1、采摘

采摘是用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。則另有單人式、雙人式采茶機，可利用機械采茶，既省力且快速。

2、萎凋

采摘下來之茶青須于日光下攤曬，或利用熱風(fēng)使茶青水分適度蒸散，減少細(xì)胞水分含量，降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性，而細(xì)胞中各化學(xué)成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進行，攪拌后攤平于笳藶上。

3、炒青

茶青萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進行，并可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。

4、揉捻

將炒青后之茶葉置入揉捻機內(nèi)，使其滾動并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解于茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。

5、團揉

團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，并不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過后的茶葉茶身將更為緊結(jié)而形成半球形或球形茶。

6、渥堆

一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但「后發(fā)酵茶」在殺青、揉捻后有一堆放的過程稱為「渥堆」，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由于茶青水分頗高，堆放后會發(fā)熱，且引發(fā)了微生物的生長，就因為熱度與微生物關(guān)系，使茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵，茶質(zhì)被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的「普洱茶」。

7、干燥

干燥是利用干燥機以熱風(fēng)烘干揉捻后之茶葉，使其含水量低于百分之四，利于貯藏運銷，通常為了能使內(nèi)外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達到七、八成干燥，然后取出回潮，再進行第二次的干燥。

8、緊壓

緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀，這樣茶就被稱為「緊壓茶」，除便于運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風(fēng)味。