客家小吃是客家飲食的另一部分，是客家人逢年過節(jié)及做紅白喜事才能吃上的“好東西”，每種小吃幾乎都與農事季節(jié)有關，或者反映了一種習俗。 粄類 粄就是客家菜中一款地道的主食和小吃，是粄類的統(tǒng)稱?？图一{有用大米做的，也有用糯米粉做的，還有用木薯粉做，經(jīng)過不同的加工手法制作出來，品種有200款之多。地道的客家粄，首先選料要精，如優(yōu)質米細細研磨成漿才能蒸出透明爽滑的米反皮，餡料用時鮮,然后制作也要精，做米反用的米漿一定要細磨，一點馬虎不得。 1、簸箕粄 做法：將大米浸泡后磨成米漿，舀入直徑約三十公分的圓形簸箕內（現(xiàn)在大多數(shù)人用的是長方形的鐵板），左右搖動使米漿均勻，再入鍋用猛火蒸。約五分鐘后將蒸熟的薄薄一層米漿揭下，把炒熟的肉絲、韭菜、豆芽、鮮筍、蝦米、香菇等餡放入，卷成筒狀，與油條相似。簸箕粄細嫩可口，多食不膩。 仙人粄 2、仙人粄（也叫仙水凍） [2] 仙人粄，也叫仙水凍。是用盛產于贛南、閩西、粵東山區(qū)的一種“仙人草”熬制而成。由于只需用少量的“仙人草”就可以做出比“仙人草”重量多十幾倍的板來。有如仙術般的神奇，因此，人們便將用這種“仙草”制成的食品稱作“仙人粄”。 制作原料：仙人草、水、土堿（丙藥）、淀粉、白糖或蜂蜜。 制作方法主要有兩種：一種是用干仙人草熬地瓜粉，另一種用青色鮮嫩仙人草熬米漿制成?？图业貐^(qū)大都用第一種方法制作。兒時，我?？茨赣H制作仙人凍。每至五、六月間，正是仙人草茂盛的季節(jié)，母親便到山坡溝谷采回仙草，然后將鮮嫩的仙草洗凈曬干，捆成一束束長條狀貯藏起來。制作時，即取出一束，略加切斷，以清水洗干凈，添適量食用堿，放在鍋中熬成湯汁，以潔凈的紗布過濾去渣，復將去掉草渣的仙人草汁倒入鍋中，按比例緩緩注入已經(jīng)稀釋的地瓜粉，用勺子攪拌成漿糊狀，起鍋后，倒入備好的搪瓷盆中，俟冷卻后，即成仙人凍了。然后用刀于容器中將仙人凍劃成若干小塊，以醴泉浸泡之。既使其更加清涼，又便于延長儲存時間。吃時，取一小塊仙人凍置于碗內，打碎，加白糖（或蜂蜜），再灑上幾滴薄荷水即可。入口清清的，滑滑的，軟軟的，涼涼的，涼爽透心。有股“仙”味在心頭。 3、蘿卜粄 材料：粘米粉300克、白蘿卜1條、香菇4朵、蝦米25克、瘦肉50克、蘿卜丸,鹽（少許）、雞精（少許）、油 做法： ①、先把粘米粉用水調成槳加一點點鹽（不能多，因為炒材料的時候還要加一點鹽） ②、白蘿卜切細絲（或是剁小沫也可以）、香菇跟瘦肉剁成沫、蝦皮洗干凈炒干備用 ③、鍋里放油燒熱，放瘦肉跟香菇炒熟，再放進蝦皮跟白蘿卜翻炒一會加上鹽 ④、把3里面炒好的材料倒進米粉槳里攪勻。 ⑤、把調好的材料倒進蒸盤里（蒸十分鐘就可以了） 小貼士：蒸好的蘿卜粄也可以放涼后再切成小塊用煎鍋稍為煎下，更香更好吃。 4、芋子粄 制作過程： ①、選好上等芋卵，洗凈，蒸熟，去皮，趁熱搗成泥狀。 ②、芋卵泥中拌入木薯粉、水等，和勻，使芋卵泥具有一定韌度。 ③、抓一小撮揉成圖中元寶狀，入滾水中燙熟取出，加入各種配料即可。 5、黃粄 黃粄的制作方法頗有講究。首先要選上好的干柴草（如干茶樹枝、干稻草等），把這些干柴草燒成灰，并在灰中加入一些楊梅葉子（調色用）和少許生石灰（防止所做的黃粄吃后過冷），然后，把 草木灰用干凈的布包好放在桶中用水淋，制成浸米用的草木灰水。同時，將約占1/3的糯米和約占2/3的秈米淘凈后，放在草木灰水中浸泡數(shù)小時，然后把它加工成米漿。再將米漿倒在鍋中用文火煮，注 意在煮米漿中要不斷攪拌，使水分蒸發(fā)而不致燒糊，從而制成柔軟又富有韌性粄團，將粄團取出放在銅盆中，再把粄團蒸熟，然后將蒸好的粄團放在臼中舂上十幾二十分鐘。這樣，黃燦燦、香嫩嫩的黃 粄便制成了。 6、苧葉粄（也叫粗葉粄、清明粄） 苧麻是多年生的木本植物，一年四季常綠常青。苧葉粄以其濃郁的鄉(xiāng)土氣息備受鄉(xiāng)親和游子的喜愛。 苧葉粄一年四季均可制作，尤以春夏兩季為佳。制作方法是摘取新鮮雛嫩苧葉，和適量粳米、糯米和井水于石臼搗爛、粘合，形成青翠欲滴的粄團，然后把粄團捏成小塊，放在蒸籠中蒸熟。也可以油炸，油炸后金黃酥脆，清香甘潤，別有風味。常吃苧葉粄，能耐饑渴、長力氣，除皮膚疾患，強身健骨，是老少咸宜的天然食品。 7、味窖粄 味窖粄是客家最大眾化的食物，用大米磨成漿后與少量土堿水拌勻，用開水沖漿，盛入小碗蒸熟。蒸成碗面四周膨脹，中間凹成窩形，以甜醬油（紅味）佐食，故稱味窖粄。梅縣街頭常有油煎味窖 粄，是客家特有的傳統(tǒng)風味食品。 8、糍粑 農歷十月初，秋收之后，農閑時的客家人便開始做糍粑，俗話說：“十月朝，糍粑錄錄燒”，這正是新鮮、熱騰騰的剛做好的糍粑的寫照。一個個白白軟軟的糍粑里頭包裹著炒熟的花生、芝麻和新鮮的白糖，吃起來口感綿軟香甜，在品嘗糍粑的同時，或許你也能感受到客家人純樸的情懷及對美好生活的向往。 9、算盤子 這是一道客家傳統(tǒng)小吃，既能做菜，又能當主食。 別小看這道菜，要做到既彈又爽滑，熱吃、冷吃各有各的味道并非易事。算盤子是以木薯與芋頭淀粉為主要原材料制作而成，制作的技術難點在于攪拌材料時溫度的把握。在烹制時以香油、蔥、蒜蓉炒香，注意在起鍋時調味。 肉類 1、烊豆腐（也叫釀豆腐） 烊豆腐不僅是逢年過節(jié)的一道主菜，尤其每年春節(jié)的團圓飯，烊豆腐是必不可少的，也是客家人的一道特色小吃。 烊豆腐制作也簡單，首先選好餡料，主要是半肥半瘦的豬肉、配以香菇、蔥頭剁成餡。把豆腐切成四方小塊，中間用筷子挖個小洞，將餡置入。鍋里撒上豬油，生起灶火，將豆腐放進鍋里，火不宜 大，直待呈金黃色，而后放上鹽、醬油、味精等調料，即可就食。后來也用苦瓜橫切成一圈一圈，中間的挖去置入餡。 逢年過節(jié)，山村彌漫著烊豆腐的清香，家家戶戶的餐桌都有那道傳統(tǒng)的菜。從前，沒錢買大塊肉的人家，去市場買上半斤幾兩肉制作烊豆腐，湊了那分熱鬧，也算是過節(jié)。如今，烊豆腐堂而皇之地擺上了餐桌，成了客家人待客的一道好菜。 糕點類 1、過年粄（年糕或稱糖糕） 制作過程： ①、大米泡水后晾干，碾成粉末，曬干備用。 ②、用干凈盆器盛取適量大米粉末，微熱油鍋中加白糖熬成稠狀，倒入粉末，用筷子迅速攪動使熱量四處擴散，加入紅塘、開水和搗碎的花生、陳皮等，最終攪至糊狀。 ③、取一銅盤，洗凈擦干，表面涂上一層花生油，將米糊倒入，上蒸鍋蒸熟后，表面撒上事先炸過的芝麻即可食用。 有些蒸制年糕的高手能把年糕蒸至晶瑩剔透，猶如琥珀，花生、杏仁一類干果完全爛熟其中。食用時配以茗茶，味道更佳。 2、炸角子 逢年過節(jié)家家戶戶少不了要做角子，其做法先把芝麻、花生、白糖、椰蓉搌成干餡放在碗里備用，把一定比例的面粉、雞蛋、白糖、豬油加入少許水不斷攪拌，再用面杖壓成餃子皮樣（與北方包餃子相似），把干餡放入面皮捏成餃子樣放入油鍋炸熟撈起，待冷卻后裝入壇里避免受潮密封起來，待節(jié)日時啟用。油果和麻花的是事先把攪拌好的米粉捏成長稚形、條形和圓形，其油炸做法和裝壇過程與角子相同。 3、燒麥 燒麥狀似石榴，以皮薄餡爽、芳香撲鼻、令人垂涎而得名為“三特石榴果”、“三里香”。后人因燒麥皮為面粉制成，吃時又要“趕燒”，便叫“燒麥”。 主料：豬肉餡 輔料：云吞皮、雞蛋、青豆、洋蔥 調料：香油、醬油、鹽、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末 烹制方法： ①、將洋蔥切成小粒放在盆中用淀粉拌勻； ②、將豬肉餡、香油、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、姜末、雞蛋打上勁后和洋蔥粒拌勻； ③、用云吞皮做皮包成燒麥，頂上放一個青豌豆，上蒸鍋蒸8-10分鐘即可。 特點：濃香軟糯，老少皆宜。 燒麥皮的制作 土豆一劈兩半，放鍋里煮熟，迅速撈出瀝水去皮，放進面和生粉均勻混合的盆里，邊用器具碾壓土豆邊用筷子攪拌，等不燙手時，用手把沒碾碎的土豆捏碎，把面活成均勻的面團，放在盆內用干凈的布蓋上，待用。 注意事項 ①、正宗的燒麥皮要用專門的搟面杖，家里一般用普通的搟面杖，可以把外邊壓出褶皺，象荷葉裙邊的樣子就可以了； ②、包燒麥的時候，不用收口，用拇指和食指握住燒麥邊，輕輕收一下就可以，其實比包包子還容易； ③、蒸之前一定要在燒麥表面噴水，因為搟燒麥皮的時候，要加許多面粉，才能壓出荷葉裙邊，如果不噴水，蒸好的燒麥皮會很干 4、打炒米（炒米） 這是每戶必備年料。 制作過程：將粘米或糯米煮熟曬成飯干，然后用沙拌著飯干在鐵鍋中加熱炒爆，有的用茶油炸爆，叫油炸米。接著將川糖煎成糖漿，將炒米、花生仁 、芝麻等配料放進糖漿中攪拌撈起放入用板做成的木架內壓實鋪平用刀切成長方形小塊。炒米吃起來香甜、清脆，是大人、小孩都喜愛吃的年料。 打炒米十分講究技術，不但配料要合比例，而且煎糖漿時要講究“火候”。弄不好就不能成塊，而變成散米不中吃。一般來說，一斗炒米要配2.5司馬斤川糖，只能多，不能少，特別要注意“火候” ，有經(jīng)驗的人在灶頭上放一碗清水，川糖煎到一定時候就開始結漿，用竹筷滴一點糖漿清水中，如已成“松仁點”即可，馬上熄滅鍋底火苗，把炒米放進鍋中不斷攪拌，用手試一試炒米，如果十分粘手 就可起鍋將炒米倒進木框架內鋪平壓實，直到凝結后再用刀切成小塊。 5、月光餅（也叫月華餅，就是通常所說的月餅） 除了春節(jié)之外，最大的節(jié)日就數(shù)中秋節(jié)了，說到中秋節(jié)就不得不提“月光餅”，當市場上各式各樣的月餅鋪天蓋地在我們面前展示的時候，客家人依然保留著最傳統(tǒng)的中秋節(jié)糕點——“月光餅”， 月光餅是采用白糖、米粉、芝麻、花生和瓜條烘制而成，在直徑有8公分的白色月光餅上再印上紅色的吉祥圖案，因該餅為圓形，故又取團圓之意，象征著圓滿、平安的節(jié)日祝福。