辣子雞塊是四川菜吧，重慶的歌樂山辣子雞最有名了 原料: 整雞一只或雞腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 歌樂山辣子雞 本菜是川東一道著名的江湖風(fēng)味菜，因緣于歌樂山而故名。干辣椒不是主料勝似主料，充分體現(xiàn)了江湖廚師“下手重”的特點(diǎn)。經(jīng)巴國布衣廚師精心改良后其口味更富有特色，成菜色澤棕紅油亮，質(zhì)地酥軟，麻辣味濃。咸鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味佳肴。 主料： 雞腿、馬耳朵蔥、干辣椒節(jié)、花椒、鹽、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各適量。 制作程序： 1、將雞腿洗凈改成丁放入碗中用鹽、料酒碼味，微炸成型。 2、鍋置火上，下同燒至七成熱時，倒入雞丁滑熟后，潷起待用。 3、鍋留底油至熱，下干辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香，倒入雞腿，烹入料酒，簸勻加入鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟。汁干時，下馬耳朵蔥簸勻起鍋即成。 操作要領(lǐng)： 1、在炒干辣椒和花椒時火力應(yīng)小，炒香出色即可。 2、烹入鮮湯適量，既要使炸干的雞丁回軟，又不能有過多的水分。 營養(yǎng)特點(diǎn)： 雞肉富含蛋白質(zhì)，脂肪以及鐵、磷、鈣、核黃素、尼克酸等。能補(bǔ)益氣血、養(yǎng)精填髓、滋補(bǔ)性強(qiáng)，同時雞肉中的脂肪含不飽和脂肪酸較多，是老年心血管疾病患者的理想高蛋白食品 超級辣子雞的做法 原料: 整雞一只或雞腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法: 1. 將雞切成小塊放鹽 和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用. 干辣椒和蔥切成3厘米長的段, 姜蒜切片. 2. 鍋里燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃后倒入炸好的雞塊, 炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻后起鍋即可。 注意: 1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒。 2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進(jìn)不了雞肉的, 因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干, 質(zhì)地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。 3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團(tuán)死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面還相對較嫩。 [美食]辣子雞塊 材料：雞一只，干辣椒，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，姜，蒜，生粉 做法： 1、雞剁塊，小塊為宜，進(jìn)味會比較容易。洗干凈，可是用開水過一下，。加鹽（要一次放夠），生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加點(diǎn)雞精，是平時做菜的三倍左右（這可是關(guān)鍵，不能太少了，少了一股子腥味，多了膩得慌）拌勻，可適量加料酒。放一邊腌十分鐘。 2、腌的過程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切開不進(jìn)味），姜，蒜一起切開，起鍋。 3、加油，不要太多，雞肉里自然有油，把第2部的調(diào)料全放進(jìn)去。炒出香味。 4、加入腌好的雞塊一起炒，直到雞肉出油，期間可以依據(jù)個人品味再加點(diǎn)花椒粉，雞肉已經(jīng)松軟即可出鍋。 黔味菜肴：辣子雞 原料及調(diào)料： 整只公雞一只（2000克左右） 磁粑辣椒、花椒、姜、大蔥、大蒜 、鹽、醬油、味精、料酒、菜籽油適量。 制作方法： 1. 將雞切成3厘米見方小塊，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大蔥切成5厘米長段。 2，油鍋加菜籽油燒至8成熱，把雞塊加入翻炒至斷生后用容器盛出待用。 3，鍋里的底油澆至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒, 翻炒至油紅, 倒入翻炒好的雞塊, 辣椒均勻地分布在雞塊上后灑入料酒、鹽、醬油, 待雞塊基本上入味了，加入蔥段和味精后翻勻。 4，加入高湯或開水至基本上淹沒雞塊，鍋加蓋用小火燜收汁即可起鍋。 制作要點(diǎn)： 1.磁粑辣椒必不可少，否則失去這一道菜的特有風(fēng)味了。 2. 公雞要選用3-4斤左右的，如是小嫩雞就可省去用小火燜的一道工序，炒入味即可以起鍋了，雞大了燜的時間就得適當(dāng)延長，否則雞肉就不離骨。 3. 雞塊下鍋翻炒一定得火大油足，燜的時候必須用小火。 風(fēng)味特點(diǎn)：油色通紅，雞肉香辣可口，回味無窮。 川味做法的辣子雞丁 主料： 雞脯肉1塊、、毛豆(或青豆)3大匙、荸薺6兩 輔料： 姜末2大匙、辣豆瓣醬1大匙 調(diào)料： 酒、糖、黑醋各1大匙*醬油、水各2大匙、太白粉1小匙、麻油、味精各少許 做法： 1.雞胸肉去皮、切丁，加入腌料拌勻，腌20分鐘。 2.荸薺煮熟切丁，毛豆?fàn)C熟。 3.鍋中加2碗油，燒至八分熱時，投入雞丁快速過油至色白，立刻取出。 4.起油鍋，用3大匙油炒香姜末，沿鍋邊熗酒，再加入辣豆瓣醬、荸薺、雞丁、毛豆及調(diào)味料炒勻，盛出。 烹調(diào)要點(diǎn)： 1、腌雞脯肉時，要充分拌勻，讓肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出來的雞肉滑嫩如豆腐。 2、荸薺可改成筍丁，增加口感，爽脆可口。 家常菜譜：辣子雞丁 筍雞200克，青筍(冬筍、黃瓜均可)100克。泡辣椒25克。大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕淀粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。 制作過程： (1)筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕淀粉漿好，再拌上點(diǎn)油。 (2)青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕淀粉、味精對面帶甜味的汁。 (3)用旺火把炒勺熱放入大油，油熱后投入雞丁炒8成熟時放進(jìn)泡辣椒，隨之下青筍翻炒，接著把對好的芡汁也倒入炒勺中，汁開后再翻炒均勻，滴入醋即成。 特點(diǎn)： 色紅質(zhì)嫩，微甜，味鮮香，為四川傳統(tǒng)菜之一。 特色菜辣子雞丁 辣子雞丁以快炒和脆嫩著稱。要做好這道菜，油多和火大尤其重要，只有這樣的急炒才能保持雞肉的鮮嫩。 辣子雞丁的主要原材料當(dāng)然是雞丁，其他還有花生、紅辣醬、白糖鹽、醬油、蔥、參姜、大蒜、食用油、小蘇打等。燒成的雞丁顏色鮮亮、入口香嫩，同時花生香脆，新鮮微咸。 辣子雞丁 材料： 雞胸肉(或雞腿肉)半斤，荸薺6個，青椒1個，蔥1支、姜1小塊、蒜頭2顆 調(diào)味料： 辣豆瓣醬1/2大匙 (1)料：米酒1大匙，醬油1大匙、太白粉1大匙 (2)料：米酒1大匙，醬油1大匙，水1.5大匙，糖2小匙，醋1小匙、太白粉1小匙，味精、麻油少許 小秘方 1.腌好的雞肉炒之前再加1大匙油，炒的時候雞丁較不會黏在一起。 2.調(diào)味料(2)，可先調(diào)拌起，才好控制最后快炒的速度 3.辣豆瓣醬可依個人口味增減 4.可以將荸薺換成熟花生半杯，最后再放入拌炒 辣子雞丁 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 四川風(fēng)味名菜。用雞脯肉加辣椒炒制而成。泡紅辣椒是四川特產(chǎn)，為川菜的特有的調(diào)味料。用它烹制的辣子雞丁色