1. 炸魚(yú)用花生油還是菜籽油

什么是調(diào)和油？

調(diào)和油又稱調(diào)合油，它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過(guò)的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油脂。

其加工過(guò)程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精練過(guò)的油脂，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12個(gè)月。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

目前，市場(chǎng)上常見(jiàn)的家用食用油可分為普通食用油、高級(jí)食用油兩大系列以及調(diào)和油、煎炸油、豬油等幾種專用食用油。

根據(jù)原料品種不同，又可分大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、棉籽油、葵花籽油、米糠油、橄欖油等品種。

與高級(jí)食用油相比，普通食用油質(zhì)量要求較低，一般是將毛油經(jīng)過(guò)濾除雜、脫膠（或脫酸）、脫水（或脫溶）等簡(jiǎn)單加工制得。普通食用油可分為一級(jí)油、二級(jí)油、一級(jí)油的色澤、雜質(zhì)、水分、酸價(jià)等指標(biāo)都優(yōu)于二級(jí)油，所以只要條件許可，一般家庭選油起碼應(yīng)選一級(jí)普通食用油。

高級(jí)食用油主要是指高級(jí)烹調(diào)油和色拉油，兩者品質(zhì)和外觀相近，主要區(qū)別在耐低溫和用途上。色拉油在0℃下冷藏5．5小時(shí)仍澄清、透明，而高級(jí)烹調(diào)油就可能出現(xiàn)混濁，色拉油主要用于涼拌蔬菜、調(diào)配色拉、蛋黃醬等生冷食品，在5－8℃下能保持流動(dòng)性，而烹調(diào)油主要用于家常炒菜。

由于飲食習(xí)慣等原因，我國(guó)色拉油的市場(chǎng)份額不大。橄欖油是色拉油中的佼佼者，不僅有獨(dú)特的香味和色澤，還有獨(dú)特的脂肪酸組成，被認(rèn)為是一種健康的食用油，但由于橄欖油主要依賴進(jìn)口，價(jià)格較高，消費(fèi)受到限制。

調(diào)和油是兩種或兩種以上的食用油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的高級(jí)食用油。

市場(chǎng)上常見(jiàn)的調(diào)和油，一種是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求，將飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸按一定比例調(diào)配而成的。另一種調(diào)和油是根據(jù)風(fēng)味調(diào)配而成，適合講究菜肴風(fēng)味的消費(fèi)者食用。

2. 炸魚(yú)用花生油還是菜籽油好

是的。主要看油中含有的飽和脂肪酸與不飽和脂肪醋的比例，因?yàn)椴伙柡椭舅峥寡趸芰Σ?，高溫下容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。日常烹調(diào)時(shí)，一定要按照烹調(diào)溫度和耐熱性來(lái)選擇油脂。按烹調(diào)溫度和加熱時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)看，大致有這樣的順序：

1、油炸，滿鍋油煙的爆炒、過(guò)火炒等。適合選擇牛油、豬油、黃油、棕櫚油等飽和脂肪酸高、非常耐熱的油脂。

2、干煸、煸炒、較長(zhǎng)時(shí)間油煎，燒烤等?？梢赃x擇各種動(dòng)物油、棕櫚油、花生油、米糠油、茶籽油、各種調(diào)和油。調(diào)和油配制的時(shí)候通常會(huì)考慮到炒菜的溫度要求，脂肪酸比例均勻一些。

3、普通短時(shí)間炒菜、紅燒、烤箱烤制等，最多只有少量油煙。適合用花生油、米糠油、茶籽油、各種調(diào)和油、不含葉綠素的橄欖油（油脂顏色為淡黃色，特殊氣味淡）、葵花籽油、玉米胚油、大豆油等。

4、極短時(shí)間熗鍋、燉菜、煎蛋、做各種非油炸面點(diǎn)等。溫度不超過(guò)180℃且時(shí)間很短。可以用花生油、玉米胚油、葵花籽油、大豆油、葡萄籽油等常見(jiàn)油脂。葡萄籽油雖然含不飽和脂肪酸高，但它抗氧化物質(zhì)較豐富，極短時(shí)間加熱可以耐受。

5、焯煮菜、蒸菜、做湯等，溫度不超過(guò)100℃?？梢杂脕喡樽延?、紫蘇籽油、核桃油、芝麻油、小麥胚油、葡萄籽油、未精煉的初榨橄欖油等。希望對(duì)你有幫助

3. 炸魚(yú)用菜籽油和花生油哪個(gè)好

低共酸酸菜籽油炸魚(yú)是可以的，因?yàn)楸旧碚~(yú)用花生油，橄欖油，大豆油，葵花籽油等都可以。當(dāng)然最好是用植物油最好，動(dòng)物油就不是很恰當(dāng)，因?yàn)閯?dòng)物油涼了之后會(huì)在食物上面浮一層油，口感就相當(dāng)不好。其實(shí)炸魚(yú)用菜籽油是最好的，因?yàn)椴俗延驼ǖ氖澄锒紩?huì)很香。

4. 炸魚(yú)用花生油好還是調(diào)和油好

答案是選用一級(jí)菜籽油炸魚(yú)。

菜籽油起煙點(diǎn)偏高，在高溫下穩(wěn)定，不易產(chǎn)生有害物質(zhì)。菜子油中油酸和亞油酸相對(duì)較低，在油炸時(shí)可減少不飽和脂肪酸溶解入油中。魚(yú)類(lèi)的脂肪80%以上為不飽和脂肪酸，非常容易被人體吸收。不飽和脂肪酸是人腦發(fā)育和維持腦功能必需的物質(zhì)，可防止大腦功能衰退和老年癡呆，提高中老年人的記憶力。它還可以降低人體血液中的低密度脂蛋白膽固醇（俗稱壞膽固醇），減少血液的黏稠度，防止血液斑塊的形成。不飽和脂肪酸不能在人體內(nèi)合成，只能從天然食物中獲取。

5. 炸魚(yú)用玉米油還是花生油

油炸，滿鍋油煙的爆炒、過(guò)火炒等。適合選擇牛油、豬油、黃油、棕櫚油等飽和脂肪酸高、非常耐熱的油脂。

2、干煸、煸炒、較長(zhǎng)時(shí)間油煎，燒烤等?？梢赃x擇各種動(dòng)物油、棕櫚油、花生油、米糠油、茶籽油、各種調(diào)和油。調(diào)和油配制的時(shí)候通常會(huì)考慮到炒菜的溫度要求，脂肪酸比例均勻一些。

3、普通短時(shí)間炒菜、紅燒、烤箱烤制等，最多只有少量油煙。適合用花生油、米糠油、茶籽油、各種調(diào)和油、不含葉綠素的橄欖油（油脂顏色為淡黃色，特殊氣味淡）、葵花籽油、玉米胚油、大豆油等。

4、極短時(shí)間熗鍋、燉菜、煎蛋、做各種非油炸面點(diǎn)等。溫度不超過(guò)180℃且時(shí)間很短?？梢杂没ㄉ?、玉米胚油、葵花籽油、大豆油、葡萄籽油等常見(jiàn)油脂。葡萄籽油雖然含不飽和脂肪酸高，但它抗氧化物質(zhì)較豐富，極短時(shí)間加熱可以耐受。

5、焯煮菜、蒸菜、做湯等，溫度不超過(guò)100℃?？梢杂脕喡樽延?、紫蘇籽油、核桃油、芝麻油、小麥胚油、葡萄籽油、未精煉的初榨橄欖油等