工夫茶的茶具有哪些?如何操作?(待客,獨飲,兩種)
工夫茶
烹茶精,正是工夫茶最突出的特點,它體現在烹制、品飲過程中的每個環(huán)節(jié),而不僅僅是“器具更為精致”而已。
1、治器:泥爐起火,砂銚掏水,煽爐,潔器,候火,淋杯。
2、納茶:靜候砂銚中有松濤颼颼聲,初沸出現魚目時(以意度之,不可撒蓋看也),即把砂銚提起,淋罐、淋杯令熱。再將砂銚置爐上,俟其火碩(老也,俗謂之“碩”),一面打開錫罐,傾茶于素紙上,分別粗細,取其最粗者填于罐底滴口處,次用細末,填塞中層,另以稍粗之葉撒于上面。如此之工夫,謂之“納茶”。 納茶不可太飽滿,約七八成足矣。神明變化,此為初步。
3、候湯:湯分三沸。一沸太稚,三沸太老;二沸最宜?!叭羲娓≈?,聲若松濤,是為第二沸,正好之候也?!?/p>
4、洗茶:滾湯環(huán)壺口、緣壺邊沖入,切忌直沖入壺心,不可斷續(xù),也不可迫促。銚宜提高傾注,稱“高沖”,始無澀滯之病。首次注入沸水后,應立即傾出茶湯,以去除茶葉中所含雜質,這就是“洗茶”。傾出的茶湯廢棄不喝。
5、沖點:沖法同上。
6、刮沫:沖水必使?jié)M而忌溢;滿時,茶沫浮白,凸出壺面,提壺蓋從壺口平刮之,沫即散墜,然后蓋定。
7、淋罐:壺蓋蓋定后,復以熱湯遍淋壺上,俗謂“熱罐”。一以去其散墜余沫;二則壺外追熱,香味充盈于壺中。
8、燙杯:淋罐已畢,仍必淋杯,俗謂之“燒鐘”。淋杯之湯,宜直注杯心?!盁?鐘即茶杯的俗稱)熱罐,方能起香”:這是不容忽略的“工夫”。淋杯后洗杯,傾去洗杯水。
9、灑茶:茶葉納入壺中后,淋罐、燙杯、傾水,幾番經過, 正灑茶適當時候。因為灑茶不宜速,亦不宜遲。速則浸浸未透,香味不出;遲則香味迸出,茶色太濃,致茶味苦澀,前功盡廢。灑必各杯輪勻,稱“關公巡城”;又必余瀝全盡,稱“韓信點兵”;壺宜放低灑茶,以避免茶香飄散、泡沫叢生,稱“低灑”。
品茶
品茶,捧起小杯,慢飲細酌,啜畢還以杯口移近鼻孔,品其香味。工夫茶因杯小,香濃、湯熱,故啜后杯中仍有余香,這是一股比從茶湯上溢出的香氣更深沉、更濃烈的“山韻氣”,“嗅杯”因此為工夫茶所獨有的雅趣。
以“品”為主的井然有序的飲茶方式,形成邏輯程序的體系,這就叫做“潮州工夫茶方法。它顯示高雅,表達禮儀,寄托情誼,反映素質,表現自我。而美正是在工夫茶沖飲程式之細膩周密、有條不紊、從容不迫、氣氛和諧等現象中產生的,也是主客的審美需要得到滿足而產生的情感。其全過程,頗能體現“和為貴”之高尚情操,并反映出本地區(qū)某種歷史傳統(tǒng)、文化水平與時代背景。起到提高人們生理、心理素質的良好作用。這就是潮州工夫茶的程式美及其美學價值所在。
——飲茶離不開茶具,茶具指泡飲茶葉的專門器具,包括壺,碗,杯,盤,托等,古人講究飲茶之道的另一個重要表現,是非常注重茶具的本身的藝術,一套精致的茶具配合色,香,味三絕的名茶,可謂相得益彰。隨著飲茶之風的興盛以及各個時代飲茶風俗的演變,茶具的品種越來越多,質地越來越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十種,這就是:
第一:茶壺
——潮人土語叫做沖罐,也有叫做蘇罐的,因為它出自江蘇的宜興,是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺,好壞標準有四字訣,曰:小,淺,齊,老。茶壺有二人罐,三人罐,四人罐,四有罐等的分別,以孟臣,鐵畫軒,秋圃,萼圃,小山,袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形,柿形,菱形,鼓形,梅花形......等等。一般多有鼓形的,取其端正渾厚故也。壺的色澤也有多種,朱砂,古鐵栗色,紫泥,石黃,天青......等等。但不管款式,色澤如何,最重要的是壺宜小不宜大,宜淺不宜深。因為大就不工夫了。
第二:茶杯
——茶杯的選擇也有四字訣:小,淺,薄,白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍花底平口闊,杯底書若深珍藏的若深杯為珍貴,但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗稱為白果杯。
第三:茶洗
——形如大碗,深淺色樣很多,烹功夫茶必備三個,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗用以浸沖罐,一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。
第四:茶盤
——茶盤是用來盛茶杯的,也有各種款式,圓月形,棋盤形......等等。但不管什么式樣,最重要也是四字訣:寬,平,淺,白。就是盤面要寬,以便就客人人數多寡,可以放多幾個杯;盤底要平,才不會使茶杯不穩(wěn),易于搖晃;邊要淺,色要白,這都是為了襯托茶杯,茶壺,使之美觀。
第五:茶墊
——比茶盤小,是用來置沖罐的,也有各種式樣,但總之要注意到夏淺冬深。冬深是為便于澆罐時多裝些沸水,使茶不易冷,茶墊里還要墊上一層墊氈,茶墊是用絲瓜絡按茶墊的形狀大少煎成的,所以要用絲瓜絡而不用布氈者,為了不會生異味,墊氈的作用是為了保護茶壺,工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來以免壺里積水,一點點的水,也會使茶味變苦,原因是單寧酸溶解了。
第六:水瓶與水缽
——作用一樣,都是用以貯水烹茶的。水瓶,修頸垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴,飾以螭龍,名叫螭龍樽的也不錯。水缽,也是用來貯水以備烹茶的,大小均相等于一個普通花盆,款式也很多。明代制的紅金彩,用五金釉,描金魚二尾在缽底,舀水時水動,好像金魚也動,這是很少見的珍品。
第七:龍缸
——大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸,或較小些。用以貯存大量的泉水,密蓋,下托以木幾,放在書齋一角,古色古香。龍缸也是素瓷青花,有明宣德年造的,但很難見到。
第八:紅泥小火爐
——紅泥小火爐,潮安,潮陽,揭陽都有制作,式樣好看極了。同樣有各種形式,特點是長形,高六,七寸,置炭的爐心深而小,這樣使火勢均勻,省炭,小爐有蓋和門,不用語時把它一蓋一關,既節(jié)約,又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯,益發(fā)增添茶興。
第九:砂銚
——砂銚,潮安楓溪做的最著名,俗稱茶鍋,是用砂泥做成的,很輕巧,水一開,小蓋子會自動掀動,發(fā)出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋,鋁鍋來煮水沖共茶的,雖然也無不可,可是金屬的東西,用以煮水沖茶畢竟要差一些,不算工夫了。
第十:羽扇與鋼筷
——羽扇是用以煽火的,煽火時既須用勁,又不可煽過爐門左右,這樣才能保持一定火候,也是表示對客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利工夫的施展,而且一枝用潔白鵝翎編制成的扇,大汪過掌,竹柄絲穗的精雅,襯托著紅,綠,白……各種顏色的茶具,加上金紫色的濃茶,自然別有風趣。鋼筷則不但為了鉗炭,挑火,而且可以使主人雙手保持清潔。
——功夫茶所用的茶葉,只限于半發(fā)醇的福建巖茶,溪茶和潮汕的鳳凰水仙一類(均屬青茶類)。中國的其它茶類如紅茶,綠茶,磚茶,或花茶,白茶等則不適合。因為若用功夫茶的沖法,往往苦澀不堪入口,只有這種半發(fā)醇的青茶類為上。習慣上功夫茶最好是用福建的烏龍茶,即閩北武夷山的巖茶和閩南的溪茶。烏龍茶是個總名,其中的暑茶是閩北所產。鐵觀音則主要產于閩南安溪,故又稱溪茶。巖茶和溪茶名目繁多,其中奇種,單叢,名叢大紅袍,水仙,一枝春等都是名茶。
——潮汕的鳳凰山也生產茶葉,也屬半發(fā)醇的青茶,也是功夫茶的用茶。其名目有水仙(俗稱鳥嘴茶),單叢,浪菜等;上引丘逢甲詩的鷦嘴便是鳥嘴茶。鳳凰茶也是我國的名茶之一。茶粒較大,茶色黃褐,香氣清馥,滋味濃醇而甘,湯色淺黃,是潮人和東南亞華僑愛好的一種茶?!冻敝莞尽份d:鳳凰山名茶待詔亦名貢茶。民間傳說南宋末代皇帝,逃到潮州鳳凰山,口渴思飲,采山中茶葉咀嚼,清甘止渴,稱賞不已,所以鳳凰山的這種茶樹,便是被后人稱為宋茶。傳說末必真實,但鳳凰山茶是一種優(yōu)質茶,卻是一直為人所公認。潮汕功夫之普遍,跟本地有名茶是息息相關的。
——什么是工夫茶?清代的蔡爽(字伯龍,生平事略不詳)的《官話匯解便覽》中有一條有趣的簡釋。該書是以浙江方言與官話一一對照的辭書,其上卷(飲食調和)有謂:
——0 茶米 正一茶葉
——0 好茶 正一工夫茶碩
——0 幼條 正一芽茶
——詞目前加0符號的是方言,有“正”字的是官話。原來,工夫茶者,好茶之謂也。(有意思的是,二個詞目的表述與含義竟與潮州方言頗一致)顯然,這里的工夫茶,是指好茶葉。
——更明確的表述是雍正年間崇安令陸延燦的《續(xù)茶經》轉引的《隨見錄》中的話:
——武夷茶在山上者為巖茶……其最佳者名曰工夫茶。
——道光間梁章鉅《歸田瑣記》說:“武夷茶名有四等:花香、小種、名種、奇種。名種茶“山以下多不可得,得則泉州、廈門人所講工夫茶。”董天工《武夷山志》卷十九也云:“第巖茶反不甚細,有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名,烹之有天然真味,其色不紅。”
——民國十一年《福建通志》(物產)引《閩產錄異》說:武夷寺僧多晉江人,以茶坪為業(yè),每寺都請泉州人為茶師,茶采來后,又有就茗柯擇嫩芽,以指頭入鍋,逐葉卷之?;鸷虿痪?,則色黝而味焦,即泉、漳、臺、澎人所稱工夫茶,瓿僅一二兩,其制法則非茶師不能,日取值一強。①
——可見,自清初以來,工夫茶原是指巖茶中一個品位甚高的品種,而且其名稱是由漳泉臺澎人給叫出來的。
——紅茶中也有一類稱工夫紅茶的品類,如祁門工夫、滇紅工夫、閩紅工夫、川紅工夫等。 道光年間曾在廣州十三行的美國商人亨特在其所著的《廣州“番鬼”錄》中說:茶的種類繁多,主要分為紅茶、綠茶兩類……紅茶則包括武夷、功夫、小種和包種。上書中,功夫茶有時寫成工夫茶,如言東印度公司販運的“茶葉主要是武夷茶和工夫茶?!敝劣诩t茶何以稱做工夫茶,這位洋商的解釋是:“做工者的的茶。”②--由于文獻中確實缺乏可資參照的材料,因而華文水平不高的亨特只好望文生義的地“直譯”。依筆者管見,如按前引蔡爽所揭示的“工夫茶即好茶”的說法去解釋,也許更合情理:既然好的巖茶叫工夫茶,那么,好的紅茶也稱為工夫茶又有何不可?
——那么,為何巖茶“其最佳者曰工夫茶”呢?前引郭柏蒼《閩產錄異》的一段話可作為注腳。試想,“就茗柯擇嫩芽,以指頭入鍋,逐葉卷之”,且要把火候掌握得恰到好處,這該花費多大的工夫,該有多精湛的技藝?正如清初釋超全《武夷茶歌》所說的:“如梅斯馥蘭斯馨,大抵焙得候香氣。鼎中籠上爐火溫,心閑手敏工夫細?!贝似湟?。其次,梁章鉅《歸田瑣記》中,工夫茶的等級雖列在“奇種”之下,但奇種“如雪梅、木瓜之類,即山中也不可多得。”“三十六峰中,不過數峰中有之。各寺觀所藏,每種不能滿一斤,用極小之錫瓶貯之,遇貴客名流到山,始出少許,鄭重瀹之?!币虼?,就市面流通領域而言,工夫茶實為頂兒尖兒級的“極品”,再無出其右者。 總之,巖茶與紅茶都有稱為工夫茶的品種,而且?guī)r茶在前而紅茶居后。
——據1979版《辭源》:[工夫茶] 廣東潮州地方品茶的一種風尚,其烹治方法本于唐陸羽《茶經》。器具精致……見清俞蛟《潮嘉風月記》。也作“功夫茶”。
——(功夫茶)即工夫茶。清施鴻?!堕}雜記》十:“漳泉各屬,俗尚功夫茶?!晕湟男》N為尚……飲必細啜久咀?!?/p>
—— 把工夫茶定性為“廣東潮州地方品茶的一種風尚”,甚為精當,符合時下各界對工夫茶的理解。把工夫茶、功夫茶及其依據的文獻來源一并列出,也甚寬容公允。問題是,同一事物而有兩種名稱,在實際應用中,難免帶來一些混亂、麻煩。即如成立協會一類的團體或開起學術會來,會名或會議名該用“工夫茶”還是“功夫茶”呢?而且,普通話中“工”、“功”同音,怎么說都可以。潮州方言的“工“(讀如剛)與“功”(讀如攻),讀音截然不同, “工夫”與“功夫”的含義也不一樣。在工夫茶的家鄉(xiāng)卻連名都叫不準,這麻煩豈不更大?
——《現代漢語辭典》把“工夫”、“功夫”當成一詞,釋義為:時間;空閑時間;時候;本領、造詣,共四項,但又要讀者注意:前三項多作“工夫”,第四義項多作“功夫”。(既有差別,又要將二詞合而為一,如此處理是否恰當,此處姑且不論)但以上的釋義,卻難以涵蓋潮語的“工夫”一詞。比如說“某某人過工夫”,指的是對方為人處事十分精細、周到,這里的“工夫”就絕對不能用“功夫”。
——作為茶道,工夫茶含有器具精巧、方式方法精致、物料精絕、禮儀周全等物質與精神的多種因素,因此,以“功夫”指稱作為品種名的茶葉尚可,用來指稱茶道則難免以偏代全。更主要的是,命名一般都以初始名為準,俞蛟的《潮嘉風月記》是目前為學界公認的有關工夫茶的最早記錄,理宜以它作為命名的依據。(《辭源》(工夫茶)釋義的最末句為“也作‘功夫茶”’。這個“也作”,實已含有正、別名的意思)準此,本書從書名到內容,皆用“工夫茶”而不用“功夫茶”。
茶壺:
俗名沖罐.以江蘇宜興朱砂泥制者為佳;其制肇于金砂寺老僧。而潮人所最珍貴者.為孟臣、鐵畫軒、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等。壺之樣式,甚多新穎。即如壺腹款式,運刀刻字,亦在《樂毅》《黃庭》之間,人多寶貴之。
壺之采用,宜小不宜大,宜淺不宜深;其大小之分,更以飲茶人數定之,愛有二人罐、三人罐、四人罐之別。其深淺則關系氣味;淺能釀味,能留香,不蓄水。若去蓋浮水,不頗不側,謂之水平。復壺而口咀提柄皆平,謂之三山齊。
壺之色澤,有朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等。問有銀朱閃爍者,乃以鋼朱和制之,朱粒累累,俗謂之柚皮砂,更為珍貴,價同拱壁;所謂朱土與黃金爭價,即指此也。
壺之款式,有小如桔子,大如蜜柑者。有瓜形、柿形、菱形、鼓形。梅花形,又有六角、栗子、圓珠、蓮子、冠橋等。式樣精美,巧妙玲瓏,饒有風趣。
蓋甌:
形如仰鐘,而有上蓋,下置于墊,俗名茶船,本為宦家各位供客自斟之器,潮人也采用之?;蛘呖投嗌悦?,故以之代沖罐,為其出水快也。
惟納茶之法,必與納罐相同。不能顢頇。其遜于沖罐者,因甌口闊,不能留香?;蛞驔_罐數沖之后,稍嫌味薄,即將余茶,掏于甌中,再沖備餉多客。權宜為之,不視為常規(guī)也。
茶杯:
茶杯以苦深制者為佳,白地藍花,底平口闊,杯背書 “若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯,徑不及寸,建窯白瓷制者,質薄如紙,色潔如玉。蓋不薄則不能起香,不潔則不能襯色。
此外四季用杯,各有色別;春宜牛目杯,夏宜栗子杯,秋宜荷葉杯,冬宜仰鐘杯。杯亦宜小宜淺,小則一啜而盡。淺則水不留底(近人取景德制之喇叭杯,口闊腳尖,而深斟必仰首,數斟始罄。又有提柄之牛乳杯,均為講工夫茶者所摒棄)。
茶洗:
茶洗形如大碗,深淺式樣甚多。貴重窯產,價也昂貴。烹茶之家,必備三個:一正二副;正洗用以浸茶杯,副洗一以浸沖罐,一以儲茶渣暨杯盤棄水。
茶盤:
茶盤宜寬宜平。寬則足容四杯,有圓如滿月者,有方如棋枰者。底欲其平,緣欲其淺。饒州官窯所產素瓷青花者為最佳,龍泉白定次之。
茶墊:
茶墊如盤而小,徑約三寸,用以置沖罐、承滾湯。式樣夏日宜淺,冬日在深;深則可容多湯,庫勿易沖c茶墊之底,托以墊氈。以秋瓜絡為之,不生他味;氈毯舊布,剪成圓形,稍有不合矣。
水瓶:
水瓶貯水以備烹茶。瓶修頸垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者佳、有一種形似蘿卜塔,束頸有咀,飾以摘龍,名“螭龍樽”(俗稱“錢龍塔”)。
水缽:
水缽多為瓷制,款式也多,置于茶床之上,用以貯水,掏以椰瓢。有紅金采者,明代制物也。用五金釉,描金魚二尾于缽底,水動時則金魚游躍,希世奇珍也。
龍缸:
龍缸可容多量坑河水,托以木幾。置之齋側。素瓷青花,氣色盎然。有宣德年制者,然不可多得???、乾間所產,亦足見重。
紅泥火爐:
紅泥小火爐,潮安,潮陽,揭陽都有制作,式樣好看極了。同樣有各種形式,特點是長形,高六,七寸,置炭的爐心深而小,這樣使火勢均勻,省炭,小爐有蓋和門,不用語時把它一蓋一關,既節(jié)約,又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯,益發(fā)增添茶興。
砂銚:
砂銚,潮安楓溪做的最著名,俗稱茶鍋,是用砂泥做成的,很輕巧,水一開,小蓋子會自動掀動,發(fā)出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋,鋁鍋來煮水沖共茶的,雖然也無不可,可是金屬的東西,用以煮水沖茶畢竟要差一些,不算工夫了。
羽扇:
潮安金砂陳氏有自制羽扇,揀凈白鵝翎為之,其大如掌,竹柄絲韁,柄長二尺,形態(tài)精雅。羽扇是用以煽火的,煽火時既須用勁,又不可煽過爐門左右,這樣才能保持一定火候,也是表示對客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利工夫的施展,而且一枝用潔白鵝翎編制成的扇,大汪過掌,竹柄絲穗的精雅,襯托著紅,綠,白……各種顏色的茶具,加上金紫色的濃茶,自然別有風趣。
銅箸:
爐旁必 附銅箸一對,以為鉗炭挑火之用,烹茗家所不可少。不但為了鉗炭,挑火,而且可以使主人雙手保持清潔。
茶罐錫盒:
個數視所藏茶葉種類多寡而定,有多至數十個者,大小兼?zhèn)?。名貴之茶罐,須罐口緊閉。潮陽顏家所制錫器,有聞于時。
茶巾:
又有茶巾,用以凈滌器皿。
竹箸:
竹箸用以箝挑茶渣。
茶桌:
用以擺設茶具。
茶擔:
裝貯茶器。春秋佳日,登山游水,臨流漱石。林壑清幽。呼奚童,肩茶擔。席地烹茗,啜飲云腴,有如羲皇仙境。
“工夫茶”具,已盡于此。飲茶之家,必須—一畢具,方可稱為 “工夫”。否則牛飲止渴,工夫茶云乎哉!
茶壺,茶杯,鐵觀音茶葉。喝法:把茶葉放在茶杯里,然后倒入茶杯開水,然后在茶壺的入水口放一個過濾器,因為一會要把茶杯里的水和茶都倒進去。只讓泡過茶的水進到壺里面,剩下的茶扔掉。(本人不贊成這樣喝,太浪費,但是實際就是應該這樣喝)