂。白袍蝦仁顏色上白瑩，口味上非常的鮮嫩，齒頰留 香，回味無(wú)窮。

5、平橋豆腐屬，是江蘇淮安的一道名菜，作為淮揚(yáng)菜系的扛鼎之作，自有其過(guò)人之處。選用內(nèi)脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚(yú)腦起鮮，因其起鍋時(shí)淋了一層明油看似不冒熱氣，其實(shí)很燙，一定要小心慢用。平橋豆腐經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。

6、開(kāi)洋蒲菜是以香蒲莖制成的傳統(tǒng)名菜，為江蘇省淮安市特產(chǎn)，主要原料為蒲菜的根莖。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味，味鮮爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。開(kāi)洋蒲菜歷史可追溯到漢初，枚乘《七發(fā)》中即云“雛牛之腴，菜以筍蒲”。明清以來(lái)，更是文人詩(shī)文中經(jīng)常歌詠之物。明顧達(dá)在陜西做官，曾作《病中鄉(xiāng)思》云“一箸脆思蒲菜嫩”。

7、文思豆腐起源于揚(yáng)州和淮安，屬于淮揚(yáng)菜、蘇菜系。它選料極嚴(yán)，刀工精細(xì)，軟嫩清醇，入口即化，同時(shí)具有調(diào)理營(yíng)養(yǎng)不良、補(bǔ)虛養(yǎng)身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩(shī)，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”《調(diào)鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。

8、拆燴鰱魚(yú)頭是以鰱魚(yú)頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬于咸鮮味?？诟校浩づ凑衬伝?，魚(yú)肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。魚(yú)頭肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，除了含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚(yú)肉中所缺乏的卵磷脂，可增強(qiáng)記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。

9、水晶肴肉又名水晶肴蹄、鎮(zhèn)江肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江市一道傳統(tǒng)名菜。成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時(shí)，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點(diǎn)，佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有一番風(fēng)味。后因硝、肴讀音相近，遂改稱“水晶肴肉”。又因成菜肉色鮮紅，皮色晶瑩，故又稱水晶肴蹄。

10、三套鴨是江蘇省揚(yáng)州和高郵地區(qū)的一道特色傳統(tǒng)名菜。古時(shí)揚(yáng)州和高郵一帶盛產(chǎn)高郵鴨(古時(shí)揚(yáng)州和高郵一帶各地盛產(chǎn)麻鴨，現(xiàn)在揚(yáng)州和高郵地區(qū)專門養(yǎng)殖，由于高郵養(yǎng)殖的范圍最廣，技術(shù)最先進(jìn)所以又名高郵麻鴨，是全國(guó)三大名鴨之一，高郵古時(shí)隸屬揚(yáng)州，現(xiàn)在是揚(yáng)州代管縣級(jí)市)，此鴨十分肥美，是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優(yōu)質(zhì)原料。

清真八大碗都是什么菜

清真八大碗是指清燉羯羊肉、紅燒牦牛肉、黃燜土雞塊、清蒸香帶魚(yú)、酸辣湯里脊、牛丸燒白菜、煙筍燜豆腐、壹品八寶飯。

1、清燉羯羊肉

此菜為八大碗中的頭牌，集家常清燉羊肉和傳統(tǒng)糊羊之美味于一碗，先經(jīng)文火慢燉，再由武火籠蒸兩個(gè)多小時(shí)，食之湯清肉香，厚而不膩。

2、紅燒牦牛肉

此菜以凈牦牛肉為主料，佐以紅燒五香味汁先煨后蒸而成，色澤微紅，汁濃味厚，口感松嫩筋道，咸鮮適口。牦牛繁衍生息在青藏高原3000米以上的高寒地區(qū)，體軀高大，心肺發(fā)達(dá)，肌肉緊湊，筋骨結(jié)實(shí)，港澳市場(chǎng)把牦牛肉譽(yù)為“肉牛之冠”。

3、黃燜土雞塊

此菜以散養(yǎng)土雞為主料，經(jīng)腌制后裹粉油炸，再上籠蒸兩小時(shí)而成。土雞塊皮薄肉韌，筋道耐嚼，湯濃味鮮。

4、清蒸香帶魚(yú)

此菜以帶魚(yú)為主料，腌炸蒸燜而成，肉嫩體肥、家常味道，是人們比較喜歡食用的一種海洋魚(yú)類，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，中醫(yī)認(rèn)為它能和中開(kāi)胃、暖胃補(bǔ)虛，還有潤(rùn)澤肌膚、美容的功效。

5、酸辣湯里脊

此菜以拌好的牛里脊為主料，分散投入油勺，炸至熟透。上桌時(shí)里脊重油，使之外酥里嫩。酸辣里脊以口味和原料合名，接比例調(diào)汁，為西北“酸辣”正宗風(fēng)味，是大西北地方風(fēng)味傳統(tǒng)名菜。酥嫩味鮮，酸辣適口，滋汁人盤，響聲大作，里脊暴張，使人刮目相看，噴噴叫絕。 特點(diǎn)是色澤清亮，有半透明感，吃起來(lái)酥脆鮮美，油而不膩。

6、牛丸燒白菜

是清真?zhèn)鹘y(tǒng)名菜，用牛肉手工刀剁成泥，由十余種不同的佐料結(jié)合獨(dú)特工藝精致而成牛丸，配上深熬的牛骨湯與湯煨白菜，清咸爽舌，香氣撲鼻，口感柔嫩、嘗后唇齒留香。

7、煙筍燜豆腐

煙筍系竹筍熏制而成，是低脂肪、低糖、多纖維的菜品，滋陰涼血、開(kāi)胃健脾、清熱化痰、養(yǎng)肝明目。豆腐是我國(guó)的一種古老傳統(tǒng)食品，具有養(yǎng)生保健的作用。經(jīng)常食用就可以有效地減少血管系統(tǒng)被氧化破壞。俗話說(shuō)：“青菜豆腐保平安”，民間有“豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩”的說(shuō)法。

8、壹品八寶飯

此菜將上等白糯米在開(kāi)水中煮成半熟后撈出，拌入白糖、蜂蜜和勻。在碗中精心布上一層葡萄干、青紅絲、大棗、蓮子、花生仁、核桃仁等，再把和勻的半熟糯米裝入碗中，上籠蒸熟。下籠后把碗中的米飯倒扣盤中，澆上蜜汁，色澤艷麗、甜筋油潤(rùn)，綿甜不膩 。

擴(kuò)展資料：

清真八大碗的由來(lái)

清真八大碗是一道在世界上獨(dú)一無(wú)二的清真復(fù)式飯菜，它的形成源自抱碗菜，而抱碗菜的形成又與回回兵有著直接的關(guān)系，而回回兵軍屯阜陽(yáng)又與潁河有著必然的聯(lián)系。

軍屯就是駐扎在某軍事要地的屯田軍隊(duì)。當(dāng)年，元明王朝在阜陽(yáng)軍屯的主要目的就是保護(hù)潁河漕運(yùn)，保護(hù)糧倉(cāng)。史載，元代“回回皆以中原為家”。

到了明朝洪武年間，朱元璋曾將山西一部 “遷徙江淮” ， 今阜陽(yáng)有不少回民均這個(gè)時(shí)候遷來(lái)， 這一部分回民均是調(diào)衛(wèi)屯墾種植而來(lái)。其中軍籍戶主要來(lái)自明代軍屯（1368年）。據(jù)《明史?兵志》記載，“初，洪武二十六年定天下都司衛(wèi)所”，因此，在潁州（今阜陽(yáng)）設(shè)“潁州衛(wèi)”。

元代，成吉思汗率領(lǐng)蒙古軍西征，征服了中亞、西亞許多信仰伊斯蘭教的國(guó)家。大量信仰伊斯蘭教的波斯人和阿拉伯人被征調(diào)到中原。

這些人大部分被編成“探馬赤軍”（或稱“西域回回兵），參加平金、征宋、統(tǒng)一中國(guó)的戰(zhàn)爭(zhēng)。按元朝對(duì)“探馬赤軍”的規(guī)定：“上馬則備戰(zhàn)斗，下馬則屯聚牧養(yǎng)”，潁河沿岸是這些信仰伊斯蘭教軍士‘屯聚牧養(yǎng)”的重要之地。

明初，以徐達(dá)和常遇春為統(tǒng)帥的明軍南征北戰(zhàn)。徐達(dá)、常遇春系回族，其部將亦多回族。阜陽(yáng)作為明軍的征戰(zhàn)要地，派有大批回族軍士留守。因此，現(xiàn)在阜陽(yáng)還有很多村莊仍保持著編民屯墾的稱呼。比如潁東區(qū)口孜鎮(zhèn)的白屯，李營(yíng)等。

當(dāng)時(shí)，軍屯官兵被稱為“軍籍戶”，明代的軍籍是世襲的，衛(wèi)所兵有定籍，兵農(nóng)合一，屯守兼?zhèn)?，不但保證了兵源，也滿足了軍隊(duì)的供給。隨著戰(zhàn)事的減少，社會(huì)的穩(wěn)定，軍屯的回回兵逐漸占籍臨清，由“兵農(nóng)”轉(zhuǎn)為農(nóng)民。

不論是元代回回兵，還是明代的回回軍籍戶，他們均祖居西域，飲食習(xí)慣多以牛羊肉為主。兵備戰(zhàn)爭(zhēng)期間，回回兵為了適應(yīng)時(shí)間緊迫、行動(dòng)迅速，方便快捷等軍事用餐的特點(diǎn)，他們將穆斯林善于加工肉食的技藝運(yùn)用到了戰(zhàn)爭(zhēng)中。

回回兵預(yù)先將牛、羊肉等食物，通過(guò)燉、炸、蒸等方法，加工成熟制品，以備行軍打仗之需。每到軍隊(duì)開(kāi)飯時(shí)，火頭兵架鍋燒湯，將預(yù)先備好的熟制品，用熱湯水一澆，便成了一份可口飯菜。

又據(jù)民間傳說(shuō)：回回兵用飯時(shí)，每人面前放一大碗飯菜，他們以隊(duì)為單位席地圍聚而坐，念誦“太斯米”，“奉至仁至慈安拉之名”，“孩子啊，以安拉的名義開(kāi)始，吃你面前的食物?！保ā赌滤沽质ビ?xùn)集》），抱碗而餐。抱碗菜首先在回回兵軍隊(duì)中初現(xiàn)雛形。

后來(lái)，抱碗菜的加工、制作、用餐等方式在回民軍籍戶中流行開(kāi)來(lái)。后來(lái)，逐漸融進(jìn)了阜陽(yáng)回族百姓生活習(xí)慣，由席地圍坐，再發(fā)展成了四方圍桌的用餐民俗形式。

參考資料來(lái)源：百度百科-清真八大碗

八大碗的作法有粗細(xì)之分。

細(xì)八大碗指:熘魚(yú)片、燴蝦仁、全家福、桂花魚(yú)骨、燴滑魚(yú)、川肉絲、川大丸子、松肉等。

粗八大碗有:炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚(yú)等。

拓展材料：

滿族八大碗是滿族人家最平常的菜肴，早先的滿族八大碗只在滿族人家食用。清朝乾隆期間，正值鼎盛時(shí)期?！皾M漢全席”在飲食業(yè)得到發(fā)展，滿漢全席分為“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，滿族八大碗被納為滿漢全席之一下八珍。

《漢族旗人祭禮考》記載：宴會(huì)則用五鼎、八盞，俗稱八大碗，年、節(jié)、慶典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴請(qǐng)，八大碗在當(dāng)時(shí)集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法。

各地的滿族八大碗因地產(chǎn)食材不一，因而菜品也不同。承德的滿族八大碗就地取材，柴雞燉蘑菇、白湯羊肉、干豆角燉肉、燉牛肉、燉帶魚(yú)、白湯冬瓜等以上八道菜，都是用黑鐵鍋，山柴火精心制作而成，無(wú)污染，無(wú)異味，屬于純天然食品，深受人們的歡迎。

參考資料：百度百科-八大碗

是一種炸的酥肉。

滿族八大碗是滿族人家最平常的菜肴，早先的滿族八大碗只在滿族人家食用。清朝乾隆期間，正值鼎盛時(shí)期。滿漢全席在飲食業(yè)得到發(fā)展，滿漢全席分為上八珍、中八珍、下八珍，滿族八大碗被納為滿漢全席之一下八珍?！稘h族旗人祭禮考》記載:宴會(huì)則用五鼎、八盞，俗稱八大碗，年、節(jié)、慶典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴請(qǐng)，八大碗在當(dāng)時(shí)集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法。

各地的滿族八大碗因地產(chǎn)食材不一，因而菜品也不同。承德的滿族八大碗就地取材，柴雞燉蘑菇、白湯羊肉、干豆角燉肉、燉牛肉、燉帶魚(yú)、白湯冬瓜等以上八道菜，都是用黑鐵鍋，山柴火精心制作而成，無(wú)污染，無(wú)異味，屬于純天然食品，深受人們的歡迎。

方法如下：

1.將肉切大塊，放入腌料拌勻。其中蜂蜜和白酒的用量尤其講究，5斤肉至少需要蜂蜜和高度白酒各250ml。白酒我家用二鍋頭，酒味濃厚，適合腌制過(guò)夜，蜂蜜沒(méi)有品種的要求。

2.取出腌制好的肉，取出的蔥姜片，放入裹料，其中5斤肉打入5個(gè)雞蛋，適量的淀粉，少量的鹽，制成雞蛋面糊。面糊要調(diào)成具有一定濃度，提起時(shí)可以一點(diǎn)一點(diǎn)的滴落，而不是連成細(xì)線滴落的狀態(tài)，鍋熱倒油入鍋，中小火，夾起肉塊，一塊塊放入鍋中，待外形定住，稍稍翻動(dòng)，保證各面均勻上色，撈出。

3.湯鍋內(nèi)加涼水，放炸好的酥肉和燉料，大火開(kāi)鍋轉(zhuǎn)小火，蓋鍋蓋，燜燉約一小時(shí)，至湯濃肉酥。

4.盛碗，備酒，開(kāi)動(dòng)。

拓展資料：

想直接吃炸酥肉，可以把肉塊切小一些，但需保證一定的厚度，不能是片狀。因?yàn)橹挥羞@樣，炸制以后的肉塊內(nèi)才會(huì)存有甜美的鮮汁，不是那種干香的口感。遍尋了天南海北的酥肉，只有大理酥肉具有這方面的美好特質(zhì)，真是它的可貴之處。

在大廠回族的飲食文化上“清真八大碗”享有盛名，歷史悠久，廣泛流傳，經(jīng)久不衰。究其歷史，之所以能發(fā)展流傳和出名，歸納起來(lái)主要因由有二:

其一，這里的回族群眾信仰伊斯蘭教，按教規(guī)不許喝酒，不飲酒就不用預(yù)備炒菜；同時(shí)教規(guī)教義上提倡節(jié)儉，反對(duì)鋪張，任何鋪張浪費(fèi)都是“古那?！?罪過(guò))。

其二，歷史上，大廠回族人民生活十分貧苦，而回族人民又十分好客。為此勤勞智慧的回族群眾創(chuàng)造了宴席形式――“清真八大碗”，既節(jié)儉，又表達(dá)了宴客的氛圍。這“八大碗”中有燉牛肉、燉雜碎，胡蘿卜、長(zhǎng)山藥、海帶、醋溜白菜、粉條、丸子、炸豆腐等，以八碗為限，靈活配伍。稍富的可上兩碗雜碎，兩碗肉；窮苦一點(diǎn)兒的，可八大碗僅上“菜帽”，下面一律用胡蘿卜墊底。幾百年來(lái)一直延續(xù)至今。我們從這套清真菜譜中，可領(lǐng)略大廠清真飲食文化之一斑，因?yàn)樗浞诛@示了回族人民的聰明才智?！鞍舜笸搿彪m然用料普通，但是由于流傳久遠(yuǎn)，制作講究，風(fēng)味獨(dú)特。其中燉牛肉、燉雜碎是大廠清真家常菜中的精品，多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，佐料齊全，微火浸燉，已使其達(dá)到色香味俱佳的上乘水平。而胡蘿卜、海帶、長(zhǎng)山藥、醋溜白菜、炸豆腐等菜，既本著節(jié)約辦事，又完全符合現(xiàn)代科學(xué)飲食之道，無(wú)論從醫(yī)藥學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、保健學(xué)等各方面都顯示出了獨(dú)到、高明之處。

在大廠回族的飲食文化上“清真八大碗”享有盛名，歷史悠久，廣泛流傳，經(jīng)久不衰。究其歷史，之所以能發(fā)展流傳和出名，歸納起來(lái)主要因由有二:

其一，這里的回族群眾信仰伊斯蘭教，按教規(guī)不許喝酒，不飲酒就不用預(yù)備炒菜；同時(shí)教規(guī)教義上提倡節(jié)儉，反對(duì)鋪張，任何鋪張浪費(fèi)都是“古那海”(罪過(guò))。

其二，歷史上，大廠回族人民生活十分貧苦，而回族人民又十分好客。為此勤勞智慧的回族群眾創(chuàng)造了宴席形式――“清真八大碗”，既節(jié)儉，又表達(dá)了宴客的氛圍。這“八大碗”中有燉牛肉、燉雜碎，胡蘿卜、長(zhǎng)山藥、海帶、醋溜白菜、粉條、丸子、炸豆腐等，以八碗為限，靈活配伍。稍富的可上兩碗雜碎，兩碗肉；窮苦一點(diǎn)兒的，可八大碗僅上“菜帽”，下面一律用胡蘿卜墊底。幾百年來(lái)一直延續(xù)至今。我們從這套清真菜譜中，可領(lǐng)略大廠清真飲食文化之一斑，因?yàn)樗浞诛@示了回族人民的聰明才智。“八大碗”雖然用料普通，但是由于流傳久遠(yuǎn)，制作講究，風(fēng)味獨(dú)特。其中燉牛肉、燉雜碎是大廠清真家常菜中的精品，多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，佐料齊全，微火浸燉，已使其達(dá)到色香味俱佳的上乘水平。而胡蘿卜、海帶、長(zhǎng)山藥、醋溜白菜、炸豆腐等菜，既本著節(jié)約辦事，又完全符合現(xiàn)代科學(xué)飲食之道，無(wú)論從醫(yī)藥學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、保健學(xué)等各方面都顯示出了獨(dú)到、高明之處。