茶葉萎凋作用

茶葉烘焙的變化原理

烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質(zhì)、重量， 透過烘焙器具的風、火、時間的互動關(guān)系，尋找并掌控酶促反應(yīng)到所需要的澀、香、味。

　　烘焙之主要目的，在于酦酵已達到所欲程度時，用高溫毀滅酵素，并除去水分，以停止酦酵之進行：同時，葉中物質(zhì)，因受熟而起變化，遂發(fā)出干茶所特有之麥芽的氣味。

　　烘焙之學理

　　未經(jīng)烘焙與烘干后之酦酵葉；泡出之茶湯有明顯之差別，前者青而生，后者變?yōu)槌墒?，故烘焙時茶葉中必發(fā)生某種化學變化，此種變化為成茶所必需。是以烘焙可作為由萎凋至成茶所生變化之進一步發(fā)展，不只水分之減少已也。就此而論，適當?shù)暮姹呵闆r為制造良茶之要件，故茶葉所受之實際溫度殊為重要。烘焙雖能發(fā)生某種變化，但亦能使其停止，以免酦酵過度，故所用之溫度務(wù)須盡速升至停止酦酵所需之溫度，否則，茶葉在烘焙時將發(fā)生極速之酦酵。

　　烘焙前要對茶的整體結(jié)構(gòu)需要有相當程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結(jié)構(gòu)的認知將更加慎密，才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。

　　水分 ：在鮮葉上，水分占有 75% 左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先后次序為先葉肉、再葉脈 、柄、莖。

　　酶 ：酶是一個重要的催化劑。

　　青味 ：主要源自制程中萎凋不當所致不足或不均都會產(chǎn)菁味。

　　苦味 ：在半發(fā)酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質(zhì)的不同。

　　澀味 ：澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與 性質(zhì)上的差異而已。

　　悶味：此味與先天無關(guān)，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當所致。

　　陳雜味 ：形成原因以儲存不當為最，如儲容器破損；空間的溫、濕度過高；環(huán)境 汙染；受到陽光照射等。

　　烘焙時葉中所發(fā)生之變化，可分為物理變化及化學變化，述之如下：

　　一、烘焙時之物理變化。

　　1. 水分之蒸發(fā)主要的變化為水分之喪失。含水量多之葉，焙烘時須蒸發(fā)之水分亦多。

　　2. 葉片大小之變化：烘焙時亦能減少葉片之大小。據(jù)試驗結(jié)果，由一裝有6號篩眼之解塊機篩出之幼葉，烘焙后能通過10號篩眼。葉片之大小，約縮小一半。

　　3. 色之變化：成茶之呈黑色，乃因葉片外部的干茶汁薄膜之積聚所致。此薄膜之化學性質(zhì)，俟后討論。有些葉片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮蓋物。此種葉片大抵為毛峰或第一葉，而烘干后之色由銀灰至黑，視積聚于葉表面之薄膜而定。

　　二、烘焙時之化學變化：

　　1. 化學變化說： 關(guān)于烘焙時之化學變化，甚少正確的報告。已發(fā)表之理論大抵系以茶葉烘焙前所存之物質(zhì)為根據(jù)。

　　通常以為香氣之損失系由于芳香油之揮發(fā)，蕭氏謂茶之香氣，一部分系由于游離的香質(zhì)，但大部分與固定的香質(zhì)有關(guān)。此固定的香質(zhì)為茶素氧單寧鹽中單寧之屬性。游離香質(zhì)之量較固定的為少，故前者之影響還較后者為少。

　　卡本德及哈理遜兩氏曾比較未烘茶葉與烘干茶葉侵出之茶湯，證明前者之茶湯，表面上有稀薄之油層，而后者之茶湯，無此油層。此雖確實，但此油層即茶素氧單寧鹽，并非芳香油。

　　吟羅氏謂烘焙時，葉中蛋白質(zhì)悉被凝結(jié)，并謂糖與煳精，可能起膠化作用，但此說缺乏試驗證明。

　　簫氏之化學研究已證明蛋白質(zhì)在茶之制造中并非重要，且指出烘焙時發(fā)生之膠化作用，半由于加熱對單寧核附屬之側(cè)鏈部份所發(fā)生之某種變化之影響，半由于果膠物及其可能產(chǎn)生的分解物之作用。

　　卡本德及哈理遜兩氏謂干茶所特有之味與香，乃由于膠化作用，與糖在鍋中受熱相似。受影響之物質(zhì)，在酦酵葉中發(fā)出「青」味，烘焙后，即消失凈盡。

　　烘焙時除香氣減少外，至于烘焙與香氣之關(guān)系，似尚無證明?！盖唷刮吨?，乃因酦酵葉中之綠色物質(zhì)受熱影響，由茶分離出來之綠色物質(zhì)之溶解度受熱處理時易起變化。

　　關(guān)于烘焙時發(fā)出之其它變化，甚少化學證明，南寧加氏發(fā)現(xiàn)烘茶時排出之氣體，含有少量甲醇及丙酮。簫氏指出，果膠物分解之結(jié)果，甲醇及丙酮便被俳去。南寧加氏并發(fā)現(xiàn)烘焙時，單寧酸干能增加，但因彼所得之結(jié)果，系用有機溶劑提浸，而非用化筆鑒定與分析，故不能證實此種物質(zhì)究為何物。

　　卡本德及哈理遜兩氏謂烘焙時茶素損失，但溫度減低，則茶素損失量亦隨之減低。茶葉長時間置于高溫度中，則茶湯味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧單寧鹽受熱之影響，因此物之溶解度，視所受之溫度而異，果膠物亦有同樣現(xiàn)象。

　　蕭氏及鐘司氏謂烘焙初期，酦酵仍可進行，并謂幼葉侵出物之百分數(shù)由44%增至48.8%，烘焙完畢后，減至47%，而粗葉浸出物之百分數(shù)由43%減至41％，由此可證明，烘焙時可溶物之浸出量并無顯著差異，但長時間過度烘焙，則浸出量當有顯著差異也。

　　2. 酵素之抑制說：此說認為酵素之變?yōu)椴换钚裕狄蚴芎姹簳r溫度之影響，有兩種事實足以支持，此說：一為所有酵素均易受熱之影響，用100F或以下之溫度，烘焙之茶不易保存。一為包裝之茶含有6％之水分時，仍可進行緩慢變化，即稱為后酦酵，此種后酦酵與酵素作用有關(guān)，日曬法之溫度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。

　　總上所述，烘焙時，酦酵之停止，與下列三種原因有關(guān)：

　?。?）水分之減少。 （2）酵素受熱之影響。 （3）熱對反應(yīng)物質(zhì)之作用。

茶葉的萎凋

目的不同。

萎凋是為了散發(fā)茶葉的水份，曬青為了使鮮葉中酶的活性降低。

曬青利用高溫使得鮮葉中酶的活性降低，從而制止了鮮葉中茶多酚的酶促氧化，這就能夠保持鮮葉色澤翠綠。萎凋是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)部分水分。

茶葉的萎凋是在做什么

目前政和白茶產(chǎn)區(qū)用此方法制作的白牡丹較多。在正常氣候條件下，多采用室內(nèi)自然萎凋。萎凋室要求四面通風，無日光直射，并要防止雨霧侵入，場所必須清潔衛(wèi)生，且能控制在一定溫濕度。一般春茶萎凋室溫要求18～25℃，不宜太低，相對濕度67％～80％。如果溫度偏低，濕度偏大，可采取先關(guān)閉窗戶，在室內(nèi)引入熱源，炭火、電爐等均可，以提高室溫，降低濕度；夏秋茶室溫要求；30-32℃，不宜太高，相對濕度60％～75％。

茶葉萎凋作用和原理

萎凋主要有三法：

1、加溫萎凋：借助電熱、柴炭進行人工加溫，速度快，效率高，但如火候掌握不好，質(zhì)量不易保證。

2、室內(nèi)自然萎凋：主要是在通風透光室內(nèi)進行。即用竹墊將茶葉均勻攤開，須經(jīng)15—20小時左右，并均勻翻動數(shù)次，使水分蒸發(fā)達50%—60%，葉柄、葉芽柔軟后即完成萎凋。此法蒸發(fā)緩慢，易于掌握。

3、日照萎凋：將鮮葉攤散在竹墊上或放到陽光下曬，晴天只需30分鐘即可，陰天則看其柔軟程度而定?？傊虻臉藴适牵喝~形萎縮；粗梗失水而柔軟，不易折斷；青味減少

茶葉萎凋作用和功效

茶葉青萎凋表示茶葉剛開始晾置的不要太失去水分，然后殺青，殺青后繼續(xù)晾置，晾置后繼續(xù)殺青

茶葉的萎凋和發(fā)酵的區(qū)別

紅茶

紅茶是發(fā)酵茶，而綠茶不是發(fā)酵茶。發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹芽葉經(jīng)過萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。

發(fā)酵茶的定義：發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有發(fā)酵這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹芽葉經(jīng)過萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。因發(fā)酵程度的不同可分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。

茶葉萎凋作用與功效

茶葉干燥方法，有烘干、炒干、蒸干和曬干三種形式。

1、曬青：是用日光進行曬干的。 把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水份。 葉溫升高。部分低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，葉綠素在光和酶的作用下，開始分解消失，鮮葉葉綠素占干物質(zhì)的0.062%,曬青后為0.061%。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”。

2、炒青：由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉 發(fā)酵 的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。以龍井為代表。

茶葉凋萎如何進行

紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為烏茶。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國紅茶品種主要有：祁紅、霍紅、滇紅、越紅、蘇紅、川紅、吳紅等，尤以祁門紅茶最為著名

【紅茶營養(yǎng)成分】

紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等多種營養(yǎng)元素。紅茶在發(fā)酵過程中多酚類物質(zhì)的化學反應(yīng)使鮮葉中的化學成分變化較大，會產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，其香氣比鮮葉明顯增加，形成紅茶特有的色、香、味

【紅茶藥性功效】

紅茶具有暖胃養(yǎng)生、提神益思、消除疲勞、消除水腫、止瀉、抗菌、增強免疫等功效。紅茶有助于胃腸消化，能促進食欲，可有效防治心肌梗死、強壯心肌的功能、降低血糖值與高血壓、預(yù)防蛀牙與食物中毒等

【紅茶宜食】

紅茶偏溫，老少皆宜，尤適合胃寒之人飲用。冬季宜多飲紅茶

【紅茶忌食】

夏季應(yīng)少飲

茶葉萎凋的作用

1、采摘

采摘是用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。則另有單人式、雙人式采茶機，可利用機械采茶，既省力且快速。

2、萎凋

采摘下來之茶青須于日光下攤曬，或利用熱風使茶青水分適度蒸散，減少細胞水分含量，降低其活性并除去細胞膜之半透性，而細胞中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進行，攪拌后攤平于笳藶上。

3、炒青

茶青萎凋至適當程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進行，并可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。

4、揉捻

將炒青后之茶葉置入揉捻機內(nèi)，使其滾動并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解于茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。

5、團揉

團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，并不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過后的茶葉茶身將更為緊結(jié)而形成半球形或球形茶。

6、渥堆

一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但「后發(fā)酵茶」在殺青、揉捻后有一堆放的過程稱為「渥堆」，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由于茶青水分頗高，堆放后會發(fā)熱，且引發(fā)了微生物的生長，就因為熱度與微生物關(guān)系，使茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵，茶質(zhì)被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的「普洱茶」。

7、干燥

干燥是利用干燥機以熱風烘干揉捻后之茶葉，使其含水量低于百分之四，利于貯藏運銷，通常為了能使內(nèi)外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達到七、八成干燥，然后取出回潮，再進行第二次的干燥。

8、緊壓

緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀，這樣茶就被稱為「緊壓茶」，除便于運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風味。

茶葉萎凋作用是什么

80度，營養(yǎng)不流失，色澤好看

茶葉萎凋過程中,葉片會產(chǎn)生哪些變化

在下午4-5時，太陽斜照，光線柔和，把鮮葉均勻溥攤在笳籬上，每籬1-1．5斤，放置在陽光下萎凋，可雙手握住籬沿，有節(jié)奏地進行旋轉(zhuǎn)搖動，使鮮葉均勻移動，攤放籬面，葉片不重疊或稍重疊，俗稱為“開青”。光線柔弱，鮮葉溥攤的可以連續(xù)曬至完成；不經(jīng)翻動，光線強烈或鮮葉厚攤的，曬青過程中應(yīng)應(yīng)及時輕手翻拌

2-3次，時間縮短。曬青力求均勻一至。曬青時間視不同的茶青而異，一般20-50分鐘。晴雨交替天氣，早青可提早在午后進行，但要控制失水程度，妥善做好鮮葉涼青保管工作。使用曬埕曬青，應(yīng)在傍晚埕面降溫后進行或提前進行灑水降溫，帶熱曬青會使鮮葉雙面受熱，灼傷葉柄、葉脈和葉質(zhì)層，產(chǎn)生紅筋紅蒂，水份通道堵塞，阻礙水份的擴散和滲透，影響了正常的變化，使品質(zhì)下降。