1

釀豆腐

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材料:

板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。

做法：

1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，咸魚切幼，蔥切粒。將其它各材料放大碗中，加入調(diào)味料攪至起膠待用；

2、白菜摘好洗凈，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起；

3、豆腐沖洗滴干，一開四件，用箸只（筷子）夾開一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起；

4、燒熱煲缽，下油一調(diào)羹爆香姜片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。

附注：

中原“衣冠南遷”的客家人，不但帶來了讀書皆上品的風(fēng)氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著，直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子，才創(chuàng)出如此美味。

2

麻包袋（釀油豆腐）

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材料：

油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發(fā)香菇

調(diào)料：

姜末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量

做法：

1、芋頭蒸熟制成泥。

2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎，芋泥和其他配料一起攪拌均勻，釀進油豆腐里面，落油鑊中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。

附注：

在粵北地區(qū)說麻包袋，但一般叫釀油豆腐，拿來打火鍋也是不錯的。

3

釀苦瓜

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材料：

苦瓜500克，五花肉250克。

調(diào)料：

糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、蔥末、姜末各適量。

做法：

1、將苦瓜去瓤，洗凈，切3厘米圓墩；五花肉搗成醬，加入鹽等調(diào)料拌勻備用。

2、將苦瓜墩空心填滿肉餡，擺入盤內(nèi)，入籠急火蒸熟，取出備用。

3、炒鍋注油燒熱，下入蔥姜末爆鑊，加入鮮湯、鹽、料酒燒開，用水淀粉勾芡，淋上熟油，澆在苦瓜上即成。

附注：

客家地區(qū)端午節(jié)的應(yīng)節(jié)菜，苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。

4

釀茄子

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材料：

茄子500克，豬肉（一刀落）100克，植物油500克(實耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，淀粉30克。

做法：

1、將豬肉冼凈搗成醬、茄子切成0.3厘米厚的片，兩面剞成橫豎花刀，蔥、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。

2、將炒鑊放在旺火上，倒入植物油。燒至七成熱時，放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上，放入少許油，待油燒熱時，放入肉醬煸炒，加入蔥末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成餡（釀醬）。

3、炸好的茄片，每兩片中間放入肉餡、碼在碗內(nèi)，上籠用旺火蒸分鐘，扣在盤內(nèi)。

4、將炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、豉油25克、味精、高湯，用水淀粉勾成流芡，放點明油、澆在茄子上即成。

附注：

釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。在廣西賀州，釀菜也很平常，但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。

5

釀腐卷

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材料：

腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等

做法：

腐卷皮用釀醬卷成圓柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黃色。

附注：

一般來說現(xiàn)在都是以買為主，所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春卷。

這個是家庭式的版本：

1、冬菇浸軟去腳，揸干水，蒸10分鐘，切絲。

2、筍肉洗浸切絲，揸干水。

3、下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。加入芫荽炒勻，待冷備用。

4、把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入適量餡，包密成長方形，用粉糊封品。

5、下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟。

6

釀蛋角

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材料：

雞蛋（若干個）、前胛肉（200g）、蔥（四根）、冬菇（5個）、馬蹄（3個）。

做法：

1、把前胛肉（去豬皮）、冬菇（去腳水浸軟）、蔥頭、馬蹄一起剁好，加適量鹽調(diào)好味。

2、打好雞蛋，加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋，看餡的多少下料。

3、起油鑊，放兩匙羮蛋液煎。記住：一定要關(guān)小火，不然做唔贏手腳。

4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。

5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過去，兩面翻煎一會。

6、煎好的蛋角鏟進煲缽，加適量的沸水，撒一點蔥花，用文火煲沸即可。

附注：

釀蛋角，又喊釀春、春角煲等等?？图覀鹘y(tǒng)家常菜，符合客家人“好食撈大角”的要求。

雞

客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了，有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉(xiāng)水煮雞、清燉雞等等，水晶雞是近年河源客家菜的代表作。

7

鹽焗雞

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材料:

重1500克左右的肥嫩雞亂1只（毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂），姜片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克，沙紙2張。

做法:

1、紗紙一張刷上花生油待用。

2、將活雞宰殺，褪毛去內(nèi)臟洗凈，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上斫一刀，然后用精鹽3.5克擦勻雞腔，并放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。

3、用旺火燒熱炒鑊，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鑊，把雞放在沙鑊內(nèi)，將余下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鑊蓋，用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然后裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。

4、炒鑊上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁，佐食。

附注：

咸香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現(xiàn)了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

鹽焗雞的來歷有多種版本，另外一個傳說系客家人以前從惠州擔(dān)鹽上江西等內(nèi)陸地區(qū)，把雞埋在鹽擔(dān)里以備路上食而無意發(fā)明的。

8

客家咸雞

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材料：

農(nóng)家閹雞、沙姜

做法：

1、選皮厚、毛重6斤多的經(jīng)過在田園里放養(yǎng)的農(nóng)家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫，水太熱會把雞皮燙爛，太冷又難以脫凈雞毛。

2、用粗鹽和沙姜粉(由于沙姜粉內(nèi)難免會有雜質(zhì)，所以可以改用切碎的新鮮沙姜)擦雞皮，使雞的皮和肉松弛，在腌制時易于吸味，擦的時候要把握擦的力度，不能太輕也不能太重，要恰到好處。

3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙姜腌10個小時，這樣腌出的雞香味很濃。一般是晚上9點腌好雞到早上7點用。

4、把腌好的雞用清水沖洗干凈，再用干毛巾吸干水，然后放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。

附注：

咸雞是傳統(tǒng)的客家菜，也叫“外婆雞”。很久以前，客家人生活艱苦，逢年過節(jié)的時候才舍得殺只雞，外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆里保存。待到節(jié)后女兒帶外孫回娘家時，就把雞腿從鹽堆里取出來款待外孫，經(jīng)鹽腌制的雞腿咸香鮮美。食用時蘸些客家黃酒，更具風(fēng)味！

9

娘酒雞（雞炒酒）

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材料：

雞、姜、糯米釀的酒

做法：

1、先放姜爆炒，再放雞、酒炒，最后放適量酒煮。

2、可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料，使酒更醇、更滋補美容。

附注：

1、客家地區(qū)婦女坐月子的必備菜式，溫中帶燥。

2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，這樣才能保證雞的香味醇真。

10

豬肚煲雞

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材料：

新鮮豬肚，嫩雞各一只。

做法：

1、材料處理干凈后，用布把雞、豬肚擦干。豬肚切開10厘米的小口。

2、把雞放入豬肚，把姜，蔥頭，人參，胡椒粒等配料放入雞內(nèi)。

3、用芭蕉葉把豬肚包好；再用半厘米厚的草紙包好；草紙外面糊上濕黃泥。

4、把這個團，晾干一小時。放進有燃燒火炭的爐膛，悶煨2小時即可。

附注：

這是古老做法，現(xiàn)在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。

11

三杯雞

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材料：

嫩子雞一只，豉油、豬油、甜米酒各一杯，姜塊，蔥，小麻油適量。

做法：

1、將嫩子雞洗凈斬成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內(nèi),同時用容量80克左右的杯盞，量入豉油、豬油、甜米酒，放入姜塊、蔥白段少許，不放水。

2、用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次，以防燒焦。蓋子不宜多開，約燉半小時至收濃即成。揀去蔥、姜，加入少量小麻油即可。

三杯雞特點：

三杯雞是江西寧都的傳統(tǒng)名菜，已有數(shù)百年的制作歷史。其獨特之處在于烹制時，把宰殺至凈的雞斬成小塊，至于砂缽中，不放湯水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名“三杯雞”。以其肉質(zhì)酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名于世。

12

水晶雞

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材料：

雞、胡椒粉、姜

做法：

1、買一只雞，拔好毛，不要開胸；

3、鹽大概1/2湯匙，倒在手里伸進雞的內(nèi)腔涂抹，盡量均勻；

4、倒3/4湯匙的胡椒粉，涂抹雞的內(nèi)腔；（視自己情況增減）

5、然后把雞外面也同樣分量的鹽和胡椒粉涂抹一遍；

6、切幾片大的姜片放在電飯煲里，主要作用一是祛除腥味，另外一個作用是防止雞熟后粘鍋底，所以不要讓雞碰到鍋底，盡量放在姜片上。

7、放好后，什么都不用加，蓋上蓋子，按鈕！大概40多分鐘吧，就象做飯一樣樣！

丸

客家話“丸”同“圓”同音，肉丸也就有好的兆頭，預(yù)示團團圓圓。如果打了魚丸，會說“食唔完”（吃不完）拿個好彩頭，跟“年年有余”差不多。所以，只要有喜席，保準(zhǔn)少不了肉丸。

13

牛肉丸

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用料：

鮮牛肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）

制法：

1、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成牛肉膠。

2、用手將牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面為準(zhǔn)）取起，燜、炒等咸宜。

附注：

1、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質(zhì)，捶不爛也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。

2、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使牛肉丸變韌

14

客家捶丸（豬肉丸）

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用料：

鮮豬腈肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）

制法：

1、將鮮腈肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成腈肉膠。

2、用手將肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面為準(zhǔn)）取起，燜、炒等咸宜。

附注：

1、腈肉必須新鮮，否則沒有膠質(zhì)，捶不爛也易出水，制成的肉丸便不爽滑。

2、捶丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使肉丸變韌。

3、捶丸是客家肉丸的統(tǒng)稱，包括牛肉丸、豬肉丸、牛筋丸等等。由于豬肉丸比較常見，所以一般講捶丸是指豬肉丸。好的捶丸據(jù)說跌落地會彈回桌面。