1、牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。

2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。

步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開的水里，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30分鐘后（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續(xù)燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。

補(bǔ)充：

鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

[做法]

1、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。

3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。

[特點(diǎn)]

制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

關(guān)鍵: 牛骨、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。

補(bǔ)充：

為了除去異味兒放補(bǔ)刻佳你(除味的一種調(diào)料)熬后取出，也可以放西洋芹，芹菜，胡蘿卜，洋蔥取出。將飯或者面條放在湯里吃。

喝牛雜碎湯時吃的蘿卜塊兒泡菜，有除去異味兒和助消化的作用。

材料

牛頭2Kg，牛足1個，牛膝蓋骨1個，腔骨1個，牛排骨和肉500g，水20L，蔥4棵，蒜1頭，生姜1粒，適量鹽﹑辣椒面﹑胡椒面。

做法

(1)把牛頭﹑牛足﹑腔骨﹑牛膝蓋骨切成塊，在涼水里泡1小時左右后撈出來。把牛排和肉等做湯用的肉整個洗凈后撈出。

(2)在大鍋里放一定量的水，把牛頭﹑牛足﹑腔骨﹑牛膝蓋骨放進(jìn)去，等煮沸以后將火調(diào)弱，漂去在上面的油和沫，并在煮的時候，把蔥﹑生姜﹑蒜切成大塊放進(jìn)去。

(3)肉煮至半熟時，把牛排骨和肉整個放進(jìn)去煮爛后撈出來，等湯涼后再漂去油。

(4)刮去骨頭上的肉，再切小，排骨肉撈出來切成薄肉片。

(5)把肉片放在海碗里，把湯燒熱后澆上。再放上切小的蔥和鹽，胡椒面，辣椒面。

補(bǔ)充：

五十多年前，有郭朝華、張?zhí)镎蚱薅?，以制售麻辣牛肉肺片為業(yè)，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設(shè)店經(jīng)營。他們所售肺片實(shí)為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究，深受群眾喜愛。為區(qū)別於其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。

[原料]

鮮牛肉（牛健最好，因?yàn)槿馐萸矣薪睿?、牛雜（肚和百葉）、辣椒油、油酥花生未、醬油各3大匙，芝麻1匙，花椒面1匙，八角4克，味精、花椒、精鹽125克，白酒50克。

[做法]

1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，蔥姜，再加清水，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、糖，少許醋，醬油、花椒面調(diào)成味汁。

3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻，加多多香菜和生蔥絲即成。

補(bǔ)充：

主料：凈牛雜一斤、鮮紅椒5只、青蒜數(shù)根

調(diào)料：茶油、鹽適量、辣醬、醬油、蠔油、山胡椒油、雞精少許

特色湘菜：香辣牛雜的做法步驟：

1、處理好的牛雜切成粗條，紅椒切滾刀塊，青蒜切段；

2、茶油燒熱，下牛雜爆炒，加辣醬燜10來分鐘，然后放紅椒和青蒜頭一起翻炒；

3、最后撒青蒜葉，淋醬油、蠔油、山胡椒油、撒雞精拌勻就制作完畢可以上桌。

制作香辣牛雜的竅門：

1、自己處理牛雜很麻煩，再說量多自家也消耗不了，一般大型菜市可以買到處理干凈的半成品，已經(jīng)稍微鹵制過、煮熟了有鹽味的，回來料理不要花很長時間了。

2、辣醬隨個人喜好調(diào)放，不過這道菜辣一點(diǎn)味道才過癮。

3、山胡椒油即山蒼子油，又稱木姜子油。湖南邵陽特產(chǎn)，山胡椒油味道濃郁，有利于增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化，而且還有祛風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨等功效。

4、將鮮椒青蒜換成干椒蒜子煨制出來的，不加山胡椒油，就可以做早餐面粉的蓋碼了。

湘菜菜譜：特色湘菜：香辣牛雜的做法

補(bǔ)充：

白蘿卜 1條

牛雜 1斤

紅蘿卜 1/2條

蔥 2支

辣椒 1根

姜片 3片

鹵包 1包

鹽 1/3大匙

糖 1/2大匙

香油 1/3大匙

胡椒粉 2小匙

制作：

(1)將白蘿卜、紅蘿卜去皮洗凈后，切成塊狀，蔥切段、辣椒去頭尾備用。

(2)牛雜洗凈，用熱水氽燙去血水，撈起用清水洗凈后瀝乾，再略切成5～6公分段備用。

(3)取一湯鍋，加水煮磙，先放入鹵包、牛雜熬煮20分鐘后，再放入白蘿卜、紅蘿卜塊，蔥段、辣椒、姜片、所有調(diào)味料也一起放入，煮沸后改中火，煮約30～40分鐘，最后把蔥段、辣椒、姜片撈起去除，將湯盛入碗中即可食用。

補(bǔ)充：

烹制牛雜割一般必須經(jīng)過選料、清洗、烹調(diào)、兌湯、切割等環(huán)節(jié)。

1、選料：選擇“口輕”、健壯、肥嫩的小牛的雜割為最好。一般用心、百葉、肚子、腸子和頭蹄，不用肝、肺、脾。

2、清洗：牛宰殺后立即掏出里物下水，及時細(xì)心清理，特別是清除牛肚中的污物，隨即進(jìn)行沖洗。清洗工作要有一定的配套工序，用流動的水（泉水或自來水）輪翻沖刷，割掉不宜食用的廢物，以白凈、沒有異味為度。頭蹄須在大火上燎烤，清除牛毛，割去耳朵，沖刷干凈。瀝凈浮水，備用。

3、烹調(diào)：清洗干凈后的牛雜割下入大鍋中，旺火燒沸，待后改中————小火漫燉，及時撇出浮油，盛入盤或海碗等容器中，冷卻、凝固，叫撇油，另用。同時在鍋中放足鹽，再燉，一般約燉煮8個小時，先撈出頭蹄、腸、心等，牛肚再燉約2個小時，待綿軟后撈出。一般從晚7時左右下入鍋中，深夜3時左右先撈出頭蹄、腸、心等，5時左右，再撈肚子。瀝凈浮水。

4、兌湯：煮熟的牛雜割撈出后，以原湯4：1（4成原湯，1成清水）的比例兌成肉湯，澆沸后加入黑胡椒粉、花椒粉、草果粉、姜粉及適量味精，調(diào)鮮為度。

5、切割：煮熟的牛雜割擺放在鍋邊木蓋上，從早晨6時左右開始割售，顧客邊來邊割，切割時頭蹄、腸、心等各種部位都要切割一點(diǎn)，舀上湯，打上香菜、蒜苗絲，上席。

牛雜割必須及時清洗干凈，無異味，煮熟后的原湯才能用作兌湯主料，若不及時清洗干凈有異味時，煮后的原湯一般不宜用，雜割湯另兌。另兌時用清水，撇油、加足調(diào)料、食鹽、味精等人工兌湯，但這種湯沒有原汁湯味鮮。

牛雜割一般用于早餐，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，味道又好，天冷時吃了熱和，吃的人很多。吃牛雜割一般要泡上饃饃，以油炸麻花最好。吃牛雜割不但肉綿味香，而且耐饑，所以一般工新階層和進(jìn)城農(nóng)民自帶干糧，割碗牛雜割和干糧共餐，花錢少，既實(shí)惠，又耐饑，且干活有勁不累。

牛肉屬性溫燥，加之制做牛雜割大都用黑胡椒等熱藥調(diào)料，所以牛雜割性熱火大，具有溫里祛寒、健脾暖胃、固腎壯陽、虛強(qiáng)體等作用。早吃牛雜割，宜中晚餐多食用蔬菜，以利調(diào)節(jié)脾胃，增加營養(yǎng)。

補(bǔ)充：

鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

[做法]

1、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。

3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。

[特點(diǎn)]

制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

關(guān)鍵: 牛骨、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。