魚(yú)籽炸醬的制作方法？

川式新味魚(yú)籽醬

主料：鯉魚(yú)籽500 g，魚(yú)油350 g。

調(diào)料：蒜茸辣椒醬100 g，泡蘿卜50 g，[蟲(chóng)豪]油30 g，泡椒油250 g，花生醬、濃縮雞汁、味精、胡椒粉、鹽、糖、野山椒、泡椒茸、香油、鮮湯各適量，姜末、蒜末、洋蔥末、熟菜籽油、八角、三奈、桂皮、青花椒、醪糟、料酒。

制法：①鍋上火將菜籽油燒至四成熱，放入青花椒、三奈、八角、桂皮炸香，倒入泡椒茸，改小火炒香半小時(shí)，待油的顏色轉(zhuǎn)為紅色時(shí)，放入醪糟，繼續(xù)炒10分鐘，關(guān)火晾涼備用。

②將魚(yú)油、泡蘿卜分別剁碎成魚(yú)籽大小的顆粒，蒜茸、辣椒醬剁成茸備用，野山椒剁碎。

③鍋上火，倒泡椒油燒至五成熱，放入魚(yú)籽、魚(yú)油，爆干水汽，投入蒜茸辣椒醬、[蟲(chóng)豪]油、花生醬、泡椒茸、姜末、蒜末、洋蔥末，用中火炒出香味，接著倒入泡蘿卜末、野山椒末炒香，摻適量鮮湯，調(diào)入鹽、濃縮雞汁、胡椒粉、料酒、糖、醪糟，煮沸后，改小火收汁成濃稠狀，放入味精、香油推勻即可。

特點(diǎn)：咸鮮酸辣，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感獨(dú)特。

注意：如將炒好的魚(yú)籽醬放置1天后，味道更為濃郁。凡是淡水魚(yú)類的魚(yú)籽都可以做魚(yú)籽醬。如一次未用完時(shí)，應(yīng)立即封好放入冷藏箱中。

魚(yú)怎么做 魚(yú)的做法大全

糖 醋 鯉 魚(yú)

用料：

鯉魚(yú)1條（約755克），蔥姜蒜米共5克，白糖200克，醋80克，醬油20克，精鹽3克，水淀粉200 克，花生油1500克（約耗5克）。

烹飪工藝：

1.將魚(yú)去鱗、去腮，開(kāi)膛取出五臟，用水沖洗干凈。每隔 2厘米寬劃一刀（大翻刀），提起魚(yú)尾，刀口張開(kāi)，撒上精鹽稍腌。然后將魚(yú)身全部均勻地掛上一層水淀粉糊。

2.炒勺內(nèi)放人花生油，用旺火燒至七成熱時(shí)，用手捉起魚(yú)尾脊背朝下放入油內(nèi)，使魚(yú)在勺內(nèi)成弓形，炸至魚(yú)挺身，將魚(yú)翻過(guò)來(lái)腹部朝下繼續(xù)再炸，待魚(yú)炸至呈金黃色時(shí)（已炸透），撈出擺人盤(pán)內(nèi)。

3.在炸魚(yú)的同時(shí)另取一把勺，坐在偏火眼上，放入油50 克，燒至六成熱時(shí)，放人蔥姜蒜米，炸出香味時(shí)烹人酯，加入 熱水（湯），放入自糖、醬油，燒開(kāi)后用水淀粉勾芡，淋上少 許熱油攪勻，迅速澆在炸好的魚(yú)上即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，巧頭揚(yáng)尾，外焦里嫩，甜酸適口。

紅燒鯉魚(yú)

原料：

鮮鯉魚(yú)1條（約750克），肥瘦豬肉50克，蔥姜蒜片共10克，花生油1000克（約耗60克），醬油30克，料酒20克，味精1克，清湯300克，水淀粉25克，八角2粒，花椒油15克。

烹飪工藝：

1.將魚(yú)去鱗、去鰓，開(kāi)膛取出五臟。在魚(yú)的兩面每隔2厘米打上斜刀（深度至魚(yú)脊骨）。把豬肉切成1厘米見(jiàn)方的丁。

2.炒勺內(nèi)放入花生油，用旺火燒至九成熟時(shí)，將魚(yú)周身抹上少許醬油，放入熱油中炸至魚(yú)呈紅色時(shí)撈出。

3.炒勺內(nèi)留油少許，放入蔥姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入醬油、料酒、清湯，放入炸過(guò)的魚(yú)，移至小火燒至入味，湯剩四分之一時(shí)，移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺裝盤(pán)即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：

色澤紅潤(rùn)，鮮嫩味醇。

脆皮鯉魚(yú)

原料：

鯉魚(yú)、生姜、蔥、泡椒、泡蘿卜、芹菜末、食用油、鹽、味精、黃酒、淀粉、醬油、白糖、醋

做法：

1．鯉魚(yú)宰殺洗凈，改刀，放入鹽水中，加蔥、姜，浸泡半個(gè)小時(shí)。然后取出，拍上淀粉。

2．起油鍋，燒至七成熱時(shí)，放入鯉魚(yú)，炸至表皮酥脆出鍋裝盤(pán)。

3．鍋中加入黃酒、醬油、白糖、醋、泡椒、泡蘿卜、芹菜末，用淀粉勾芡，最后把調(diào)好的湯汁澆在魚(yú)上。

特色：外脆里嫩，口味酸辣。

松鼠鯉魚(yú)

原料：

鯉魚(yú)1尾（重約700克。），冬筍25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。

做法：

1.將魚(yú)去鱗、鰓，清膛洗凈后剁去頭，從脊骨處用刀片開(kāi)，去掉梁骨，在魚(yú)尾處平均分開(kāi)，使兩片魚(yú)都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗凈。

2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開(kāi)水稍燙晾涼。

3.炒勺上火，放油燒熱，將魚(yú)在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開(kāi)，提魚(yú)尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤(pán)內(nèi)。

4.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚(yú)身上即可。

特點(diǎn)：質(zhì)地焦脆酥嫩，味道甜酸鮮香

鯉魚(yú)苦瓜湯

材料：

凈鯉魚(yú)肉400克，苦瓜250克，醋、糖、鹽、味精各適量。

做法：

1、將凈鯉魚(yú)肉用餐巾紙搌干水分，切成片；苦瓜洗凈，一切兩半，去瓤、籽，用開(kāi)水 燙一下，撈出切片待用。

2、湯鍋放清水用旺火燒開(kāi)后，放入魚(yú)片及苦瓜片，加醋、糖、鹽調(diào)味后，用文火煮5分 鐘，加味精即可起鍋。

Dawnrain:

鯉魚(yú)肉片可以切厚一些，以免太容易煮爛。

花生鯉魚(yú)

配料： 鯉魚(yú)1條，細(xì)?；ㄉ?50克 調(diào)料：姜數(shù)片，蔥4根，香菜2棵，紹酒、生抽各1湯匙，水1杯-2杯，芝麻油胡椒粉、精鹽、果皮（浸軟切絲）各少許

操作：

1. 花生用清水浸40分鐘，然后加入適量水，高火加熱10分鐘。

2. 鯉魚(yú)洗凈抹干水，加胡椒粉、精鹽各少許，搽勻，放入6湯匙色拉油，煎至兩面皆花色（鯉魚(yú)鱗坎，可以吃；如不吃，煮熟后再把鱗除去。刮去鱗煮，肉易爛）鏟起。

3. 放入色拉油1湯匙在器皿內(nèi),爆香姜,蔥,加入紹酒,下花生用芝麻油胡椒粉,精鹽各少許,生抽1湯匙,水1杯-2杯或酌量調(diào)味煮滾加入鯉魚(yú),高火加熱8分鐘,放上香菜即可食用。

蔥油鯉魚(yú)

原料：

鯉魚(yú)1條，姜蔥絲、干辣椒絲、鹽、料酒、醬油、花生油、香菜段各適量。

制作：

① 將鯉魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈,在魚(yú)身兩側(cè)打斜花刀。

② 炒鍋添適量清水，放入鯉魚(yú)燒開(kāi)，去浮沫，加入鹽、料酒、醬油、用小火燒熟，撈出魚(yú)擺在盤(pán)中，將蔥姜絲、辣椒絲撒在魚(yú)身上。

③ 炒鍋?zhàn)⒂蜔廖宄蔁?，將油均勻地澆在盤(pán)內(nèi)魚(yú)身上，撒上香菜即成。

特點(diǎn)：

肉質(zhì)鮮嫩， 魚(yú)香誘人。

白汁鯉魚(yú)

[用料]

活鯉魚(yú)750克，熟火腿50克，熟冬筍50克，香菇50克，黃瓜皮50克，姜片15克，蔥節(jié)20克，精鹽10克，料酒15克，胡椒面2克，味精2克，豬網(wǎng)油100克，化豬油50克，水豆粉30克，清湯適量。

[制法]

①鯉魚(yú)開(kāi)膛洗凈，用開(kāi)水燙一下，撈入溫水中，再取出，去盡魚(yú)皮和雜質(zhì)，兩面各剞5刀。

②將魚(yú)用料酒、鹽、胡椒面、味精碼味，姜、蔥放魚(yú)身上，蓋一層網(wǎng)油，腌1小時(shí)，上籠蒸熟后取出，去掉網(wǎng)油、姜、蔥，放入另一只盤(pán)內(nèi)。

③火腿、冬筍、香菇、黃瓜皮，分別切成3.3厘米大的片。黃瓜皮開(kāi)水焯熟，清水泡涼。

④鍋內(nèi)油熱，下姜、蔥炒出香味，加湯稍煮，撈去姜、蔥，放入火腿、冬筍、香菇、黃瓜皮、豬油，加鹽、料酒、味精，嘗好味，下水豆粉勾芡，澆在魚(yú)上即成。

此菜系用白汁加配料，澆在蒸熟的鯉魚(yú)上成菜，故名白汁鯉魚(yú)。色澤鮮艷，魚(yú)肉細(xì)嫩，多種配料，清淡爽口。

清蒸鯉魚(yú)

[原料]

魚(yú)腥草60克，百部30克，鯉魚(yú)1條，黃酒，調(diào)料，香油。

[制作]

1、魚(yú)腥草，百部均放入淡鹽水溫泡20分鐘；

2、鯉魚(yú)身段上打刀線口；

3、鯉魚(yú)在下，魚(yú)腥草、百部在上，放黃酒，調(diào)料，香油，隔水蒸15-20分鐘便可。

[功效]

魚(yú)腥草，百部清肺；鯉魚(yú)通氣化痰。

赤豆鯉魚(yú)

鯉魚(yú)1尾(1000克以上)，赤小豆100克，陳皮、花椒、草果各7.5克。將鯉魚(yú)去鱗、鰓，摳去內(nèi)臟，洗凈。將赤小豆、陳皮、花椒、草果洗凈，塞入魚(yú)腹，再將魚(yú)放入沙鍋，另加蔥、姜、胡椒、食鹽、灌入雞湯，上籠蒸1.5小時(shí)左右，魚(yú)熟后即可出籠，再灑上蔥花，即成。行氣健胃，醒脾化濕，利水消腫，減肥。

清氽黃河鯉魚(yú)

主料：黃河鯉魚(yú)

輔料：剁泡椒

調(diào)料：鹽、米酒、白糖、食用油

做法：

1、將鯉魚(yú)宰殺洗凈，取出內(nèi)臟，用刀將魚(yú)身改成菱形花刀；

2、炒鍋置旺火，加入清水，待水開(kāi)時(shí)放入鯉魚(yú)，氽1分鐘后，將魚(yú)身翻過(guò)來(lái)再氽

一下即可，放入盤(pán)中；

3、將輔料與調(diào)料拌均，澆在氽好的鯉魚(yú)上，淋上熱油即成。

特點(diǎn)：味道鮮美，肉質(zhì)鮮嫩

豆瓣魚(yú)的做法

豆 瓣 魚(yú)， 四 川 家 常 菜。 用 鮮 魚(yú) 配 以 郫 縣 豆 瓣 等 調(diào) 料 烹 制

而 成。 特 點(diǎn) 是 汁 色 紅 亮， 魚(yú) 肉 細(xì) 嫩， 豆 瓣 味 濃 郁 芳 香， 咸 鮮

微 辣 略 帶 酸 甜。

原 料：活 鮮 魚(yú)。

調(diào) 料：

豆 瓣、 姜、 蒜、 鹽、 料 酒、 醬 油、 食 糖、 蔥 花、 味 精。

制 法：

活 鮮 魚(yú) 治 凈 后 在 兩 面 各 輕 剞 5 刀。 炒 鍋 置 旺 火 上， 放 菜

油 燒 至 2 1 0 ℃， 下 魚(yú) 煎 至 兩 面 微 黃。 留 適 量 油， 將 魚(yú) 撥 到 鍋

邊， 下 豆 瓣、 姜、 蒜 炒 香， 加 肉 湯、 鹽、 料 酒、 醬 油、 食 糖。 撥

入 魚(yú)， 用 中 火 慢 燒 1 0 分 鐘 翻 過(guò)， 再 燒 至 魚(yú) 肉 熟 透， 盛 入 魚(yú)

盤(pán)。 鍋 內(nèi) 用 水 淀 粉 勾 芡， 加 蔥 花、 味 精， 滴 少 許 醋 合 勻 起 鍋，

澆 在 魚(yú) 上 即 成。

剁辣椒的做法：

取肥厚的紅尖椒若干，洗凈(注意，洗時(shí)不要去蒂)，風(fēng)干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放鹽，使勁地放鹽，把鹽和剁碎的辣椒攪和勻了，(這里還有一個(gè)技巧，如果一次制作的量不是太多，而且個(gè)人口味不是太重的話，建議不必放得太咸)然后封入壇中半月以上再開(kāi)封。

剁椒魚(yú)頭做法：

原料：熊魚(yú)頭一個(gè)(也叫胖魚(yú)頭)

調(diào)味料：剁椒、姜、小蔥、味精、食用油

作法：

1、姜切絲，如果想偷懶，切片也說(shuō)得過(guò)去。

2、小蔥洗凈切成二分分長(zhǎng)的小段。

3、將熊魚(yú)頭處理、洗凈入大碟(注意找稍深一點(diǎn)兒的碟)。

4、在魚(yú)頭上鋪一些姜絲或姜片。

5、蒯四五勺剁椒鋪在魚(yú)頭上，剁椒的量根據(jù)個(gè)人口味的輕重決定，口輕的少放些兒，口重的多放點(diǎn)兒。反正我是不喜歡放太多的。如果嫌干的話，可以在碟中加入一小杯冷水。

6、灑幾粒味清，然后滴入數(shù)滴食用油。

7、放入蒸鍋，點(diǎn)火，蒸十分鐘。

8、起鍋，灑上一些綠綠的小香蔥。

烤鰻魚(yú)的做法

做烤鰻魚(yú)你要有日本清酒，日本醬油，最好還有日本紫姜。做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，

1。先要做烤鰻魚(yú)用的涂料。就是把日本清酒，日本醬油按1:1的比例，再加上一些糖，用鍋?zhàn)酉劝境蓾庵?，如果你想去掉些腥氣的話，可以再加一點(diǎn)點(diǎn)中國(guó)料酒。

2。就是把上面做好的汁均勻得涂在鰻魚(yú)片上，再撒上一些花椒粉。然后用平底鍋來(lái)烤，溫度不要太高，中火就可以了，翻烤幾次，等鰻魚(yú)片亮亮的就行了。

3。吃的時(shí)候，可以配上些日本紫姜。

我知道外面有賣做好的鰻魚(yú)醬的，直接涂上去烤就行了，你如果嫌麻煩，也可以去買了來(lái)烤。

酸菜魚(yú)的做法(全程圖解)

1、一般用草魚(yú)或者黑魚(yú)為好。

2、洗魚(yú)，注意洗凈腹腔中的黑膜。

3、剪去魚(yú)翅。。。（晾干后做魚(yú)翅也不錯(cuò)……哈哈）

4、將魚(yú)切成段。。。隨便切。。。

5、用手壓住魚(yú)段，另一手拿刀貼住魚(yú)脊骨上沿推近,感覺(jué)著魚(yú)骨的位置,及時(shí)調(diào)整行刀的方向。。。切不好的話多買幾條魚(yú)練習(xí)先:)

6、拆魚(yú)骨。魚(yú)頭對(duì)切，片下的魚(yú)肉，還有剩下的魚(yú)骨……如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步。。。呵呵

7、把片下來(lái)的魚(yú)橫放，沿著魚(yú)尾至魚(yú)頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右 此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來(lái)魚(yú)片會(huì)碎的~~

8、取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清備用

9、魚(yú)骨切成段，和魚(yú)片魚(yú)頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘~

等待一會(huì)，嘿嘿

10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)。

11、切酸菜，成段

12、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過(guò)為了......還是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高湯燒開(kāi)

13、先放入魚(yú)頭和魚(yú)骨，小火燉煮5-7分鐘

14、下入其他的魚(yú)片，大火2-3分鐘~ 如果不喜歡魚(yú)頭，也可以不要魚(yú)頭的，省略

15、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調(diào)味，一鍋美味的酴菜魚(yú)就大功告成了！

番茄魚(yú)的做法

魚(yú)，最好不超過(guò)一斤半，如果只用一罐番茄醬的話。去頭去骨，魚(yú)肉切大薄片。

魚(yú)頭魚(yú)骨用豬油煎過(guò)，加姜片熬成雪白的湯。

大番茄一個(gè)，切成茸；土豆一個(gè)，切成小粒，最好是壓成土豆泥。

魚(yú)片用料酒（稍多），鹽，白胡椒粉碼味。鹽和胡椒的用量要足。不管何種方式烹制魚(yú)，之前的碼味都很重要，因?yàn)樽詈蟪刹?，魚(yú)肉的味道大部分就來(lái)自這道工序。

凈鍋熱油，6成熱時(shí)，姜米放入炒香，跟著番茄茸土豆泥都放進(jìn)去，翻炒均勻。一罐番茄醬倒入，翻攪均勻，小火炒至翻沙。（還可以隨便加些調(diào)料，想吃什么加什么。）

然后將先前的魚(yú)頭魚(yú)骨湯倒入（魚(yú)頭魚(yú)骨就被我喂了貓貓狗狗了），適量雞精，適量鹽，適量白胡椒粉，適量白糖，熬幾分鐘。將魚(yú)片放入，滑散。待魚(yú)片變白，撒上夠量的蔥花就可以起鍋了。

水煮魚(yú)的做法

一、

1.買來(lái)青魚(yú)，切成魚(yú)片。

2.給魚(yú)片上漿（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒，或者你喜歡的話，可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道）

3.少許水燒開(kāi)，放入魚(yú)片燙熟（8成即可），立即撈出。裝品鍋，水不要。

4.將很多（大量）油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干（視個(gè)人口味來(lái)訂），待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時(shí)候，將油澆在魚(yú)片上面。

5.在飯店吃的水煮魚(yú)往往在魚(yú)片下面墊有好多的黃豆芽。魚(yú)片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家里吃的話，豆芽就可以免了。

6.油剛澆上去的時(shí)候，因?yàn)橛蜏馗?，小心不要讓油濺出來(lái)燙到你自己，所以盛水煮魚(yú)的器具一定要大一點(diǎn)。

二、

原料：鱸魚(yú)(Bass or Perch兩種都翻譯成鱸魚(yú)，自己試試看吧)

或Tilapia(羅非魚(yú))

或Catfish(鯰魚(yú))都可以，最好是活魚(yú)，不要用鯉魚(yú)(Carp)

一條

配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜

調(diào)料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量

豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、

鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油

另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個(gè)

做法：

1、將魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚(yú)片，并把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚(yú)排另裝盤(pán)，用同樣的方法腌制)

2、燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。

3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中，小心燙!!

吃吧!!

為大為注：

1、煮魚(yú)的水量不宜多，以魚(yú)片放入后，剛剛被水淹過(guò)即可。煮好倒入盆中后，有部分魚(yú)片會(huì)露在外邊。

2、煮魚(yú)之前把部分花椒和辣椒先炒過(guò)，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

3、腌魚(yú)時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚(yú)肉的鮮美。

4、我覺(jué)得，美國(guó)買的花椒和辣椒都沒(méi)有國(guó)內(nèi)的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國(guó)內(nèi)的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。

5、魚(yú)肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚(yú)火鍋了。或者干脆一開(kāi)始就把煮好的魚(yú)放入電火鍋中，吃完魚(yú)后，直接開(kāi)火就行了