謝謝邀請(qǐng)！紅茶的發(fā)酵與普洱茶的發(fā)酵是完全不同的，紅茶是前發(fā)酵，普洱熟茶是后發(fā)酵。

那么何為前發(fā)酵，又何為后發(fā)酵呢？前發(fā)酵就是鮮葉從茶樹上采摘下來之后，需要進(jìn)行萎凋。所謂萎凋就是將鮮葉攤薄于竹簸箕上，置于室內(nèi)避免陽光照射及通風(fēng)的地方，將鮮葉中的水分揮發(fā)一部份。在這個(gè)過程中鮮葉本身也是有自發(fā)酵的，大約經(jīng)過48小時(shí)左右（根據(jù)當(dāng)時(shí)氣溫、空氣濕度及鮮葉含水率的不同而有增減）的萎凋后，揉碾，再將揉碾成條的茶渥堆發(fā)酵，這就是紅茶的發(fā)酵工藝。

而普洱熟茶的發(fā)酵屬于后發(fā)酵，其工藝是將已經(jīng)制成普洱生茶的毛料潑水回濕，然后渥堆發(fā)酵。這個(gè)過程大約需要50天左右的時(shí)間，不同季節(jié)、不同地方渥堆的時(shí)間會(huì)有一點(diǎn)不同。在渥堆的過程當(dāng)中還需要幾次翻堆的工藝，就是將堆外層的茶翻到里層，將里層的茶翻到外層，讓茶發(fā)酵的成熟度一致，這有一點(diǎn)像大師傅炒菜時(shí)的翻鍋一樣。

紅茶怎么發(fā)酵？

發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)铮M(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。①溫度：通常室溫控制在20～25℃左右，發(fā)酵的葉溫保持在30℃左右為宜。如葉溫超過40℃，要進(jìn)行翻拌散熱，以免發(fā)酵過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利散熱降溫；反之，氣溫較低時(shí)，攤?cè)~要厚，必要時(shí)采取一些保溫措施。②濕度：空氣濕度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，發(fā)酵時(shí)空氣濕度過低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇，造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄。③攤?cè)~厚度：一般在8～12厘米。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。氣溫低時(shí)要厚攤；氣溫高時(shí)應(yīng)薄攤。但無論厚攤或薄攤，攤放葉子要保持發(fā)酵時(shí)通氣良好。發(fā)酵過程中應(yīng)翻拌一次，以利散熱通氣。④發(fā)酵時(shí)間：工夫紅茶發(fā)酵時(shí)間一般為2～3小時(shí)，紅碎茶發(fā)酵時(shí)間一般在30～90分鐘。發(fā)酵葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，即為發(fā)酵適度。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色。