云吞，小的叫抄手，大的叫餛燉，每個地方叫法不一樣，如果成熟后肉質(zhì)發(fā)紅，就是有劣質(zhì)肉或者色素加在里面。正常成熟肉類都是白色，劣質(zhì)肉放血不盡，所以會有些變化。

煙熏肉的做法？

材料帶皮五花肉

做法1. 帶皮五花肉切成寬約3寸的長條，按以后炒菜的鹽量在上面均勻撒上鹽，放到冰箱一天。?
2. 準備香料：八角，桂皮，山柰，丁香，花椒，茴香，香葉?
另置一小鍋，放入香料，加水約300ml，醬油(生抽老抽混合)50-100ml， 煮開，約10 分鐘；待香料水涼后，加紹興料酒100-150ml，總共約500ml，倒入腌肉盆內(nèi)，腌制肉3-4 天，我這個是腌了4天，天冷的話，就放外面，如溫度偏高，可放在冰箱里，注意每天要把肉上下翻動一次，使每塊肉都能在香料水里浸過。?

烤制： 把夏天BBQ的爐子搬出來，生火。?
待柴火差不多快燒完時，倒入木屑，產(chǎn)生煙霧。?

木屑我用的是這個，本是養(yǎng)動物用的，但我看是100%的木屑子，用來熏肉也無妨。?
腌過的肉，滴干水分，放到烤爐架上，蓋上烤爐。 只想要一點點煙熏味的，烤2-3個小時便可，把肉拿出來再用風吹干；喜歡煙熏味的，一般可烤1-2天，就像老家烤臘肉，都是烘烤而成，一般都不喜歡用風吹干。










材料

五花肉約1.5公斤，細鹽300克，花椒適量?

設(shè)備：燃氣BBQ烤爐，熏箱（SMOKER），鋸末（SAW DUST），花椒，碎橘子皮

做法腌制五花肉?
1 將五花肉切成約6英寸長，半英寸寬大小?
2 用小火將細鹽和花椒在鍋里翻炒后放涼?
3 將切好的五花肉逐個粘滿炒好的鹽，放入大瓷碗中，密封，放入冷藏?
4 兩天后，碗中有水出來，將肉上下翻動，再放兩天?
5 將腌好的肉拿出，洗盡上面的鹽，在大太陽下曬一天?

熏制五花肉-?
1 將熏箱放在烤爐上，爐火要直接烤到箱外底?
2 將鋸末，花椒，橘子皮拌勻，均勻地鋪在箱內(nèi)底?
3 放上烤架，將腌好曬干的肉放在烤架上，蓋上蓋子?
4 點火熏烤。火不要太大，隔時將肉翻動，直至肉熏黃為止

主料：肥豬肉1000克，?
調(diào)料：大蔥20克，姜20克，白皮大蒜20克，醬油200克，白砂糖20克，料酒15克，鹽20克，白芷3克，沙姜3克，草果6克，陳皮3克，肉桂3克，茴香籽[小茴香籽]3克，藁本3克，肉豆蔻5克，花椒3克，八角3克，草豆蔻3克，砂仁3克

做法1.將肉切成250克重的大塊，用水泡20分鐘，將肉刮洗干凈。?
2.鍋內(nèi)放入水燒開，將肉打個水焯撈出。?
3.鍋內(nèi)加入水，調(diào)料，香料（包在紗布內(nèi)）和硝酸鈉2克，開鍋后用慢火煮1個小時40分鐘即熟。?
4.把煮好的肉撈出放在熏鍋的篦子上，鍋內(nèi)再放入白糖，蓋上蓋加熱冒黃煙時離火，熏2分鐘左右即好。