茶葉中酶的作用

活性酶：白茶中的秘密因子。今天我們就來認識一下白茶中的活性酶，普遍而言，茶葉中的酶是一種蛋白體。因為在茶樹生命活動和茶葉加工過程中，參與系列酶促反應引起化學變化，起到生物催化劑的作用，酶種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶，磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。

茶葉里的酶

緣茶是一種綠茶，是中國的主要茶類之一。垍頭條萊

緣茶是綠茶采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分。綠化色澤和茶湯較多保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)，由此得名。茶葉的一大類。條萊垍頭

緣茶是用高溫破壞鮮茶葉中的酶制成的，沏出的茶保持鮮茶葉原有的綠色。條萊垍頭

茶葉活性酶

茶色素就是茶葉里的精華，人稱軟黃金，實際上它就是茶葉里面提取出來的對人體有效成分的一個總和，它包含了茶葉當中對身體有用的微量和常量元素和一種神秘物質(zhì)，這種神秘物質(zhì)是后發(fā)酵產(chǎn)物，是茶葉里的活性酶在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的一種新的對身體有效的物質(zhì)，我們給它命名叫茶褐素，也叫小分子團。

茶葉的酶促反應

茶葉加工是指通過不同手段和方法，使茶青含水量從75%—80%下降到8%以內(nèi)，完成內(nèi)含物的生成轉(zhuǎn)化和積累，鎖定品質(zhì)，以利于耐儲存保管。茶葉加工，究其本質(zhì)是茶青的失水過程。

　　“神農(nóng)嘗百茶、日遇七十二毒，得荼而解之”，炎帝神農(nóng)氏早在5000年前發(fā)現(xiàn)茶葉。茶葉利用經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、晾曬收藏。于是，遠古時期的白茶由此誕生。白茶是六大茶類中最原始、最古老的茶類。白茶的失水過程比較緩慢，一般需要30—72小時，通過空氣對流和陽光晾曬揮發(fā)水分，受自然條件影響，失水過程時快時慢、時斷時續(xù)，造成白茶品質(zhì)不穩(wěn)定。

　　唐朝發(fā)明蒸青綠茶。據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載，其制法為：晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。加工周期一般在24小時之內(nèi)，采之后攤晾緩慢失水，蒸之、搗之、拍之不失水，焙之為快速失水。公元1391年朱元璋廢團茶興散茶，之后徽州比丘大方發(fā)明炒青綠茶。炒青工藝更簡便，加工周期一般在20小時以內(nèi)，增加殺青加快失水進度。不論蒸青、還是炒青，加工時失水速度快、停頓時間短，茶葉品質(zhì)穩(wěn)定可控。

　　明代以后發(fā)明黃茶，工序包括攤晾、高溫殺青、初包悶黃、初烘、復包悶黃、足烘等。悶黃時茶坯在水熱作用下，促使非酶性的多酚葉綠素等成分氧化，減輕茶葉的青味和苦澀味，形成黃色。黃茶生產(chǎn)周期為2—5天，初包和復包不失水，失水過程走一站、歇一站，品質(zhì)把控有風險，容易失鮮或做成黑茶。

　　黑茶工藝繁瑣，工序包括：攤晾、殺青、揉捻、干燥做成毛茶；精制篩分等級；潑水渥堆發(fā)酵、干燥做成半成品；蒸汽蒸壓成各種緊壓茶、再干燥。渥堆是黑茶的核心工藝，渥堆時在微生物發(fā)酵和濕熱反應的共同作用下減輕綠茶的青味和苦澀味，黑茶生產(chǎn)周期長達數(shù)月，以普洱為例，僅渥堆發(fā)酵就需要49天，失水過程反反復復，品質(zhì)很難把控。

　　紅茶的生產(chǎn)工藝：鮮葉經(jīng)攤晾、熱風萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成毛茶。紅茶在發(fā)酵過程中，發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，形成紅茶特有的色、香、味、形等品質(zhì)特征。攤晾緩慢失水、熱風萎凋和干燥快速失水，中間的揉捻、發(fā)酵不失水。紅毛茶的生產(chǎn)周期為20—36小時，期間酶促反應劇烈，品質(zhì)變數(shù)大。

　　烏龍茶基本工序是：晾青、曬青、搖青后，進行殺青、揉捻、干燥。晾青緩慢失水，曬青快速失水，搖青促進失水。在酶的作用下，茶葉內(nèi)含物逐漸轉(zhuǎn)化、生成、積累，苦澀味減輕，花香果味變濃。之后的揉捻不失水，殺青、干燥快速失水。烏龍茶生產(chǎn)周期一般為20—36小時，失水時慢時快、時斷時續(xù)，工序復雜，極難把控。

　　茉莉花茶一般以綠茶為原料，為增加花香和茶葉濃度，減少苦澀味，加工過程中多次窨花吸水、干燥失水，反反復復。

　　人類在探索茶葉加工、去除茶葉苦澀味的道路上走得很艱辛、很曲折，到底什么是最好的加工方法（最佳的失水過程）？筆者以為應化繁為簡，在傳統(tǒng)白茶工藝基礎上，研發(fā)活性走水萎凋技術(shù)，控制茶青持續(xù)、均勻、不間斷失水，使內(nèi)含物生成轉(zhuǎn)化徹底，積累到達頂峰，營養(yǎng)衛(wèi)生、輕松環(huán)保完成茶葉加工。中國茶文化粲如星河，各地名茶琳瑯滿目、數(shù)不勝數(shù)。

茶葉含什么酶

有啊 茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。

有機化學成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。

而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多耽嘩槽狙噩繳茶斜償鉚酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。

無機礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。

鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類

茶葉加工與酶的關系

茶葉中的酶

酶是一種結(jié)構(gòu)復雜且精巧的生物催化劑，具有催化效率高、專一性強的特點，然而其功能受到各種物理化學因子的影響和控制。

由于針對酶的基本研究內(nèi)容包含了分子結(jié)構(gòu)、反應類型和動力學特性等，所以與此相關的酶提取純化、結(jié)構(gòu)分析、活性測定等技術(shù)手段便成為酶研究中經(jīng)常采用的方法。隨著這些方法的應用，與茶樹代謝、制茶轉(zhuǎn)化及品質(zhì)有關的重要茶葉酶類不斷被發(fā)現(xiàn)和認識，通過酶活性調(diào)控來提高鮮葉質(zhì)量和制茶品質(zhì)的栽培加工措施也日益完善有效。

但人們并不滿足于現(xiàn)有成果，已將茶葉酶的研究與應用領域從內(nèi)源酶拓展到外源酶；從酶的性狀表現(xiàn)追蹤到遺傳特性；從酶活性的環(huán)境調(diào)控措施深入到化學干預；從自然狀態(tài)下酶的利用發(fā)展到經(jīng)過加工處理后的酶的應用階段。

同時，酶的研究方法也由過去單一的常規(guī)分析發(fā)展到同工酶、分子標記和酶工藝化學并舉的多元化技術(shù)手段。

無疑，茶葉作為一種天然飲品，無論是原料生產(chǎn)還是加工制造都與酶的作用密不可分。各種深加工茶飲料的開發(fā)也同樣離不開對酶的研究和利用。

茶葉活性酶對身體的作用

根據(jù)國家2018年5月施行的新《白茶標準》規(guī)定，白茶儲存得當可長期保存，一般長達至少20年以上。質(zhì)量較好的白茶越陳越香，白茶茶葉活性酶會持續(xù)的發(fā)生作用，茶多酚、咖啡堿、茶氨酸等成分，在長期的儲存中轉(zhuǎn)化為茶黃素和茶褐素，湯茶茶香更好。

茶葉中酶的作用有哪些

　　兒茶素又稱兒茶精，茶單寧。為黃烷醇的衍生物，分子式C15H14O6。兒茶素最初由兒茶中提出。為無色結(jié)晶形固體;能溶于水;其水溶液受熱或在無機酸存在下，容易聚合(見聚合反應)成無定形鞣質(zhì)。和咖啡因同屬茶葉中的兩大重要機能性成分，但是又以兒茶素為茶湯中最主要的成分。有些研究報告認為兒茶素具有藥效，所以近來大家都愈來愈重視茶葉對人體的保健功效了。兒茶素易溶于水，本身無色，有澀味。易被氧化成褐色物質(zhì)。綠茶中含量最高。

茶葉中酶的作用是什么

答：是一種加工茶葉的工藝。

碳燒茶葉中所說的炭燒是一種加工茶葉的工藝，這種工藝多在生產(chǎn)鐵觀音時用到，也就是說現(xiàn)在市場上的炭燒茶葉多是鐵觀音，不過它與普通的鐵觀音有所不同，這種茶的香氣更濃，滋味更好，能帶給人們不一樣的體驗，也會有更好的養(yǎng)生保健功效出現(xiàn)。

1、預防肥胖

多喝炭燒茶葉能預防肥胖，這是它的主要功效之一，因為這種茶中含有豐富的丹寧酸和多種活性酶，它們能促使人體內(nèi)脂肪快速溶解代謝，能防止脂肪在身體內(nèi)堆積病囊，減少人體對脂肪和膽固醇等物質(zhì)的吸收，經(jīng)常用它泡水喝，能保持身材預防肥胖，也能讓超標的體重慢慢降下來，會讓人們的身材越來越好。

2、提神醒腦

炭燒茶葉還具有提神醒腦的重要功效，因為這種茶中含有的茶多酚和咖啡堿都能讓神經(jīng)興奮，會對中樞神經(jīng)產(chǎn)生明顯刺激，而且能讓腦細胞更為活躍，，它能讓人類狀腦保持清醒，會讓大腦功能明顯提高，能緩解人們經(jīng)常出現(xiàn)的精神疲乏和打瞌睡等不適癥狀，會讓人們保持精力充沛的正常狀態(tài)。

3、緩解疲勞

炭燒茶葉還是一種能提高人體抗疲勞能力，緩解人體疲勞癥狀的健康養(yǎng)生茶，因為這種茶中含有豐富的茶堿咖啡堿，它們進入人體后能促使乳酸分解代謝會讓人體抗疲勞能力增強，也能促進體力恢復，在從事這種體力勞動以后，及時用它泡水喝，會讓疲勞癥狀盡快減輕或消失。

4、預防癌癥

讓癌癥提高人體抗癌能力也是炭燒茶葉的重要功效，因為這種茶中含有豐富的微量元素硒，它被人體吸收后能提高人體組織細胞活性，加快身體內(nèi)抗體產(chǎn)生，也能清除人體內(nèi)的亞硝酸胺和甲基卡膠，能防止這些致癌物質(zhì)對人體細胞產(chǎn)生破壞，從而也就防止的癌癥的發(fā)生，經(jīng)常用它泡水喝會讓身體抗癌能力明顯增強。炭燒茶葉的功效與作用還有很多，除了上面介紹的這些以外，它還能美容養(yǎng)顏，提高身體抗衰老能力，更能增強人體自身免疫功能，是適合人們經(jīng)常喝的健康養(yǎng)生茶，但大家在喝這種茶時盡量不要空腹，也不要在晚睡前喝。

茶葉中的酶怎么形成的

（1）酶的熱穩(wěn)定性很差，當葉溫升至80℃以上時，多酚類氧化酶失去活性，被鈍化了。

（2）茶多酚的形成

綠茶加工的特點是：在殺青過程中，利用高溫使酶熱變性，從而使茶多酚得以最大限度保留。

在葉溫升至80℃以前以及干燥過程中，受濕熱作用，茶多酚會因異構(gòu)、水解，并在殘留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，綠茶加工過程中茶多酚總量是下降的。

<1> 兒茶素在干燥過程中，會發(fā)生異構(gòu)化作用。EGC變成GC，EGCG變成 ECG，EC變成C，ECG變成CG。

<2> 兒茶素在濕熱過程中，會發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重，收斂性強；游離型兒茶素爽口，先苦后甘，收斂性弱。酯型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味的醇和爽口。

<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下，還可發(fā)生氧化聚合反應。如若結(jié)合殘留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黃色的聚合物。當氨基酸、蛋白質(zhì)存在時，這些氧化聚合物可隨機聚合形成有色物質(zhì)，是形成綠茶葉底黃綠的成分，使葉底呈現(xiàn)黃綠色，從而改善品質(zhì)。

（3）氨基酸的形成

貯青中的鮮葉，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度。

殺青期間，受濕熱的影響，氨基酸參與多種化學反應，含量下降明顯。揉捻過程變化不大，但在干燥過程又有所上升。所以，從鮮葉到成品綠茶，氨基酸總量有所增加。

（4）咖啡堿的變化

從鮮葉到成品的綠茶，咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時，咖啡堿受熱，有少部分會升華，所以略有損失。

（5）糖類的變化

貯青中的鮮葉，部分多糖會水解，水解成可溶性糖類，有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質(zhì)水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時間和干燥時間的不同，可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內(nèi)，時間越長，含量越高。殺青和干燥階段，可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是，在綠茶的初制過程中，可溶性果膠含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鮮葉制成烘青，可溶性果膠含量增加24.4%左右，炒青增加約31.2%。所以，烘青綠茶的茶湯通常沒有炒青綠茶的茶湯濃稠，原因就在此。

綠茶制造過程中，各物質(zhì)的變化決定茶葉品質(zhì)的形成。鮮葉經(jīng)過貯青，也就是鮮葉采摘下來，殺青前，放在竹席上，適度攤放，會有部分蛋白質(zhì)水解，從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質(zhì)水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠，茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉(zhuǎn)變成非酯型兒茶素，使苦澀味降低。葉綠素部分水解，使綠茶葉底呈現(xiàn)出嫩綠色。殺青初期，隨著溫度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強，在濕熱環(huán)境下，氨基酸含量會短暫增加。當葉溫達80℃以上時，酶失去活性。殺青階段，低沸點的青草氣物質(zhì)揮發(fā)，新的的芳香類物質(zhì)形成。

在干燥階段，具有青草氣的低沸點揮發(fā)性物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā)，高沸點的芳香物質(zhì)多數(shù)得以保留。制作炒青綠茶時，還會產(chǎn)生20多種含氮的雜環(huán)類芳香物質(zhì)，形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物，發(fā)生糖類的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。