一、閹母雞方法

1、中式烹飪中所用的童子雞，是指生長(zhǎng)剛成熟但未配育過(guò)的小公雞；或飼育期在三個(gè)月內(nèi)（依各品種不同稍有差異，最少只有飼養(yǎng)不到一個(gè)月）、體重達(dá)一斤至一斤半、未曾配育過(guò)的小公雞 后來(lái)也有專(zhuān)門(mén)的品種稱(chēng)為童子雞，另外閹雞是一種統(tǒng)稱(chēng)，所有閹過(guò)的公母雞都算閹雞，但受療效及風(fēng)俗影響，少有閹割母雞，多以公雞為主。

2、桶子雞又名童子雞，這兩個(gè)不同名稱(chēng)，說(shuō)明它的兩大特點(diǎn)：做此雞必須用當(dāng)年孵出的新雞，新雞又稱(chēng)小雞或童子雞，因此桶子雞就成了它的第一名稱(chēng)。

桶子雞我國(guó)南北方都有烹制，方法也基本相同，都是用老鹵燒煮（近年來(lái)有所創(chuàng)新，先燒后蒸）。鹵水的配料南北略有不同，最顯著的一點(diǎn)是：南方用糖，北方不用糖。

北方經(jīng)營(yíng)此業(yè)最有名的，有北京的天盛號(hào)和便宜坊、哈爾濱的正陽(yáng)樓、濟(jì)南的德興齋以及開(kāi)封的馬豫興。馬豫興桶子雞是開(kāi)封歷史上獨(dú)具一格的回族食品，久負(fù)盛名。據(jù)考，在北宋時(shí)期就有一家酒樓擅長(zhǎng)烹制桶子雞，后隨宋室南遷，遂在南京開(kāi)業(yè)，歷數(shù)百年而不衰。清咸豐五年，桶子雞創(chuàng)始人的后裔馬有仁，重返故里開(kāi)封，并帶回一桶百年“陳年老湯”，隨后在開(kāi)封辦起馬豫興桶子雞店。馬豫興桶子雞自1982年以來(lái)年年奪魁，1984年在商業(yè)部舉辦的評(píng)比中，又以總分第一獲部級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)，河南省在招待國(guó)內(nèi)外賓客時(shí)都少不了它。

原料：新雞10只，大茴香25克，花椒15克，荷葉10張，蔥250克，姜150克，鹽1000克，香油125克，元油150克。

制法：將雞宰殺煺毛，在翅膀下開(kāi)一小口，掏出內(nèi)臟，從肛門(mén)拉出腸子，斬去半節(jié)雞腳和翼梢，放入溫開(kāi)水內(nèi)氽去血污，或用溫開(kāi)水將雞身里外洗一次，抹干，并用荷葉塞入雞腹內(nèi)（也可先用鹽、味精、黃酒腌漬一下。）將大茴香、花椒用布袋裝起扎緊，同鹽一道放入鍋內(nèi)，加適量水燒沸，再將雞投入，加入酒煮到嫩而爛，撈出，取去雞肚內(nèi)的荷葉，雞身外刷上一道香油即成。煮過(guò)雞的鹵水，即成老鹵，也稱(chēng)老湯。煮的雞越多越陳越好。以后每次使用，只要添加適量水、香料燒沸即可，不用時(shí)要盛入瓷、陶器內(nèi)保存好，每隔一些時(shí)燒沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可無(wú)窮盡地重復(fù)使用下去。

特點(diǎn)：肉質(zhì)白嫩，肥壯美觀，荷香撲鼻，咸香發(fā)脆，愈嚼愈香。

二、閹雞的知識(shí)？

雞：產(chǎn)于浙江省蕭山市 ，又稱(chēng)蕭山大種雞、越雞。屬肉蛋兼用型良種，其體型肥大，一般成年公雞體重約3～3．5 公斤，母雞約2公斤，閹雞達(dá)5公斤。羽毛、喙部和腳脛均呈金黃色，故又稱(chēng)三黃雞。胸部肌 肉特別發(fā)達(dá)，兩腳粗壯結(jié)實(shí)，性活潑好動(dòng)，喜覓活食。主要分布于瓜瀝、義蓬、坎山、城北 等地。 產(chǎn)區(qū)地處錢(qián)塘江沖積平原，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，飼料豐富，又適宜雞群放養(yǎng)，加上當(dāng)?shù)剞r(nóng)民養(yǎng) 雞經(jīng)驗(yàn)豐富，故形成該雞成熟早、生長(zhǎng)快、體形肥大、肉質(zhì)細(xì)嫩、產(chǎn)蛋率高等特點(diǎn)。近年來(lái) ，建立種雞場(chǎng)，進(jìn)行復(fù)壯提純，解決雞種雜和退化問(wèn)題。電孵生產(chǎn)的雛雞，飼養(yǎng)180天左右 即能生蛋，年產(chǎn)120～150枚，枚重54～56克。雞肉脂肪含量較普通雞少，據(jù)測(cè)定，100克雞 肉中含蛋白質(zhì)23克，脂肪僅1克左右。成雞適時(shí)閹割，可加速生長(zhǎng)，體形高大，俗稱(chēng)蕭山紅毛大閹雞。 蕭山雞營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)人體具有補(bǔ)益五臟、治脾胃虛弱之功效。民間以仔雞與 黃芪燉服，對(duì)慢性肝炎、腰肌酸痛、神經(jīng)衰弱、氣虛盜汗、腎陽(yáng)不足等癥有較好療效。早在 春秋時(shí)代，民間土種雞被擇優(yōu)選入越王宮中，作觀賞玩樂(lè)之用，逐漸形成性狀良好的雞種, 名為越雞。后由宮中傳至民間，再經(jīng)精心培育而成為今日的蕭山雞，故其飼養(yǎng)歷史已達(dá) 2000余年?，F(xiàn)在，蕭山雞除供應(yīng)國(guó)內(nèi)，還出口香港。

三、雞閹過(guò)以后為什么容易死

傷口感染??！你可以給閹雞一些消炎藥物，同是閹雞時(shí)注意刀片消毒！或是流血過(guò)多，最重要的是找個(gè)技術(shù)好的閹雞師傅！

四、中藥閹雞有效嗎？

咨詢(xún)?nèi)耍盒】陕?lián)系方法：湖南郴州問(wèn)：您好，我養(yǎng)給1000多只閹雞。但是最進(jìn)我在網(wǎng)上看到一則消息，說(shuō)用中藥閹雞，我們都是請(qǐng)人閹雞，如果能這樣的能節(jié)省很多成本，我對(duì)這些一竅不懂，希望您能給看下，→（轉(zhuǎn)貼啊閹雞不僅性情溫順，易于管理，而且生長(zhǎng)速度快，肉質(zhì)鮮美。 傳統(tǒng)的閹雞方法是采用手術(shù)摘除公雞的睪丸，該法不僅對(duì)手術(shù)者有較高的技術(shù)要求，公雞的死亡率較高，而且手術(shù)者的工作效率很低。中藥閹雞簡(jiǎn)便快速、成本低、易操作。２５０克體重的公雞，每只喂白胡椒、五味子各１０粒；２５０克以上體重的公雞，每超過(guò)５０克，白胡椒和五味子各加喂１粒。喂時(shí)掰開(kāi)雞嘴，讓雞將藥整粒吞下，每天分早、中、晚３次喂完。白胡椒和五味子具有抑制公雞睪丸內(nèi)分泌、改變其雄性特征的作用。喂藥后公雞的雄性特征逐漸消失，生長(zhǎng)速度加快，胴體肉質(zhì)鮮嫩，藥物殘留對(duì)人體無(wú)害。

答：小可同志：您好!您所咨詢(xún)的問(wèn)題，現(xiàn)答復(fù)如下：

閹雞不僅性情溫順，易于管理，而且生長(zhǎng)速度快，肉質(zhì)鮮美。傳統(tǒng)的閹雞方法是采用手術(shù)摘除公雞的睪丸，該法不僅對(duì)手術(shù)者有較高的技術(shù)要求，公雞的死亡率較高，而且手術(shù)者的工作效率很低。中藥閹雞簡(jiǎn)便、快速、成本低、易操作。安全可靠。具體方法：２５０克體重的公雞，每只喂白胡椒、五味子各１０粒；２５０克以上體重的公雞，每超過(guò)５０克，白胡椒和五味子各加喂１粒。喂時(shí)掰開(kāi)雞嘴，讓雞將藥整粒吞下，每天分早、中、晚３次喂完。白胡椒和五味子具有抑制公雞睪丸內(nèi)分泌、改變其雄性特征的作用。喂藥后公雞的雄性特征逐漸消失，生長(zhǎng)速度加快，胴體肉質(zhì)鮮嫩，藥物殘留對(duì)人體無(wú)害。此法可行。

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