怎樣才能快速制作臭豆腐?
一、怎樣才能快速制作臭豆腐?
一、鹵水的制作一 配方1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17 精鹽350~500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個二 調(diào)制1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍 破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水?dāng)噭?,即成糖色?、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。三 需要注意的問題1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用.,因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘 4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。5、用于e68a制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。6、上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。
二、長沙臭豆腐是是怎么搞成黑色的
加明礬,加純堿這樣就會發(fā)黑了
三、刮痧的好處有多少?
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刮痧用具包括刮痧板和刮痧油。刮痧用具的選擇直接關(guān)系刮痧治病保健的效果
刮痧板
1、 在民間,只要是邊緣比較圓滑的東西如梳子、搪瓷杯蓋、光滑的銅錢、銅勺柄、瓷湯匙等,都可以代替刮痧板用來刮痧。其中有水牛角制品,也有玉制品。水牛角及玉制刮痧板均有助于行氣活血、疏通筋絡(luò)而沒有副作用。水牛角質(zhì)地堅韌,光滑耐用,藥源性豐富,加工簡便。水牛角辛可發(fā)散行氣、活血潤養(yǎng);咸能軟堅潤下;寒能清熱解毒。玉具有清音啞、止煩渴、定虛喘、安神明、滋養(yǎng)五臟六腑的作用,是具有清純之氣的良藥,克避穢濁之病氣。古人常將玉制品佩戴在手腕、頸部及膻中部位。如將玉制品刮痧板佩戴在膻中部位,通過其對局部的按摩和身體對其某些成分的慢性吸收,克養(yǎng)神寧志、健身祛病。
刮痧油
1、刮痧之前,為了防止刮痧板劃傷皮膚還要在皮膚表面涂一層潤滑劑,即刮痧油。任何一種天然無公害的油都可以做刮痧油使用。當(dāng)然,如果有條件的話,在了解刮痧油的藥性及作用的前提下辯證選用,則可增強刮痧的療效
2、成品油:涼性油:薄荷油、清涼油等可清涼解毒;熱性油:活絡(luò)油、紅花油、麝香風(fēng)濕油等可活血通絡(luò)、祛風(fēng)除濕;中性油:茶油等,可普遍使用
北京上海大連山東安徽浙江杭州好輕松團隊
四、臭豆腐的制作工藝
臭豆腐分南派和北派。
北派就是腐乳。
南派就是將豆腐放入鹵水中收入鹵水的味道,制成臭豆腐。
臭豆腐的制作方法很奇怪,先是讓豆腐發(fā)霉,然后丟進浸泡咸鴨蛋的鹵水壇子里浸泡,讓它發(fā)出大糞一樣的臭味才算是正宗的。據(jù)說鹵水里要有大量含蛋白質(zhì)的物品。如發(fā)臭的魚、蝦、蛋、肉等才為最好。
掌握好發(fā)酵時間是保證質(zhì)量的關(guān)鍵,時間短了豆腐就發(fā)硬和有苦澀味,過長則腐壞變質(zhì)。
“臭豆腐”各地皆有,制作的方法各異,而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。它是用黃豆為原料的水豆腐,經(jīng)過專用鹵水浸泡半月,再以茶油經(jīng)文火炸焦,佐以麻油,辣醬。它具有“黑如墨,香如醇,嫩如酥,軟如絨”的特點。女人說愈墮落就愈快樂,臭豆腐最有這種精神,世上懂得“先臭后香”抑或“大臭就是大香”的女人,肯定都是常吃臭豆腐的。
“油炸臭豆腐”為紹興的一大特色風(fēng)味,源遠流長,一經(jīng)品味,常令人欲罷不能。一嘗為快。臭豆腐其名不美,外陋內(nèi)秀,平中見奇,風(fēng)味迷人。經(jīng)選料、配鹵。 浸泡、發(fā)酵、晾干、油炸精細制作而成。其特點是:色澤黃亮,外脆里松,香氣濃郁。
原 料
主 料:壓板豆腐二板
調(diào) 料:霉克萊梗配制鹵5000克,菜油1500克,辣末一碟
制 法:
壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊,放入霉覓菜梗配制鹵中浸泡,一般夏季浸 泡6小時左右,冬季浸泡2天左右,然后撈起,用清水洗凈,晾干水分,投入五成熱油鍋中炸至外脆里松,撈起裝盤,食時隨帶辣末蘸吃。
下面介紹一款北派正宗的臭豆腐的制作過程并付過程圖:
一、豆腐切成小塊,放白布中間。
二、把豆腐包上,包緊一些,并整理邊角。
三、包好的豆腐放在木板上,整齊碼好。
四、用木板壓上,壓上重物壓一整夜后,豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干,取出來打開看看,可以看出來豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實了,這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會非常細膩。
五、準備紙箱子一個,里面鋪上干凈稻草,我沒有找到稻草,改成干凈的玉米葉代替。
六、把豆腐整齊地碼在葉子上,按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完,然后放在儲藏室里等豆腐長毛。
七、揀出來,去掉白布,放煎鍋里用少量油小火煎,煎至兩面金黃即可。煎好的臭豆腐配上椒鹽辣椒面,呵呵,好香啊!