一、非廚師勿答。請問做菜時有些菜需要過水或拉油，那過水和拉油的具體概念是什么呢

用水濁就適合做清爽滴菜，用油拉滴要比較濃郁

二、炒菜時為什么放了鹽菜就容易出水

并不是只有炒菜時放了鹽才會使菜里的水份出來，如果在一盤切好的新鮮黃瓜里放些鹽也同樣會出現(xiàn)這種現(xiàn)象。這是因為鹽的主要成分——氯化鈉，與動物或植物細胞結(jié)合時會穿透并溶解細胞壁，這樣細胞的細胞液和其它組織就會溢出，在我們看來，就會就很多的水出來。

三、炒菜的時候，油和水混合為什么飛濺得厲害。

通常食用油的沸點一般都在200℃以上。其中花生油、菜子油的沸點為335℃，豆油為230℃。

在炒菜的時候，油溫接近沸點（看起來就是冒青煙），這時候，鍋里出現(xiàn)水的話，水會被瞬間氣化，形成爆炸的效果，將水油混合液飛濺出來。

四、茶油炒菜煙大刺鼻是什么原因

煙大是因為蔬菜里面水分而且洗完菜，菜的外面也有水分

水倒入熱油中會迅速沸騰然后往外濺

那些煙都是水分蒸發(fā)后的水蒸氣

用排油煙機就可以解決這個問題了

至于刺鼻可能是菜的原因吧