1. 茶油臭豆腐酸湯

云南臭豆腐的制作方法1

材料：黃豆5kg，辣椒油250g，茶油1kg，醬油500g，鹵水15kg，粗鹽100g，熟石膏300g

制作方法：

1、黃豆用水泡發(fā)后，放在清水下洗干凈，換入清水20-25kg，用石磨磨成黃豆稀糊，參加和黃豆稀糊一樣多的溫水，攪拌均勻，裝入紗布袋用力將黃豆?jié){汁擠出來(lái)，繼續(xù)在豆渣中參加沸水?dāng)嚢杈鶆蚝笤贁D一次，連續(xù)擠直到豆渣不黏手。

2、擠出來(lái)的豆?jié){撇去浮沫，放入鍋中大火煮開(kāi)，倒入缸里面，參加石膏汁，一邊加，一邊用木棍攪動(dòng)，攪動(dòng)15-20轉(zhuǎn)的'時(shí)候，滴入一些水，如果可以和漿混合的話(huà)，就說(shuō)明石膏汁不夠，此時(shí)要再添加一些石膏汁繼續(xù)攪拌。

3、再滴入一些水，如果沒(méi)有和漿混合的話(huà)，就可以停止攪拌，過(guò)20分鐘后漿就會(huì)變成豆腐腦。將豆腐腦裝到木盒里面，蓋上木板，上面壓上濕透，壓干水分之后，就成了豆腐。

4、油炸臭豆腐。將將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。

5、將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3-5個(gè)小時(shí)，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天。

6、泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤(pán)內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

云南臭豆腐的制作方法2

1.制豆腐：將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再參加與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。

@工商大學(xué)的秋天

2.發(fā)酵：將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌〔菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上〕，在無(wú)陽(yáng)光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會(huì)長(zhǎng)出一寸長(zhǎng)的白毛，即霉菌。

3.發(fā)酵后的處理 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗 ，瀝干水分即可?！阐u水制法： 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。

2. 臭油豆腐怎么做好吃

可以去當(dāng)?shù)刭?gòu)買(mǎi)。

績(jī)溪撻馃績(jī)溪撻馃是安徽省宣城市績(jī)溪縣的特色小吃。

績(jī)溪撻馃是績(jī)溪當(dāng)?shù)孛耖g的一種普通面食，餡料有香椿、腌菜、南瓜、蘿卜絲、黃豆、韭菜等，入口芳香、硬軟適中，獨(dú)具地方特色?？?jī)溪撻馃（音譯方言：ta guo)，是績(jī)溪當(dāng)?shù)孛耖g的一種普通面食，也被戲稱(chēng)為：中國(guó)的比薩餅。

其制作并非難事，和面搟皮，包裹餡料，拓成圓形，置鍋中烙熟即成。吃味特點(diǎn)：入口芳香、硬軟適中，獨(dú)具地方特色。風(fēng)味撻馃因餡料的不同而各具其味，干菜、鮮菜均可作餡料包入其中，常見(jiàn)的有香椿、蘿卜絲、黃豆粉。

撻馃現(xiàn)在不再做為主食，而是作為績(jī)溪的一種小吃、早點(diǎn)，餡料有香椿、腌菜?？?jī)溪臭鱖魚(yú)績(jī)溪臭鱖魚(yú)是安徽省宣城市績(jī)溪縣的特色美食?；罩莩赭Z魚(yú)是傳統(tǒng)佳肴，已有兩百多年的歷史。魚(yú)先腌后燒，肉似臭實(shí)香，嫩而鮮美，具有特殊的發(fā)酵香味。鱖魚(yú)肉質(zhì)白嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。新安江內(nèi)盛產(chǎn)鱖魚(yú)，到了春季，桃花流水之時(shí)，正是捕獲肥美鱖魚(yú)的好季節(jié)。在碧水盈盈、桃紅柳綠的宜人季色中，被蓑戴笠的漁夫，置身于斜風(fēng)細(xì)雨的江中，捕撈著鱖魚(yú)。過(guò)去，徽州人把捕來(lái)鱖魚(yú)進(jìn)行腌制，有的還放在肉囟中腌制一段時(shí)間后，肉質(zhì)因此更加鮮美細(xì)嫩，一代代傳下來(lái)，便成為遠(yuǎn)近聞名的徽州臭鱖魚(yú)。燒制時(shí)，先將腌好的鱖魚(yú)去鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，并在魚(yú)身兩面各劃幾條斜刀花?？?jī)溪一品鍋績(jī)溪一品鍋，又名胡適一品鍋 ，農(nóng)家菜，屬于徽菜，發(fā)源于安徽省績(jī)溪縣上莊。口味：咸鮮微辣，鮮嫩可口?，F(xiàn)在績(jī)溪一品鍋已經(jīng)成為徽菜的代表菜品，文人梁實(shí)秋先生品嘗了“一品鍋”之后，對(duì)此菜大加稱(chēng)贊，曾撰文做了詳盡描述：“一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來(lái)，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點(diǎn)綴著一些蛋餃，緊底下是蘿卜、青菜，味道好極”。　

3. 滄口茶油臭豆腐

青島的烤串界最有名的烤肉應(yīng)該就是王姐烤肉這個(gè)王姐上過(guò)很多的電視節(jié)目，還有一家是西鎮(zhèn)電烤肉，在那個(gè)路口常常因?yàn)榕抨?duì)買(mǎi)西鎮(zhèn)烤肉和西鎮(zhèn)臭豆腐而造成交通擁堵。中山路的王姐同樣也是天天客員爆滿(mǎn)，據(jù)說(shuō)青島有名的那幾個(gè)明星每次回青島都會(huì)去中山路的王姐燒烤吃飯。1）王記西鎮(zhèn)電烤肉

?市南區(qū)費(fèi)縣路55號(hào)

?31/人

2） 老大連路燒烤

?市南區(qū)南京路和寧夏路交叉口

?76/人

3） 永紅源

?李滄區(qū)九水西路第二啤酒廠(chǎng)對(duì)面

?102/人

4） 志哥燒烤野餛飩

?市南區(qū)江西路26乙迷你島旁邊

?52/人

5） 老謝燒烤野餛飩

?市南區(qū)江西路28號(hào)

?59/人

6） 眼鏡燒烤

?市南市北李滄一共有四家分店

?65/人

7） 集韓鰈魚(yú)頭和小串

?李滄區(qū)東南一路6號(hào)樓101號(hào)

?70/人

8） 馬扎子燒烤

?嶗山區(qū)大拇指廣場(chǎng)1樓

?70/人

9） 王姐燒烤

?市南區(qū)中山路113號(hào)

?28/人

10 ）海平餛飩

?市南區(qū)逍遙二路生活家市場(chǎng)側(cè)門(mén)

?29/人

11）梁山烤肉

?市北區(qū)鞍山一路96號(hào)甲10號(hào)

?88/人

12）振興烤肉店

?市北區(qū)青海路35號(hào)

?62/人

（13）胖子燒烤

?市南區(qū)河南路94號(hào)

?61/人

13）十號(hào)烤場(chǎng)

?市北區(qū)勁松三路22-8號(hào)

?88/人

?韓式烤肉店?

14）樸大人炭烤

? 市南區(qū)澳門(mén)路98號(hào)海爾洲際酒店一層

?155/人

15）九田家黑?？救饬侠?/p>

?市南區(qū)南京路122號(hào)中聯(lián)創(chuàng)意廣場(chǎng)H棟135號(hào)(必勝客旁)

?101/人

16）缸桶屋

?城陽(yáng)區(qū)興陽(yáng)路269號(hào)(近長(zhǎng)城路)

?78/人

17）一瑾韓式料理

?市南區(qū)澳門(mén)路117號(hào)海信廣場(chǎng)B1樓

?116/人

18）肉加韓國(guó)料理

?城陽(yáng)區(qū)長(zhǎng)城路天一仁和財(cái)富中心門(mén)面

?87/人

19）青松館韓式烤肉

? 市南區(qū)香港中路72號(hào)佳世客購(gòu)物中心2樓美食街(福州路口)

?113/人

?日式烤肉店?

20）隱家本格日式燒肉(坪田店)

? 市南區(qū)泉州路10號(hào)

?114/人

21）虎炎日式烤肉屋

?市北區(qū)臺(tái)柳路與寧鄉(xiāng)支路交叉口萬(wàn)科生活廣場(chǎng)4層88戶(hù)

?119/人

22）牛道·紅花?；鹕绞療?/p>

?市南區(qū)山東路6號(hào)甲青島萬(wàn)象城5層L502

?157/人

23）六禾日式炭火燒肉

?市南區(qū)閩江二路46號(hào)

?220/人

24）希牛燒肉

?城陽(yáng)區(qū)瑞陽(yáng)路355號(hào)

?193/人

25）天志烤肉

?市南區(qū)燕兒島路17號(hào)3棟4號(hào)

?212/人

26）燒肉的炎舞

?市南區(qū)古田路10號(hào)丙

?133/人

4. 茶油臭豆腐的湯怎么做

臭豆腐鹵水配方:(以配料100公斤計(jì)算):莧菜梗 25公斤竹筍根 25公斤鮮草頭（苜蓿）20公斤鮮雪菜 20公斤生姜 5公斤甘草 4公斤花椒 1公斤 （共計(jì)100公斤）冷開(kāi)水 80公斤 （另加）食鹽 1公斤 （另加）臭鹵的制作技術(shù):1、下料時(shí)間的掌握:以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起始開(kāi)始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開(kāi)水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。2、制原鹵:按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長(zhǎng)為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開(kāi)水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開(kāi)水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。3、自然發(fā)酵:配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過(guò)久，缸中的粗纖維殘?jiān)^(guò)多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去，越成越值錢(qián)，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。制作臭豆腐坯的特殊方法:1、點(diǎn)漿 制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是:將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度8％作凝固劑，點(diǎn)入的鹵條要細(xì)，只能象綠豆那么大。點(diǎn)漿時(shí)用銅勺攪動(dòng)的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。2、漲漿 開(kāi)缸面、攤布與普通豆腐相仿。3、澆制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時(shí)要特別注意落水輕快，動(dòng)作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過(guò)套圈10毫米時(shí)，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時(shí)，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來(lái)。為保持上下受壓排水均勻，中途應(yīng)將15層豆腐坯按順序顛倒過(guò)來(lái)，繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線(xiàn)為止。4、劃坯 把臭豆腐干坯子的包布揭開(kāi)后翻在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。浸臭鹵的方法:將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時(shí)間為3-4小時(shí)。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應(yīng)加一些食鹽，以增加鹵的咸度。連續(xù)浸過(guò)兩到三次后，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。保存方法:產(chǎn)品由于浸鹵后含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無(wú)論是運(yùn)輸、銷(xiāo)售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時(shí)，應(yīng)注意保存在陰涼通風(fēng)處。油炸工序:1.油的選擇。可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油，以豬油經(jīng)濟(jì)和實(shí)用，以花生油最為正宗。2.鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。3.下鍋看火候。在油溫七成熱時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10來(lái)塊。注意要用慢火才能有紹興臭豆腐的風(fēng)味。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)慢火油炸幾分鐘后，坯體略有膨脹，外表呈黃色而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒(méi)有時(shí)，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯食用。

5. 茶油臭豆腐酸湯怎么做

原材料:

精制白豆腐20塊(1.5厘米厚，5厘米見(jiàn)方)。

調(diào)料:

辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克(實(shí)際用量50克)，精鹽2克，味精2克，明礬3克，香油2克，醬油3克，蔥花2克，高湯500克。

制作方法:

(1)將明礬3克放入容器中，倒入開(kāi)水用棍子攪拌，然后放入豆腐，浸泡2小時(shí)，然后取出放涼，放入鹽水中(春秋浸泡2-5小時(shí)，夏季1-2小時(shí)，冬季6-10小時(shí)，浸泡時(shí)間視胚的硬度而定。硬的可以泡一會(huì)兒，軟的可以泡的時(shí)間少一點(diǎn))。泡好后取出，用冷開(kāi)水洗凈，放入篩子中瀝干水分(不要把洗好的冷開(kāi)水倒掉，直到水很濃)。

(2)鍋著火時(shí)，用中火將油燒至七成熱，將腌制好的豆腐一塊塊放入鍋中，小火煎3分鐘，待外殼酥脆時(shí)取出。

(3)將高湯放入鍋中，大火燒開(kāi)，加入辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調(diào)味，小火煮2分鐘，撒上蔥花，淋上香油，使其蘸水。將炒好的臭豆腐裝盤(pán)，加水即可食用。

6. 臭豆腐配茶

1、鹵水的制作及保養(yǎng)：燒好開(kāi)水30斤，準(zhǔn)備一深色不透明的塑料缸，或瓷缸。在缸內(nèi)放入茶灰一捧，青礬兩把，像沖茶一樣將開(kāi)水倒入缸內(nèi)。再燒些開(kāi)水冷卻，然后取新鮮河蚌2斤，豬肺一副，用冷開(kāi)水洗凈。

當(dāng)缸內(nèi)的開(kāi)水自然冷卻后，將洗凈的河蚌肉和豬肺放入其中，沉入水底并蓋好缸蓋。用塑料密封后15天后(視氣溫而定)鹵水做成。

切忌放入生水和鹽!以后因?yàn)樵谏a(chǎn)中可能會(huì)使鹵水稀釋?zhuān)瑒t必須加以保養(yǎng)。方法是：在放豆腐坯入缸內(nèi)時(shí)，可夾帶些豆腐腦(豆腐花)放入其中或者再按上述方法加入一些河蚌作為臭源。切莫讓蚊蠅等昆蟲(chóng)及鼠類(lèi)弄臟，使之生蛆，影響質(zhì)量。

2、豆腐坯的制作：豆腐制作同常規(guī)豆腐一樣，只是在下缸時(shí)準(zhǔn)備點(diǎn)石膏之前，要摻冷水，溫度控制在60-70度之間。然后成型后，用刀劃成想要的規(guī)格。如3×3厘米，或5×5厘米。

3、豆腐的泡制：用一個(gè)桶子并在桶內(nèi)放入一把青礬和一把茶灰，像沖茶一樣，放入開(kāi)水里。

根據(jù)顏色的深淺控制放量。把豆腐坯趁熱放入其中，帶水放入，10分鐘后就會(huì)變成淺黑色。第一次帶水和豆腐入缸，作用是因?yàn)榈谝淮危u水的性質(zhì)較烈。

如果不是第一次可以不帶水。切忌放入生水和鹽。豆腐在缸內(nèi)一般泡12-24小時(shí)，要看氣溫，如果氣溫較高則時(shí)間短些，太長(zhǎng)時(shí)間，就會(huì)使豆腐浮上來(lái)，變成稀糊狀。

泡好的臭豆腐用一個(gè)濾網(wǎng)瓢撈上來(lái)，用另一個(gè)小桶裝，里面放點(diǎn)清水，漂洗上面的碎豆腐末。

4、臭豆腐的油炸：當(dāng)油鍋內(nèi)的油溫上升到足夠高時(shí)(有青煙升起)便可放入待炸的臭豆腐，放入時(shí)，可以用手抓，不過(guò)要用清水將殘?jiān)慈?，不然?huì)影響油的質(zhì)量。

放入時(shí)不要太多，也不要太少，將整個(gè)油面覆蓋為宜。當(dāng)一面炸得沒(méi)有什么聲響了，就可翻另一面，有個(gè)勺子打翻即可，不必用筷子一個(gè)一個(gè)夾。

當(dāng)另一面油炸時(shí)也沒(méi)有了聲響，或者用勺敲打起來(lái)有輕脆的聲音時(shí)，即可撈起，先放入一個(gè)盆中盛放，也可馬上放入湯鍋內(nèi)煮。

5、湯料的配制：備料：丁香，草果，大茴香，桂皮，香葉，香果，花椒，八角。將上述東西平均多，各抓一把裝填到一個(gè)干凈的絲襪內(nèi)，扎牢。放入煮好的開(kāi)水鍋內(nèi)，第一、二次1-2分鐘，以后時(shí)間慢慢加長(zhǎng)，每提起有紅色的液體流出為宜。以后如果沒(méi)有顏色的水流出了，則就要換料了。以20斤水計(jì),放入豆瓣醬一湯勺,味精200克，雞精味精同體積，麻辣鮮一包用三次(70克)，鹽適量，然后裝入壺內(nèi)。

一個(gè)絲襪內(nèi)的香料可以用6-7次，然后再換料。也可準(zhǔn)備蒜末，蔥末，辣椒末(先用油炒過(guò))，姜末。醋，香油，孜然粉，胡椒粉麻辣鮮等。

7. 茶油臭豆腐是什么地方的特產(chǎn)

臭豆腐和豆腐乳不是同一種東西。

臭豆腐，又名臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內(nèi)秀、平中見(jiàn)奇、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是一種極具特色的漢族傳統(tǒng)小吃，古老而傳統(tǒng)，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。在中國(guó)以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，南京、長(zhǎng)沙的臭豆腐干相當(dāng)聞名，但其制作以及味道均差異甚大。但都是聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香氣四溢，這是臭豆腐的特點(diǎn)。

腐乳又稱(chēng)豆腐乳，是中國(guó)流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營(yíng)養(yǎng)高，聞起來(lái)有股臭，吃起來(lái)特別的香味深受中國(guó)老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛(ài)，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。

8. 茶油臭豆腐的湯料怎么配制

主料

石膏豆腐一塊（2斤）

輔料

辣椒粉和椒鹽（2：1）適量 鹽（酌情放）適量

濃香型高度白酒1勺 茶油或麻油100毫升

霉豆腐的做法步驟

1. 準(zhǔn)備好所有原料（最好用石膏豆腐，比較硬，霉起來(lái)有型），把豆腐放在屋里通風(fēng)處歷經(jīng)一天一夜風(fēng)干水分。（一定要風(fēng)干水分，否則霉出的豆腐不僅會(huì)軟塌塌的，而且易長(zhǎng)綠毛與黑斑，霉壞掉。）

2. 把豆腐切成均3厘米方的塊，一塊塊擺放在洗凈瀝干水的菜簍子里，塊塊之間隔些空隙。

3. 找個(gè)比菜簍子大一點(diǎn)的托盤(pán)，上面豎兩根筷子架高菜簍子，便于盛豆腐霉制過(guò)程中出的水。

4. 找一棉毛巾蓋住菜簍子，既可擋灰擋風(fēng)（見(jiàn)風(fēng)后的霉豆腐會(huì)發(fā)黑，不漂亮），又給簍中的豆腐保保溫。放置在屋中的某個(gè)角落，靜等其長(zhǎng)霉。

5. 第一天：白色豆腐表面部局出現(xiàn)了黃斑點(diǎn)，我娘說(shuō)是霉菌開(kāi)始活動(dòng)了。

第二天：白色豆腐整塊地變黃，黃斑顏色加深。

第三天：豆腐體表開(kāi)始向外滲黃色汁水，我娘說(shuō)霉豆腐就是要霉出這層黃色汁水，黃汁水分泌得越多越稠，霉豆腐才鮮美，才算霉成功了。（市場(chǎng)上的霉豆腐為了提高產(chǎn)量，一般只會(huì)讓它霉到這個(gè)程度，我們自已做就讓豆腐多霉下，好吃！）

第四天開(kāi)始，因?yàn)橄鄼C(jī)SD卡損壞，沒(méi)能拍照，直到——

第十天：豆腐完全變成了黃紅色，濃稠的黃汁包裹著豆腐，豆腐看上去也比較溫軟，并且散發(fā)出一種特殊的霉豆香氣。此時(shí)可以用根筷子擢擢，試探下豆腐中心是否軟綿又緊實(shí)，若是，即可停止發(fā)霉，以免繼續(xù)霉下去，豆腐會(huì)腐爛不成型。（這個(gè)也要看個(gè)人口味，有的人喜歡霉豆腐硬，有人喜歡霉豆腐軟，完全可以按個(gè)人癖性來(lái)選擇霉豆腐霉制時(shí)間的長(zhǎng)短。）

6. 把辣椒粉和椒鹽按比例混和好，此時(shí)可根據(jù)辣椒粉的咸淡往里加鹽或其它一些香料（如十三香、小茴香粉等）。

7. 準(zhǔn)備一個(gè)裝霉豆腐的可密封器皿，傳統(tǒng)方法里用瓦罐，我們可以用帶蓋玻璃瓶來(lái)裝。把霉好的豆腐在辣椒粉里滾滾（有的地方是先把霉豆腐在白酒里過(guò)一下），然后一塊塊整齊地?cái)[進(jìn)潔凈干燥的器皿里。（豆腐之間不能挨得太緊，繼續(xù)發(fā)酵的霉豆腐體積會(huì)膨脹，挨得太緊，不利味道滲透，而且不易夾取霉豆腐。）

8. 擺放好豆腐后，可在表面撒些鹽顆料，再倒入麻油，舍得本錢(qián)的話(huà)就讓麻油完全浸泡住霉豆腐吧，想像一下那被麻油浸泡的霉豆腐是多么地香哦?。ń鬓r(nóng)家多用茶油，將茶油熬透徹底晾涼后倒進(jìn)霉豆腐里，那又是一種怎樣的味道，再次發(fā)揮你味蕾的想像吧?。?/p>

9. 淋入白酒，蓋上密封蓋，在常溫下放置3-5天，使其繼續(xù)發(fā)發(fā)酵入入味，最后放進(jìn)冰箱冷藏。這樣做出的霉豆腐一年都不會(huì)壞。（最好用濃香型的高度白酒，我用了45度的四特老窯，于是往霉豆腐里均勻地澆了1勺半）。

9. 茶油臭豆腐圖片

1.原料及配方：黃豆5kg辣椒油250g茶油1kg麻油150g醬油500g鹵水15kg粗鹽100g熟石膏300g

2.制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

3.油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春秋季約需3~5個(gè)小時(shí)，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤(pán)內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油醬油麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

4.鹵水制法以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。

10. 茶油臭豆腐酸湯里放什么

原料：

精制白豆腐20塊(規(guī)格為1.5厘米厚、5厘米見(jiàn)方的塊)。

調(diào)料：

辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（實(shí)耗50克），精鹽2克，味精2克，明礬3克，香油2克，醬油3克，蔥花2克，高湯500克。

特制鹵水的制法

用料：

豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺(tái)酒150克（可用50℃以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克。

制法：

用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開(kāi)后再煮半小時(shí)左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉汁冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、冬筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個(gè)月左右(每天攪動(dòng)1次)，發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用,隔3個(gè)月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青礬和堿)，用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。檢驗(yàn)鹵水合格的標(biāo)準(zhǔn)是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時(shí),就要及時(shí)補(bǔ)救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵；同時(shí)，還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味(每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常)。

制作方法：

（1）將明礬3克放入盛器內(nèi)，倒入沸水用棍子攪動(dòng)，然后放入豆腐，浸泡2小時(shí)后撈出冷卻，放入鹵水中(春、秋季浸泡2～5小時(shí)，夏季1～2小時(shí)，冬季6～10小時(shí)，浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一會(huì)，軟的則少泡一些時(shí)間)。泡好后取出，用冷開(kāi)水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分(洗后的冷開(kāi)水不要丟棄，等洗到水濃時(shí)續(xù)到鹵水內(nèi))。

（2）鍋上火，用中火將油燒至七成熱，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內(nèi)，改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時(shí)撈出。

（3）將高湯置鍋中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調(diào)味，改小火煮2分鐘，撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤(pán),連同沾水一同上桌即成。