一、綠茶制作的第一個(gè)工序是

綠茶制作的第一道工序是殺青。

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、鍵碼烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻止酶促反應(yīng)。在殺青過(guò)程中若鍋溫過(guò)低，葉溫升高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”；相反，如果溫度過(guò)高，葉綠素破壞較多，導(dǎo)致葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。

殺青適度的特征是手握葉質(zhì)柔軟略帶雹譽(yù)粘性，緊握成團(tuán)，稍有彈性，嫩莖折而不斷，老葉熟而不焦，表面失去光澤，略有清香，鮮葉失重30%～40%，達(dá)到熟、透、勻的要求。

殺青溫度對(duì)綠茶品質(zhì)的影響

殺青的主要目的在于破壞酶的活性，溫度在殺青過(guò)程中應(yīng)占主導(dǎo)地位，對(duì)殺青葉含水量變化影響很大。溫度對(duì)酶有雙重作用：在低溫下酶活性微弱；隨溫度逐漸升高，酶的活性逐漸增強(qiáng)，當(dāng)溫度升到45～55 ℃時(shí)，酶的催化作用最為激烈，繼續(xù)升溫，酶則表現(xiàn)出活性逐漸降低，達(dá)到80 ℃以上時(shí)酶幾乎全部變性喪失催化能力。

殺青溫度愈高，酶破壞也愈快也愈充分，但溫度過(guò)高，葉綠素被破壞，易產(chǎn)生焦葉、焦邊，影響殺青葉質(zhì)量。因此，正確掌握溫度，是保證殺青葉質(zhì)量的前提，“高溫殺青、先高后低”是掌握殺青技術(shù)的首要原則，即剛開(kāi)始?xì)⑶鄷r(shí)溫度要高，使酶的活性在較短源亮段的時(shí)間內(nèi)受到破壞，隨后溫度降低，促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，保證殺青的理化變化程度都能達(dá)到綠茶品質(zhì)的要求。

以上內(nèi)容參考：百度百科-殺青

二、綠茶的制作工藝是什么

綠茶的制作工藝流程是：采摘、殺青、揉捻、簡(jiǎn)單處理、炒干、分級(jí)包裝等。

1、采摘

綠茶制作的關(guān)鍵部分在于采摘。在中國(guó)，一般采用葉片嫩、細(xì)嫩、肥嫩的嫩芽為原料，采摘的時(shí)間一般是4—5月之間。采摘時(shí)，需要選擇整齊、新鮮、莖葉交錯(cuò)的芽葉。

2、殺青

采摘的芽葉立即要進(jìn)行殺青處理。殺青可以使茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分不被氧化分解，保持長(zhǎng)期保存和鮮爽口感的特點(diǎn)。殺青的方法有蒸、炒、焙、烘等幾種，其中蒸和炒是最常用的方法。蒸青是用高溫蒸汽處理茶葉，炒青是將采摘好的茶葉炒制。殺青時(shí)間只需數(shù)十秒，但溫度、時(shí)間的控制非常精細(xì)，否則殺青不到位或過(guò)度都會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。

3、揉捻

揉捻是為了改變茶葉的形輪激配狀和組織結(jié)構(gòu)，對(duì)茶葉的品質(zhì)也有很重要的影響。揉捻的時(shí)間可以根據(jù)不同的茶類及品質(zhì)要求進(jìn)行調(diào)整，一般為15—40分鐘。揉捻的目的在于使青茶葉表皮破裂釋放酶類，利于酶化過(guò)程的進(jìn)行，然后胚芽在延展和豐富氣味的同時(shí)，呈現(xiàn)出所需的形狀臘指。揉捻后，一般會(huì)進(jìn)行初次烘干，使其初步脫水，防止茶葉自熱和變質(zhì)。

4、簡(jiǎn)單處理

經(jīng)過(guò)殺青和揉捻后的茶葉具有一定的水分和發(fā)酵能力。所以要根據(jù)各種茶葉的加工工藝要求和質(zhì)量要求，進(jìn)行簡(jiǎn)單的后工藝處理，包括各種中間操作、分級(jí)、再次揉鉛簡(jiǎn)捻、烘干等，這樣可以使茶葉的品質(zhì)得到穩(wěn)定和提高。

5、炒干

由于茶葉水分較高，在質(zhì)量、保存方面有一定風(fēng)險(xiǎn)。炒干可以使茶葉的含水量降至5%左右，達(dá)到自然保鮮的目的。炒干也分為手工炒和機(jī)器炒干，手工炒干既能放慢速度，便于調(diào)節(jié)電、氣的火力，同時(shí)也可以使茶葉含水量均勻，對(duì)其質(zhì)量的控制也較為得當(dāng)。機(jī)器炒干則完成時(shí)間更短，效率更高，但是要注意控制溫度和時(shí)間，不能使茶葉過(guò)于干燥，影響口感。

6、分級(jí)包裝

將茶葉分為不同等級(jí)，根據(jù)不同的質(zhì)量要求，進(jìn)行不同的品牌加工包裝，以保證品質(zhì)。綠茶包裝一般是選用氧化狀況較好的包裝材料。例如鋁罐、保鮮袋和真空袋，以保持茶葉的香氣和口感。

三、炒制茶葉的步驟

舉例說(shuō)明：

黃大茶制造分炒茶（殺青和揉捻）、初烘、堆積、烘焙（拉毛火和拉足火）四道工序。

炒茶：分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成，長(zhǎng)1米左右，竹枝一芹猛端直徑約10厘米。炒茶方法，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子。”生鍋主要起殺青作用，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動(dòng)，均勻受熱失水，要轉(zhuǎn)得快，用力勻，結(jié)合抖散茶葉，時(shí)間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應(yīng)比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，開(kāi)始搓卷成條，同時(shí)要結(jié)合抖散茶團(tuán)，透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時(shí)葉子已經(jīng)比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi)，有利于做條，稍稍抖動(dòng)，葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作，使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來(lái)。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機(jī)會(huì)，促進(jìn)粗老葉成條，又可以克服冷揉進(jìn)斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì)，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。

初烘：炒后立即進(jìn)行初烘，用小烘籃炭火烘焙。溫度120℃左右，投葉量2.0—2.5公斤，高溫快烘。2-3分鐘翻烘一次，烘至七八成干，有刺手感、茶梗能折斷，即為適度，下烘堆積。

堆積：堆積是黃變的主要過(guò)程。將初烘葉趁熱裝簍，稍加壓緊，高約1米，置于高溫干燥的烘房?jī)?nèi)，時(shí)間長(zhǎng)短與鮮葉老嫩、茶坯含水量有關(guān)，

一般5-7天。待葉色變黃，香氣透露，即為適度。目前堆積過(guò)程一般在茶葉收購(gòu)站時(shí)行，收購(gòu)的黃大茶，先拉毛火，烘到九成干，嫌慎橋而后堆積悶黃。

烘焙：烘焙是利用高溫進(jìn)一步進(jìn)色香味的變化，以形成黃大茶特有的品質(zhì)特征。采用櫟炭明火高溫烘焙，溫度130-150℃，每大烘籃投葉12公斤左右。和瓜片拉老火相似，由二人抬烘籃，僅烘幾秒鐘孝首就翻動(dòng)一次?；鸸σ撸瑫r(shí)間要足，色香味才能達(dá)到充分發(fā)展。侍烘到茶梗一折即斷，梗心呈菊花狀，口嚼酥脆，焦香顯露，茶梗金黃，葉色黃褐起霜即為適度。時(shí)間約40-60分鐘。下烘后趁熱踩簍包裝。

制茶為什么叫炒青？

炒青是一個(gè)術(shù)語(yǔ)，是指在制作茶葉的過(guò)程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過(guò)人工的揉捻另茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過(guò)程，并使茶汁的精華完全保留的工序。是制茶史上一個(gè)大的飛躍。

人工炒茶與機(jī)器炒茶有差別嗎？

有，人工炒制的茶葉一般都較完整、鮮亮，口感比較清純，機(jī)器炒制茶型不是很好，并且因?yàn)椴荒芸刂戚p重度會(huì)產(chǎn)生斷裂或過(guò)火。