在炒肉的時(shí)候怎樣才能讓炒出來(lái)的肉更嫩更爽口？

肉如何才嫩，我來(lái)說(shuō)說(shuō)我的看法：

首先是肉制品預(yù)處理：

（很多人可能知道，這點(diǎn)不重要，重要的是火候和鹽的入鍋時(shí)間）

淀粉法：將肉片切好后，倒入適量淀粉抓勻，放約15分鐘再下鍋炒，炒出來(lái)的肉非常嫩，而且不膩。

冷凍肉的特別辦法，鹽水法：

冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來(lái)解凍，成菜后肉質(zhì)爽嫩。（但需要注意的是解凍后要清洗去除鹽分）

加蛋清法：先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然后拿一個(gè)雞蛋，敲一個(gè)小口子，讓雞蛋清流出來(lái)，滴在裝肉的碗里，攪拌均勻后放十來(lái)分鐘，再下鍋炒。

食油法在切好的豬肉絲里，加入一勺食用油拌勻，放幾分鐘后炒，也能解決你豬肉怎么炒才嫩的問題。

說(shuō)白了上述方法都是利用常見廚房佐料，對(duì)肉進(jìn)行處理形成一層保護(hù)膜，使水分不易外析。

除了上邊說(shuō)的這些炒前對(duì)肉的預(yù)處理之外，個(gè)人覺得最重要的就是炒制過程中的時(shí)間，火候，還有調(diào)味品入鍋時(shí)間，比如說(shuō)鹽，鹽放早了，放多了，都會(huì)加速肉質(zhì)中水份析出，導(dǎo)致肉類口感發(fā)柴。放晚了，又不容易入味。

鹽的使用，這涉及到一個(gè)科學(xué)原理——滲透壓 。

所謂溶液滲透壓，簡(jiǎn)單的說(shuō)，是指溶液中溶質(zhì)對(duì)水的吸引力。

溶液滲透壓的大小取決于單位體積溶液中溶質(zhì)微粒的數(shù)目：溶質(zhì)微粒越多，即溶液濃度越高，對(duì)水的吸引力越大，溶液滲透壓越高；反過來(lái)，溶質(zhì)微粒少，即溶液濃度越低，對(duì)水的吸引力越弱，溶液滲透壓越低。 溶液中水總是自發(fā)地從滲透壓低的地方向滲透壓高的地方流動(dòng)。

肉類中主要是以肌肉細(xì)胞組成的，細(xì)胞的細(xì)胞膜可以看做為一張半透膜，僅僅允許水等小分子通過，離子無(wú)法通過。當(dāng)放入水中燉煮時(shí)，若是清水，細(xì)胞中的溶液濃度較高，滲透壓高，外部的水會(huì)由于滲透壓的作用，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞吸水，膨脹，最終破裂，使肌肉纖維發(fā)生斷裂，最終表現(xiàn)出來(lái)的結(jié)果便是肉酥了，軟爛。

而如果在水中加鹽，濃度提高，燉煮的湯汁的滲透壓變高了，則會(huì)反過來(lái)奪取細(xì)胞中的水分，使肉質(zhì)緊縮，變柴變硬。

所以，一般應(yīng)該臨近出鍋前加鹽。

我國(guó)烹飪的特點(diǎn)之一，就是精于運(yùn)用火候。

火候?qū)Σ穗荣|(zhì)量有著直接的影響，火候是決定菜肴質(zhì)量?jī)?yōu)劣、成功與否的重要因素。

因此，在掌握運(yùn)用火候這一關(guān)鍵技術(shù)操作中，形成不同烹調(diào)技法和不同菜肴要求的用火原則。

識(shí)別火力是掌握好火候的前提。

就是說(shuō)，按菜肴原料特點(diǎn)的具體要求，遵循規(guī)定的火候標(biāo)準(zhǔn)將菜烹熟并達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

掌握火候是每個(gè)廚房人員實(shí)際操作的基本功，俗稱“看火”。根據(jù)火焰高低、火光明暗、火色不同、熱度大小，分為旺火、中火、小火、微火四種火力，不同火力用于不同菜肴的烹制。

旺火:也叫武火、沖火、猛火、烈火或急火，是最強(qiáng)的火力之一。其特點(diǎn)于“搶火候”菜肴的快速烹制，如炒、烹、炸、爆等烹飪方法。主要縮短菜肴在鍋中停留時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，保持原料的鮮美脆嫩。如潮菜中主料的肚尖、肝胗、鮮魷等，這些原料本身均是質(zhì)地具有脆性，若改用中火或小火，原料因受熱程度不同，就有可能夾生或變老，失去了爆炒技法的嫩脆爽口獨(dú)特風(fēng)味。

中火:也叫文武火。

主要適應(yīng)于燒、煮、炸、溜等烹調(diào)方法。如炸脆皮之類的菜肴，若用強(qiáng)熱，容易碳化，使原料內(nèi)的蛋白質(zhì)受破壞而失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。若時(shí)間短，也達(dá)不到皮脆的要求。

小火:也稱文火、慢火、溫火等。主要適應(yīng)于質(zhì)地較嫩又需要保持原料形態(tài)的烹飪方法。如燜鴨，既要使汁濃味醇，酥爛香甜而不失其形。只有將原料制成半成品放入容器內(nèi)，加適量清水、調(diào)味品加蓋，用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱慢慢燒至酥爛而成。只有這樣才能達(dá)到菜肴的成菜要求，反之則會(huì)出現(xiàn)湯干肉老，既焦又柴的現(xiàn)象。

微火:一般用于酥爛入味以及對(duì)已成熟的菜肴進(jìn)行保溫，調(diào)節(jié)上菜時(shí)間。恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用火候是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。

在烹制菜肴過程中，應(yīng)充分考慮到原料的質(zhì)地、數(shù)量、刀工的變化，傳熱方式、烹飪技術(shù)的不同以及成品菜肴的要求。

所以，應(yīng)該根據(jù)自己的菜品所需口感調(diào)整火候。

一吃就上癮，爽口開胃又下飯，做法超簡(jiǎn)單的食物有哪些？

咸菜干燒臘肉

用材主要材料香腸臘肉300克咸菜干50克輔材青椒20克蔥姜30克麻椒1克郫縣豆瓣醬20克韭菜苔20克作法1.咸菜干提早一晚上用清水泡開，香腸臘肉切成片預(yù)留2.滾油進(jìn)行爆香蔥姜和麻椒下香腸臘肉炒香3.添加咸菜干一起炒4.加入適量郫縣豆瓣醬和少量冷水5.等水份燜干扣添加尖椒和蒜苗炒勻就可以。

麻辣紅薯粉條

用材主要材料紅薯寬粉幾包蔥段適當(dāng)蒜頭適當(dāng)香萊二根小米辣3個(gè)辣椒面2勺熟芝麻一勺輔材香香油一勺麻椒油1勺鹽適量生抽醬油3勺米醋1勺作法1.寬粉很硬，先放進(jìn)水里面泡透，大概半個(gè)小時(shí)左右，不可以泡很久。2.碗里放2勺辣椒粉，一勺蒜泥、一勺白芝麻，一勺蔥段。3.油熱，澆在辣椒面上激出香氣。4.添加3勺生抽醬油，2勺米醋，1勺麻椒油，鹽和糖適當(dāng)，拌勻預(yù)留。5.煮好的紅薯粉條放進(jìn)沸水鍋里煮軟，過涼白開水。6.將寬粉、香菜末、蔥段、小米辣放進(jìn)碗里，7.倒進(jìn)炒好的調(diào)料汁碗里，拌勻就可以～

可樂雞翅

用材主要材料雞腿12只輔材姜蒜適當(dāng)八角少量米酒1勺生抽醬油1勺生抽1勺米酒1勺可口可樂1杯食用鹽1克作法1.備好所需要的資料2.雞腿清理干凈，在雞腿反面劃兩刀3.雞腿涼水入鍋放入姜蒜4.添加一勺米酒5.走紅燒開后撇整潔白沫子，沖洗干凈，瀝干水6.菜鍋熱，添加適量食用油放入雞腿，煎煮雞腿雙面金黃色再倒入八角，姜蒜7.添加一勺生抽醬油8.然后放入一勺老抽王，煸炒到雞腿著色就可以9.添加一杯可樂，添加的量未過雞腿就可以了10.文火燒開，燒煮大約15-20min11.鍋里添加1克食用鹽，收汁。

干煸豆莢 干煸豆角,其略微焦香的味道和香韌的口感著實(shí)讓人們有些執(zhí)著。干煸豆角,滑嫩腴香、口感香韌有嚼頭,特別是在放了紅尖椒的干煸菜,香辣的滋味讓干煸菜又提升了一個(gè)境界。

這些食物就是魚香肉絲，宮保雞丁，酸辣土豆絲，麻婆豆腐，虎皮尖椒辣子雞丁等等，做法非常的簡(jiǎn)單，而且口感也是不錯(cuò)的。

例如西紅柿炒雞蛋，清炒菠菜和黑木耳炒玉米，這些菜譜都是很簡(jiǎn)單的，但很美味。