一、張英茶油鴨到底那家是真的

茶油鴨市場(chǎng)之所以有點(diǎn)亂，是基于以下幾個(gè)因素：

其一，沒(méi)有專利權(quán)。不少?gòu)堄⒉栌网喖用斯舅?zèng)送的開(kāi)店資格證書之類均為個(gè)人所制，不具有法律效應(yīng)，更談不上起到保護(hù)加盟店的作用。

其二，商標(biāo)爭(zhēng)議。由于原創(chuàng)始人張鳳云因種種原因已改行做餐飲，有部分公司加盟培訓(xùn)者聲稱自己就是張英，自己的是張英餐飲公司，個(gè)別的還將營(yíng)業(yè)執(zhí)照、張英餐飲證明放于網(wǎng)站，但均是看不清楚的小圖，更談不上可以放大，其中之隱情由此可見(jiàn)一斑。

因張英商標(biāo)（培訓(xùn)方面的）被江蘇某做爆烤鴨的注冊(cè)，部分張英茶油鴨培訓(xùn)機(jī)構(gòu)不得不改名。而（濟(jì)南章丘）尚品茶油鴨是早期張英茶油鴨技術(shù)推廣機(jī)構(gòu)，培訓(xùn)了大量學(xué)員，開(kāi)店均以北京張英茶油鴨為招牌，因張英商標(biāo)注冊(cè)的內(nèi)容為培訓(xùn)，和餐飲開(kāi)店不是一個(gè)類別。所以其學(xué)員店只要辦有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證的時(shí)候取名（張英茶油鴨），均為合法店面，所以談不上有侵權(quán)事實(shí)。

其三，收費(fèi)不一。目前，茶油鴨加盟培訓(xùn)機(jī)構(gòu)收費(fèi)不一。有的上門開(kāi)店，帶配兩臺(tái)機(jī)器，收取加盟費(fèi)數(shù)萬(wàn)元，并聲稱自己是正宗的，不公開(kāi)配方，必須采用其配料，以遮掩高收費(fèi)之事實(shí)。有的冒充總部，如以注冊(cè)的與茶油鴨扯不上關(guān)系的張英商標(biāo)為旗號(hào)，進(jìn)行招攬學(xué)員，收費(fèi)三四千元左右。有的立足北京，憑泊來(lái)的技術(shù)，沾“北京張英茶油鴨”之北京之光，號(hào)稱自己是張英茶油鴨加盟總部，收費(fèi)高低不等。而早期的茶油鴨技術(shù)推廣者尚品茶油鴨（濟(jì)南章丘），繼續(xù)保持其實(shí)戰(zhàn)培訓(xùn)，全程動(dòng)手，不收取加盟費(fèi)，不上門開(kāi)店，不捆綁機(jī)器的宗旨，憑口味的地道與培訓(xùn)的人性化，在同行業(yè)中仍舊起著門戶表率的作用。

茶油鴨作為熟食鴨肉制品中的一個(gè)重要成員，憑借其中草藥香與悠遠(yuǎn)茶香，一再引爆市場(chǎng)，不少排隊(duì)購(gòu)買的現(xiàn)象即為明證。

然而，鑒于張英商標(biāo)之爭(zhēng)之痛的事實(shí)，茶油鴨的陣營(yíng)將會(huì)進(jìn)一步分裂，分化。而平價(jià)的技術(shù)傳播將成為主流領(lǐng)航者，進(jìn)一步消解昂貴的加盟費(fèi)用，使更多的人能夠以低廉的投資開(kāi)店創(chuàng)業(yè)，成就人生夢(mèng)想。

瞻望茶油鴨的明天，是樂(lè)觀還是悲觀？從小吃業(yè)的整體發(fā)展行情來(lái)看，作為一個(gè)流行的小吃，茶油鴨的熱度也將會(huì)有一定的年限，三五年之后，必將像道口燒雞、北京烤鴨一樣，成為一種地域名吃，雖會(huì)沒(méi)有如今的火爆，但會(huì)使得更多的人在選擇熟食制品時(shí)，多出一個(gè)選擇：今天是吃烤鴨，燒雞，還是吃茶油鴨呢？

我們也可以這樣猜想，多年之后的茶油鴨市場(chǎng)，加盟培訓(xùn)機(jī)構(gòu)也將會(huì)進(jìn)一步細(xì)化，重新審視自身，打造屬于自己的品牌，構(gòu)筑自己的“大廈”。

請(qǐng)采納。

茶油鴨開(kāi)店最好學(xué)習(xí)技術(shù)，那種加盟公司所承諾的給開(kāi)店資格證書什么了的，其實(shí)都是唬人的，一點(diǎn)用也沒(méi)，小吃技術(shù)網(wǎng)提供技術(shù)培訓(xùn)，并提供全國(guó)最低價(jià)的茶油鴨機(jī)器設(shè)備，你可以在百度上搜“小吃技術(shù)網(wǎng)茶油鴨”，位置在煙臺(tái)。

二、浙江麻油鴨的做法。求配方。

我個(gè)人不喜歡吃辣的 可以根據(jù)自己的口味定

涼拌面

全部

涼爽可口，香鮮咸辣麻各味俱全。

主料： 細(xì)薄面條250克， 掐菜(綠豆芽去根)100克。調(diào)料：香油10克，凈蔥10克，凈姜、蒜瓣各5克，醬油75克，醋20克，辣椒油25克，麻醬25克，花椒粉1克，芝麻2.5克，白糖10克。

(1)先把蔥切成末。蒜搗成泥。姜搗成汁。芝麻炒酥用面杖壓成粗面。把所有調(diào)料對(duì)成汁。(2)用開(kāi)水將面條煮熟，撈出后放在面板案上，

用電扇吹涼去水分，酒上香油用筷子抖散繼續(xù)吹透。(3)將氽熟晾涼的掐菜墊在盤中，上面放煮好的面條，再把對(duì)好的汁澆上即成。

三、北京張英茶油鴨在哪可以學(xué)到真正配方？

沒(méi)有真正的配方 誰(shuí)家做的好吃 誰(shuí)家就正宗。你可以輸入問(wèn)題（歸德張英茶油鴨創(chuàng)始人}就知道了。其本人張鳳云女士已經(jīng)改作其他餐飲行業(yè)，這項(xiàng)技術(shù)也沒(méi)有做商標(biāo)注冊(cè)，所以也無(wú)從認(rèn)定誰(shuí)家的是正宗。這個(gè)市場(chǎng)很混亂，望各位慎重

我告訴你 ，我先到北京去考察了5家，全部是假 的，后來(lái)到青島去了，還是不行，結(jié)果 根本就不是那個(gè)味道，不知道到底去哪兒學(xué)習(xí)?。?！

我山東老家那個(gè)尚品茶油鴨味道就挺正宗的，我放了七天假，老爸連著買了五天了，我都無(wú)語(yǔ)了，

南京溧陽(yáng)的是假的！騙錢的！花一萬(wàn)三你啥都學(xué)不會(huì)

啊啊啊 我也不知道啊

四、收購(gòu)i茶油鴨配方 要求去異味顏色美觀味道正宗 3000元左右

河北石家莊加盟

五、烤鴨分哪幾種？做法有什么區(qū)別？

烤鴨分為北京烤鴨和港式烤鴨，北京的烤鴨側(cè)重于外層的皮，香脆可口。港式烤鴨側(cè)重于里面的肉，鮮滑嫩美。而北京烤鴨又可劃分為掛爐烤鴨和悶爐烤鴨，以全聚德的掛爐烤鴨和便宜坊的燜爐烤鴨最為出名。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點(diǎn)，更是家常風(fēng)味小吃。

掛爐烤鴨做法：

主料

北京鴨1只（2kg），糖水(200g)，蔥(兩根)，甜面醬（100g），鴨餅（適量）

1、鴨去雙掌、鴨舌把空氣充入皮下。2、取出內(nèi)臟，用高粱桿支撐于脊骨和胸脯三岔骨之間。3、然后從鴨子的刀口處開(kāi)始灌水，從肛門處放出，反復(fù)清洗幾遍，直到干凈為止，這一步很重要。4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起。5、用開(kāi)水澆燙皮，使皮膚光滑緊繃。6、用糖水淋鴨身。7、將鴨子吹干。8、在鴨子的肛門處做堵塞。大概灌入八成滿的開(kāi)水，把鴨子入掛爐，烤至上色成熟時(shí)出爐就行。9、將鴨切成片，食用時(shí)同蔥白段、甜面醬各少許，卷入鴨餅即可。

悶爐烤鴨做法：

光鴨（約2Kg）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（100g）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個(gè)）。

配料

鹽（50g）、酒（50g）。淋鴨皮料,麥芽糖（100g）、清水（三杯）。

1、鴨于翼底外開(kāi)一孔，取出腸臟（可請(qǐng)鴨檔代勞），洗凈，以配料涂勻鴨腔。2、用三寸長(zhǎng)木條納入鴨腔內(nèi)，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。3、用滾水淋鴨外皮至起凸點(diǎn)，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當(dāng)風(fēng)處吹干。4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉(zhuǎn)動(dòng)及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙?jiān)倏局柳喥こ式瘘S色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。6、趁熱將鴨片皮，配京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

烤鴨分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨

烤鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

北京烤鴨營(yíng)養(yǎng)豐富，每百克含蛋白質(zhì)19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素，及18種氨基酸。

烤鴨的做法

1.

將買來(lái)的鴨子洗凈，控一控表面多余的水分，找來(lái)一個(gè)大點(diǎn)的容器，放入鴨子，用鹽將鴨子全身擦遍

2.

加入醬油

3.

加入料酒

4.

加入八角，桂皮，花椒

5.

加入冰糖，蔥段，姜片

6.

加入清水，將這些調(diào)料拌勻，將鴨子腌漬在其中，蓋上保鮮膜，放入冰箱，腌漬一個(gè)晚上，這樣更加入味，如果等不了那么久，那腌漬2-3個(gè)小時(shí)也可以拿來(lái)用了清水

7.

第二天將腌好的鴨子取出，放在陰涼的地方自然風(fēng)干晾至少5小時(shí)，至表皮干燥，緊縮發(fā)亮，把蘋果切成幾塊塞進(jìn)鴨肚子里，可以用牙簽將開(kāi)口固定一下。

8.

把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來(lái)，烤盤也包上錫紙，烤腿用浸濕的棉線扎緊。這時(shí)將蜂蜜加入少許的水稀釋，然后用刷子刷遍鴨身，刷的時(shí)候要仔細(xì)，要把鴨子的各個(gè)角度都涂抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油，或者蜂蜜加入白醋，蜂蜜加白醋是脆皮水的配方，穿入燒烤架擰緊兩端。

9.

待表面的水稍稍瀝干后，放入預(yù)熱160度的烤箱，烤制1小時(shí)，每三十分鐘取出刷一次蜂蜜水，每次都要仔細(xì)，每次都要待表皮晾干后再烤制，最后一次刷完蜂蜜水，烤箱調(diào)至220度，再烤制15分鐘左右就好了。具體的時(shí)間還要看你的烤箱的具體情況，把握不好可以隨時(shí)觀察隨時(shí)調(diào)整

烤鴨分類

新中國(guó)建立后，北京烤鴨的聲譽(yù)與日俱增，更加聞名世界。據(jù)說(shuō)周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜，宴請(qǐng)外賓，品嘗烤鴨。為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現(xiàn)代化，風(fēng)味更加珍美。烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。“全聚德”的創(chuàng)始人楊全仁早先是個(gè)經(jīng)營(yíng)生雞鴨生意的小商，積累資本后開(kāi)創(chuàng)了全聚德烤鴨店，聘請(qǐng)了曾在清宮御膳房當(dāng)差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開(kāi)來(lái)。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開(kāi)膛。只在鴨子身上開(kāi)個(gè)小洞，把內(nèi)臟拿出來(lái)，然后往鴨肚子里面灌開(kāi)水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開(kāi)不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無(wú)爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時(shí)，無(wú)煙、底火旺，燃燒時(shí)間長(zhǎng)。鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細(xì)品起來(lái)，味道更加美妙。嚴(yán)格地說(shuō)，只有這種烤法才叫北京烤鴨。

比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，好在有著近600年歷史的老字號(hào)便宜坊，已經(jīng)以燜爐烤鴨技藝申請(qǐng)了“國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)”。創(chuàng)始于明永樂(lè)年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對(duì)于全聚德的名氣，其實(shí)歷史更早，至今已近600年歷史。所謂“燜爐”，其實(shí)是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見(jiàn)方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點(diǎn)是“鴨子不見(jiàn)明火”，是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度過(guò)高，鴨子會(huì)被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會(huì)到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。大董烤鴨店（比上述兩者稍稍不出名一點(diǎn)，但是也是非常好吃的），在京廣中心的斜對(duì)面，菜式非常講究，真正用蘋果木烤制，味道、口感沒(méi)得說(shuō)。大董先生就出身于全聚德。你一定要試試在荷葉餅里加些蒜泥的吃法，異常鮮美，服務(wù)員會(huì)教你吃的。

如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當(dāng)年北京烤鴨揚(yáng)棄地改良了山東烤鴨，很多做烤鴨的餐廳，也分別對(duì)傳統(tǒng)上的這兩大流派，做了適合現(xiàn)代口味和消費(fèi)思想的改進(jìn)。比如對(duì)烤鴨吃皮的重點(diǎn)演繹，比如小王府對(duì)鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯(cuò)，至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨，就有點(diǎn)故弄玄虛的味道了。

簡(jiǎn)單做法

原料：鴨子半只、蔥段兒、姜片兒、大料、花椒、料酒、醬油、糖漿（蜂蜜也可以） 做法：1、鴨子放入大一些的容器 2、放入蔥段兒、姜片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均勻涂抹在鴨子身上， 腌制1－2個(gè)小時(shí) 3、腌制好的鴨子，表面均勻涂抹糖漿 4、烤箱180度預(yù)熱，中層50分鐘左右，下層放上蓋了錫紙的托盤 5、切薄薄的片兒 私房話：1、鴨子的腌制時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人的口味來(lái)訂，喜歡原汁原味兒的可以縮短 腌制的時(shí)間。2、烤制的時(shí)間按照自己的烤箱性能來(lái)定就可以了，顏色金黃金即可。傳統(tǒng)脆皮水的調(diào)制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兌1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮徹底晾干后進(jìn)行，特別要仔細(xì)涂抹鴨肉皺褶，鴨腿里側(cè)等部位。

燜爐法

烤爐有門，用秫秸先將爐壁及爐內(nèi)鐵箅子燒熱，待無(wú)明火時(shí)，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關(guān)閉爐門，故稱燜爐。

掛爐法

爐口拱形，無(wú)門，將處理好的鴨掛在爐內(nèi)鐵構(gòu)上，下面用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關(guān)門。

叉燒法

與叉燒肉相似，須逐只手工操作，因產(chǎn)量低，費(fèi)工時(shí)，已逐漸淘汰。 烤熟之鴨需切片上桌。切片技術(shù)要求較高，每只鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調(diào)味料有綿白糖（此為宮廷中吃法，今無(wú)）、蒜泥（已少用）和甜面醬（目前用此者居多）。主食有荷葉餅或空心燒餅。

烤鴨分南北兩種烤鴨！北派烤鴨一般以北京烤鴨最為正宗！傳統(tǒng)做法以秘制材料腌制后使用明爐烤至表皮焦黃即可出爐！味道外酥里嫩，配合面餅以及老北京醬汁吃，口味香酥，入口難忘！

南派烤鴨即廣東燒鴨、傳統(tǒng)做法以秘制材料腌制后使用爐火吊燒至表皮金黃即可出爐！味道皮酥肉嫩，一般是單獨(dú)切片做燒味拼盤、配合黑椒醬、或者酸梅醬汁吃，濃濃的廣式味道！

烤鴨種類分類也是比較多的，不過(guò)一般比較有名的是兩種，分為北京烤鴨和港式烤鴨，北京的烤鴨側(cè)重于外層的皮，香脆可口。港式烤鴨側(cè)重于里面的肉，鮮滑嫩美。而北京烤鴨又可劃分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨，以全聚德的掛爐烤鴨和便宜坊的燜爐烤鴨最為出名。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點(diǎn)，更是家常風(fēng)味小吃。