目的：清除植物油中所含固體雜質(zhì)、游離脂肪酸、磷脂、膠質(zhì)、蠟、色素、異味等的一系列工序。內(nèi)容：

1、脫膠：應(yīng)用物理、化學(xué)或物理化學(xué)方法將粗油中膠溶性雜質(zhì)脫除的工藝過程成為脫膠。食用油脂中，若磷脂含量高，加熱時(shí)易起泡、冒煙、有臭味，且磷脂在高溫下因氧化而使油脂呈焦褐色，影響煎炸食品的風(fēng)味。脫膠就是依據(jù)磷脂及部分蛋白質(zhì)在污水狀態(tài)下溶于油，但與水形成水合物后則不溶于油的原理，向粗油中加入熱水或通入水蒸氣，加熱油脂并在50℃溫度下攪拌混合，然后靜置分層，分離水相，即可除去磷脂和部分蛋白質(zhì)。

2、脫酸：游離脂肪酸影響油脂的穩(wěn)定性和風(fēng)味，可采用加堿中和的方法除去游離脂肪酸，稱為脫酸，又稱堿煉。

3、脫色：粗油中含有葉綠素、類胡蘿卜素等色素，葉綠素是光敏化劑，影響油脂的穩(wěn)定性，而其他色素影響油脂的外觀，可用吸附劑除去。

4、脫臭：油脂中存在一些非需宜的異味物質(zhì)，主要源于油脂氧化產(chǎn)物。采用減壓蒸餾的方法，并添加檸檬酸，螯合過度金屬離子，抑制氧化作用。擴(kuò)展資料1、機(jī)械的方法機(jī)械方法包括沉降、過濾、離心分離等。主要用于分離懸浮在油脂中的機(jī)械及部分膠融性雜質(zhì)。2、化學(xué)方法化學(xué)方法主要包括酸煉、堿煉、以及氧化、酯化等，這類方法使用時(shí)存在明顯的化學(xué)反應(yīng)。酸煉是用酸處理油脂以除去色素、膠溶性雜質(zhì)；堿煉是用堿處理，主要除去原油中的游離脂肪酸。氧化主要用于脫色；酯化法用的不多，主要用于添加甘油使油脂中的游離脂肪酸生成甘油三酯，從而降低游離脂肪酸的含量。3、物理化學(xué)方法物理化學(xué)方法主要包括水化、吸附、水蒸氣蒸餾、夜-液萃取等。這類方法使用時(shí)沒有明顯的化學(xué)反應(yīng)但又不同于機(jī)械的方法。水化主要用于除去原油中的磷脂等膠體雜質(zhì)；吸附主要用于脫色；水蒸氣蒸餾主要用于除去原油中的臭味物質(zhì)和游離脂肪酸；液-液萃取法適合于高酸值深色油脂的脫酸，是一種很有發(fā)展前途的脫酸方法。