宋代炒菜這種烹飪形式的出現(xiàn)主要因為()。

?？垂叛b劇的朋友，經常看到這樣的畫面，一眾豪杰或者一對俊男靚女走進飯館，小二哥馬上過來笑著問“客官吃點什么”，而后將店里的招牌菜特色菜介紹一番。來吃飯聽完之后，吩咐小二哥，讓廚子做幾個拿手好菜。

可是問題來了，一些根本不講究歷史的古裝劇，不論魏晉，不論隋唐，不論五代與十國，張口就要炒菜。卻不知在那些年代，根本就沒有炒菜。

事實上，古代的烹飪方式主要是蒸煮以及燒烤，有歷史學家說古人是擼串高手，此言非虛，古人的燒烤技術是高超的，一直流行到唐朝。唐朝時，仍保留著吃燒烤的傳統(tǒng)，將其稱之為“炙”，也就是灼燒、燒烤的意思。

唐朝人很會吃，史書記載唐朝有道名菜叫做“渾羊段忽”，據說是根據胡人的燒烤技術加以升級而成。

首先準備一只鵝，將糯米以及各種調味品放入鵝腹，再將整只鵝放入羊腹，用細羊腸縫合后，放在火上炙，等到羊肉烤熟了，里面的鵝也就熟了，達官貴人只吃鵝，羊肉賞給下人。

除此之外，唐朝還有大型燒烤菜譜，名叫“燒尾宴”，其中不但講到了烤制雞鴨鵝鵪鶉以及各類飛禽的方式，還有如魚蝦、羊舌、鹿尾、熊掌、豹胎等等食材的燒烤方式。日本遣唐使將燒烤的技法學會，目前在日本京都仍有燒烤店按照唐代的方式對食材進行燒烤。

除了燒烤之外，古人最普遍的飲食方式就是蒸或者煮。當然，也可以生吃，比如唐朝流行“膾”，就是沾著作料吃生魚片。日本人到目前為止仍吃生魚片，也是受了唐文化的影響。

盡管在南北朝的著作《齊民要術》中提到過一道最為簡單的炒菜-炒雞蛋，但是真正流行炒菜是在南宋。在宋代孟元老的筆記散文集《東京夢華錄》中，詳細記載了很多炒菜，但都是炒肉類，也包括炒海鮮等等，沒有看到有炒青菜的記載。

宋代興起的“廚娘”，是什么樣的一種職業(yè)？又擁有怎樣的地位？

都說民以食為天，浩瀚幾千年的 歷史 催生出了很數(shù)目繁多品類豐富的 美食 ，同時，也誕生了很多其藝精巧的廚師。而在宋代，當時能頂廚房半邊天的則是被稱為“廚娘”的一群女子。

那么，在女廚頂半邊天的大宋，廚娘是一種怎樣的存在呢？

1、宋代以前的廚房

雖說古代有“君子遠庖廚”的說法，但是在宋代以前，其實在廚房忙活的人幾乎全部都是男子。

在《周禮》中經過記載的庖廚有近兩千人，但是這2000人中卻沒有一個是女性，歷代以來也一直遵循著這樣的原則。

當然，君子遠庖廚的說法是那些讀書之人的說法，但人總要吃飯，除了在家中日常做一些家常菜，男人們出門在外，宴請的時候，或者吃煩了家里的家常菜，想要出去打打牙祭的時候，這個時候廚師的作用就體現(xiàn)出來了，他們以高超的廚藝做出令人叫絕的 美食 來，直讓人狂咽口水。

宋代以前沒有廚娘，在灶上忙碌的就大多數(shù)都是男子，他們之間各有分工，職業(yè)名稱也不盡相同，有廚子、廚司、廚人、廚丁等名稱。

他們由于常年和廚房打交道，所以很多看起來都是油頭滿面，胖乎乎的身材在灶上揮汗如雨，辛勤炒菜，這樣的畫面，尤其是在夏季的時候其實是難免的，但即便做出來的是賣相與味道都雙佳的美味菜肴，在做菜的過程中幾乎也是毫無美感可言。

以上說的都是在民間廚房比較常見的一種現(xiàn)象，當然如果在宮廷里，即便是同樣身為廚師，但是由于服務的對象不同，所以在炒菜的過程中既要注意美感，也要注意菜品的賣相，畢竟貴人們可不愿意看到一個揮汗如雨的廚師險些將汗水滴進菜里的畫面。

2、宋代廚娘出現(xiàn)以后的廚房

其實人們讓女子參與進廚房中來是從從唐朝開始，不過當時的女子雖然開始參與進廚房，但是在唐朝時還沒有將女性廚子當成一種職業(yè)來做。

培養(yǎng)女孩子的廚藝只是想讓她多一項技能，尤其是對于那些不善女紅的女子來說，掌握一門高深的廚藝，會讓她們在嫁娶上變得更加容易一些，并且這樣的情況還只是流行于局部地，還沒有形成一種職業(yè)。總之，在唐朝，只要你精通廚藝，那么你就不愁嫁。

到了宋朝，雖然說灶上還是會有男廚子的存在，但是廚娘也已經被作為一種職業(yè)來看待了，甚至女廚子在廚房還能頂上半邊天。

在古代，干“服務業(yè)”業(yè)的一般來講都是女婢出身，這些廚娘雖然說也是屬于“服務業(yè)”，大多數(shù)情況下因為身價較高，所以只為達官貴人家里服務，因為一般人家荷包不鼓的壓根就請不起她們，但是她們雖然干的是“服務業(yè)”，在名份上其實并不能算是女婢，因為很多時候人家都是采用雇傭的方式讓他們上門服務的。

而且這些廚娘也有自己的一套規(guī)定，只是為了能夠不降低身價。

在《江行雜錄》中記載了一位廚娘的故事，說是當?shù)赜幸晃惶馗婕僭诩遥驗榻K日吃厭了家中的伙食失去了新鮮感，又想起了以前去參加宴會時在宴會上吃到的那些菜，簡直美味，于是就請在杭州的朋友給他介紹一位廚娘，可能是不了解廚娘的市場行情，還說了一句“費不屑較”。

沒過多久，廚娘就來了，她是一位二十多歲的女子，長得十分好看，談吐也不俗，“有容藝，能書算”，但是她有一個原則，那就是非請不入。

在距離太守家還有五公里的時候就不再前進，然后派人給太守送信，用非常禮貌委婉的語句說我很慶幸從今天起將給您服務，接著在信的末尾又說請“乞以四轎接取，庶成體面”，太守大人派專門的馬車接送，這樣才不至于損了大人的面子。

其實讓大人專門派馬車來接送，表面上看來是為了不損大人的面子，實際上卻是讓她這個廚娘大大長臉的事情啊！

所以，在大宋，請一位廚娘來家里掌勺宴會上的吃食，是一件倍兒有面子的事情。

1、廚娘在同類職業(yè)中算是高端職業(yè)

其實嚴格算來，廚娘在宋朝還是屬于服務業(yè)，只不過相比較其他共同與廚房打交道的同行來說，他們的工資，或者說明白點，賞錢就是比其他人的多很多。

還是拿上面《江行雜錄》中記錄的太守宴請賓客與廚娘之間的故事來舉例子。太守看到廚娘之后，對她“及入門，容止循雅，翠襖紅裙，參視左右，乃退”的從容表現(xiàn)十分滿意，于是當即就將這位廚娘留在了府中。

過了幾天，太守要宴請自己的朋友，廚娘想著到我發(fā)揮功力的時候了，讓你們看看我的本事，于是對太守大人毛遂自薦，大人大筆一揮，你盡管辦，不過這是家宴，不用太過于鋪張浪費，只隨便做幾道家常菜就罷了。

實際上這位太守大人是真的不知道廚娘的行情，即便是一道普普通通的菜，她們用的原材料也是大不相同的。當時廚娘做了一道流行菜羊頭簽，菜譜上就標記著“羊頭簽”五份，各用羊頭十個；“蔥齏”五碟，合用青蔥五十斤等等。

等下人們將羊頭買回來之后，打算看這位廚娘怎么做菜時，卻一個個都被驚掉了下巴，只見她雖然手起刀落姿勢熟練的修理著羊頭，但是一只羊頭只“剔留臉肉”，其他的全部棄之不用，伙計們覺得太過暴殄天物，想要將羊頭撿起回去燉著吃，還被廚娘好一通嘲笑。

我為什么說廚娘在同類職業(yè)中算是一種高端職業(yè)呢？

因為它們被大戶人家聘請之后自帶裝備，去了人家家里之后不用奴顏婢膝，我到你家之前，你要派專車來接我；我需要什么材料，你就要給我買回來；我做完了飯菜按照規(guī)矩你要給我賞賜，不能低于我小本本上記錄的數(shù)量......

這樣的廚娘，能夠挺直腰板做人，能不說她在同類行業(yè)中算是高端職業(yè)了嘛！

2、聘用廚娘價格昂貴，非富裕人家負擔不起

在宋代，聘請廚娘做菜可不是你想請就能請的，手上沒一點家資，那可不能請廚娘來家里做飯，不然會賞地傾家蕩產。

在《江行雜錄》中，那位廚娘麻溜的忙碌了一陣之后，很快就做好了菜上桌了，由于所有菜肴都是取自精品，所以太守和他的客人們紛紛吃的很香，恨不得吞下盤子。

吃完了飯，事情還沒有結束，廚娘開始向太守要賞賜來了?！按巳赵噺N，幸中各意，后須照例支犒?！闭绽ш撬齻儚N娘界的規(guī)矩，太守心想，菜做的這般好，客人吃的那么滿意，我面上也有光，廚娘當賞，于是就派人去看一下行情，看具體應該賞賜多少。這個時候廚娘掏出一個小本本，說這是過去那些大人們請我上門掌廚的賞賜，通常都是二三百貫錢。

太守也是一個好面子的人，最后破費賞賜了更多的錢。

隨后又過去了兩個月，太守終于意識到自己不適合將這位廚娘再繼續(xù)供在家中了，于是就找了一個理由將廚娘送走了，并對他的朋友說了這樣一句話：“吾輩力薄，此等廚娘不宜常用！”看啊，身為當官的人都請不起廚娘，由此可見，聘用廚娘以及后續(xù)的賞錢有多讓人負擔不起了，除非你是出生在完全不需要擔心銀錢問題的富裕人家。

所以因為當廚娘不僅工資高，給達官貴人做飯之后還能得到豐厚的賞錢，給家里快速增加收入，所以當時的宋朝紛紛興起了養(yǎng)女兒的風氣。

在宋朝的廚娘，因為做菜功力好，長得好看，情商高，所以逐漸成為了廚房里的半邊天，它們可外出靠自己掙錢，可自食其力改善家里的經濟條件。

中國的 美食 文化傳承多年，在 歷史 的濤浪中，廚娘的興起與壯大，是后廚文化中濃墨淡彩的一筆。