茶葉是怎么做出來的?
1、首先,在天未亮的時(shí)候,到茶葉田里去采茶。只采取其中鮮嫩的部位。
2、精挑細(xì)選優(yōu)質(zhì)的茶葉,才能做出好茶。
3、將早上采到的茶葉攤開。去除茶葉里的水蒸氣和葉子的青草味。
4、接下來就是殺青步驟了,將曬好的茶葉放在專業(yè)工具里,進(jìn)行搓揉。
5、經(jīng)過不斷的搓揉再搓揉,最后變成這個(gè)樣子,細(xì)小而且兩邊尖尖的樣子。
6、然后,就是上火烤茶了目的是為了讓茶葉發(fā)出香氣,蒸發(fā)水蒸氣,讓茶葉干燥,才能保存?;鹂镜臅r(shí)候,記得用小火慢慢烤,考出茶葉的香氣.
7、最后,真空打包保存。就大功告成了。
茶葉嫩枝無毛。葉革質(zhì),長(zhǎng)圓形或橢圓形,先端鈍或尖銳,基部楔形,上面發(fā)亮,下面無毛或初時(shí)有柔毛,邊緣有鋸齒,葉柄無毛?;ò咨?,花柄有時(shí)稍長(zhǎng);萼片闊卵形至圓形,無毛,宿存;花瓣闊卵形,基部略連合,背面無毛,有時(shí)有短柔毛;子房密生白毛;花柱無毛。蒴果3球形或1-2球形,高1.1-1.5厘米,每球有種子1-2粒?;ㄆ?0月至翌年2月。野生種遍見于中國(guó)長(zhǎng)江以南各省的山區(qū)。
茶葉加工技術(shù) 六大茶類的制造工藝簡(jiǎn)介: ?。ㄒ唬┚G茶制造工藝 綠茶的加工,簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟,其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序,即殺青。鮮葉通過殺青,酶的活性鈍化,內(nèi)含的各種化學(xué)成分,基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化,從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。 (1)殺青 殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質(zhì)氧化,以防止葉子紅變;同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā),鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失,從而是茶葉香氣得到改善?! 〕胤N茶外,該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體,互相牽連制約?! ?2)揉捻 揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面,對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用?! ≈凭G茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié),減少碎末?! ∧壳?,除名茶仍用手工操作外,大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化?! ?3)干燥 干燥的目的,蒸發(fā)水分,并整理外形,充分發(fā)揮茶香。 干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過烘干,然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊,茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,茶葉先進(jìn)行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。 ?。ǘ┘t茶制造工藝 我國(guó)紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶,其制法大同小異,都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉,色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程,只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例,簡(jiǎn)介紅茶的制造工藝?! ?1)萎凋 萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時(shí)間失水,使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程,是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋,可適當(dāng)蒸發(fā)水分,葉片柔軟,韌性增強(qiáng),便于造形。此外,這一過程和使青草味消失,茶葉清香欲現(xiàn),是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強(qiáng)處,擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中,通以熱空氣,以加速萎凋過程,這是目前普遍使用的萎凋方法?! ?2)揉捻 紅茶揉捻的目的,與綠茶相同,茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度,同時(shí),由于葉細(xì)胞被破壞,便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化,利于發(fā)酵的順利進(jìn)行?! ?3)發(fā)酵 發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段,經(jīng)過發(fā)酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下,組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞,透性增大,使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸,在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用,其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化,使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變,形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度,嫩葉色澤紅勻,老葉紅里泛青,青草氣消失,具有熟果香。 (4)干燥 干燥是將發(fā)酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分,縮小體積,固定外形,保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味,激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜香?! 。ㄈ觚埐璧闹谱鞴に嚒 觚埐璧闹圃?,其工序概括起來可分為:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序,是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)?! ?1)萎凋 萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分,提高葉子韌性,便于后續(xù)工序進(jìn)行;同時(shí)伴隨著失水過程,酶的活性增強(qiáng),散發(fā)部分青草氣,利于香氣透露?! 觚埐栉虻奶厥庑?,區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大,而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進(jìn)行,而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開,兩者相互配合進(jìn)行。通過萎凋,以水分的變化,控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化,達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種:涼青(室內(nèi)自然萎凋)、曬青(日光萎凋)、烘青(加溫萎凋)、人控條件萎凋?! ?2)做青 做青是烏龍茶制作的重要工序,特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng),葉片互相碰撞,擦傷葉緣細(xì)胞,從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動(dòng)后,葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間,氧化作用相對(duì)減緩,使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片,此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹,恢復(fù)彈性,葉子變軟。經(jīng)過如此有規(guī)律的熟悉動(dòng)與靜的過程,茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細(xì)胞的破壞,發(fā)生輕度氧化,葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分,葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠,即所謂的“綠葉紅鑲邊”;同時(shí)水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn),有利于香氣、滋味的發(fā)展?! ?3)炒青 烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成,炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序,它象綠茶的殺青一樣,主要是抑制鮮葉中的酶的活性,控制氧化進(jìn)程,防止葉子繼續(xù)紅變,固定做青形成的品質(zhì)。其次,是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化,形成馥郁的茶香。同時(shí)通過濕熱作用破壞部分葉綠素,使葉片黃綠而亮。此外,還可揮發(fā)一部分水分,使葉子柔軟,便于揉捻?! ?4)揉捻 其作用同于綠茶 (5)干燥 干燥可抑制酶性氧化,蒸發(fā)水分和軟化葉子,并起熱化作用,消除苦澀味,促進(jìn)滋味醇厚。 ?。ㄋ模┌撞柚圃旃に嚒 “撞枋俏覈?guó)特產(chǎn),主產(chǎn)于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫,其品質(zhì)特征的形成,一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成,二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝?! ∧壳鞍撞璺N類不多,有芽茶(白毫銀針)、葉茶(如貢眉)之分,制作工藝簡(jiǎn)單?! “缀零y針制作工序?yàn)椋翰柩俊⑽?、烘焙、篩揀、復(fù)火、裝箱。 白牡丹、貢眉工藝為:鮮葉、萎凋、烘焙(或陰干)、揀剔(或篩揀)、復(fù)火、裝箱?! 。ㄎ澹S茶制作工藝 黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉,制法特點(diǎn)主要是悶黃過程,利用高溫殺青破壞酶的活性,其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起,并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的,是黃茶,程度重的,則形成了黑茶?! ∑涞湫凸に嚵鞒淌菤⑶?、悶黃、干燥,揉捻不是黃茶必不可少的工藝?! ?1)殺青 黃茶通過殺青,以破壞酶的活性,蒸發(fā)一部分水分,散發(fā)青草氣,對(duì)香味的形成有重要作用?! ?2)悶黃 悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn),是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束,都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件,但作為一個(gè)制茶工序,有的茶在殺青后悶黃,有的則在毛火后悶黃,有的悶炒交替進(jìn)行。針對(duì)不同茶葉品質(zhì),方法不一,但殊途同歸,都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。 影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多,葉問愈高,則濕熱條件下的黃變過程也愈快。 (3)干燥 黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行,溫度也比其它茶類偏低。 ?。┖诓璧闹圃旃に嚒 『诓璧闹圃旃に嚍闅⑶?、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序,也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。 (1)殺青 由于黑茶采摘的葉子粗老,含水量低,需高溫快炒,翻動(dòng)快勻,呈暗綠色即可?! ?2)揉捻 殺青葉出鍋后,立即趁熱揉捻,易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同?! ?3)渥堆 揉捻后的葉子,堆方在篾墊上,厚15~25厘米,上蓋濕布,并加蓋物,以保濕保溫,進(jìn)行渥堆過程。渥堆進(jìn)行中,應(yīng)根據(jù)堆溫變化,適時(shí)翻動(dòng)1~2次?! £P(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì),目前尚未有定論,目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說,但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用,與黃茶的悶黃過程類似。 (4)干燥 有烘焙法、曬干法,以固定品質(zhì),防止變質(zhì)。 加工工藝流程: 鮮葉攤放——?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼項(xiàng)l——初烘——攤涼回潮——足火 一、鮮葉攤放 鮮葉送到茶廠后,應(yīng)及時(shí)攤放,并要做到三分開:1、不同品種的鮮葉要分開; 2、晴天與雨水葉要分開;3、上午采的鮮葉與下午采的鮮葉要分開。 攤放工具:進(jìn)廠鮮葉應(yīng)攤放在軟匾或竹墊上。 攤放厚度:極品鮮葉:攤放厚度不超過3cm;特級(jí)鮮葉:攤放厚度不超過5cm;普級(jí)鮮葉:攤放厚度不超過10cm。 攤放時(shí)間:一般攤放6小時(shí)—12小時(shí),中途每隔2小時(shí)輕翻一次,雨水葉、露水葉可用風(fēng)扇或鮮葉脫水機(jī)進(jìn)行脫水。 攤青程度:葉質(zhì)發(fā)軟,芽葉舒展,水分散發(fā),清香透露即可付制。 二、殺青 采用多功能名茶機(jī)殺青或微型滾筒殺青機(jī)。 鍋溫:槽體溫度達(dá)150℃—200℃。 投葉量:每鍋0.75kg—1kg,即每槽0.15kg—0.2kg,30型滾筒殺青投葉量每小時(shí)30kg。 時(shí)間:用多功能殺青時(shí),開始拋炒2分鐘—3分鐘,后降低鍋溫理炒2分鐘—3分鐘,全程5分鐘—6分鐘。 程度:葉色轉(zhuǎn)暗綠,葉質(zhì)柔軟,折梗不斷,無青氣、無焦邊、無紅梗紅葉,茶香透露為適度。 三、攤涼:殺青葉出鍋后,應(yīng)馬上在竹墊上均勻薄攤,使其盡快散發(fā)熱氣、冷卻,以保持綠色,不產(chǎn)生熱悶氣。歷時(shí)10分鐘—15分鐘。 四、揉捻 揉捻可用手工或25型或30型揉捻機(jī)。手工揉捻,將兩鍋殺青葉握于兩手掌中,順著一個(gè)方向揉搓,手勢(shì)要輕,然后將茶團(tuán)抖散,勻攤于小竹墊上,用手掌敲打做型,重復(fù)3次,待茶條挺直,有濃烈茶香時(shí)即可,歷時(shí)1分鐘—2分鐘。 五、理?xiàng)l 采用多功能機(jī)理?xiàng)l,當(dāng)鍋溫升至100℃時(shí),即可投放揉捻葉0.5kg—0.75kg,慢檔理?xiàng)l約2分鐘—3分鐘,待條索挺直、緊結(jié)時(shí)出鍋攤涼。采用理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l時(shí),投葉量、槽溫、時(shí)間根據(jù)機(jī)器要求操作。 六、初烘 采用電熱或微型烘干機(jī)或60型名茶烘焙機(jī)進(jìn)行烘干。溫度:烘干機(jī)溫度達(dá)到100℃—120℃時(shí),開始上葉。厚度:將理?xiàng)l葉均勻薄攤于烘網(wǎng)上,厚度不得超過1cm。要求:每隔2分鐘—3分鐘翻動(dòng)一次,并將上下烘網(wǎng)依次輪換。時(shí)間:歷時(shí)約10分鐘—15分鐘。程度:烘至七成干,稍有觸手感,即可出葉。 七、攤涼回潮:將初烘葉攤于軟匾上,進(jìn)行攤涼回潮,使茶葉內(nèi)部水分重新分布均勻。時(shí)間15分鐘。 八、足火 采用微型烘干機(jī)或名茶烘焙機(jī)烘干。溫度:80℃—90℃。攤?cè)~厚度:以兩次初烘葉合并,勻攤在烘網(wǎng)上。要求:每隔2分鐘翻動(dòng)一次,直至足干,揀最粗壯芽頭,用手指一捻能粉末,即可下烘。全程約15分鐘—20分鐘。 九、篩分封裝:將烘至足干茶葉倒入軟匾,待稍冷后,篩去碎末,即可包裝后密封儲(chǔ)藏。