教怎么做剁椒魚頭

請參閱《一個人的寂寞廚房》【第三季】（里面有正宗湘式剁椒魚頭（剁椒魚）的做法）

【剁椒魚】

剁椒鳊魚，湘菜中剁椒魚頭的改版

雖然一直在酒店經(jīng)常會點【剁椒魚頭】這道菜

其實我只是吃魚頭下面的那段魚肉

魚頭我不喜歡吃的啦

自己做嘛 那就做一條頭小肉多的鳊魚吧 呵呵

【剁椒魚頭】做法是一樣的！

主料：鳊魚一條

配料：剁椒（家里紅剁椒用完了，改用了類似于野山椒的小米辣泡椒）、豆豉、蒜泥、花椒、干紅椒、蔥、姜

調(diào)料：料酒、鹽、胡椒粉、少許白糖、味精、菜籽油、麻油

?①剁椒鳊魚部分原料；

②小米辣改刀剁小備用；

③鳊魚洗凈用廚房紙抑干水分，魚頭、魚尾、魚肉均勻抹上鹽、胡椒粉、味精，放蔥、姜、料酒、少許泡椒水靜置15分鐘；

? ?（注：本來應(yīng)該是原條蒸的，去菜場太晚買魚的大了，家里盤子整條的放不下，于是就把魚頭、魚尾剁下

???? 來，并把鳊魚切開了腌漬，這樣既好入味又好熟。）

④盤子里用姜片、蔥結(jié)墊底，放入瀝去多余調(diào)味汁、已經(jīng)入好味的鳊魚，魚身上面均勻的鋪上豆豉和剁椒；

⑤盤子太小，魚尾藏在魚身下面了，魚頭就安放在魚身的中間，加料酒、少許白糖和少許泡椒水，澆一小勺油；

⑥放入燒開水的蒸鍋中，大火蒸7分鐘，關(guān)火不開鍋蓋燜2分鐘（虛蒸），開蓋取出蒸好的魚；

⑦魚身上放蒜泥、姜絲、香蔥段、花椒和干紅辣椒絲；

⑧坐鍋點火，鍋熱放入混合油（菜籽油+麻油少許），燒熱后淋在蔥姜花椒辣椒絲上哧一下即可；

⑨成品。

香噴噴、熱騰騰的剁椒鳊魚做好咯！

色澤紅亮、魚肉鮮嫩、香辣開胃。

魚頭的各種做法

魚頭的各種做法 砂鍋魚頭

原 料：

鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發(fā)香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、姜末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。

制 法：

①將鰱魚頭除鰓洗凈，剞刀，涂上豆瓣醬，用醬油腌入味。

②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調(diào)味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋后倒入砂鍋內(nèi) 煨煮幾分鐘 加入青蒜段及豬油，即可。

粉皮燒魚頭

材料：鰱魚頭半個，粉皮2包，青蒜1根，辣椒2個，蔥2根，姜2片。

調(diào)味料：

（1）料酒1大匙，醬油1大匙；

（2）醬油2大匙，料酒半大匙，鹽1茶匙，清水4杯，胡椒粉少許。

制作方法：

1、鰱魚頭洗凈，拭干，用調(diào)味料（1）腌10分鐘，再用4大匙油將魚頭兩面煎黃盛出；

2、另用2大匙油爆黃蔥、姜后撈除，加入調(diào)味料（2）燒開，再放入魚頭煮15分鐘；

3、粉皮切寬條，青蒜斜切小段，辣椒去籽斜切，放入同煮，待湯汁稍收干時即可盛出。

干燒海魚頭

材料：

海魚頭半個（鮭魚等海魚均可），肉餡75克，青蒜1根，姜蒜末半大匙。

調(diào)味料：

料酒1大，醬油2大匙，辣豆瓣1大匙，糖1大匙，醋半大匙，胡椒粉少許，清水2杯，水淀粉半大匙。

做法：

1、海魚頭洗凈，對半剖開，擦干水分，用5大匙油兩面煎上色后盛出；

2、用2大匙油炒姜蒜末和肉餡，再加入所有調(diào)味料燒開，放入魚頭，改小火燒20分鐘；

3、待燒入味并湯汁收干時，撒下青蒜絲即可盛出。

重點提示：

1、如果一次能吃完，或人口較多時，也可以將整個魚頭一次燒，但若分兩次時，另一半魚頭也要先煎過，再冷藏或冷凍，否則，魚頭化凍后再煎腥味會較重。

2、也可以將另一半魚頭燒湯，但也要先煎過，否則會腥。

3、除了海魚頭，也可以用淡水鰱魚頭，海魚頭肉較結(jié)實，淡水魚頭肉較細(xì)，各有特色。

雪筍魚頭

材料：

鰱魚頭半個，雪里蕻110克，肉餡75克，冬筍1根，豆腐1長塊，蔥2根，辣椒1個。

調(diào)味料：

1、料酒1大匙，醬油2大匙；

2、料酒1大匙，醬油1大匙，鹽半茶匙，胡椒粉少許，清水2杯。

做法：

1、魚頭洗凈，拭干水分，拌入調(diào)味料（1）略腌；

2、雪里蕻洗凈、切碎，冬筍去殼、切片，豆腐切四方塊；

3、用5大匙油先爆香蔥、姜，再將魚頭兩面煎黃后盛出，放入沙鍋內(nèi)，并將豆腐煎黃一并放入；

4、另用2大匙油炒肉餡和雪里蕻，加入調(diào)味料（2）燒，放入沙鍋內(nèi)，同時加入筍片、辣椒，小火燒半小時即可揀除蔥、姜，端出食用。

重點提示：

1、選購魚頭時，以頭型圓渾者為佳，而且要用黑鰱魚頭，先煎過再燒，再減少腥味。

2、一定要用鮮筍燒，罐頭筍或熟筍鮮味較差，夏天可用綠竹筍，冬天用冬筍。

3、為節(jié)省時間，可在炒鍋內(nèi)先燒入味，再移入沙鍋，沙鍋不能大火燒，否則會裂開，但沙鍋保溫、聚味效果佳。

雙椒魚頭

原料：花鰱魚頭1250克，青椒，紅椒，洋蔥，蒜頭，生姜。

調(diào)料：蒜茸，辣椒粉，美極鮮，蠔油，雞粉，魚露，野山椒，豆豉，叉燒醬，精鹽，味精，紅油。

制作：

將魚頭洗凈，剖開，腌制入味，洋蔥、蒜頭、生姜切片，將炒鍋置于旺火滑油，倒入洋蔥末、蒜末、姜末、辣椒醬等煸香，入味煸出紅油，隨后將調(diào)好的料均勻地涂抹在魚頭之上，上籠蒸10分鐘，另將青紅椒切菱形片煸炒斷生后放置在魚頭之上，淋紅油即成。

特點：紅綠艷麗，質(zhì)感肥潤，辣咸適口，鮮味濃郁。

砂鍋魚頭豆腐

材料：

1、 木棉豆腐2盒，鮮鰱魚頭（帶頸部魚頭）600克。

2、 熟筍片75克，香茹30克，姜2片，五花肉片40克。

3、蒜苗1根，辣椒1根。

調(diào)味料：

豆瓣醬2大匙，米酒1茶匙，醬油3大匙，白糖1茶匙，高湯5杯，胡椒粉少許。

具體作法如下：

1、 魚頭洗凈、去牙，于近魚腮處深劃2刀。

2、 豆腐切成4×1厘米厚片。

3、 筍、香茹、豬肉、姜洗凈切片。

4、 辣椒、蒜苗切寸段。

5、 魚頭加蔥、姜與酒入滾水中以小火慢煮20分鐘至沸騰。

6、 待魚頭冷卻后取下魚肉。

7、 炒鍋入油2大匙，先入姜入，辣椒片與調(diào)味料（1）炒香，再入五花肉炒熟，最后入所有材料與調(diào)味料（2）以小火燒15分鐘，倒入砂鍋中續(xù)燒5分鐘即可。

適宜食用者：

1、營養(yǎng)吸收不良者。

2、心灰意冷無斗志、心煩氣躁易動怒、情緒失調(diào)常傷心或焦慮不安者。

3、 經(jīng)常需動腦、費心的設(shè)計創(chuàng)作族群。

健康小語：

砂鍋魚頭豆腐融合了多種營養(yǎng)成分，補益效果好，經(jīng)常三餐無法定時定量者，在季節(jié)交迭之際食用，有補充體力，調(diào)節(jié)身心作用。而其口味多元，烹煮方式薄油中不失淡雅，可適度刺激胃口，對發(fā)育中族群、經(jīng)常進(jìn)食山珍海味者都適合適量進(jìn)食；因此清朝乾隆皇帝對之回味無窮。

魚頭泡餅

主料：鰱魚頭（一個）、五花肉（2~3兩）、煎好的油鹽餅

配料：香蔥、干辣椒、蔥、姜、蒜、生抽、老抽、番茄醬、鹽、味精、老湯、花生油各適量

制作過程：第一步：準(zhǔn)備工作：將鰱魚頭洗凈，改刀（就是把魚頭從下顎分成相連的兩片）。把五花肉切成長片，放入盤中待用。煎好的油鹽餅切成大小差不多一樣的菱形放入另一個盤中。香蔥切成2厘米的蔥段，放入碗中待用。蔥、姜切成末，蒜切成蒜片留用。

第二步：在炒鍋中倒入花生油，將油燒至六成熱，把鰱魚頭下到鍋里，炸至魚頭成金黃色，熟透，用笊籬撈出控凈油，放入盤中待用。

第三步：在炒鍋內(nèi)重新加油，把切好的五花肉片放入，再把切好的蔥、姜、蒜、辣椒等加入鍋內(nèi)，一起炒香。然后加入生抽、番茄醬等再炒兩下，把適量的老湯倒入鍋里，把炸好的魚頭放入，再加入鹽、味精等調(diào)料，用大火把鍋燒開后，改成小火燜上20分鐘左右，起鍋，裝盤。

第四步：把切好的油鹽餅放在盤的一側(cè)，然后灑上切好的香蔥段即可。

菜品裝飾：五花肉不要散亂地放在盤中，可以把它層疊地鋪在魚頭上面。在盤邊可以用黃瓜片做修飾，胡蘿卜、香菜都可以擺出一個造型來，讓這道菜的顏色更加豐富。

菜品口味：魚頭咸鮮微辣，嫩而香味濃郁，五花肉油而不膩，油鹽餅酥脆，蘸湯后松軟可口