一、豬腿臘肉怎么腌制 臘豬腿的腌制方法

1、將調(diào)料中除白酒外調(diào)勻燒開，放涼后倒入白酒。

2、帶皮豬后腿肉順切成2.5厘米寬的長條。入放涼的調(diào)料汁中浸泡，可以是砂鍋、缽，或者陶瓷、不銹鋼的鍋，但絕對不要用鋁鍋。

3、密閉腌制2天后，視肉皮的顏色和瘦肉的顏色都已呈深紅色，撈出。

4、用粗繩將肉一條條穿好，掛在通風陰涼處晾7天左右，至肉出油即可。

5、食用時，隔水蒸20分種，待涼后切片享用。

二、腌制豬肉的方法

主料：梅花肉適量

調(diào)料：孜然粉適量、蠔油適量、白糖適量、生抽適量、蔥姜適量、鹽適量

做法步驟：

1、首先將適量豬梅肉洗干凈。

2、然后切大塊放盆子里。

3、再然后加適量特級生抽。

4、之后加適量鹽。

5、再之后一勺白糖。

6、隨即加入適量蠔油。

7、緊接著適量蔥姜片加進去。

8、最后撒上自己研磨的孜然粉攪拌均勻腌制至少兩小時即可

三、如何腌制豬大腿

選料和整修 選皮薄腳細、腿心豐滿、瘦多肥少的良種豬后腿，重4.5至4.7公斤，。刮凈毛，修割成竹葉狀，在趾骨中間將皮面劃成半月形，除去油膜，撳出血管中污血。

腌制 腌腿用鹽量每5公斤需鹽0.4至0.5公斤，分6次加入。腌制頭一天，用鹽65克；第2天200克；第7天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克。在每次加鹽時，應抹動陳鹽，撒上新鹽，腿皮不用鹽。

洗腿和曬腿 腌制后27至30天，取出腿洗曬。將腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露水面，浸15小時左右，洗后再浸3小時，然后用刷子刷洗油膩污物，洗后掛在太陽下曬。曬腿時間：冬天為5至6天，春天為4至5天。曬時可結合整修，捧攏腿心，做彎腳爪成45度。

發(fā)酵 經(jīng)陽光曬過的腿上架發(fā)酵，離地面2米，氣候潮濕掛在通風處，氣候干燥掛在陰涼處，使肉面上漸漸發(fā)出綠、白、黑、黃色霉菌。

整形 清明節(jié)前后整形，整成“竹葉狀”，然后繼續(xù)掛架發(fā)酵，至中伏即成火腿。

四、請教做腌豬腿配料步驟

原料：豬腿肉 2500克。

調(diào)味料：醬油 300克，白糖 200克，白酒 3湯匙，精制鹽 2湯匙，花椒30粒，桂皮 1塊，茴香 5顆，八角3瓣，水1杯。

做法：

1、將調(diào)料中除白酒外調(diào)勻燒開，放涼后倒入白酒。

2、帶皮豬后腿肉順切成2.5厘米寬的長條。入放涼的調(diào)料汁中浸泡，可以是砂鍋、缽，或者陶瓷、不銹鋼的鍋，但絕對不要用鋁鍋。

3、密閉腌制2天后，視肉皮的顏色和瘦肉的顏色都已呈深紅色，撈出。

4、用粗繩將肉一條條穿好，掛在通風陰涼處晾7天左右，至肉出油即可。

5、食用時，隔水蒸20分種，待涼后切片享用。

五、腌制豬頭肉的方法

四川臘豬頭肉 原料配方：豬頭肉100千克，鹽9千克，花椒100克，硝100克，糖色400克 制作方法： 1.先將新鮮豬頭整理干凈，拔凈豬毛，剔凈骨頭，把豬頭肉整理好。然后進行腌制。 2.晾涼后拌入其它調(diào)料，均勻地擦涂在肉及皮部，并用竹簽扎孔，使鹽和調(diào)料進入肉的內(nèi)部。擦涂后碼放在缸或池中，第一層皮面向下，依次裝滿為止。但最上一層皮面向上，肉面向下。腌制時間一般5天即可，為使腌制均勻，腌制2天后倒一次缸。 3.出缸后用溫水將豬頭洗凈，刮掉異物，并用竹片撐起豬的嘴巴，用繩穿入豬頭的鼻孔，懸掛在竹竿上，將水分控干，進行烘烤。 4.將掛有豬頭的竹竿移入烤房，一層層碼放整齊，用杠炭加熱烘烤，加熱要緩緩進行，2~~3小時后，看其皮已經(jīng)干硬，肉內(nèi)部醬紅色，可出炕，冷卻后即為成品。 5.糖色的制法：10千克白糖炒糊，加水15千克，熬煮至稠粘焦黑，即為糖色