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宮廷八大御菜有哪些?

來源:www.cisanotes.com   時間:2023-04-09 12:14   點(diǎn)擊:440   編輯:niming   手機(jī)版

宮廷八大御菜有哪些?

1、御用佛跳墻

佛跳墻應(yīng)該是最為知名的皇室御膳,但是清宮里邊的佛跳墻與大家熟知的可能有所不同。當(dāng)年佛跳墻傳入清宮后,由于南方菜的特點(diǎn)比較突出,并不能完全博得皇室的喜歡。于是御膳房管事令滿族廚師按照滿族飲食習(xí)慣對其加以改進(jìn),在保留制作工藝的基礎(chǔ)上增添了滿皇族喜歡吃的鹿肉、飛禽等野味。經(jīng)過多次的調(diào)試改良,以十八種原料佐以皇宮秘制調(diào)和湯,最終佛跳墻成為了當(dāng)時皇帝最喜愛的菜肴之一。

2、黃燜魚翅

該菜肴以番邦進(jìn)貢的呂宋島魚翅為主料,佐以經(jīng)12小時慢火燉制的雞湯料理而成。清朝晚期,同治皇帝在位時,翰林院官僚譚宗浚父子因十分講究飲食而始創(chuàng)了著名的官菜—譚家菜,其中又以“黃燜魚翅”這道菜品最為知名。在當(dāng)時,誰家的菜做得好吃,就會敬奉到皇宮御膳房以取悅龍顏,“黃燜魚翅”就是這樣被吸收為清宮宮廷菜的。譚府當(dāng)年以食盒的形式將菜送進(jìn)御膳房,皇上品嘗后大加贊揚(yáng),于是這道菜就被御膳廚師收錄進(jìn)了御膳菜單,流傳至今。

3、雍親王府燒鹿筋

梅花鹿筋作為主料,佐以白菜、枸杞、山雞以及老雞濃湯,這道菜為養(yǎng)生佳品,祛風(fēng)濕,還利腸胃。相傳雍正皇帝還是親王之時,最喜歡吃的就是鹿筋,他認(rèn)為男人尚武需要不斷的壯筋骨、補(bǔ)體力。于是親兵們就把山雞和鹿筋燉在一起,并配上白菜和山上野生枸杞,一起開懷暢飲。雍正繼承皇位后,御膳房廚師將此菜更加精細(xì)地處理后收入了菜單,由此成為宮廷一大名菜。

4、爆炒鳳舌

古代只有皇帝與皇后才擁有享用菜肴的資格。正宗的爆炒鳳舌食材用的是禾花雀舌,因為這種雀鳥數(shù)量十分稀少,有“天上人參”的稱譽(yù),正宗的只供給最尊貴的帝后。此外的其他人吃到的鳳舌是用別的鳥雀舌頭制成?,F(xiàn)在由于人類的過度捕捉,禾花雀已經(jīng)瀕臨滅絕,不可能捕捉雀鳥再把雀舌取了做菜,人們吃到的爆炒鳳舌一般用的是鴿舌。一道正宗的皇宮“爆炒鳳舌”,恐怕得穿越到古代才能品嘗到了。

5、荷包里脊

大清宮中一道傳統(tǒng)菜肴,它始于清末,為清宮御膳房所創(chuàng)。在清代,王公大臣都隨身佩戴金黃錦緞做成的小囊,名曰“荷包”,用來裝錢狀物或是作為裝飾。上面用金絲花線繡有花鳥蟲魚圖案,色彩鮮艷,小巧玲瓏。一天,一位有心的御廚便照著荷包的樣子,用豬里脊肉、香菇、玉蘭片和蛋皮等原料,制作了一只形似荷包袋的菜肴。這道宮廷膳食一出,便在宮內(nèi)非常之受歡迎,因狀如荷包,便取名“荷包里脊”。

6、櫻桃肉

清宮名菜,據(jù)《御香縹緲錄》記載,慈禧太后年輕時最愛吃清燉肥鴨、燒豬肉皮,也叫做“響鈴”。到了暮年,櫻桃肉便奪了“響鈴”的位置,一躍成為慈禧特別中意的一道菜肴。那時御廚烹制這道菜是用豬肉切塊調(diào)味,佐以新鮮櫻桃,故名“櫻桃肉”。這道菜在清宮盛行了幾十年,到宣統(tǒng)帝時,開始流傳于民間。直至今日,櫻桃肉仍為江蘇地區(qū)名菜,但已沒有了櫻桃,僅用小塊紅燒豬肉象征性地來代替。

7、百鳥朝鳳

清代乾隆年間的宮廷菜,曾在慈禧太后六十大壽上桌作為吉祥菜。該菜肴造型奇特,口感鮮美,慈禧對其贊口不絕。據(jù)說,當(dāng)時慈禧太后壽宴前夕,大報恩寺里許多珍禽異獸在上空來回盤旋,百鳥齊鳴,充滿了熱鬧和吉祥的氣氛,引來過往行人的駐足觀賞。這事兒一傳十,十傳百,光緒皇帝知道了,便想方設(shè)法令御膳大廚做出這道菜。百鳥朝鳳后來演變成為京菜、蘇菜以及粵菜當(dāng)中的代表性菜品。

8、清燉肥鴨

自唐代起,歷代的帝王將相都極好吃鴨,宮中擺宴必備全鴨,清代慈禧太后最喜歡吃的便是清燉肥鴨。清代宮廷御膳房燉鴨方法與眾不同。洗凈的鴨子加以調(diào)味,然后裝在瓷罐里蓋緊,用文火連蒸3天。這樣鴨肉就完全酥爛,只用筷子便可以輕易夾起。慈禧太后吃的時候,大都夾鴨皮吃,因為那鴨皮才是清燉肥鴨最可口的部分。后來這款菜成為“滿漢全席”中的一道大菜,直至大清末代皇帝溥儀時改名“三鮮鴨子”,開始在各地菜館流行。

皇帝的菜單有哪些菜肴

曾經(jīng)有過笑話說有個乞丐在回答當(dāng)了皇帝之后干什么的問題時,直截了當(dāng)?shù)幕卮鹫f:當(dāng)了皇帝之后就天天吃白面饅頭。這固然是個笑話,然而,皇帝究竟都吃些什么?山珍海味?還是DD下面是大清皇帝的一份菜譜,從中或許我們會感慨,皇帝也不過如此。這是乾隆十二年(公元1747年)十月初一日,乾隆皇帝的晚膳的菜譜,其菜單如下:“燕窩雞絲香菇絲火熏絲白菜絲鑲平安果一品、續(xù)八仙(燕窩鴨子火熏片脘子白菜雞翅肚子香菇)一品、肥雞白菜一品、肫吊子一品、蘇膾一品、爛鴨子一品、野雞絲酸菜絲一品、燒鹿肉鍋塌雞絲晾羊肉攢盤一品、祭祀豬羊肉一品、糗餌粉餐一品、象眼棋餅小饅首一品、折疊奶皮一品、胯祭神糕一品、酥油豆麥一品、蜂蜜一品、拉拉一品、小菜一品、南小菜一品、菠菜一品、桂花蘿卜一品、粳米膳進(jìn)一碗、羊肉臥蛋粉湯一品、蘿卜湯一品、野雞湯一品。”(徐啟憲:《清代皇帝的用膳》,《紫金城》,第10期)就這么在今天的我們看來極為普通的一餐飯,皇上花了大約20兩銀子,而當(dāng)時的生活水平與物價水平是,一個五口之家的百姓,一年的花費(fèi)也就30兩銀子左右。從上面的菜譜中我們可以看到,乾隆皇帝的這份晚餐(當(dāng)時皇帝的正餐是一天兩餐,即早膳與晚膳,所以,這晚膳是屬于正餐的),也就各式菜、湯二十余品。也就是目前我們尋常百姓請客吃飯所經(jīng)常(有些甚至都不惜上桌了)吃的那些東西,諸如:雞、鴨、白菜、蘿卜、菠菜、酸菜、香菇、粳米之類的,也就鹿肉算得上珍貴一些,不過這鹿肉基本上都是皇上自己家園子里養(yǎng)的,所以,這頓普通的飯,價錢可不便宜。自然,這當(dāng)中的油水是進(jìn)了為皇帝操持伙食的那些人手里了,即內(nèi)務(wù)府大大小小的官員手里了。

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