一、腌制鴨子的香料？

一種風(fēng)味鴨的制作方法，其特征是：(1)、浸泡：把清洗干凈的鴨子放入清水中浸泡3-6小時，后撈出用開水焯一下；(2)、腌制：用食鹽、白糖、香莘混合而成的鹽粉將鴨子腌制10-15小時；(3)、加料包：將桂皮、大料、胡椒、丁香、蔥、姜、蒜制成藥料袋，放入鴨子內(nèi)腔；(4)、裝袋：把鴨子裝入布袋里，扎緊袋口；(5)、鹵制：用骨湯加入香料、蔥、姜熬成鹵汁，將包好的鴨子放入鹵湯中，旺火燒開，再用小火煮1-2小時；(6)、烹制：將湯盛出，用鐵箅子墊在容器底，將鴨子擺在容器內(nèi)，倒入原湯，加入鹽、糖、料酒、紅米、香油、玉蘭片、香菇，用慢火煮制1-1.5小時后撈出；(7)、熏制：把鴨子從布袋取出，稍晾后，熏制成金黃色，鴨表面涂抹雞油；(8)、晾曬：成品出爐后，晾曬0.5-1小時后包裝。

二、烤鴨怎么腌制用哪幾種大料

法一 主料：鴨子（要挑那種皮下脂肪厚厚的填鴨，我用的是處理干凈后兩公斤重的凍鴨子，切了半只來烤） 腌料：鹽1小匙 淋汁：開水半杯，蜂蜜1大匙，白醋1小匙，料酒1大匙攪勻 做法： 1、用1小匙鹽將鴨子內(nèi)外抹遍，腌上半天； 2、煮開一大鍋水，用繩子吊起鴨子，一手提鴨子，一手拿大勺，反復(fù)舀起開水燙遍鴨身；（如果是整只的鴨子，需要用竹簽將刀口封住，繩子吊在鴨頭或鴨翅上，先淋刀口，防止漏氣；我是烤的半只，就談不上什么漏不漏氣的了，我就干脆提著鴨腿燙了） 3、把淋汁澆在鴨身上，吊在陰涼通風(fēng)處24小時； 4、在翅尖，腿骨的地方包上錫紙，把鴨子放在烤架上，下面接一個放有熱水的大烤盤；（烤鴨會出好多油，不用烤盤接住的話收拾起來就慘了）? 5、烤箱開到180℃烘烤40分鐘左右，中間刷2次蜂蜜水，需要隨時注意烤鴨的成色，在顏色過深的地方蓋上錫紙，直到整個鴨子都達(dá)到滿意的顏色； 6、取出后用快刀斜著片下鴨肉，每片都要有鴨皮跟鴨肉。 做法二 1.用熱水把鴨子內(nèi)外洗燙潔凈， 2.用布或紙巾把鴨子內(nèi)外差干， 3.在鴨子內(nèi)外先涂上可樂（有糖，皮易焦黃）后，再涂上酒一層，任何酒皆可，好有創(chuàng)意啊。我先澆了一遍可樂，怕不夠，又用紙巾浸透可樂，抹了一遍。同法用紙巾抹了酒，以防把可樂給澆沒了。 4.掛干（掛24個小時，或用電扇猛吹胸背各半小時，使鴨皮干燥如鼓面，易脆）。 5.放入烤箱，用375度火力，正反各烤半小時（實際為總共1個半小時左右，視鴨子大小)，見到鴨皮焦黃離肉，即可用刀片下，以薄餅夾蔥醬而大飽口福了.

三、燒鴨子時怎樣放香料

1、香料：八角，藿香，桂皮、大料；

2、主料：鴨1只；

3、輔料：姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯10毫升。

燒鴨做法：

1、將鴨處理干凈，用八角，藿香，桂皮、大料、姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，制成調(diào)味汁，將鴨腌制30分鐘；

2、拿根膠管，從鴨頸處往灌好調(diào)味汁的鴨子體內(nèi)吹氣，把鴨子晾干；

3、把姜末、蒜蓉和蔥末等材料塞進(jìn)鴨肚子，并將調(diào)味汁灌入鴨的腹腔，用針線將開口縫住，使味汁不致漏出；

4、用蜂蜜、白醋調(diào)成水，均勻涂滿鴨表皮，烤箱預(yù)熱至230攝氏度，烤制35分鐘，用180攝氏度烤10分鐘至表皮酥脆即可。

四、怎樣腌制咸鴨，鴨蛋和咸鹽的比例最好是多少呢？

以十斤鴨蛋為例，花椒、大料、桂皮各少許，生姜三片，蔥一段，粗鹽一斤半左右，壇子洗凈，鹽、花椒大料、桂皮生姜蔥等放水十斤燒開并煮出香味，放涼，鴨蛋入壇，放水，加白酒二兩，封壇放置40天可吃了。

五、秘籍鹽水鴨的做法，怎么做秘籍鹽水鴨好吃，秘籍

食材：嫩鴨一只（用鴨腿或光是鴨胸肉也一樣沒有任何問題。）

配料：老姜一大塊，蔥兩段，八角（大料）兩粒

1：把鹽和花椒以5：1的比例用無油的鍋子小火炒到鹽發(fā)微黃，花椒出香味后，用笊籬過濾花椒粒丟棄，只留用鹽巴。我通常會一次炒很多，過濾后待涼裝瓶，隨時都可以用。

2：這里鹽的用量要以腌制的分量而不是烹飪的分量來考慮。用帶蓋子的容器或者密封食物袋裝好，放冰箱冷藏格24個小時。

3：腌制過的鴨子會出點水，這個時候用任何可以架空的工具比如烤架什么的都可以，把鴨子晾上去，開放放在冰箱冷藏格2天（怕冰箱有異味可以用小碗裝半碗蘇打粉或者半個檸檬皮橘子皮啥的放冰箱里就可以除味了）。我這次隨手用幾根燒烤用過的竹簽放在烤盤上也很好用的，目的是要鴨肉收干點水份，肉質(zhì)更瓷實。這個步驟做與不做成品口感就差別大了。要好吃的，一定不要省略這個步驟。（這個晾過的鴨子可以冰凍起來保存了，我會一只鴨子凍半只起來，解凍以后煮制的鹽水鴨口感還是完好如初的。）

4：把晾過的鴨子喜歡就用水沖一沖，不洗也無所謂的，本來就干凈的嘛。鴨子放在高壓鍋里，加水沒過鴨肉。老姜拍破與蔥段八角（大料）一起入鍋，加閥，燒到出氣的時候，噴3次氣就馬上關(guān)火。讓高壓鍋完全自然減壓鍋內(nèi)溫度自然降低到室溫后，取出鴨子斬件裝盤

六、醋血鴨怎么做？需要那些配料？

原料〕

仔鴨1只（約1250克），酸芋苗20

0克，酸子姜50克，干辣椒20克，酸紅辣椒30克，陳慶、八角、沙姜、生抽、蠔油、高湯、料酒、胡椒粉、茶油等適量。

〔制法〕

（1）將鴨子宰殺留醋血一碗，去毛洗凈，破腹取內(nèi)臟，洗凈；

（2）把光鴨斬成小件，酸于姜切片，辣椒切成小段；

（3）起炒鍋，放油燒熱，投入酸子姜、干辣椒、酸紅辣椒、陳慶、八角、沙姜爆香，放入鴨塊、料酒煸炒，調(diào)味汁，加蓋，中小火燜制入味成熟，倒入酸芋苗、醋血旺火煸炒，撒人胡椒粉翻勻裝碟或以火鍋形式上桌。

〔特點〕

鴨塊呈醬色，質(zhì)地適口，咸鮮微酸，香辣濃郁