一種由茶科山茶屬油茶種子取得的食用、藥用及工業(yè)用油。茶油是中國(guó)南方主要食用油之一。公元3世紀(jì)以前《山海經(jīng)》載：“員木南方油食也?！眴T木即今日的油茶樹(shù)。中國(guó)現(xiàn)有新老油茶林400萬(wàn)公頃，1988年產(chǎn)油茶籽462622噸。

性質(zhì)

茶油是一種優(yōu)質(zhì)、耐貯存的食用油。種子含油31.3%，灰分4.3%，粗纖維1.4%，蛋白質(zhì)14.1%，非氮物質(zhì)48.9%。折射率45231.4688，皂化值191，碘值81～84.33，酯值5.8，酸值186.1，比重0.90118～0.91890。茶油中不飽和脂肪酸約占90%，不含芥酸，對(duì)人體和動(dòng)物的生長(zhǎng)和心肌健康沒(méi)有危害作用。茶油不易受黃曲霉污染，有利于安全食用。

原料采集

油茶果從充分成熟到茶果開(kāi)裂，只有10多天。當(dāng)油茶果色澤變亮，紅皮果變?yōu)榧t中帶黃，青皮果變?yōu)榍嘀袔О?，果皮上茸毛脫盡，基部毛硬而粗、色深，茶果微裂，籽發(fā)亮呈黑褐色，種仁白中帶黃，出現(xiàn)油亮?xí)r，便已充分成熟，即可進(jìn)行采收。茶籽經(jīng)過(guò)堆漚可增加油分，但堆放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，6～7天后攤開(kāi)翻曬，清除雜物，放置干燥處備用。

加工方法

有木榨法、機(jī)榨法、預(yù)榨浸出法和水代法等4種。

木榨法

將茶籽在70℃左右烘焙24～27小時(shí)，焙干后茶仁呈深黃色，含水率不超過(guò)5%。焙好的茶籽要清除蟲(chóng)殼、癟子和泥土等雜物，再將茶籽剝殼，通過(guò)風(fēng)車(chē)或篩子，使茶殼與種仁分離，然后碾細(xì)種仁。在鍋水沸騰時(shí)蒸粉50～60分鐘。茶粉蒸好后，趁熱壓餅，厚度控制在20～25毫米。做好的茶餅含水率10～13%，先用螺旋壓餅機(jī)預(yù)壓，壓出40～50%的油分，然后把茶餅放入保溫箱，溫度控制在80～100℃，再把茶餅裝進(jìn)木榨內(nèi)，要掌握入榨快，換木楔快，趁熱壓榨。壓榨溫度保持在60℃，室內(nèi)溫度保持在25℃以上。第一榨榨畢，可進(jìn)行復(fù)榨。

機(jī)榨法

用液壓榨油機(jī)或螺旋榨油機(jī)壓榨。液壓榨油機(jī)又分為臥式和立式兩種。榨油過(guò)程包括脫殼、軋坯、蒸炒、做餅、壓榨等工序。①脫殼：用木制脫殼機(jī)或磨盤(pán)粉碎機(jī)，脫殼量一般控制在70～75%，殼中含仁量不超過(guò)2%。②軋胚：先粉碎后碾軋，碾軋要求軋得細(xì)膩、均勻、無(wú)顆粒。③蒸炒：料胚在蒸炒過(guò)程中發(fā)生變化，主要是油分子間引力減小，表面張力隨之降低，油的粘度下降，蛋白質(zhì)凝聚，淀粉糊化，纖維素潤(rùn)脹，導(dǎo)致細(xì)胞膜破裂，細(xì)胞內(nèi)含物相互溶合、緊結(jié)，料胚的可塑性增大；油分在生胚中均勻分散體系遭到破壞，非親水性的油分被分離并逐漸凝集；發(fā)生了油脂的氧化、糖化和蛋白質(zhì)相互作用，產(chǎn)生黑蛋白素使料坯顏色加深。炒料溫度對(duì)木榨或液壓機(jī)為110～120℃，蒸炒后的料坯含水7～8%；對(duì)螺旋榨機(jī)為130～140℃，蒸炒后的水分為3～4%。壓榨前，液壓機(jī)榨油需要做餅，螺旋壓機(jī)不需做餅，要求入榨溫度不低于120℃，餅的厚度控制在4毫米左右。

預(yù)榨浸出法

茶籽經(jīng)剝殼、殼仁分離、破碎軋坯及蒸炒后，進(jìn)入預(yù)榨機(jī)壓榨，預(yù)榨所得的油稱為機(jī)榨油，經(jīng)過(guò)濾，即可食用。經(jīng)過(guò)預(yù)榨后的茶餅中殘油率在10%以上。把茶餅置入浸出器，用60號(hào)大豆溶劑油浸出，經(jīng)蒸發(fā)、脫溶劑，即為浸出茶油。將其再經(jīng)脫臭、脫酸后，可得食用茶油。浸出設(shè)備有罐式和平轉(zhuǎn)型連續(xù)浸出器等。農(nóng)村木榨茶餅，用浸出器再浸一次，每100千克餅可浸出油5.5～6.5千克。

水代法

將油茶籽用磨碎機(jī)磨碎，加熱水浸泡，并不斷振蕩，油水分離，將油撇出，置于鍋中煮沸，蒸去水分，即為食用油。

用途

茶油食用不會(huì)增加血清中的膽固醇，易為人體消化吸收，有益于健康。茶油是罐頭工業(yè)中最理想的油脂之一。此外，還可作機(jī)器潤(rùn)滑油、鐵器防銹油以及制人造奶油、凡士林、生發(fā)油、肥皂、蠟燭、燃油和醫(yī)藥等。

茶籽油是從山茶籽仁中提取出來(lái)的草本植物油。一、山茶籽榨油設(shè)備生產(chǎn)流程：1.冷榨工藝：油茶籽→清理除雜→脫殼及殼仁分離→冷榨→冷榨毛油→粗濾→精煉→冷榨油→茶籽餅2.熱榨工藝：油茶籽→清理除雜→脫殼及殼仁分離→茶仁→蒸炒→壓榨出油→沉淀→精煉→茶油；主要設(shè)備組成：提升機(jī)，清理篩，蒸炒鍋，榨油機(jī)，過(guò)濾機(jī)，毛油暫存箱，二、山茶籽油毛油精煉設(shè)備生產(chǎn)流程毛油一堿煉一脫膠一脫色一脫臭一去脫蠟車(chē)間（或成品油車(chē)間）主要設(shè)備組成：精煉罐，脫色罐，脫臭罐，導(dǎo)熱油爐，過(guò)濾機(jī)等三，山茶籽油脫蠟設(shè)備工藝在加工油脂中，通過(guò)冬化脫蠟工藝可將油脂中固有的蠟質(zhì)從油脂中分離出來(lái)，提升油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善油脂口感與品質(zhì)。主要設(shè)備組成：冷凍機(jī)，過(guò)濾機(jī)，結(jié)晶罐，成品油罐 等設(shè)備的成本和產(chǎn)能，配置，成品油要求質(zhì)量有關(guān)，不能一言而論；