起酥油的作用

1、可塑性：是指在外力作用下， 可以改變其形狀， 甚至可以象液體一樣流動(dòng)。在食品加工中和面團(tuán)混合時(shí)，能形成細(xì)條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的延展性好，且能吸入或保持相當(dāng)量的空氣，對(duì)焙烤食品生產(chǎn)十分有利。

2、酪化性：起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的100倍。食品加工的重要性質(zhì)，將起酥油加入面漿中，經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟。

3、起酥性：食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對(duì)餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調(diào)制食品時(shí)，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿椤?/p>

蔥油餅用生油和油酥的區(qū)別？

您好！我是做飯上癮的馬小廚，非常高興回答您的問題，搞清楚了生油酥和熟油酥的區(qū)別，按您的要求選擇油酥就可以了

生油分倆種；1是植物油，2是動(dòng)物油，植物油只有花生油和芝麻油是能生吃的。熟油是加熱過的油。炒菜的時(shí)候，油加熱到7－8成時(shí)候可以放菜，如果是超市買回來的食用油在加熱時(shí)候一是用手靠近鍋中心來感覺.二是看油滾動(dòng),不要等鍋冒煙,如果等鍋冒煙那溫度是100了

生油有點(diǎn)油腥味，熟油沒有

生油分倆種；1是植物油，2是動(dòng)物油，植物油只有花生油和芝麻油是能生吃的。熟油是加熱過的油。炒菜的時(shí)候，油加熱到7－8成時(shí)候可以放菜，如果是超市買回來的食用油在加熱時(shí)候一是用手靠近鍋中心來感覺.二是看油滾動(dòng),不要等鍋冒煙,如果等鍋冒煙那溫度是100了

蔥油餅

1

面粉中注入熱水，用筷子慢慢劃圈攪拌

2

攪拌成棉絮狀

3

用手開始揉面

4

揉成光滑的面團(tuán)

5

覆蓋保鮮膜，放溫暖處醒發(fā)半個(gè)小時(shí)左右

6

取洗凈的小蔥

7

切成蔥花

8

放入容器中

9

鍋中放適量油燒熱

10

澆在蔥花上晾涼備用

11

案板撒少許干面粉開始揉面

12

面團(tuán)揉勻后再揉成圓柱形

13

切割成均勻的五份

14

取其中的一份面團(tuán)揉勻

15

用搟面杖開始搟餅皮

16

搟成稍薄一些的大圓餅皮

17

刷上晾涼的蔥油

18

均勻的撒上椒鹽

19

從餅皮下面慢慢卷起

20

直至全部卷完

21

反方向擰勁兒后，從一邊開始卷起。

22

卷完后收邊放下面，用手掌按壓成餅狀

23

再輕輕搟幾下成餅胚狀

24

做好的餅胚再醒發(fā)20分鐘

25

平底鍋刷適量食用油

26

放入餅胚小火煎制

27

煎成兩面金黃即可

28

一道美味的蔥油餅就做好了