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茶葉感官審評(píng)視頻(茶葉感官審評(píng)方法及其新發(fā)展)

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茶葉感官審評(píng)方法及其新發(fā)展

前言:茶葉審評(píng)是審評(píng)人員用感官鑒別茶葉的過(guò)程。審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)的辨別能力,對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行審評(píng),從而達(dá)到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。茶葉的好壞,主要從色、香、味、形四個(gè)方面鑒別。

一、干評(píng)外形

這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形,主要從五個(gè)方面來(lái)看,即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。

1、嫩度

a、一般嫩度好的茶葉,符合外形要求(“光、扁、平、直”)。但是不能僅從茸毛多少來(lái)判別嫩度,因各種茶的具體要求不一樣,如極好的獅峰龍井是體表無(wú)茸毛的。

b、芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù),只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類(lèi)”茶。

c、這里需要提到的是,最嫩的鮮葉,也得一芽一葉初展,片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)摹?/p>

d、因?yàn)檠啃氖巧L(zhǎng)不完善的部分,內(nèi)含成份不全面,特別是葉綠素含量很低。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?/p>

2、條索

a、條索是各類(lèi)茶具有的一定外形規(guī)格,如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。

b、一般長(zhǎng)條形茶,看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重;

c、圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí);

d、扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。

e、一般來(lái)說(shuō),條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直,說(shuō)明原料嫩,做工好,品質(zhì)優(yōu);

f、如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有煙、焦味,說(shuō)明原料老,做工差,品質(zhì)劣。

g、以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例:一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)五級(jí)六級(jí)細(xì)緊有鋒苗緊細(xì)尚有鋒苗尚緊實(shí)尚緊稍松粗松可見(jiàn),以緊、實(shí)、有鋒苗為上。

3、色澤

a、茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求;

b、如紅茶烏黑油潤(rùn)、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。

c、但是無(wú)論何種茶類(lèi),好茶均要求色澤一致,光澤明亮,油潤(rùn)鮮活,如果色澤不一,深淺不同,暗而無(wú)光,說(shuō)明原料老嫩不一,做工差,品質(zhì)劣。

d、茶葉的色澤還和茶樹(shù)的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶,色澤綠而略帶黃,鮮活明亮;低山茶或平地茶色澤深綠有光。

e、制茶過(guò)程中,由于技術(shù)不當(dāng),也往往使色澤劣變。購(gòu)茶時(shí),應(yīng)根據(jù)具體購(gòu)買(mǎi)的茶類(lèi)來(lái)判斷。

4、整碎

a、整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。

b、比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評(píng),是將茶葉放在盤(pán)中(一般為木質(zhì)),使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下,依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。

c、其中粗壯的在最上層,緊細(xì)重實(shí)的集中于中層,斷碎細(xì)小的沉積在最下層。

d、各茶類(lèi),都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多,滋味較淡,水色較淺;下層碎茶多,沖泡后往往滋味過(guò)濃,湯色較深。

5、凈度

a、主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過(guò)程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。

b、凈度好的茶,不含任何夾雜物。此外,還可以通過(guò)茶的干香來(lái)鑒別。

c、無(wú)論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣,干香和濕香也有不同,需根據(jù)具體情況來(lái)定,青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。

d、最易判別茶葉質(zhì)量的,是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。

e、每次買(mǎi)到的茶都互相比較一下,這樣次數(shù)多了,就容易很快掌握關(guān)鍵之所在了。

二、濕評(píng)內(nèi)質(zhì)

1、香氣:是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來(lái)的氣味。由于茶類(lèi),產(chǎn)地,季節(jié),加工方法的不同,就會(huì)形成與這些條件相應(yīng)的香氣。

如紅茶的甜香,綠茶的清香,白茶的毫香,烏龍茶的果香或花香,黑茶的陳醇香,高山茶的嫩香,祁門(mén)紅茶的砂糖香,黃大茶和武夷巖茶的火香等。

審評(píng)香氣除辨別香型外,主要比較香氣的純異,高低,長(zhǎng)短。純異指香氣與茶葉應(yīng)有的香氣是否一致,是否夾雜其他異味;高低可用濃,鮮,清,純,平,粗來(lái)區(qū)分;長(zhǎng)短指香氣的持久性。

2、湯色:是茶葉形成的各種色素,溶解于沸水中而反映出來(lái)的色澤,湯色隨茶樹(shù)品種,鮮葉老嫩,加工方法,栽培條件,貯藏等而變化,但各類(lèi)茶有其一定的色度要求,如綠茶的黃綠明亮,紅茶的紅艷明亮,烏龍茶的橙黃明亮,白茶淺黃明亮等。

審評(píng)湯色時(shí),主要抓住色度,亮度,清濁度三方面。

3、滋味:是審評(píng)茶師的口感反應(yīng)。評(píng)茶時(shí)首先要區(qū)別滋味是否純正,一般純正的滋味可以分為濃淡,強(qiáng)弱,鮮爽,醇和幾種。不純正滋味有苦澀,粗青,異味。好的茶葉濃而鮮爽,刺激性強(qiáng),或者富有收斂性。

4、葉底:是沖泡后剩下的茶渣。評(píng)定方法是以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度來(lái)衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級(jí)密切相關(guān),一般好的茶葉葉底,嫩芽葉含量多,質(zhì)地柔軟,色澤明亮均勻一致。好茶葉的葉底表現(xiàn)明亮,細(xì)嫩,厚實(shí),稍卷;差的葉底表現(xiàn)暗,粗老,單薄,攤張等。

5、余味:茶湯一進(jìn)口就產(chǎn)生強(qiáng)烈的印象,茶湯喝下去一段時(shí)間之后仍留有印象,這種印象就叫“余味”。不好的茶湯叫做“無(wú)味”,好的茶湯則“余味無(wú)窮”。

6、回甘:也稱(chēng)為“喉韻”。收斂性和刺激性漸漸消失以后,唾液就慢慢的分泌出來(lái),然后感到喉頭清爽甘美,這就是“回甘”,回甘強(qiáng)而持久表示品質(zhì)良好。

7、看渣:就是看沖泡之后的“茶渣”,也就是看“葉底?!钡搅诉@個(gè)時(shí)候,茶葉品質(zhì)的好壞可說(shuō)一覽無(wú)遺了??丛鼤r(shí),必須注意幾件事,以下分別說(shuō)明。

8、完整性:葉底的形狀以葉形完整為佳,斷裂不完整的葉片太多,都不會(huì)太好,由葉底的斷面可看出是手采或機(jī)采。另外,芽尖是否碎斷,也關(guān)系成茶品質(zhì)。

9、嫩度:茶葉泡開(kāi)以后就會(huì)恢復(fù)鮮葉的原狀,這時(shí)用視覺(jué)觀察,或用手捏捏看就可明白茶葉的老嫩了。老的茶葉摸起來(lái)比較刺手,嫩的茶葉比較柔軟。

10、彈性:用手捏捏難,彈性強(qiáng)的葉底,原則上是幼嫩肥厚的茶菁所制,而且制茶過(guò)程沒(méi)有失誤。彈性佳的茶葉,喝起來(lái)會(huì)比較有活性。茶菁如果粗老或制造不當(dāng)就會(huì)沒(méi)有彈性。

11、葉面展開(kāi)度:屬于揉捻緊結(jié)的茶,應(yīng)該是沖泡之后慢慢展開(kāi)來(lái),而不是一下子就展開(kāi),如此可耐多次沖泡,品質(zhì)較好。但是如果沖泡之后葉面不展開(kāi)的也不好,極有可能是焙壞了的茶,茶中的養(yǎng)分會(huì)消失很多,這時(shí)可觀察是否有炒焦茶菁或焙焦茶葉的情形。

12、齊一程度:是否有新舊茶,或其他因素的混雜,可從葉底看得很清楚。新茶鮮艷有光澤,而舊茶會(huì)較變成黃褐色或暗褐色,沒(méi)有光澤。又如顏色比較接近的茶類(lèi)之混雜,如白毫烏龍混入紅茶;又,不同品種,不同制法的茶混在一起都會(huì)影響茶葉的齊一程度。

原則上均勻整齊為佳,但是如果有特殊風(fēng)味要求的并堆是被允許的,不能視為不好的茶。

13、走水狀態(tài):茶菁在萎凋的過(guò)程中會(huì)慢慢地將葉中的水分經(jīng)由水孔散發(fā)出去,這個(gè)情形就叫做“走水”,走水良好的話(huà),葉底在光線(xiàn)的照射下,會(huì)呈半透明的狀態(tài),顏色鮮艷,紅茶會(huì)紅而明亮,包種茶則淡綠透明,綠茶則全葉呈淡綠色。

14、發(fā)酵程度:隨著發(fā)酵程度的不同,葉底也會(huì)從淡綠,咸菜綠,褐綠到橘紅,深紅等不同色彩,發(fā)酵越重,顏色越紅。

15、焙火程度:隨著焙火的輕重,葉底顏色會(huì)從淺到深到暗,從綠,褐綠,一直到黑褐色,焙火越重,顏色會(huì)越深越暗。

三、審評(píng)術(shù)語(yǔ)大全

(一)外形

1、細(xì)嫩:多為一心,一至二葉,鮮葉制成,條索細(xì)圓渾,毫尖或鋒苗顯露。

2、緊細(xì):鮮葉嫩度好,條緊圓直,多芽毫,有鋒苗。

3、緊秀:鮮葉嫩度好,條細(xì)而緊且秀長(zhǎng),鋒苗顯露。

4、緊結(jié):鮮葉嫩度稍差,較多成熟茶條索緊而圓直,身骨重實(shí),有芽毫有鋒苗。

5、緊實(shí):鮮葉嫩度稍差,但揉捻技術(shù)良好,條索松緊適中,有重實(shí)感,少鋒苗。

6、粗實(shí):原料較老,已無(wú)嫩感,多為三,四葉制成。

7、粗松:原料粗老,葉質(zhì)老硬,不易卷緊,條空散,孔隙大,表面粗糙,身骨輕飄。

8、壯結(jié):條索壯大而緊結(jié)。

9、壯實(shí):條索卷緊,飽滿(mǎn)而結(jié)實(shí)。

10、顯毫:芽葉上的白色絨毛。

11、身骨:指葉質(zhì)老嫩,葉肉厚薄,茶身輕重,一般芽葉嫩,葉肉厚,茶身重的,身骨好。

12、重實(shí):指條索或顆粒緊結(jié),以手權(quán)衡有重實(shí)感。

13、勻整(勻齊,勻稱(chēng)):指茶葉形狀,大小,粗細(xì),長(zhǎng)短,輕重相近,并配適當(dāng)。

14、脫檔:茶葉并配不當(dāng),形狀粗細(xì)不整。

15、破口:茶葉精制,切斷不當(dāng),茶條兩端的斷口,粗糙而不光滑。

16、團(tuán)塊(圓塊,圓頭):指茶葉結(jié)成塊狀或圓塊,因揉捻后,解塊不完全所致。

17、短碎:條形短碎,面松散,缺乏整齊,勻稱(chēng),之感。

18、露筋:葉柄及葉脈因揉捻不當(dāng),葉肉脫落,露出木質(zhì)部。

19、黃頭:粗老葉,經(jīng)揉捻成塊狀,色澤黃者。

20、碎片:茶葉破碎后,形成的輕薄片。

21、末:指茶葉被壓碎后,形成的粉末。

22、塊片:由單片粗老葉,揉成的粗松,輕飄的塊狀物。

23、單片:未揉捻成形的粗老單片葉子。

24、紅梗:茶梗紅變

(二)色澤

1、墨綠:深綠泛黑而勻稱(chēng)光潤(rùn)。

2、翠綠:翠玉色而帶光澤。

3、灰綠:綠中帶灰。

4、鐵銹色:深紅而暗無(wú)光澤。

5、草綠:葉質(zhì)粗老,炒菁控制不當(dāng),過(guò)干,呈現(xiàn)綠草之色澤。

6、砂綠:如蛙皮綠而油潤(rùn),優(yōu)質(zhì)青茶類(lèi)的色澤。

7、青褐:色澤青褐帶灰光。

8、鱔皮色:砂綠蜜黃,似鱔魚(yú)皮色,又稱(chēng)鱔皮黃。

9、蛤蟆背色:葉背起蛙皮狀砂粒白點(diǎn)。

10、枯暗:葉質(zhì)老,色澤枯燥且暗無(wú)光澤。

11、花雜:指葉色不一,老嫩不一,色澤雜亂。

(三)香氣

1、清香:香氣清純不雜。

2、幽雅:香氣文秀,類(lèi)似淡雅花香。

3、純和:香氣正常純凈,但不高揚(yáng)。

4、甜香:帶類(lèi)似蜂蜜,糖漿,或龍眼干之香氣。

5、甜和:香氣不高,但有甜感。

6、炒米香:類(lèi)似爆米花之香氣。為茶葉經(jīng)輕度烘焙或焙炒的香氣。

7、火香:茶葉經(jīng)適度烘焙,而產(chǎn)生的焙火香。

8、高火:干燥或烘焙溫度過(guò)高,尚未燒焦而帶焦糖香。

9、火味:炒青干燥或烘焙控制不當(dāng),使茶葉燒焦,帶火味。

10、青味:似青草或青葉之氣味。炒( 蒸)菁不足,或發(fā)酵不足,均帶青味。

11、悶味:似青菜悶煮之氣味,俗稱(chēng)( 豬菜味) 。

12、濁氣:茶葉夾有其它氣味,沉濁不清之感。

13、雜味:非茶葉應(yīng)有之氣味。

(四)滋味

1、濃烈:滋味強(qiáng)勁,刺激性及收斂性強(qiáng)。

2、鮮爽:鮮活爽口。

3、甜爽:具有甜的感覺(jué)而爽口。

4、醇厚:滋味甘醇濃稠。

5、醇和:滋味甘醇欠濃稠。

6、平淡:滋味正常,但清淡,濃稠感不足。

7、粗淡:滋味淡薄,粗糙不滑。

8、粗澀:澀味強(qiáng),而粗糙不滑。

9、青澀:澀味強(qiáng),而帶青草味。

10、苦澀:滋味雖濃,但苦味,澀味強(qiáng)勁。茶湯入口,味覺(jué)有麻木感。

11、水味:茶葉受潮或干燥不足之茶葉,滋味軟弱無(wú)力。

(五)湯色

1、艷綠:水色翠綠微黃,清澈鮮艷。亮麗顯油光,為質(zhì)優(yōu)綠茶之顏色

2、綠黃:綠中顯黃的湯色。

3、黃綠:黃中帶綠的湯色。

4、淺黃:湯色黃而淡,亦稱(chēng)淡黃色。

5、金黃:湯色以黃為主,稍帶橙黃色。清澈亮麗,猶如黃金之色澤。

6、紅湯:烘焙過(guò)度或陳茶之湯色,淺紅或暗紅。

7、凝乳:茶湯冷卻后,出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾湯現(xiàn)象。

8、明亮:水色清,顯油光。

9、混濁:湯色不清,沉淀物或懸浮物多。

10、昏暗:湯色不明亮,但無(wú)懸浮物。

茶葉感官審評(píng)方法2018

茶葉感官審評(píng)是審評(píng)員在規(guī)定的審評(píng)室內(nèi)、利用規(guī)定的審評(píng)器具,通過(guò)自身的觸覺(jué)、視覺(jué)、聞?dòng)X、味覺(jué)來(lái)審評(píng)茶葉的外形、湯色、香氣、滋味、葉底,然后綜合得分,判定茶葉的品質(zhì)。也就是常說(shuō)的五因子法。 比如綠茶,通常按3G茶、150ML容量審評(píng)杯、沖泡5MIN的方式進(jìn)行操作。

請(qǐng)論述茶葉感官審評(píng)的基本審評(píng)流程與標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 23205-2008 茶葉中448種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測(cè)定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法 GB/T 23204-2008 茶葉中519種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測(cè)定 氣相色譜-質(zhì)譜法

GB/T 23193-2008 茶葉中茶氨酸的測(cè)定 高效液相色譜法

GB/T 21729-2008 茶葉中硒含量的檢測(cè)方法

GB/T 23376-2009 茶葉中農(nóng)藥多殘留測(cè)定 氣相色譜/質(zhì)譜法

GB/T 23379-2009 水果、蔬菜及茶葉中吡蟲(chóng)啉殘留的測(cè)定 高效液相色譜法

GB/T 5009.176-2003 茶葉、水果、食用植物油中三氯殺螨醇?xì)埩袅康臏y(cè)定

GB/T 23776-2009 茶葉感官審評(píng)方法

GB/T 5009.57-2003 茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

茶葉感官審評(píng)水平評(píng)價(jià)規(guī)程

GB 10221。2-88 感官分析術(shù)語(yǔ) 與感官有關(guān)的術(shù)語(yǔ)GB 10221。3-88 感官分析術(shù)語(yǔ) 與感官特性有關(guān)的術(shù)語(yǔ)GB 10221。4-88 感官分析術(shù)語(yǔ) 與分析方法有關(guān)的術(shù)語(yǔ)GB 11767-89 茶葉種子和苗木規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4879-85 防銹包裝GB/T 5009。 1-85 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)理化部分總則GB/T 5009。11-96 食品中總砷的測(cè)定方法GB/T 5009。12-96 食品中鉛的測(cè)定方法GB/T 5009。13-96 食品中銅的測(cè)定方法GB/T 5009。19-85 食品中六六六、滴滴涕殘留量的測(cè)定方法GB 5009。 22-85 食品中黃曲霉毒素B1的測(cè)定方法GB/T 5009。57-96 茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T 5033-85 出口產(chǎn)品包裝瓦楞紙箱GB/T 5034-86 出口產(chǎn)品包裝瓦楞紙板GB/T 5048-85 防潮包裝GB 5127-85 食品中敵敵畏、樂(lè)果、馬拉硫磷、對(duì)硫磷最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5398-85 大型運(yùn)輸包裝件試驗(yàn)方法GB 7718-94 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB 8057-87 茶葉機(jī)械名詞術(shù)語(yǔ)GB/T 8302-87 茶 取樣GB/T 8303-87 茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定GB/T 8304-87 茶 水分測(cè)定GB/T 8305-87 茶 水浸出物測(cè)定GB/T 8306-87 茶 總灰分測(cè)定GB/T 8307-87 茶 水溶性灰分和水不溶性灰分測(cè)定GB/T 8308-87 茶 酸不溶性灰分測(cè)定GB/T 8309-87 茶 水溶性灰分堿度測(cè)定GB/T 8310-87 茶 粗纖維測(cè)定GB/T 8311-87 茶 粉末和碎茶含量測(cè)定GB/T 8312-87 茶 咖啡堿測(cè)定GB/T 8313-87 茶 茶多酚測(cè)定GB/T 8314-87 茶 游離氨基酸測(cè)定GB/T 9172-88 花茶級(jí)型坯GB/T 9172-88 花茶級(jí)型坯(附錄B)《茶葉滋味化學(xué)鑒定法GB/T 9172-88 花茶級(jí)型坯(附錄C)《茶葉水分測(cè)定的快速法GB/T 9172-88 花茶級(jí)型坯(附錄C)《茶葉總灰分測(cè)定的快速法GB/T 9174-88 一般貨物運(yùn)輸包裝通用技術(shù)條件GB/T 9194-88 茶尺蠖防治標(biāo)準(zhǔn)GB 9679-88 茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9683-88 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9833。 1-88 緊壓茶 花磚茶GB/T 9833。2-88 緊壓茶 黑磚茶GB/T 9833。3-88 緊壓茶 茯磚茶GB/T 9833。3-88 緊壓茶 茯磚茶(附錄B)《茶梗檢驗(yàn)方法》GB/T 9833。3-88 緊壓茶 茯磚茶(附錄C)《非茶類(lèi)夾雜物檢驗(yàn)方法GB/T 9833。 4-88 緊壓茶 康磚茶GB/T 9833。4-88 緊壓茶 康磚茶《緊壓茶類(lèi)每塊(個(gè))凈重量檢測(cè)方法GB/T 9833。5-88 緊壓茶 沱茶GB/T 9833。6-88 緊壓茶 緊茶GB/T 9833。7-88 緊壓茶 金尖茶GB/T 9833。 8-88 緊壓茶 米磚茶GB/T 9833。9-88 緊壓茶 青磚茶GB/T 10220-88 感官分析方法總論 GB/T 10221-88 感官分析術(shù)語(yǔ) 一般性術(shù)語(yǔ) GBN 144-81 紅綠茶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、茶葉衛(wèi)生管理辦法GBN 238-84 食品中鎘允許量標(biāo)準(zhǔn) GBN 54-81 食品中放射性物質(zhì)限量(附:食品放射衛(wèi)生管理辦法SB/T 10036-92 緊壓茶運(yùn)輸包裝通用技術(shù)條件 SB/T 10037-92 紅茶、綠茶、花茶運(yùn)輸包裝通用技術(shù)條件GB 11680-89 食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13738。 2-92 第二套紅碎茶 GB/T 13738。4-92 第四套紅碎茶 GB/T 14456-93 綠茶 GB/T 14487-93 茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)。

茶葉感觀審評(píng)方法

GB/T 23205-2008 茶葉中448種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測(cè)定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法 GB/T 23204-2008 茶葉中519種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測(cè)定 氣相色譜-質(zhì)譜法 GB/T 23193-2008 茶葉中茶氨酸的測(cè)定 高效液相色譜法 GB/T 21729-2008 茶葉中硒含量的檢測(cè)方法 GB/T 23376-2009 茶葉中農(nóng)藥多殘留測(cè)定 氣相色譜/質(zhì)譜法 GB/T 23379-2009 水果、蔬菜及茶葉中吡蟲(chóng)啉殘留的測(cè)定 高效液相色譜法 GB/T 5009.176-2003 茶葉、水果、食用植物油中三氯殺螨醇?xì)埩袅康臏y(cè)定 GB/T 23776-2009 茶葉感官審評(píng)方法 GB/T 5009.57-2003 茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

茶葉的感官評(píng)審

     《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》中關(guān)于回甘的解釋?zhuān)夯馗省匚遁^佳,略有甜感。其實(shí)大家在品龍井茶的時(shí)候,可能有這種感覺(jué):入口有一點(diǎn)“抓”舌頭的感覺(jué),但這種感覺(jué)會(huì)很快松開(kāi),變的甜甜的,飲完茶后,嗓子長(zhǎng)時(shí)間保留著一種甜甜的感覺(jué),整個(gè)過(guò)程我們稱(chēng)為回甘。

       正是把這種感覺(jué)與傳統(tǒng)的甜味區(qū)分,采用“甘”來(lái)表示。也有人認(rèn)為甘是指甜的層次,比較復(fù)雜,它包含的不僅僅是甜,同時(shí)也沒(méi)有“那么甜”,更多的時(shí)候用它來(lái)形容甜的變化過(guò)程和口感,而不是甜的程度和濃度。

茶葉感官審評(píng)方法按照什么標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

1 農(nóng)產(chǎn)品基本信息描述 茶葉 GB/T 38208-2019垍頭條萊

2 茶葉分類(lèi) GB/T 30766-2014萊垍頭條

3 茶葉化學(xué)分類(lèi)方法 GB/T 35825-2018頭條萊垍

4 茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 GB/Z 26576-2011萊垍頭條

5 茶葉感官審評(píng)方法 GB/T 23776-2018條萊垍頭

6 茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ) GB/T 14487-2017萊垍頭條

7 茶葉感官審評(píng)室基本條件 GB/T 18797-2012垍頭條萊

8 烏龍茶 第9部分:白芽奇蘭 GB/T 30357.9-2020萊垍頭條

9 臺(tái)式烏龍茶 GB/T 39563-2020頭條萊垍

10 臺(tái)式烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范 GB/T 39562-2020萊垍頭條

11 烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范 GB/T 35863-2018條萊垍頭

12 烏龍茶 第7部分:佛手 GB/T 30357.7-2017萊垍頭條

13 烏龍茶 第6部分:?jiǎn)螀?GB/T 30357.6-2017條萊垍頭

14 烏龍茶 第3部分:黃金桂 GB/T 30357.3-2015頭條萊垍

15 烏龍茶 第4部分:水仙 GB/T 30357.4-2015萊垍頭條

2018年茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)

甘與甜的區(qū)別:

《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》,解釋?zhuān)骸案剩禾?,甜美?!?/p>

甘,在茶的品飲中,我們最常說(shuō)的就是回甘、甘醇。

甘的本意是美味,小篆從口,指口中含的美味食物。這個(gè)美味,也是食物對(duì)味蕾刺激之后產(chǎn)生的。如《周禮·瘍醫(yī)》的“以甘養(yǎng)肉”,是說(shuō)用美味來(lái)滋潤(rùn)肉,而不是說(shuō)甜。古代“甘醇”中的“甘”,除了甜味之外,也有美味的意思。

但是在茶湯感官滋味的描述中,采用的是現(xiàn)代用法中的“甘”,如《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》的解釋?zhuān)骸案剩禾穑鹈?。”?/p>

已經(jīng)因此我理解,甘,是茶湯對(duì)味蕾進(jìn)行刺激之后產(chǎn)生的感覺(jué)。

而甜,是指一種味道,即像糖或蜜的味道。也有“淡”的意思,比如西安一處古地名“甜水井”,并不是說(shuō)井里的水是甜的,而是指淡水。一些地區(qū)的方言中,說(shuō)飯菜甜了,真正的意思是說(shuō)不夠咸。

甜,有甜爽、香甜等詞語(yǔ)對(duì)茶湯進(jìn)行描述。已經(jīng)因此我理解,甜,仿佛是茶湯帶來(lái)的一種感覺(jué)。

所以,甘和甜都是一種描述,感受上有所不同。甘的來(lái)源側(cè)重刺激后產(chǎn)生,而甜可以由茶湯帶來(lái)或者較小的刺激產(chǎn)生。

附:

《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》中于甘、甜有關(guān)的部分術(shù)語(yǔ)解釋?zhuān)?/p>

◆回甘:回味較佳,略有甜感。

◆甘醇:味醇而帶甜。同義詞:甜醇。

◆甘鮮:鮮潔有甜感。

◆甜爽:爽口而感有甜味。

◆甜香:香高有甜感。此術(shù)語(yǔ)適用于綠茶、黃茶、烏龍茶和條紅茶香氣。

甘和甜在茶里面不是一回事。

甜是純粹的,在甜的內(nèi)容里面是“多少”的意思,一點(diǎn)點(diǎn)甜到很甜很甜,說(shuō)的都是甜的程度,一般以濃淡來(lái)區(qū)別。

甘是指甜的層次,比較復(fù)雜,它包含的不僅僅是甜,同時(shí)也沒(méi)有“那么甜”,更多的時(shí)候用它了形容甜的變化過(guò)程和口感,而不是甜的程度和濃度。

最有意思的是“苦盡甘來(lái)”說(shuō)的是回味,“甘泉”說(shuō)的是泉水的爽冽,光一個(gè)甜還代替不了?!案什荨钡奶鸩皇且幌伦泳湍荏w會(huì)的,是慢慢變化為甜而爽的感覺(jué)。

一泡茶,如果說(shuō)茶湯很甜,那是相當(dāng)于罵人說(shuō)茶葉里面加了糖精,如果說(shuō)成甘甜,那就是夸獎(jiǎng)茶湯很爽冽、滋潤(rùn)、可口、飽滿(mǎn)、苦中有甘甜,越來(lái)越有味。

應(yīng)該說(shuō),甘、甜是不同的含義。

考察這兩個(gè)詞:

A 苦盡甘來(lái) B 苦盡甜來(lái)

A 主要表述的是一種轉(zhuǎn)換,如否極泰來(lái)的含義。說(shuō)勞苦大眾起來(lái)打倒地主,當(dāng)家做主,是苦盡甘來(lái);——主動(dòng)的、內(nèi)在的轉(zhuǎn)換。

B 主要表述狀態(tài)的變更,說(shuō)勞苦大眾收到地主剝削日久,終于盼到解放,是苦盡甜來(lái);——被動(dòng)的,外在狀態(tài)的變更。

上腭粘膜沒(méi)有味蕾,沒(méi)有的直接味覺(jué)刺激產(chǎn)生。口腔中其他部位感覺(jué)到除澀、辣、麻,是細(xì)胞本身被刺激的反映,不是一種味覺(jué)。

味覺(jué)只有五種:苦、咸、甜、酸、鮮。

請(qǐng)簡(jiǎn)述茶葉感官審評(píng)操作技巧

GB/T 23776-2018是關(guān)于茶葉感官審評(píng)方法方面的國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)的具體的編號(hào)及名稱(chēng)為:GB/T 23776-2018茶葉感官審評(píng)方法。

該標(biāo)準(zhǔn)的具體的情況如下:

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了茶葉感官審評(píng)的條件、方法及審評(píng)結(jié)果與判定。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類(lèi)茶葉的感官審評(píng)。

茶葉感官審評(píng)概念

一、沖泡方法1.置具潔器飲紅茶前,不論采用何種飲法,都得先準(zhǔn)備好茶具,如煮水的壺,盛茶的杯或盞等。同時(shí),還需用潔凈的水,一一加以清潔,以免污染。2.量茶入杯每杯只放入3-5克的紅茶,或1-2包袋泡茶。

“通用型茶葉感官審評(píng)”方法。貿(mào)易上評(píng)茶應(yīng)根據(jù)產(chǎn)區(qū)從屬于哪一套標(biāo)準(zhǔn),對(duì)照標(biāo)樣評(píng)定外形和葉底的嫩度,而香氣、滋味和茶湯色澤不以陳樣為依據(jù)。有的茶葉生產(chǎn)者不標(biāo)定級(jí)別,只標(biāo)茶號(hào)或價(jià)格。遇到這樣的茶葉,應(yīng)首先看是大葉種還是中小葉種,再參照標(biāo)準(zhǔn)樣的級(jí)別定級(jí),有了級(jí)別,才有品質(zhì)、價(jià)格的概念。

行名優(yōu)茶評(píng)比,不必參照標(biāo)準(zhǔn)樣,可根據(jù)茶葉實(shí)有品質(zhì)下評(píng)語(yǔ)、定分?jǐn)?shù)。若是質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)在市場(chǎng)或在出廠(chǎng)抽樣檢驗(yàn),則仍須采用相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)樣為依據(jù)。

2.紅茶審評(píng)

“祁紅”的品質(zhì)特點(diǎn)為外形細(xì)緊,苗鋒良好,色澤烏黑油潤(rùn),湯色紅亮,香氣濃郁帶糖香,滋味醇和回甘,葉底紅勻細(xì)軟。審評(píng)“祁紅”毛茶和精茶,在對(duì)照各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣的基礎(chǔ)上,重點(diǎn)抓住嫩度與條索的緊實(shí)程度。身骨空松輕飄,色澤枯灰,湯色淺薄(紅),香氣粗糙,滋味薄澀,葉底青暗,是低次產(chǎn)品的特征。同季節(jié)所產(chǎn)的“祁紅”,春茶嫩度好,色澤烏潤(rùn),香味柔和,品質(zhì)較好;夏秋茶湯色、葉底較為紅亮,但香味的鮮醇度不如春茶,總的品質(zhì)比春茶差。

3.滇紅工夫

滇紅工夫產(chǎn)于云南的滇紅。其品質(zhì)特點(diǎn):色澤棕褐,外形肥壯顯露金毫,湯色紅亮,香氣濃郁,滋味濃醇回甘,葉底肥軟,紅勻明亮?!暗峒t”茶多酚含量高,茶味濃而耐泡,經(jīng)3次沖泡還有茶味。對(duì)毛茶和精茶的審評(píng)以標(biāo)準(zhǔn)樣為基礎(chǔ),抓住嫩度是重點(diǎn)。嫩度是滇紅內(nèi)在品質(zhì)的客觀標(biāo)準(zhǔn)。其精茶在嫩度基礎(chǔ)上,凈度也很重要,一、二級(jí)茶顯露芽鋒,不應(yīng)含有茶梗與樸片。

4.昭平紅工夫

“昭平紅”品質(zhì)特點(diǎn):色澤烏潤(rùn)、金毫顯露、香氣高銳、湯色紅艷明亮、滋味醇厚帶甜、葉底紅勻明亮。規(guī)格等級(jí)[10]

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