一、求烤豬資料。。。

金牌麻皮乳豬

乳豬的燒制方法有明爐燒烤與掛爐燒烤兩種，廣州酒家燒乳豬堅(jiān)持用明爐燒烤，制法如下：

1.從乳豬肚處用刀斬開背脊；劈開豬頭，去豬腦，取出肋骨和兩邊的肩胛骨，洗凈，瀝干水分。

2.用五香鹽涂勻乳豬內(nèi)腔，腌約30分鐘，用鐵鉤掛起，瀝干水，再把乳豬醬涂在豬腔內(nèi)腌約20分鐘，用特制燒叉從其臀部插入，跨穿到扇關(guān)節(jié)，最后穿至腮部。上叉后用清水沖洗皮上油污，再用沸水淋遍豬皮至硬，最后掃上糖醋水，晾干。

3.將乳豬放進(jìn)烤爐中焙，至豬腔僅熟，取出。

4.用木棍支撐好乳豬，捆扎好手腳。在豬皮上掃油。將炭爐點(diǎn)燃，先燒頭部、尾部，再燒豬身，燒至麻皮金紅色為佳。

二、怎樣腌豬臘肉還要用些什么材料呢？

臘肉制作

配料：

純豬瘦肉2．5千克，精鹽100克，白糖50克，紅糖50克，醬油150克，味精10克，60°白酒100克。

制作：

先將瘦肉切成長(zhǎng)條或薄片，每條(塊)重約50—250克，然后將其浸入開水鍋內(nèi)，立即撈出置一干凈能漏水的容器內(nèi)，瀝干水分。同時(shí)，將配料混合在另一容器內(nèi)煮沸放涼。把瀝干水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中，浸漬腌制2小時(shí)，中間翻缸一次。

烘制：

將腌漬好的肉條撈出，放入50℃的烘房?jī)?nèi)烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感覺，切面呈淺紅色即為成品。

三、豬干腌制方法

主料：豬肝，胡蘿卜，黃瓜，調(diào)料：料酒，醬油，蔥姜蒜

做法

1、清洗。據(jù)說用清水加幾滴白醋把豬肝泡兩個(gè)小時(shí)才最好，時(shí)間來不及了，我在自來水龍頭下狠狠地拍打豬肝，直到感覺把內(nèi)部的有害物質(zhì)打出來為止。

2、切片，用料酒、醬油腌15分鐘左右。

3、胡蘿卜、蔥姜蒜切片，黃瓜切條。

4、跟平常炒菜一樣，炒蔥姜蒜和胡蘿卜，至胡蘿卜變軟變金黃，放入豬肝大火不停的翻炒三分鐘左右，放入黃瓜條出鍋加雞精即可。

四、腌肉的方法

普通腌制 1斤肉片 食鹽5克、味精2克、味極鮮醬油5克、白砂糖4克、孜然粉2克、辣椒粉5克

其他口味的腌制需要到調(diào)味品店購(gòu)買一些復(fù)合的醬類像燒烤醬、海鮮醬、排骨醬、蠔油、鮑魚汁之類。當(dāng)然這些調(diào)味料不是一起加入，而是根據(jù)你個(gè)人的喜好有選擇性的添加。在腌制的時(shí)候可以添加一點(diǎn)嫩肉粉（天然的木瓜蛋白酶，它有嫩化酶解蛋白質(zhì)的作用）添加量為0.2%2斤肉添加2克即可?？诟懈蛹?xì)嫩。

腌肉步驟 先去買上等豬后腿一塊，塊要大，肉要鮮，買回來后不要用水洗，因?yàn)槌缘臅r(shí)候也要洗，而且肉見水后容易變質(zhì)。（肉太寬的話可每隔二寸劃一刀）

再買大鹽粒子（食鹽也行，不過沒那么好吃）二斤，花椒大料若干，腌肉時(shí),除加入鹽和花椒大料外,應(yīng)加入白糖,糖能改善成品的滋味,緩沖咸味,賦予肉特有的鮮美滋味，能使肉質(zhì)柔軟多汁，再把買來的大鹽粒子和花椒炒同炒，一定要炒出香味，再?zèng)鐾浮?

用手把炒好的花椒鹽在肉上用力搓揉，直到感覺到大鹽開始融化，并且肉色由鮮轉(zhuǎn)暗，一直到表面有液體滲出時(shí)，再把肉連剩下的鹽放進(jìn)大口的容器里（最好是陶的，小缸也中），用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了，然后取出來找個(gè)地方掛好風(fēng)干。