莼菜的根為須根，簇生于地下匍匐莖各節(jié)上，近葉柄基部?jī)蓚?cè)各生1束，水中莖抽生時(shí)亦于基部?jī)蓚?cè)各產(chǎn)生1束須根，位于后來(lái)的離層以下。水中莖在形成離層脫離地下匍匐莖前，一般下部節(jié)位已發(fā)須根。須根初生時(shí)白色，以后變?yōu)樽仙詈蟪屎谏L(zhǎng)15～20厘米，主要分布在10～15厘米的土層中。莖分兩種，地下匍匐莖和水中莖。地下匍匐莖黃白色，有時(shí)有銹斑，橫生于土中。地下匍匐莖延伸生長(zhǎng)時(shí)，其上能發(fā)生短縮莖，隨著短縮莖的生長(zhǎng)，能長(zhǎng)出4～6個(gè)分枝，在水中發(fā)展，形成叢生狀水中莖。水中莖直立或彎曲，綠色，密生褐色茸毛，其長(zhǎng)度與水深有關(guān)，最長(zhǎng)可達(dá)1米以上。水中莖分枝較多，一級(jí)水中莖內(nèi)側(cè)基部的腋芽常萌發(fā)成二級(jí)水中莖。二級(jí)水中莖內(nèi)側(cè)基部的腋芽常萌發(fā)，長(zhǎng)成三級(jí)水中莖。各莖端嫩梢、卷葉均有透明的膠質(zhì)包裹著，隨著莼菜植株全形抽生水中莖級(jí)數(shù)的增加，先前抽生的水中莖基部會(huì)形成離層，脫離地下匍匐莖，自成新株。存留的莖軸呈珊瑚狀。葉互生，一節(jié)一葉，初生葉卷曲，有膠質(zhì)包裹。成熟葉片橢圓形，全緣，盾狀著生，浮水生長(zhǎng)。葉面綠色或淺綠色，葉背淺紅綠色、淺綠色或紅色，因品種而異。葉柄著生葉背正中，顏色為紅、綠絲狀相間。莖和葉背面都有膠質(zhì)，內(nèi)含多糖，為莼菜的特異之處。花根據(jù)品種不同呈紫紅色和綠色，前者花萼、花瓣均為暗紅色，雄蕊深紅色，雌蕊微紅色；后者花萼、花瓣均為淺綠色，雄蕊鮮紅色，雌蕊淡黃色。單花結(jié)果4～8個(gè)，內(nèi)有種子1～2粒，紅褐色，橢圓形。莼菜主要采取無(wú)性繁殖，冬芽為繁殖方式中的一種，是莼菜貯存養(yǎng)分、休眠越冬的重要器官。莼菜冬芽其實(shí)是小球莖，在水中莖頂端形成，由肥大的莖、葉柄和縮小的葉片組成，外被膠質(zhì)，一般5～6節(jié)，冬季休眠期，易脫落母體，形似螺絲，通稱(chēng)螺絲頭。

莼菜（學(xué)名：Brasenia schreberi J.F.Gmel.）又名蒪菜、馬蹄菜、湖菜等，是多年生水生宿根草本。性喜溫暖，適宜于清水池生長(zhǎng)。由地下葡萄莖萌發(fā)須根和葉片，并發(fā)出4-6個(gè)分枝，形成叢生狀水中莖，再生分枝。深綠色橢圓形葉子互生，長(zhǎng)約6至10厘米，每節(jié)1-2片，浮生在水面或潛在水中，嫩莖和葉背有膠狀透明物質(zhì)。夏季抽生花莖，開(kāi)暗紅色小花。嫩葉可供食用，莼菜本身沒(méi)有味道，勝在口感的圓融、鮮美滑嫩，為珍貴蔬菜之一。莼菜含有豐富的膠質(zhì)蛋白、碳水化合物，脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)，常食莼菜具有藥食兩用的保健作用。主產(chǎn)于中國(guó)浙江、江蘇兩省太湖流域和湖北省，4 月下旬至10 月下旬采摘帶有卷葉的嫩梢。