一、如何提取大豆中的蛋白質(zhì)（至少兩種方法）、a、b兩種大豆蛋白如何區(qū)別其純度高低？

可以用等電點法、鹽析法、有機溶劑的分級沉淀法來提取

用考馬斯亮藍結(jié)合法測定它們的純度高低

二、關(guān)于大豆蛋白

大豆?jié)饪s蛋白加工方法 20:46一、大豆?jié)饪s蛋白的用途

大豆?jié)饪s蛋白又稱70%蛋白粉。大豆?jié)饪s蛋白可應用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調(diào)料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產(chǎn)，使用時應根據(jù)不同濃縮蛋白的功能特性選擇。

二、加工方法

在大豆?jié)饪s蛋白的加工，是原料以低溫脫溶粕為佳，也可用高溫浸出粕，但利用率低、質(zhì)量較差。生產(chǎn)濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。

1、稀酸沉淀法

利用豆粕粉浸出液在等電點（pH 4.3～4.5）狀態(tài)，蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質(zhì)分開，然后中和濃縮并進行干燥脫水，即得濃縮蛋白粉。此法可同時除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生產(chǎn)濃縮蛋白粉，蛋白質(zhì)水溶性較好（PDI值高），但酸堿耗量較大。同時排出大量含糖廢水，造成后處理困難，產(chǎn)品的風味也不如酒精法。

2、酒精洗滌法

利用酒精濃度為60%～65%時可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。再過濾分離出醇溶液，并回收酒精和糖，漿液則經(jīng)干燥得濃縮蛋白粉。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風味較好，蛋白質(zhì)損失少。但由于蛋白質(zhì)變性和產(chǎn)品中仍含有0.25%～1%的酒精，使食用價值受到一定限制。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白，反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質(zhì)與糖類，生產(chǎn)中不需要廢水處理工程，產(chǎn)品氮溶指數(shù)（NS）高，因此是一種有前途的方法。

三、大豆分離蛋白為什么要改性

大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90%以上，氨基酸種類有近20種，并含有人體必需氨基酸。其營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動物蛋白的品種之一。

乳化性

大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩(wěn)定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制

大豆分離蛋白工藝

作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩(wěn)定。

水合性

大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性，分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊懀蛛x蛋白在加工時還有保持水份的能力，最高水分保持能力為14/g蛋白質(zhì)。

吸油性

分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)防止脂肪向表面移動，因而起著促進脂肪吸收或脂肪結(jié)合的作用，可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定，分離蛋白的吸油率為154%。

凝膠性

它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性,既可做水的載體，也可做風味劑、糖及其它配合物的載體，這對食品加工極為有利。

發(fā)泡性

大豆蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性能最好，利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，可以賦予食品以疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。

結(jié)膜性

當肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過程，并對再水化產(chǎn)品提供合理的結(jié)構(gòu)。

四、食用工業(yè)大豆分離蛋白 能用于食品么

可以食用，目前大豆分離蛋白由低溫豆粕經(jīng)過萃取，酸沉，中和，高溫滅菌，噴霧干燥幾個工藝構(gòu)成，生產(chǎn)的蛋白粉和奶粉的效果相類似，均可以直接食用。

大豆分離蛋白具有高植物蛋白，氨基酸營養(yǎng)全面等特點，能補充人體蛋白和營養(yǎng)所需，與市售的安利蛋白粉等，營養(yǎng)價效上差異不大。

但是大豆分離蛋白，分散性和溶解性均不如奶粉，易成塊成球，不好沖飲。另外大豆分離蛋白由大豆制成，有大豆特有的腥味和加工過程中得到鹽賦予的咸味，味道上比奶粉差很多，要是為了營養(yǎng)不考慮味道，完全可以喝它。

另蛋白粉不宜長期大量服用，每天定量服用，并定下服用周期較好，有其他問題可以在聯(lián)系。