中國傳統(tǒng)分類將茶葉分為六大類，而殺青是除紅茶和白茶（福鼎白茶）以外，其他茶葉都有的制作工序。茶葉不同，殺青的目的不同，作用也不同。下面我給大家講解一下，殺青工序在不同茶葉上的作用。

綠茶

在綠茶制作過程中，殺青的主要目的是在短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中多酚氧化酶的活性，抑制多酚類酶促氧化，作用是防止茶葉變紅。同時葉片在高溫失水的狀態(tài)下變得柔軟，方便揉捏造型。除此之外，還可以除去青草氣，促進(jìn)茶香形成。殺青是形成綠茶形狀和品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

青茶（烏龍茶）

在青茶的制作過程中，殺青的目的是利用高溫破壞或鈍化酶的活性，從而終止發(fā)酵，防止茶葉繼續(xù)變紅，進(jìn)一步揮發(fā)出茶香，形成茶葉穩(wěn)定的品質(zhì)。

黃茶

在黃茶的制作中，殺青的目的是揮發(fā)掉鮮葉中的一部分水分，鈍化多芬酶的活性，使茶葉散發(fā)出青草味兒，形成黃茶清純的香氣特征。

黑茶

大家可能好奇，黑茶也需要?dú)⑶鄦?？是的，黑茶的殺青主要目的是在高溫快炒情況下炒成將茶暗綠色。將茶葉柔軟，方便揉捻。

而剩下的紅茶和白茶是沒有經(jīng)過殺青工藝的。紅茶是因?yàn)樾枰堪l(fā)酵，多酚類等成分發(fā)生酶性氧化變化生成黃色，紅色物質(zhì)，形成紅葉紅湯的特征。

而白茶的制作工藝是凋萎和干燥兩部工序，這種制作方法，因?yàn)闆]有經(jīng)過殺青，保留了茶葉中酶的活性，讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。這就是殺青，在各類茶葉制作中起到的作用。

這就是不同茶葉，殺青的作用和目的也不一樣，不知道我說清楚沒有？

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