水稻屬于禾本科稻屬，是一個極其古老的作物。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，水稻在我國的種植歷史至少有7000年左右。世界上的栽培稻有2個種即亞洲栽培稻和非洲栽培稻。其中亞洲栽培稻種植面積大，遍布全球各稻區(qū)，所以稱之為普通栽培稻。大量事實證明，我國南方至少是普通栽培稻的起源中心之一。

水稻經長期進化和不同生態(tài)條件的再塑造便發(fā)生了分化，我國學者丁穎(1957)根據(jù)對中國栽培稻(屬亞洲栽培稻)的起源、演變和有關古籍的研究認定，中國栽培稻可分成秈、粳兩個亞種，并根據(jù)品種的溫光反應，需水量及胚乳淀粉特性等在秈、粳亞種下又分為早、晚，水、陸，粘(非糯)、糯等不同類型。所以嚴格地說，把秈、粳和糯稻并列在分類上是不確切的，實際上秈、粳亞種都有粘與糯之分，如下所示：

糯性——長粒糯(小糯)秈稻非糯性——釉稻稻谷糯性——團粒糯(大糯)粳稻非糯性——粳稻

秈稻的性狀比較接近于其祖先野生稻，所以有學者認為秈稻未基本型，粳稻未變異型。秈稻適宜于在低緯度、 低海拔濕熱地區(qū)種植，谷粒易脫落，較耐濕、耐熱、耐強光，但不耐寒；粳稻則較適于高緯度或低緯度的高海拔種植，谷粒不易脫落，較耐寒、耐弱光，但不耐高溫，所以長江中下游雙季稻區(qū)的后季以及黃河以北一般采用粳稻品種。

在糧食業(yè)務上主要根據(jù)稻谷的性質和粒形鑒別，一般秈稻米粘性較差、粒型長而窄；粳稻米性粘、米粒短而圓。秈米與粳米蒸飯的粘度不同主要因為其淀粉組成不同，淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，支鏈淀粉富于粘性，蒸煮后能完 全糊化成粘稠的糊狀，而直鏈淀粉只能形成粘度較低的糊狀。秈米含有較多的直鏈淀粉，所以粘性小于粳米，糯米幾乎含有100％的支鏈淀粉，粘度很大，尤以粳糯(大糯)為甚。

如果從糯、粘來區(qū)分，則我國90％的水稻面積是粘稻，糯稻只占全部水稻面積的10％左右。糯稻是由枯稻發(fā)生單基因突變而來，并且僅在谷粒的質地、粘度上有所差異。

隨著作物遺傳育種工作的進展，目前人們已通過秈稻與粳稻雜交從而制造出了不少介干秈、粳之間的中間型品種，所以僅用秈型和粳型劃分目前的水稻品種是有困難的。