1. 如何制作油渣

首先把菜榨，油流出來了，剩下的就是油榨了

籽炒熟，然后再蒸，接下來壓

2. 怎么做油渣竅門

制作酥肉坨的第一步就是：煮糯米飯。于是，母親一大清早就會(huì)用高壓鍋把糯米飯煮好，這個(gè)糯米飯可不像我們平時(shí)吃的糯米粉那樣硬、是一粒一粒的，因?yàn)樽鏊秩廑绫仨毎雅疵罪堉蟪珊隣睿缓蟮谷氪蟛讳P鋼盆里面用鍋鏟好一通攪拌，直至冷卻;

第二個(gè)步驟就是準(zhǔn)備配料：母親會(huì)把桃酥餅和煉豬油剩下的油渣子放在砧板上一一切碎備用;然后再把那兩三斤的鴨蛋一個(gè)個(gè)敲開盛放在小盆里面，用筷子攪拌好;

第三步也就是各種主配料的混合與調(diào)味了;等到糯米糊糊完全冷卻下來之后，把面粉、切碎的桃酥餅、油渣子、鴨蛋液一股腦地倒進(jìn)去，然后加入調(diào)料：鹽、味精、醬油、白糖、八角粉、胡椒粉，少量的白酒(沒有白酒的也可用可樂代替)，最后用鍋鏟把這一大盆面糊使勁攪拌、擂勻。原本就無比黏稠的糯米糊糊再加上這諸多的調(diào)配料，瞬間，這個(gè)面糊的量就加大了一倍，黏稠度也有所增加。事實(shí)上，這個(gè)攪拌的過程也是制作酥肉坨最為費(fèi)力的艱辛?xí)r刻……

第四步也是最后一步，那就是下油鍋炸。母親把攪拌均勻的面糊用手握著擠成丸子狀下油鍋炸，直到炸至色澤金黃、外酥里嫩才算是大功告成。等到年三十那天，只需要把炸好的酥肉坨放在鍋里蒸熱一下就可以吃了。那軟糯香甜的酥肉坨，可以是一道主菜也可以是一道飯后甜點(diǎn)

3. 如何制作油渣面包

油溫一般在180-190℃，不超過200℃，正常吸油率15-20%。

炸制時(shí)間是1-2分鐘，炸好后瀝去多余油，用消毒紙吸干面包表面油。

⑴油炸食品必須選購能控制溫度并帶有瀝油、柵網(wǎng)的電炸鍋；⑵選擇符合衛(wèi)生要求的食用油。氫化植物油發(fā)煙點(diǎn)高，不易氧化變質(zhì)，不產(chǎn)生泡沫，用該油炸面包表層不油膩。二次利用時(shí)，還須加一定量新油

4. 如何制作油渣子

物質(zhì)經(jīng)提煉后的殘余部份，稱之為渣，廣東人把炸豬肥肉剩下來的，叫做豬油渣。而潮州人叫油為「朥」，剩馀的叫「粕」；朥粕，就是豬油渣了，這是我最愛吃的食物之一。

看過無數(shù)煉豬油的記載，以友人鄭宇輝寫的最為詳盡，一共有六個(gè)步驟：

一、豬油的選擇，選豬背部份，出油率最高，切出一尺方塊。

二、洗凈，汆水，一斤重的方形油塊，要加約一斤的水進(jìn)鍋中，炸豬油時(shí)如果不加水，炸出來的油就會(huì)發(fā)黃，加了水便是乳白色，干凈好看得多，煮至水收乾了，油開始冒出來時(shí)進(jìn)入第三步驟。

三、灼過的五花肉加入其中，一斤方塊凈肥肉，加二至三兩五花肉，炸時(shí)有瘦肉成份在其中，就更香了。

四、炸至油出盡時(shí)，便得加入生蔥，一般一斤肥肉加一兩生蔥。當(dāng)然，這一兩生蔥不是全部取用，講究的話，用青白相接部份那約一寸長的一截。加入蔥時(shí)即刻熄火，豬油渣由白色變成略焦，未冒泡時(shí)撈出。

五、找一個(gè)干凈的陶瓷盆，把炸好的豬油倒入。切記不能有水份，否則會(huì)濺出傷人，注意鍋里若有不純凈的豬油就要舍得丟棄，如此這般，得到的豬油才是好的。

六、剩下的，就是豬油渣了。

注：豬油切成小方塊時(shí)，約半寸大小。

這時(shí)的豬油渣最香酥松脆，是基本的做法。

小時(shí)候見母親炸，迫不及待要把香噴噴的豬油渣放入口中，媽媽來不及阻止，咬完之后雖然是人間美味，但喉嚨已經(jīng)被燙出水泡來了。

放涼的豬油渣可撒上一把鹽，愛吃甜的可以加白糖。

現(xiàn)在很多人視豬油渣為大敵，其實(shí)自古以來中國人就熱愛，更有種種不同的吃法。

廣東人會(huì)加在青菜里炒，豬油渣菜心，便是道名菜。北方人則用豬油渣和酸菜一起包餃子，非常搭配，味道立刻變成錯(cuò)綜復(fù)雜，是平民百姓利用尋常食材去制作美食的一個(gè)例子。

江浙一帶的吃法，有將豬油渣加糖，與梅菜和豆豉一起蒸，單單這道菜，已能下白飯三大碗。

湖南湖北人則最擅長加入青紅辣椒一起爆炒，江西人的吃法最豪爽，把豬油渣混入他們的「大醬」中，然后用大蔥蘸著包在大餅里面。

時(shí)間充裕，又有閑情，可試做一份豬油渣蛋餅：把豬油渣剁碎，與雞蛋一起拌勻，在平底鍋加上一勺豬油，慢火加熱至冒煙，再將蛋漿注入，煎至金黃色，再把用糖拌過的豬油渣撒在蛋餅上，像包餡餅一樣對(duì)折食之。

從大夫韓一飛的數(shù)據(jù)中，得知山東有琉璃肉，也有掛霜丸子，都以肥豬肉或豬油渣制作，前者選臀尖肥肉，即四川人所謂的二刀肉上的肥肉；后者是把肥膘切丁捏成丸子，雖然都是甜菜，但因熬糖火候不同，琉璃肉脆而晶瑩，糖衣似琉璃。掛霜丸子酥甜，糖衣凝成白霜，入口即融，不過現(xiàn)代人莫名其妙地怕死，就很少有廚師去做了。

別以為只有我們吃豬油渣，如果你去到法國鄉(xiāng)郊的小酒吧，叫一杯酒時(shí)，酒保就會(huì)把一大塊東西放在碟上讓你送酒，初時(shí)不明白是何物，一吃之下，才知道是豬油渣，不過壓成一大塊，所以沒有看出而已。

在墨西哥最容易認(rèn)出豬油渣了，他們的菜市場(chǎng)里有只豬的一大片豬油渣連豬皮，炸后就掛在鉤上，客人也不必全塊買，要多少向小販一說，他即刻拆下幾塊，放在秤上一量，向你要錢。

泰國北部的吃法，和寮國、柬埔寨、越南一樣，是大鍋炸油，豬皮和豬油渣分成小塊，裝進(jìn)透明塑料帶來賣。在廚房里，炊好一鍋糯米飯，捏成一團(tuán)團(tuán)，豬油渣蘸魚露和指天椒吃，雖然簡單，但十分美味。

當(dāng)然，你是甚么地方人，就說甚么地方的做法最好吃，所以說美味是帶著極度的偏見和鄉(xiāng)愁的，在我尋求豬油渣的吃法旅途中，我發(fā)現(xiàn)小時(shí)吃到的，一大碗白飯上面淋上豬油，再加老抽，上面還鋪上幾粒豬油渣，是天上最佳的美食。來到香港后，一聽到有家人賣豬油渣面，即刻撲去吃，才知道廣府人的所謂豬油渣，是切成一條條，沒有炸過，只是將肥肉灼熟了，就放進(jìn)湯去煮，吃進(jìn)嘴里軟綿綿，完全不是那么一回事。

最近，去了廣東中山的新書簽售會(huì)，書局的人請(qǐng)我到中山沙溪，一個(gè)叫隆都的鄉(xiāng)下去吃九大簋，有哪些菜式呢？白切雞、沙溪扣肉、粉葛燜鴨、五柳鯇魚、欖仁肉丁、馬蹄白果燜冬菇、荷蘭豆炒魷魚、參薯豬手湯和咕嚕肉。

其中印象最深刻的就是咕嚕肉了，和一般傳統(tǒng)廣東的咕嚕肉不同，也不用山楂，只是一片片的菠蘿，廣東人叫菠蘿的墊底，用的是極甜的神灣菠蘿，上面鋪的是像方糖般大的東西，起初以為是炸排骨，吃進(jìn)口才發(fā)現(xiàn)是完全整塊的豬油渣。

這和我以前吃過的豬油渣完全不同，其薄，似空氣；其松化，有如西方的燒棉花糖；其脆，比炸蝦餅要脆十倍。

即刻跑進(jìn)廚房請(qǐng)教師傅，他示范了一下，原來是把全肥的肥豬肉切成荔枝那么大的一塊塊，先拿去蒸，把油完全蒸掉了再炸出來，最后才淋上醬汁。

回家即刻試做，失敗了三四次后，已掌握竅門。下次，可以做蔡家豬油渣給你們吃了。

5. 如何制作油渣 醬油 醋

NO.1 辣椒炒豬油渣

準(zhǔn)備食材如下：豬肉（肥）1塊，尖椒1把，食鹽1茶匙，醬油1湯匙，醋1湯匙，雞精1茶匙，姜1塊，蒜5瓣，辣椒粉1茶匙

具體做法如下：肥肉熬油，預(yù)留不要熬的太干，待用，郊縣辣椒切片，姜蒜切末，待用，先用熱鍋把青辣椒干煸一下裝碗里待用，把豬油渣放鍋里，小火慢慢的培干，再倒入姜蒜末、干炒過的青椒，一起翻炒，加除姜蒜之外的所有調(diào)味品，醋是最后起鍋前加，裝盤！

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NO.2 豬油渣花卷

準(zhǔn)備食材如下：低筋面粉500克，酵母(干)10克，食鹽13克，蔥5克，水(溫)270克，豬油渣少許，白糖30克，植物油40克

具體做法如下：豬油渣先切碎些，蔥洗凈后切成末，將豬油渣，蔥末，放入小碗中，倒入鹽和白糖，還有油。鹽和白糖的量大概是1：1，喜歡吃甜的多放些，喜歡吃咸的少放些，然后攪拌好備用，將面團(tuán)揉成稍軟和的面團(tuán)，這個(gè)我們做包子的面團(tuán)比，要稍軟些。為什么呢，因?yàn)樽霭?，要捏出好看的褶子，所以，面要硬些，呆?huì)蒸的時(shí)候，花紋不會(huì)很快消失了。而花卷呢，講究的是松軟的口感，和卷起來的時(shí)候好轉(zhuǎn)圈相配合，當(dāng)然要稍軟些拉，搟成長方形的面片，將蔥和油渣末均勻的灑在面片上，四周不要灑到，因?yàn)樗闹艽魰?huì)兒要卷起來，有油就不好卷了，卷起，切成相等的大小，取其中一份，用筷子壓一下，然后轉(zhuǎn)圈變成花卷，鍋中，放少許50度的溫水，把花卷放在籠上，醒1個(gè)小時(shí)（也有的地方室溫低，就要時(shí)間更長些。夏天有時(shí)候20分鐘就可以了?？傊繙y(cè)比之前大了一圈就OK了。然后中火蒸20分鐘即可！

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NO.3 豬油渣豆腐羹

準(zhǔn)備食材如下：嫩豆腐1塊，豬油渣50克，淀粉適量，芹菜1根，鹽1茶匙，雞精1茶匙，香油1湯匙

具體做法如下：鍋把水燒開，放入豬油渣煮開，先把豆腐切成小塊，芹菜切成末，放入豆腐和芹菜末煮開，淀粉和水調(diào)好后，倒入湯里，一邊攪拌一下，順便放入鹽和雞精，起鍋后滴入幾滴香油即可。

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NO.4 豬油渣炒青菜

準(zhǔn)備食材如下：青菜1把（什么青菜都可以），肥肉1塊，食鹽1茶匙

具體做法如下：先將肥肉切成小塊，然后起鍋將肥肉倒鍋里，小火煸出油脂，等肥肉變成油渣時(shí)，將多余的豬油盛出，然后開大火，將青菜倒入鍋中，大火翻炒至8成熟，加入1茶匙的食鹽，再繼續(xù)翻炒至斷生即可！

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6. 如何制作油渣的方法

原料：

肥豬肉 (400g)

姜 (2片)

尖椒 (5根)

蒜 (2瓣)

?食鹽 適量

醋 適量

醬油 適量

雞精 適量

辣椒粉 適量

方法：

1、肥豬肉切成薄片

2、起熱鍋，放進(jìn)肥豬肉片熬油，不要熬的太干。

3、撈出肉渣，備用，熱油裝起來。

4、辣椒切片，姜蒜切末，備用

5、把豬油渣放鍋里，開小火，慢慢的培干，再倒入姜蒜末和青椒，一起翻炒

6、加入其他品是最后起鍋前加入醋。

注意事項(xiàng)

可以用熱鍋把青椒先干炒，烘干青椒的水分

7. 油渣制作過程

準(zhǔn)備材料：板油、蔥、水。

一、準(zhǔn)備板油若干塊，清洗干凈，切成三里面左右見方的塊狀放入鍋中。

二、準(zhǔn)備一小碗水，倒入鍋中，大火熬煮，水開后轉(zhuǎn)小火。

三、加入少許蔥段，鍋內(nèi)的水分慢慢變少。

四、小火持續(xù)熬煮，期間少許用鏟子翻一翻，油開始逼出來了

五、直到油塊開始變黃，體積越來越小，直到變成很干的油渣。

六、然后將油渣撈出，油粕就完成了。

8. 油渣怎么做好

菜籽油可以用來做蛋糕、餅干、雪花酥，下面是用菜籽油做油潑辣子的方法：

準(zhǔn)備材料：菜籽油 適量，粗辣椒粉 一份，細(xì)辣椒面 一份，白芝麻 一湯勺，小蔥 4根，姜片 8片，大蒜 3粒，八角 7個(gè)，桂皮 1塊，香葉 適量，花椒 一小勺

1、將粗辣椒粉和細(xì)辣椒面、白芝麻倒入碗中。

2、粗辣椒粉和細(xì)辣椒面、白芝麻里加入菜籽油。

3、將粗辣椒粉和細(xì)辣椒面、白芝麻、菜籽油拌勻。

4、準(zhǔn)備其他配料，蔥洗干凈后打結(jié)備用。

5、油鍋燒熱，放入準(zhǔn)備好的配料，小火慢熬。

6、熬到蔥榨干時(shí)撈出配料，只留底油。

7、關(guān)火一分鐘后，把油潑進(jìn)制作好的辣椒粉里。

8、這樣油潑辣子就做好了。

9. 如何制作油渣餅

用金黃的油渣， 加上切碎的大蔥，撒上鹽加點(diǎn)香油，五香粉即可。

10. 怎么制作油渣

用料：新鮮香菇 8朵，豬油渣 2小碗，自制辣面醬 1/3小碗，香辣醬 1/6小碗，蒜末 適量，十三香 2小勺，花椒 1小勺，桂皮（可放可不放） 3小塊

做法

步驟 1新鮮香菇洗凈切成丁

步驟2豬油渣剁碎

步驟 3取1/3小碗的辣面醬，我的是我婆婆自制的黃豆辣面醬

步驟 4取1/6小碗的香辣醬

步驟 5大蒜切成粗顆粒

步驟 6十三香3小勺，可根據(jù)個(gè)人喜好加減用量

步驟 7花椒面1小勺

步驟 8

1、鍋里放菜油，開小火，就可以把桂皮放進(jìn)去了 2、放蒜末，翻炒幾下，就可以取出桂皮丟了，蒜末炒出蒜香味

步驟 9

3、下香菇丁到鍋里，反復(fù)翻炒。香菇丁的水份炒少了，香菇丁看著軟軟的，量是沒下鍋前的1/3 4、下豬油渣，繼續(xù)翻炒1分鐘 5、倒入辣面醬和香辣醬，炒出香味 6、放入3小勺十三香和1小勺花椒面，翻炒1分鐘，好吃的香菇油渣雜醬就可以出鍋了