茶葉烘焙溫度

茶葉烘焙的變化原理條萊垍頭

烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質(zhì)、重量， 透過烘焙器具的風(fēng)、火、時間的互動關(guān)系，尋找并掌控酶促反應(yīng)到所需要的澀、香、味。萊垍頭條

　　烘焙之主要目的，在于酦酵已達(dá)到所欲程度時，用高溫毀滅酵素，并除去水分，以停止酦酵之進(jìn)行：同時，葉中物質(zhì)，因受熟而起變化，遂發(fā)出干茶所特有之麥芽的氣味。萊垍頭條

　　烘焙之學(xué)理萊垍頭條

　　未經(jīng)烘焙與烘干后之酦酵葉；泡出之茶湯有明顯之差別，前者青而生，后者變?yōu)槌墒?，故烘焙時茶葉中必發(fā)生某種化學(xué)變化，此種變化為成茶所必需。是以烘焙可作為由萎凋至成茶所生變化之進(jìn)一步發(fā)展，不只水分之減少已也。就此而論，適當(dāng)?shù)暮姹呵闆r為制造良茶之要件，故茶葉所受之實際溫度殊為重要。烘焙雖能發(fā)生某種變化，但亦能使其停止，以免酦酵過度，故所用之溫度務(wù)須盡速升至停止酦酵所需之溫度，否則，茶葉在烘焙時將發(fā)生極速之酦酵。萊垍頭條

　　烘焙前要對茶的整體結(jié)構(gòu)需要有相當(dāng)程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結(jié)構(gòu)的認(rèn)知將更加慎密，才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。萊垍頭條

　　水分 ：在鮮葉上，水分占有 75% 左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先后次序為先葉肉、再葉脈 、柄、莖。萊垍頭條

　　酶 ：酶是一個重要的催化劑。萊垍頭條

　　青味 ：主要源自制程中萎凋不當(dāng)所致不足或不均都會產(chǎn)菁味。條萊垍頭

　　苦味 ：在半發(fā)酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質(zhì)的不同。萊垍頭條

　　澀味 ：澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與 性質(zhì)上的差異而已。萊垍頭條

　　悶味：此味與先天無關(guān)，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當(dāng)所致。條萊垍頭

　　陳雜味 ：形成原因以儲存不當(dāng)為最，如儲容器破損；空間的溫、濕度過高；環(huán)境 汙染；受到陽光照射等。萊垍頭條

　　烘焙時葉中所發(fā)生之變化，可分為物理變化及化學(xué)變化，述之如下：萊垍頭條

　　一、烘焙時之物理變化。萊垍頭條

　　1. 水分之蒸發(fā)主要的變化為水分之喪失。含水量多之葉，焙烘時須蒸發(fā)之水分亦多。萊垍頭條

　　2. 葉片大小之變化：烘焙時亦能減少葉片之大小。據(jù)試驗結(jié)果，由一裝有6號篩眼之解塊機篩出之幼葉，烘焙后能通過10號篩眼。葉片之大小，約縮小一半。垍頭條萊

　　3. 色之變化：成茶之呈黑色，乃因葉片外部的干茶汁薄膜之積聚所致。此薄膜之化學(xué)性質(zhì)，俟后討論。有些葉片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮蓋物。此種葉片大抵為毛峰或第一葉，而烘干后之色由銀灰至黑，視積聚于葉表面之薄膜而定。條萊垍頭

　　二、烘焙時之化學(xué)變化：萊垍頭條

　　1. 化學(xué)變化說： 關(guān)于烘焙時之化學(xué)變化，甚少正確的報告。已發(fā)表之理論大抵系以茶葉烘焙前所存之物質(zhì)為根據(jù)。條萊垍頭

　　通常以為香氣之損失系由于芳香油之揮發(fā)，蕭氏謂茶之香氣，一部分系由于游離的香質(zhì)，但大部分與固定的香質(zhì)有關(guān)。此固定的香質(zhì)為茶素氧單寧鹽中單寧之屬性。游離香質(zhì)之量較固定的為少，故前者之影響還較后者為少。垍頭條萊

　　卡本德及哈理遜兩氏曾比較未烘茶葉與烘干茶葉侵出之茶湯，證明前者之茶湯，表面上有稀薄之油層，而后者之茶湯，無此油層。此雖確實，但此油層即茶素氧單寧鹽，并非芳香油。萊垍頭條

　　吟羅氏謂烘焙時，葉中蛋白質(zhì)悉被凝結(jié)，并謂糖與煳精，可能起膠化作用，但此說缺乏試驗證明。萊垍頭條

　　簫氏之化學(xué)研究已證明蛋白質(zhì)在茶之制造中并非重要，且指出烘焙時發(fā)生之膠化作用，半由于加熱對單寧核附屬之側(cè)鏈部份所發(fā)生之某種變化之影響，半由于果膠物及其可能產(chǎn)生的分解物之作用。萊垍頭條

　　卡本德及哈理遜兩氏謂干茶所特有之味與香，乃由于膠化作用，與糖在鍋中受熱相似。受影響之物質(zhì)，在酦酵葉中發(fā)出「青」味，烘焙后，即消失凈盡。萊垍頭條

　　烘焙時除香氣減少外，至于烘焙與香氣之關(guān)系，似尚無證明?！盖唷刮吨В艘蜥N酵葉中之綠色物質(zhì)受熱影響，由茶分離出來之綠色物質(zhì)之溶解度受熱處理時易起變化。條萊垍頭

　　關(guān)于烘焙時發(fā)出之其它變化，甚少化學(xué)證明，南寧加氏發(fā)現(xiàn)烘茶時排出之氣體，含有少量甲醇及丙酮。簫氏指出，果膠物分解之結(jié)果，甲醇及丙酮便被俳去。南寧加氏并發(fā)現(xiàn)烘焙時，單寧酸干能增加，但因彼所得之結(jié)果，系用有機溶劑提浸，而非用化筆鑒定與分析，故不能證實此種物質(zhì)究為何物。萊垍頭條

　　卡本德及哈理遜兩氏謂烘焙時茶素?fù)p失，但溫度減低，則茶素?fù)p失量亦隨之減低。茶葉長時間置于高溫度中，則茶湯味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧單寧鹽受熱之影響，因此物之溶解度，視所受之溫度而異，果膠物亦有同樣現(xiàn)象。頭條萊垍

　　蕭氏及鐘司氏謂烘焙初期，酦酵仍可進(jìn)行，并謂幼葉侵出物之百分?jǐn)?shù)由44%增至48.8%，烘焙完畢后，減至47%，而粗葉浸出物之百分?jǐn)?shù)由43%減至41％，由此可證明，烘焙時可溶物之浸出量并無顯著差異，但長時間過度烘焙，則浸出量當(dāng)有顯著差異也。垍頭條萊

　　2. 酵素之抑制說：此說認(rèn)為酵素之變?yōu)椴换钚?，系因受烘焙時溫度之影響，有兩種事實足以支持，此說：一為所有酵素均易受熱之影響，用100F或以下之溫度，烘焙之茶不易保存。一為包裝之茶含有6％之水分時，仍可進(jìn)行緩慢變化，即稱為后酦酵，此種后酦酵與酵素作用有關(guān)，日曬法之溫度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。頭條萊垍

　　總上所述，烘焙時，酦酵之停止，與下列三種原因有關(guān)：萊垍頭條

　　（1）水分之減少。 （2）酵素受熱之影響。 （3）熱對反應(yīng)物質(zhì)之作用。萊垍頭條

茶葉烘焙溫度多少合適

在90~110攝氏度,根據(jù)不同的品種溫度會有所變化。 一般要6個小時。鳳凰單叢茶烘焙方法分為初烘、攤涼、復(fù)烘3個階段。其目的是蒸發(fā)葉內(nèi)多余水分，促使葉內(nèi)含物起熱化、構(gòu)香作用，增迸和固定品質(zhì)，以利貯藏 。鳳凰單叢茶不能一次烘干。烘干是茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)之一，在烘焙過程中一定要根據(jù)茶葉變化情況，注意調(diào)節(jié)溫度，初烘火溫宜高一些，復(fù)烘火溫宜低，烘籠上要加蓋，以免香氣散失。

烘焙過程及時翻拌、堅持薄焙，多次烘干，促進(jìn)茶葉色澤和香氣、滋味綜合顯優(yōu)。

焙茶的溫度

焙火的溫度對烏龍茶成茶的色、香、味的影響。

色：茶葉的色澤主要來自于茶葉中的葉綠素，烏龍茶在烘焙過程中因溫度的改變。烏龍茶往往會由翠綠變?yōu)辄S褐—紅褐—黑褐。80℃的溫度烏龍茶顏色上并不會有太大的改變。

焙火的溫度達(dá)到100℃后，葉綠素的光澤開始消失;當(dāng)溫度為120℃時烏龍茶開始變黃褐色，葉底全開;當(dāng)溫度高達(dá)140℃并持續(xù)2小時后，烏龍茶葉底變紅褐、葉底半開，時間再加長，烏龍茶就變成黑褐色，葉底不開。

香：臺灣烏龍茶能在世界保持很高的地位就主要靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味還會持續(xù)改變。

輕發(fā)酵茶要清香而非青香，發(fā)酵不足、炒青不足的請香容易變，焙火時也不易入火，殺青時要捉香，香氣不足的烏龍茶要用焙火來提高香氣。 臺灣烏龍茶的香氣變化大致可以分為：清香—蜜香—焦糖香—炒米香—火味—火焦味—火碳味。

焙茶時，兒茶素遇熱，這也是茶變酸的原因。

味：烏龍茶的口感最注重的就是活性，烏龍茶茶愈焙活性愈低。

醇與韻：烏龍茶的醇香和韻味，主要是茶葉中的苦味與澀味保持在一個平衡點才能感受得到。

鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺式烏龍茶再怎么焙也沒有鐵觀音韻。

苦與澀：烏龍茶中的苦是焙不掉，澀味可以通過焙火來降低。

有時烏龍茶愈焙愈苦，這主要是因為澀味降低，襯烏龍茶特別苦。

如果焙火的時間特別常，澀味還會提高，感覺又回復(fù)。

茶葉烘焙溫度要求

茶餅易吸收空氣中水分，使用時烘干有利于提高茶湯香氣，但溫度高會影響茶葉質(zhì)口感，烘干溫度以手可以承受的范圍內(nèi)就沒問題。

烘焙茶葉的溫度

無論用哪種方式進(jìn)行焙茶。茶葉精制過程中烘焙一般在二次完成，不提倡一次到位，講究文火慢燉。具體時間每位師傅方式不同略有不同，為例 ：首次約四小時，第二次約八小時達(dá)到足以巖茶火。機培的時間與溫度成比例，本廠普通級肉桂機焙為例，首次用140度約15分鐘焙出，第二次140度約30分鐘焙出，達(dá)到足火標(biāo)準(zhǔn)。如焙清香小品種茶則溫度還應(yīng)更低。一焙為二焙時間間隔建議10天以上。

茶葉烘干溫度

60-70攝氏度為好吧，這只是自我感覺，感覺~溫度太低不利于茶葉水分蒸發(fā)，水分蒸發(fā)慢了，不利于茶葉提鮮保色，顏色會成暗灰色，像成茶的顏色，賣相肯定不好，味道也不行。

溫度太高茶葉干燥太快，茶葉的香味會消失，不利于茶葉清香的保留，最好保持在一定的溫度

烤箱烘茶葉的溫度

炒茶烤箱溫度為180度，用烤箱烤茶葉的溫度為180度，開啟上下火模式，時間在大約在15~20分鐘，用烤箱烤茶葉對于茶葉本身的種類以及老嫩程度有較高的要求，一般原料較為粗老的黑茶、普洱茶、白茶較適合適用于烤箱烤茶，而綠茶、黃茶、紅茶原料細(xì)嫩則不適合烤箱烤茶。

烘焙機烘茶葉溫度是多少好

白茶的制作過程中的自然轉(zhuǎn)化和后期儲存過程中的自然轉(zhuǎn)化，都需要活性酶的參與，雖然不同酶的活性對溫度的敏感度不同，但是一般溫度高于60℃活性酶就會開始變性，大多數(shù)酶在高于80℃的環(huán)境中，酶的變性將不可逆轉(zhuǎn)。因此，烘干時，溫度過高，容易使酶失活，導(dǎo)致白茶轉(zhuǎn)化不順暢，養(yǎng)分大量受損。用文火慢烘的方式，才能確保白茶的品質(zhì)。

而白茶進(jìn)行烘焙的溫度確定，要根據(jù)白茶萎凋品質(zhì)和需求決定。換句話來說，就是我們在炭焙之前，要先對毛茶進(jìn)行審評，確定毛茶的準(zhǔn)確香氣、滋味特點，還有存在哪些不足之處，比如水氣，氣息不通暢，青味過重等等。再以審評得到結(jié)果為依據(jù)，判斷這款茶更適合用怎樣的火功去焙。不同的溫度烘焙出來的白茶，它的品質(zhì)特色是不一樣。

例如：

荒山原料，經(jīng)過萎凋后毛茶呈清香型，評定后工藝上無缺陷，就可以走兩個火工。

一個是輕火，繼續(xù)保持它的自然清爽；

另一個是中低火，讓它輕微帶有炭焙氣息，但呈現(xiàn)更高的毫味毫香。

如果萎凋過程中有不足，那么第一要務(wù)就是盡可能通過焙火去降低缺陷。

一般情況下，白茶原料等級越高，烘焙的溫度就要越低，以保證茶葉品質(zhì)。銀針等級的白茶最好使用文火慢焙，烘焙溫度不要超過60℃；而壽眉等級的原料，可以適當(dāng)調(diào)高烘焙溫度，但是最好不要超過80℃。

茶葉烘焙溫度多少

首先確認(rèn)茶葉的品種 炒制的單芽綠茶 比如龍井 溫度不超過65度 20分鐘以內(nèi)，時間長了會有煙火味 其他根據(jù)茶的情況不超過1小時 半發(fā)酵茶 一般提香溫度在120度 時間 30分鐘到~60 提香機有無風(fēng)機也是關(guān)鍵 沒有的話 最好中間翻炒

茶葉烘焙溫度與時間

要5分鐘，①用微波爐烤出茶香。將50～70g茶葉倒入瓷盆或微波爐專用器皿內(nèi)，隨即放入微波爐內(nèi)，設(shè)置〃100的微波功率〃加熱60～80s，取出后稍作攤涼即可裝罐條萊垍頭

②在無油膩味的鍋內(nèi)慢炒提香。將鍋置于煤氣灶上或煤餅爐上用小火加熱，將100g左右的冷藏茶倒入鍋內(nèi)，用鏟刀炒10min左右，待茶葉溫度上升至65℃時即可出鍋萊垍頭條

用微波爐烘焙或用鍋文火慢炒的方法，不僅可用于冷藏茶的提香，而且對帶有生青氣味的茶葉提香效果也甚好。萊垍頭條

烘茶葉大概多少溫度

手工茶炒好要烘干

二鍋炒制

二鍋炒綠茶茶葉的話，鍋內(nèi)的溫度就可以不用像頭鍋那么高溫了，不低于80攝氏度，不高于100攝氏度來二炒綠茶茶葉是最好的，在手工炒制綠茶的時候，大家熬不斷地額翻炒，以達(dá)到綠茶茶葉充分干燥為目的。

毛火烘干

手工炒制之后的綠茶，自然攤涼之后，再用毛火進(jìn)行烘干，烘干綠茶的過程，大家要適當(dāng)翻轉(zhuǎn)一下茶葉，提升茶葉的香氣，當(dāng)茶葉到八成干的時候，大家就可以先攤涼綠茶，總而言之大概經(jīng)歷初攤、復(fù)烘、復(fù)攤、足火烘干等工序，綠茶茶葉一捏就碎，就證明一款手工制綠茶完成了