茶葉發(fā)酵怎么做

1.第一次發(fā)酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為95%時，發(fā)酵40min；最后在溫度為30℃、濕度為95%時，發(fā)酵32min。

2.搖青發(fā)酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。通過搖、涼(即動、靜)反復(fù)進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟(活來死去)，古稱為消青，這達到綠葉紅鑲邊。

3.炭焙：在45℃，用木炭進行烘焙到8成干時收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣味完全散失而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。

4.第二次發(fā)酵：首先在溫度為28℃、濕度為95%時，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為90%時，發(fā)酵20min；最后在溫度為26℃、濕度為95%時，發(fā)酵60min

發(fā)酵茶葉的制作工序

喝茶需要注意的幾個事項你都知道嗎？

1.不適宜喝濃茶

有些人泡茶就是為了提神，所以泡茶的時候放入很多茶葉，濃茶中含有很多茶堿和咖啡因，刺激性太強會出現(xiàn)頭痛，失眠，對腸胃功能也不好。

2.不易喝隔夜茶

隔夜茶不要覺得扔掉可惜，隔夜茶容易滋生很多細菌，而且茶葉中含鉛，時間過久，含鉛量增加對人體有害。

3.不要空腹喝茶

有很多人喜歡早上一起來泡一杯茶，或者是吃飯前先喝點茶，空腹喝茶會沖淡胃液，對消化非常不利，而且還會營養(yǎng)蛋白質(zhì)的吸收。

4.茶與藥不能同時吃

茶葉水解藥，本質(zhì)上是茶中的咖啡因與某些藥物例如鎮(zhèn)靜，安眠的藥物相互抵制，所以最好是吃藥兩個小時之后不要喝茶。

5.生理期不能喝茶

女生來例假的時候失血過多，會出現(xiàn)缺鐵現(xiàn)象，而茶水中鞣酸會影響鐵元素的吸收。

6.不適宜溫度太高

溫度過高對于泡茶的容器有要求，而且過高的溫度會破壞茶葉中的維生素，另外過燙的茶水容易燙傷刺激口腔。

7.孕婦不適宜喝茶

懷孕是個特殊時期，飲食方面要特別注意，茶葉中含有咖啡因?qū)μ喊l(fā)育不好，而且影響鐵元素的吸收，造成貧血。

8.酒后不宜喝茶

我們可能見過喝醉之后喝點茶水具有醒酒作用，其實這樣的醒酒方式可能會加重腎臟負擔(dān)，因為茶葉的茶堿使乙醛從腎臟中直接排出。

9.胃潰瘍者不宜飲茶

我們都知道茶葉對胃黏膜有一定的刺激作用，所以如果是胃潰瘍比較嚴(yán)重的患者禁忌飲茶的。以免加重病情。

以上小貼士希望對大家有幫助。

茶葉制作工藝流程中的發(fā)酵

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

　?。?）殺青

　　殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。

　　（2）揉捻

　　揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

　?。?）干燥

　　干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。

　　干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

　　二、紅茶的制作工藝

　　我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質(zhì)特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。

　?。?）萎凋

　　萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。

　?。?）揉捻

　　紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。

　?。?）發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。

　　其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。

　?。?）干燥

　　干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保質(zhì)干度的過程。

　　其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

　　三、烏龍茶的制作工藝

　　烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

　?。?）萎凋

　　萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

　?。?）做青

　　做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

　?。?）炒青

　　烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

　?。?）揉捻

　　其作用同于綠茶。

　　（5）干燥

　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

　　四、白茶的制作工藝

　　白茶是我國特產(chǎn)，六大茶類之一，主產(chǎn)于福建省。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。

　　（1）萎凋

　　萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。

　?。?）干燥

　　干燥可以采用晾曬（自然干燥）、烘干兩種工藝。

　　五、黃茶制作工藝

　　黃茶的品質(zhì)特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

　?。?）殺青

　　黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。

　　（2）悶黃

　　悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進行。

　　影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

　?。?）干燥

　　黃茶的干燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。

　　六、黑茶的制作工藝

　　黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

　?。?）殺青

　　由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。

　?。?）揉捻

　　殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

　?。?）渥堆

　　揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進行渥堆過程。渥堆進行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化，適時翻動1～2次。

　　關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。

　?。?）干燥

　　有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。

茶葉具體怎么發(fā)酵

泡過旳茶葉放在袋子里發(fā)酵當(dāng)肥料

發(fā)酵茶怎么做呢?

發(fā)酵茶是一種茶葉制作工藝，發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶和半發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。不同的茶葉，茶的發(fā)酵方式不同。

茶葉發(fā)酵怎么做出來的

茶葉發(fā)酵，這是一種單純的氧化作用，這個過程使得鮮葉發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化。茶葉發(fā)酵實際上就是和氧氣接觸的過程。不過茶葉發(fā)酵這也是一門技術(shù)，并非任意發(fā)酵就可以成為好喝的茶葉種類。

茶葉如何發(fā)酵就是利用細菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓產(chǎn)業(yè)降解糖分子產(chǎn)生能量的過程。沸騰現(xiàn)象是由浸出液中的糖在缺氧條件下降解而產(chǎn)生的二氧化碳所引起的。在生物化學(xué)中把酵母的無氧呼吸過程稱作發(fā)酵。

茶葉怎么發(fā)酵是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可，茶青還是濕的渥堆發(fā)熱，引起微生物的生長，先萎凋從而促進酶促氧化作用。綠茶為未發(fā)酵的茶類，因此綠茶的功效與作用可以說更天然。

茶葉發(fā)酵怎么做好吃

淘米水之所以可以對頭發(fā)好其實是因為淘米水中有很多的谷物的氨基酸，可以保護頭發(fā)，意見建議：其實一般不需要長時間的放置，平時立即使用也是不錯的，放置的時間比較長會引起一定的發(fā)酵的。

可以用中醫(yī)中藥來調(diào)理,變白發(fā)為黑發(fā).家居煲湯,可以適當(dāng)放一點中藥材,如山茱萸,何首烏,熟地,核桃,靈芝,枸杞子,女貞子,覆盆子,天門冬,黃精,當(dāng)歸,也可用黑芝麻或何首烏泡水喝,何首烏每天可用到20~30克.如果是燥熱體質(zhì),一般不用當(dāng)歸.泡菊花茶喝,平時多吃核桃仁,可清肝明目,對白發(fā)變?yōu)醵紩泻锰?

茶葉發(fā)酵具體怎么做

就拿生普洱茶的發(fā)酵時間長短，要看其保存方式和保存的地點的自然環(huán)境了。

如果保存的地方溫差較大或者溫度太高 濕度較高 那么發(fā)酵的時間會短一些 3年5年就可以了 但是濕度高了 茶葉也容易爛 反之保存在通風(fēng)避光干燥的地方 再加上溫度不太高 那么要大約10年才會完全發(fā)酵 發(fā)酵后湯為金黃色 再這樣保存過五年后 味道就會很好了。

如何發(fā)酵茶葉

此處的發(fā)酵是指加濕加溫，使鮮葉產(chǎn)生紅變。

以紅茶為例，具體操作方法是：鮮葉經(jīng)揉捻后，起一個堆子，一般要蓋塊濕布，以天氣定要不要人工加溫，發(fā)酵過程中要翻動，以使發(fā)酵均勻，行內(nèi)稱“扒皮”，即將外面的茶翻到里面去，里面的茶翻到外面來，幾個小時后（這個具體的時間要看青做青的），發(fā)酵過程就好了。瞎說兩句，希望能幫到你。

茶葉發(fā)酵怎么做的

吃剩的茶葉積在一起，用瓶裝好把淘米水放在里面發(fā)酵

茶葉發(fā)酵怎么做分錄

（一）崗位職責(zé)

1、在總務(wù)主任領(lǐng)導(dǎo)下全面負責(zé)食堂的經(jīng)營管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成學(xué)校交給的各項工作任務(wù)。

2、制定食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。

3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機械設(shè)備運行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。

4、加強食堂員工的教育管理，經(jīng)常進行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。

5、負責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴大服務(wù)項目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為師生員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進食堂各項管理工作。

6、協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購員工作，嚴(yán)把進貨關(guān)，堅持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價格采購，并落實索證存檔制，建立進貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。

7、食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。

8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進行清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。

9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量

10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項工作按規(guī)范操作。

11、愛護食堂財產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。

12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時處置。

13、每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。

14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購置計劃，報總務(wù)主任審核后，上報公司后勤部審批。

15、完成好總務(wù)主任交辦的其它工作。

（二）工作流程

1、每天對《送貨單》、《入庫單》、《出庫單》、《日盈虧表》審核簽字，監(jiān)督食堂保管員把好食品入庫關(guān)。并不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。

2、每周四審查食堂下周食譜，周五上午及時報總務(wù)主任審核后公布。

3、每日對食堂各工作間至少巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運行狀況。

4、隨時抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。

5、每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進行總結(jié)，根據(jù)存在問題提出改進意見和做好今后重點工作安排。

6、每月對食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進行一次全面小結(jié)，并向總務(wù)主任匯報。

7、每周日回收查看“意見簿”，及時改進工作。

8、審批各學(xué)部每日學(xué)生奶、水果、點心等食品的領(lǐng)用。

9、每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全情況。

10、做好食堂人員的每天考勤記錄。

上班時間：上午：6：30—12：30 下午：15：30—18：30

二、食堂保管員

（一）職責(zé)

1、負責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。

2、主動平衡庫存物資，及時向主管和采購員提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。

3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標(biāo)識清楚。

4、嚴(yán)格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點清理庫存。

5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)主管簽字批準(zhǔn)外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。

6、注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。

7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

（二）工作流程

1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時將所需原料的缺庫情況，及時匯報給食堂主管和采購員。

2、對進料先驗收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。

3、每天根據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)的《出庫單》，辦好領(lǐng)料出庫手續(xù)。

4、堅持先進貨先出庫的原則，防止庫存品變質(zhì)。

5、對入庫物品進行上架標(biāo)識，注明供貨方、時間、價格、數(shù)量、保質(zhì)期。

6、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。

7、每天上午作出昨日《食堂出庫日耗表》（一式兩聯(lián)）（附出庫單）報送食堂主管。

8、每周盤庫對帳一次，做好對帳記錄，每月25日對庫存物品盤點一次，作出《食堂食品月盤點表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》，并報送食堂主管。

9、每天對庫存物品開窗通風(fēng)。

10、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。

上班時間：早上：7：00—12：30 下午：15：30—18：30

三、廚 師

（一）職責(zé)

1、保證師生員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。

2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。

3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。

4、團結(jié)協(xié)作，有團隊精神。

5、語言文明，不與師生爭吵。

6、協(xié)助制訂食譜，搞好學(xué)生營養(yǎng)配餐。

7、負責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。

（二）工作流程

1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。

2、白案廚師根據(jù)食譜進行和面、制作、熟化；紅案廚師根據(jù)菜譜進行粗加工、洗凈、燒制。

3、每天早晨至少提前一小時進行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。

4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。

5、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對外供應(yīng)前先試嘗并留樣。

6、保證按時開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。

7、每次開飯結(jié)束后，組織廚工、服務(wù)員清掃現(xiàn)場，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。

8、每周五大掃除（夏季每周二、五）。

9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇開關(guān)。

10、協(xié)助保管員發(fā)放學(xué)生加點食品。

主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機械設(shè)備、工作臺等清潔衛(wèi)生。

紅案上班時間：早上：6：50—12：50 下午：15：30—18：30

白案上班時間：早上：4：30—12：30 晚上：20：00—21：00

四、廚 工（面點工、勤雜工）

（一）職責(zé)

1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。

2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。

3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。

4、配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。

5、與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。

6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。

（二）工作流程

1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。

2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。

3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品，并協(xié)助生活老師給低年級學(xué)生配餐。

5、幫助師生打飯打湯等，避免浪費。

6、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對廚具進行整理存放。

7、把剩余飯菜分類放入冷柜。

8、清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。

9、做好每周大掃除工作。

10、協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點。

主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺、墻壁、地溝、走廊

上班時間：上午：6：50—12：50 下午：15：30—18：30

面點工： 上午：4：30—12：30 晚上：20：00—21：00

五、餐廳服務(wù)員

（一）職責(zé)

1、做好開飯準(zhǔn)備工作，配合廚師、廚工售賣、分發(fā)食品。

2、負責(zé)餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。

3、做好紫外線等消毒工作。

4、做好接待來賓就餐工作。

5、負責(zé)節(jié)能和完成臨時性工作

（二）工作流程

1、開飯前，備好餐具，協(xié)助生活老師給小學(xué)生分餐；

2、開飯時，做好食品售賣及分發(fā)工作。

3、隨時清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。

4、對師生和來賓餐具進行回收、清洗和消毒。

5、餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。

6、即時關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。

7、每周五對餐廳進行大清掃（夏季二、五兩次）。

主要衛(wèi)生區(qū)域：餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地面、墻面、地溝及設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及食堂周邊。

上班時間： 6：30—9：30 11：00—14：00 16：30—19：30

一、早點制作：

1、上班到崗

4:30白案組長、面點師、面點工到崗，更衣、洗手、消毒后進入白案間。

2、 工作內(nèi)容：

4:30開始和面、發(fā)酵；5:00開始制作包子、饅頭或點心，約6:00開始上籠；餅、油餃等邊制作邊加工；7:00開始場地衛(wèi)生打掃。

3、工作要求

確保面食、點心按預(yù)訂食譜制作，口味和質(zhì)量好；

如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)等異?，F(xiàn)象應(yīng)停止加工，立即向主管匯報，確保食品安全；

做到用料平衡，杜絕浪費，愛護公物，節(jié)約水電；

嚴(yán)格按規(guī)定操作各類機械，保證作業(yè)安全；

早點制作結(jié)束后，有步驟的做好場面衛(wèi)生工作。

不遲到早退及中途離崗，服從組長指揮；

專門安排吃面條或炒飯的早上，上班時間及工作內(nèi)容另定；

工作時不吵鬧不大聲喧嘩，物品輕拿輕放，減少噪聲。

二、一日三餐：

1、 上班到崗

6:30廚工、服務(wù)員到崗，6:50廚師到崗，到崗簽到后更衣、消毒，開始做早餐售賣等供應(yīng)準(zhǔn)備工作；輪流安排做早餐湯粥的6:00上班

2、工作內(nèi)容：

早飯7:00開始送粥或湯到餐廳，7:10開始擺放面點等早餐食品，7:20準(zhǔn)時開飯，8:00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)并清洗粥桶、湯桶、炊具及面點盒，關(guān)閉餐廳水電。

中飯11:20開始往備餐間送飯，11:30開始送湯，11:40開始送菜，11:50準(zhǔn)時開飯，12:30開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)，清洗餐具、湯桶及菜盆，并關(guān)好門窗水電。

晚飯17:00開始送飯到備餐間，17:10送湯，17:20開始送菜，17:30準(zhǔn)時開飯，18:00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關(guān)好門窗水電。

3、工作要求：

開飯時間任何人不得離崗。

嚴(yán)格執(zhí)行作息時間，必須在規(guī)定時間內(nèi)按順序號端菜，就餐前10分鐘協(xié)助生活老師給小學(xué)生配餐，就餐鈴響準(zhǔn)時開餐廳門。

開飯前認(rèn)真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。

任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對著菜盆、食物講話，不得在餐廳大聲喧嘩。

嚴(yán)禁擅自帶人到餐廳用餐。

學(xué)生用餐時間服務(wù)人員不得以任何借口離開餐廳。

穿戴整潔的工作服帽、口罩，開飯前用肥皂將手擦洗干凈。

盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進行一次消毒。

開飯結(jié)束下班前將包干區(qū)衛(wèi)生打掃干凈，關(guān)閉水電，關(guān)好門窗。

三、粗加工：

1、上班到崗

早餐結(jié)束后8:00廚工、廚師到崗；下午15:30到崗

2、工作內(nèi)容：

洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務(wù)各崗由廚師長安排，

工作內(nèi)容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產(chǎn)品等粗加工。

3、工作要求：

所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無泥沙雜物。

洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異常的食品不加工。

肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴(yán)禁落地擺放。

食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后及時沖洗干凈并消毒

肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內(nèi)臟。

工作人員不留長發(fā)，不留長指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。

工作結(jié)束及時將工作場地及周邊環(huán)境、水池、加工臺、餐具、設(shè)備、 容器等清掃洗刷干凈，關(guān)好水電、門窗。

嚴(yán)禁非工作人員進入工作場所。

四、切配及成品存放：

1、上班到崗

上午、早餐后全體人員到崗，11:10結(jié)束

下午、15:30全體人員到崗，17:00結(jié)束

2、工作內(nèi)容：

申領(lǐng)物品、食品、調(diào)料。

葷、蔬菜的切配、精加工。

葷、蔬菜的蒸煮及冷菜的調(diào)制、制作、成品的存放。

3、工作要求：

認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮

絞肉機等機械設(shè)備每次使用后要拆開沖洗干凈。

待用食品清洗或上漿后要及時放入冰箱保鮮。

常檢查所有設(shè)備的工作狀態(tài)。（如冰箱的溫度、有無異聲異味等）

使用的設(shè)施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴(yán)格做到蔬菜 生熟分開。存放在冰箱的食品時間不能超過三天，以防變質(zhì)。

嚴(yán)禁將包裝物一同放入冰箱，生食統(tǒng)一使用塑料框，熟食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。

所有食品及盛器不得落地存放，擺放注意上熟下生。

掌握先次菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營養(yǎng)，所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃

控制好燒菜時間，確保菜到食用時間不大于1小時

加工好的成品菜或湯要及時對號存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。并試嘗、留樣。

隨時做好鍋、鍋臺面、備餐間及菜架的清潔工作，備餐間門要做到隨走隨關(guān)。

工作時間要穿戴整潔的工作服帽，勤洗手，嚴(yán)禁吸煙及大聲喧嘩

嚴(yán)禁非工作人員進入操場所，做到隨手關(guān)門、關(guān)水、關(guān)電。

工作結(jié)束將工作場所的環(huán)境設(shè)施徹底打掃干凈及時封爐，關(guān)好門窗。

五、煮粥及蒸飯：

1、上班到崗

早4:30人員到崗，7:00結(jié)束

上午8:00人員到崗，11:20結(jié)束

下午15:30人員到崗，17:00結(jié)束

2、工作內(nèi)容：

早：煮粥、啟動蒸燃器、裝桶、洗飯盒、清理場地衛(wèi)生。

上午：8:00至8:40領(lǐng)米、運送到蒸飯間、淘米。

8:40至9:30裝箱入水，關(guān)閉蒸箱

9:30至10:30送氣加壓至11:00減壓開箱并分送到餐廳

12:00收餐具到水池浸泡。

下午：15:30淘米，16:00送到蒸飯間裝箱加水

16:10送氣加壓至16:50減壓

17:00開箱送備餐間

18:00開始回收飯盒到水池浸泡。

3、工作要求

飯軟硬要適中，粥的濃度適合，不能夾生。

愛護公物，注意節(jié)約用水用電。

及時做好工作場所的衛(wèi)生保潔工作。

掌握好送飯出粥時間，保證粥飯的溫度。

有腐敗變質(zhì)或氣異?；螂s質(zhì)過多的米不能使用。

嚴(yán)格按規(guī)定程序作業(yè)，嚴(yán)防氣、電、機械等傷人事故。

駐校食堂采購員工作職責(zé)

一、 根據(jù)學(xué)?？墒巢糠植唾M標(biāo)準(zhǔn)，對學(xué)?？墒巢糠值氖称吩牧喜少彸杀竞怂阖撠?zé)。

二、 根據(jù)學(xué)校總務(wù)處下達的食譜及食品原材料采購計劃表，對食品原材料采購計劃進行審核，并向供應(yīng)商下達采購計劃單。

三、 配合食堂驗收人員對食品原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量等進行驗收，對驗收中存在的數(shù)量、質(zhì)量、品種等問題，負責(zé)與供應(yīng)商進行協(xié)調(diào)處理。

四、 負責(zé)供應(yīng)商的篩選及動態(tài)管理，掌握供應(yīng)商的經(jīng)營狀況。

五、 對供應(yīng)商提供的食品原材料的數(shù)量、質(zhì)量、價格、安全及售后服務(wù)負責(zé)。

六、 負責(zé)市場價格調(diào)研工作，定期或不定期進行調(diào)查了解市場價格浮動行情。

七、 根據(jù)食堂保管員進貨統(tǒng)計和采購合同規(guī)定的付款時間，對進貨單據(jù)進行審核后，提出付款申請。

八、 根據(jù)市場行情和學(xué)校可食部分餐費標(biāo)準(zhǔn)審核食譜，分析食堂食品原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格，提出改進意見和建議。

九、 根據(jù)食品原材料采購計劃，對食品原材料的出庫、入庫及庫存情況進行監(jiān)督，對食品原材料的加工制作過程負有監(jiān)督責(zé)任，并提出改進意見和建議。

十、 對采購工作中所產(chǎn)生的檔案材料、電子資料、往來票據(jù)進行保管。

十一、 每月總結(jié)分析食堂可食部分餐費使用情況及存在問題，并上報公司后勤管理部。

十二、 每月月底前上報后勤管理部下月工作計劃。

十三、 參加學(xué)?？倓?wù)處召開的食堂管理業(yè)務(wù)工作會議，對食堂管理中存在的問題提出建議和改進意見。

十四、 對學(xué)校食堂的滿意度負有間接責(zé)任。

駐校食堂采購員工作要求

一、 根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》要求及有關(guān)規(guī)定，必須向持有衛(wèi)生許可證的供應(yīng)商采購食品原材料。

二、 所有采購食品原材料必須在正規(guī)市場、通過正規(guī)渠道或向教育機關(guān)招標(biāo)入圍的供應(yīng)商采購。

三、 采購、驗收食品必須嚴(yán)格按照《食品原材料采購索證制度》向供應(yīng)商索證驗證。上述各證必須一一與對應(yīng)食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一致。

四、 必須與供應(yīng)商簽訂供貨合同書，合同書內(nèi)除載明品種、價格、質(zhì)量、送貨時間及送貨方式外，還須注明供應(yīng)商保證退貨、換貨、索賠及承擔(dān)食品質(zhì)量衛(wèi)生等條款，以保證食品質(zhì)量和安全。

五、 禁止采購、驗收腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品原材料以及保質(zhì)期標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品。

六、 禁止采購不具有品名、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號或代號等標(biāo)識的定型包裝食品，進口食品必須有中文標(biāo)識。

七、 必須定期對市場價格進行調(diào)查：一般對凍品類、半成品類、干調(diào)類、糧油類等產(chǎn)品每月進行一次市場調(diào)查；對疏菜類、水果類、禽蛋類、鮮肉類等產(chǎn)品每7-10天進行一次調(diào)查，特殊時期（惡劣天氣、政策變化等）需每天進行調(diào)查，及時了解市場價格浮動行情。每月將調(diào)查情況上報公司后勤管理部并及時通報學(xué)校有關(guān)部門。

八、 每月對學(xué)校食堂采購費用進行歸集、分析，對采購的物品進行分類統(tǒng)計，對價格和數(shù)量引起的變動進行分析，并提出盡一步完善的意見。

九、 必須堅持原則，秉公辦事，維護公司和學(xué)校利益，堅持綜合考慮質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等方面，擇優(yōu)選取供應(yīng)商。

十、 必須遵守商業(yè)規(guī)則，不得將公司的重要信息以任何方式泄露給供應(yīng)商，也不得把供應(yīng)商的商業(yè)情報透露給第三方。

十一、 嚴(yán)格執(zhí)行公司及學(xué)校有關(guān)各項規(guī)章制度，嚴(yán)禁假公濟私、弄虛作假、營私舞弊，嚴(yán)禁收受供應(yīng)商或有關(guān)人員的回扣、禮品、私請及小費。

十二、 嚴(yán)格遵守學(xué)校財務(wù)制度，不挪用備用資金和轉(zhuǎn)賬支票另作他用，賬務(wù)手續(xù)齊備，報賬及時。

駐校食堂采購員工作流程

一、 每日工作流程：

每日工作流程說明表

任務(wù)概要

采購員每日工作內(nèi)容

節(jié)點控制

相關(guān)說明

①

每日早晨食堂主管、庫房管理員、主廚及采購員負責(zé)對食品原材料的數(shù)量、質(zhì)量、品種進行驗收。

②

對于驗收人員提出的數(shù)量、質(zhì)量等問題，由采購人員提出具體解決辦法，及時與供應(yīng)商協(xié)調(diào)處理。遇有重大問題需報后勤管理部主任審核同意后，退換貨處理或更換供應(yīng)商等。

③

根據(jù)學(xué)校可食部分餐費標(biāo)準(zhǔn)及學(xué)生營養(yǎng)配餐，總務(wù)處每周四下達下一周菜譜?？倓?wù)處根據(jù)每日菜譜，當(dāng)日下達第二日食品原材料采購計劃。

④

駐校采購員審核食品原材料采購計劃，如有問題與總務(wù)處協(xié)調(diào)解決，每日下午給供應(yīng)商下達采購計劃單。

⑤

采購員每日應(yīng)將當(dāng)日產(chǎn)生的各種表單、數(shù)據(jù)進行登記，輸入電子表格。

二、 市場價格調(diào)查工作流程：

市場價格調(diào)查工作流程說明表

任務(wù)概要

市場價格調(diào)查

節(jié)點控制

相關(guān)說明

①

采購員根據(jù)食堂采購需求，確定供應(yīng)商類別，通過各種渠道收集供應(yīng)商價格信息。

②

供應(yīng)商回應(yīng)采購員詢問，提供價格信息。

③

將詢問得到的價格信息進行匯總、整理、分析。

④

根據(jù)匯總分析結(jié)果，進一步與供應(yīng)商洽談，如付款方式、送貨方式等。

⑤

根據(jù)進一步洽談結(jié)果，選擇價格優(yōu)、相關(guān)條件好的供應(yīng)商上報后勤管理部審核、公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。

三、 供應(yīng)商選擇工作流程：

供應(yīng)商選擇工作流程說明表

任務(wù)概要

供應(yīng)商選擇

節(jié)點控制

相關(guān)說明

①

采購員通過各渠道收集供應(yīng)商的信息，包括發(fā)放供應(yīng)商問卷、面談和收集資料等方式。

②

采購員整理、分析調(diào)查所得的資料，對所有供應(yīng)商進行初步評價和篩選。

③

采購員通過篩選，提出《候選供應(yīng)商名單》，報后勤管理部主任審核。

④

采購員通過采購物品的分類，根據(jù)實際需要，判斷是否需要組織現(xiàn)場評審。

⑤

現(xiàn)場評審結(jié)束后，采購員匯總評價結(jié)果，在侯選名單上，提出供應(yīng)商的等級排序名單，對無需現(xiàn)場評審的供應(yīng)商，可直接提出供應(yīng)商的等級排序名單

⑥

采購部根據(jù)對樣品質(zhì)量的分析，剔除不合格供應(yīng)商，進而確定合格供應(yīng)商名單，對于無需提供樣品的供應(yīng)商，可直接確定《供應(yīng)商名單》

四、 采購合同簽訂工作流程

采購合同簽訂工作流程說明表

任務(wù)概要

采購合同簽訂

節(jié)點控制

相關(guān)說明

①

采購員會同相關(guān)部門和人員對供應(yīng)商的綜合實力進行評審，最終形成供應(yīng)商的名單。

②

采購員提出基本的采購要求，向供應(yīng)商詢價，供應(yīng)商向采購員說明采購價格并提出相應(yīng)的交易條件。

③

采購員根據(jù)與供應(yīng)商洽談好的條件，擬定采購合同。

④

后勤管理部主任審閱起草后的采購合同，核查合同條款，對需要修改的合同應(yīng)返回相關(guān)人員進行修改。

⑤

經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后，采購員匯總相關(guān)人員的意見和建議，對合同中存在問題的地方進行修改，編制采購合同。

⑥

公司領(lǐng)導(dǎo)審批后的采購合同，送學(xué)校總務(wù)處、財務(wù)部審核，報校長審批并在合同文本上簽字。

⑦

采購合同審批完畢后，采購員應(yīng)安排與供應(yīng)商簽訂采購合同的相關(guān)事宜。

⑧

采購員將采購合同及與采購合同有關(guān)的資料進行建檔、歸檔。

五、 采購合同結(jié)算工作流程：

采購結(jié)算管理流程說明表

任務(wù)概要

采購結(jié)算管理

節(jié)點控制

相關(guān)說明

①

采購員根據(jù)總務(wù)處采購計劃單向供應(yīng)商發(fā)出采購訂單，明確說明采購食品原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量要求、送貨時間等。

②

食堂主管、庫房管理員、主廚及采購員根據(jù)采購訂單對食品原材料的數(shù)量、質(zhì)量、品種進行驗收。符合要求的進行入庫，認(rèn)真填寫驗收單等相關(guān)單據(jù)。

③

食堂庫房管理員將進貨驗收單匯總，報總務(wù)主任審批后送駐校采購員。

④

駐校采購員將匯總的驗收單與采購訂單進行核對，若兩者相符，則進行單據(jù)匯總，將各項數(shù)據(jù)進行匯總。

⑤

若存在驗收單不齊全或與采購訂單不符，則采購人員應(yīng)及時與學(xué)?？倓?wù)處溝通協(xié)調(diào)和催收，相關(guān)部門人員應(yīng)給予配合，然后進行各項單據(jù)匯總。

⑥

采購人員根據(jù)匯總的各項數(shù)據(jù)，填寫《付款申請單》，列明應(yīng)付款項明細，報學(xué)?？倓?wù)處、財務(wù)部審核后，上報學(xué)校校長批準(zhǔn)。

⑦

學(xué)校財務(wù)部會計人員查驗采購訂單、驗收單以及發(fā)票等各類單據(jù)是否符合財務(wù)規(guī)定、數(shù)據(jù)是否相符等，經(jīng)審核沒有問題，則安排付款，并通知采購人員。