涼拌米線

主料是煮熟了過涼水的米線（超市或市場有賣干米線的，買來自己煮），加上一些用開水燙過的青菜豆芽什么的?？梢愿鶕?jù)自己的口味和喜好添加配料。

我在外面吃過的涼拌米線和涼皮的味道差不多。是加了鹽，醋，辣椒油，味精，蒜泥調(diào)出來得。

我自己做過一次，跟賣的不一樣，不過味道也不錯(cuò)。做法如下：

1.把做好的米線煮熟再在涼開水里過一下，瀝干水后盛到碗里

2.米線上放上燙好的青菜，再依次放上蒜泥，辣椒面

3.把油在鍋里加熱，熗一些花椒，然后把油倒進(jìn)盤子，倒在辣椒面和蒜泥上

4.然后再放其它調(diào)料拌勻即可

麻辣肉醬米線

1、米線。米線的質(zhì)地非常重要。上海很難買到正宗的米線。我跑了很多地方，在歐尚超市買到15元3斤的江西干米線，需要回來自己發(fā)。發(fā)的技術(shù)很重要，如果發(fā)不好，吃起來口感差很多。我嘗試了各種方法，這個(gè)方法最好：用電飯煲或帶保溫的電火鍋燒一升多水，燒開后切斷電源，放入三兩干米線，攪拌均勻蓋好蓋子。兩小時(shí)候后米線就變得又肥又白了，完全不象干米線那樣黑黑瘦瘦。這一步非常關(guān)鍵，不要采用包裝上的制作方法。

2、湯料制作。原料：超市可買到?jīng)_湯的紫菜蝦皮湯原料、雞味高湯原料(瓶裝的，一次放兩勺)、黑木耳、青菜葉。制作過程非常簡單，油燒閉宏熱放入姜片，倒水，燒開后放入紫菜蝦皮湯原料、雞味高湯原料、洗凈的黑木耳。再次開后放入米線及青菜葉，燒開立即斷火。米線切不可煮燉，發(fā)的過程已經(jīng)將其泡熟。

3、麻辣肉醬的制作。如果不喜愛吃辣，這一步就不用做了。直接吃米線也已經(jīng)很鮮美。

原料：肉泥，花椒，豆油，四川油辣子。

步驟：油燒熱后放入花椒，這一步也很關(guān)鍵，是麻味的來源。如果喜歡很麻的感覺，就多放花椒。

花椒炸至香味飄出核褲，即可將其從油中撈出，油再次熱后，放入姜片，肉泥，抄熟，再放入四川油辣子，把肉醬搬成紅色，出鍋即是香味濃郁的麻辣肉醬。由于油辣子本身就很咸，且有其他調(diào)料在其中，就不需要再放其他任何調(diào)料。我很喜歡吃辣，上海的油辣子大都不太辣，不夠勁。我找了很久才找到這個(gè)夠我味覺的油辣子。

4、米線出鍋后，澆上肉醬拌勻，就可以好好享受拉。喜歡咸的話再加入什錦醬菜。

你也可以按照自己的口味調(diào)，希望你能做出自己喜歡的味道過橋米線

主料：米線

輔料：蝦仁、熟豬肉、熟雞肉、火腿、豬腰、魚片、豆苗、胡蘿卜、白菜、豆芽、韭菜、蔥、香菜

調(diào)料：鹽、醬油、雞精、高湯、食用油

做法；

1、 坐鍋點(diǎn)火倒油，將油燒熱；

2、 在碗中放蝦仁、蔬菜、蔥倒入熱油；

3、 坐鍋點(diǎn)火倒入高湯，開鍋后加鹽、雞精倒入碗中，倒入切好的肉片、雞片、火腿片、魚片、豬腰及各種蔬菜、豆芽最后加入米線即可。

特點(diǎn)：美味咸香過橋米線的做法

所屬菜系：云南菜

原 料：

雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克 ，水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

制法：

1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤；

2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤；

3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；

4.雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調(diào)料上桌；

5.食時(shí)先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成 。

過橋米線的吃法

過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時(shí)用大磁碗一只，先放熟雞油、味精、胡椒面，然后將雞

、鴨、排骨、豬筒子骨等熬轎氏冊出的湯舀入碗內(nèi)端上桌備用。此時(shí)滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內(nèi)，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子輕輕撥動(dòng)，好讓生肉燙熟。然后放入香脆、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最后加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美，營養(yǎng)非常豐富，常常令中外食客贊不絕口。過橋米線集中地體現(xiàn)了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術(shù)和特殊的吃法，在國內(nèi)外享有盛名。

過橋米線的起源

過橋米線已有100多年的歷史，它的起源還有一個(gè)美麗動(dòng)人的故事。

過橋米線最初起源于滇南的蒙自縣城。相傳在城外有一個(gè)南湖（現(xiàn)在猶存），湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有個(gè)小島，島上不公有亭臺樓閣，而且翠竹成林，古木參天，景色優(yōu)美幽靜，空氣清新宜人，是附近學(xué)子們攻讀詩書的好地方，有個(gè)書生到湖心的小島去讀書備考，但因?yàn)槁耦^用功，常常忘記吃妻子送去的飯菜，等到吃的時(shí)候往往又涼了。由于飲食不正常，天長日久，身體日見消瘦，賢妻十分心疼。有一次，妻子殺了一只肥母雞，用砂鍋熬好后送去，很長時(shí)間仍角溫?zé)?，便用?dāng)?shù)厝讼矚g吃的米線和其他佐料放入，味道很鮮美，收生也喜歡吃，賢惠的妻子就常常仿此做好送去。后來，書生金榜題名，但他念念不望妻子的盛情，戲說是吃了妻子送的雞湯米線才考中的。因?yàn)樗拮铀兔拙€到島上要經(jīng)過一道曲徑小橋，書生便把這種做法的米線叫做過橋米線，此事一時(shí)傳為美談。人們紛紛仿照書生妻的做法吃米線，過橋米線從此流傳開來。經(jīng)過后人的加工改進(jìn)，過橋米線越做越好，越傳越遠(yuǎn)。

回答者： ㄗ炻儀駐 - 高級魔法師 七級 8-8 22:08

特色：湯汁香濃、米線爽滑、各種鮮味融為一體。

濃湯用料：排骨300g、鮮雞1/2只、鮮鴨1/2只、云南火腿100g、老姜1塊（50g）、鹽2茶匙（10g）

米線配料（1大碗量）：熟米線200g、鮮草魚80g、鮮豬里脊80g、鵪鶉蛋1枚、韭菜30g、香蔥30g、榨菜30g、綠豆芽30g、鹽1茶匙（5g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g）

●濃湯做法：

1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗干凈。

2.和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水。先大火燒開，再轉(zhuǎn)為小火，煨制60分鐘以上。

3.調(diào)入鹽，最后成品濃湯應(yīng)該是濃濃白白的湯汁表面飄著一層明油。

●米線做法：

1.將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以稱碼好，蒙上保鮮膜）。

2.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉。

3.放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。

回答者： gabjwjjwd - 高級魔法師 七級 8-8 22:13

自制過橋米線

準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘烹飪時(shí)間：70分鐘特色：湯汁香濃、米線爽滑、各種鮮味融為一體。

濃湯用料：排骨300g、鮮雞（最好是土雞）1/2只、鮮鴨1/2只、云南火腿100g、老姜1塊（50g）、鹽2茶匙（10g）

米線配料（1大碗量）：熟米線200g（要酸漿米線，干漿亦可，味稍差，甚至干米線也可，用水發(fā)開）、鮮草魚80g（挑刺，切成薄片）、鮮里脊肉片兩三片60g（片狀稍大，要生的）、生豬肝片兩片（和豬肉一樣，越薄越好）、豆皮5片30g 、 鵪鶉蛋1枚、韭菜30g、香蔥30g、榨菜30g、綠豆芽30g、鹽1茶匙（5g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g）

●濃湯做法：

1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗干凈。

2.和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水。先大火燒開，再轉(zhuǎn)為小火，煨制60分鐘以上。

3.調(diào)入鹽，最后成品濃湯應(yīng)該是濃濃白白的湯汁表面飄著一層明油。

●米線做法：

1.將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以稱碼好，蒙上保鮮膜）。

2.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、豬肝片（不愛吃豬肝的可以不放）、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉。

3.放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。

云南小鍋米線的做法

米線，是選用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)過發(fā)酵、磨漿、橙濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序而成的線狀食物。米線細(xì)長，潔白，柔韌，吃法多樣，而小鍋米線又是最受歡迎的名小吃。此品，采用特制小銅鍋一鍋一碗烹制而成。具有湯熱、味鮮、爽口的特點(diǎn)。尤宜冬天進(jìn)食。

原料

主料：米線120克。

配料：剁肉50克、豌豆尖、韭菜各10克，水腌菜5克。

調(diào)料：精鹽、辣椒油各2克，鮮醬油3克，味精1克，排骨湯100毫升。

制法

（1）小銅鍋置于專門的灶眼上，注入湯，沸時(shí)放入剁肉，再放入米線，順序下鹽、醬油、腌菜、味精，待沸后下韭菜、豌豆尖，其果實(shí)淋入辣椒油。

（2）裝碗時(shí)，將先放入鍋中的剁肉倒在米線上面，以顯示剁肉特點(diǎn)。

操作要領(lǐng)

（1）宜用酸漿米線，口感好；干漿米線一是含水分低，而是發(fā)酵差，口感差，要用宜提前入水浸泡，讓其再吸收部分水分，彌補(bǔ)不足。

（2）要用水腌菜味好，忌用冬菜一類的干腌菜。

【過橋米線】

【所屬菜系】 云南菜

【特點(diǎn)】 湯燙味美，肉片鮮嫩，口味清香，別具風(fēng)味。

【原料】光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（墨魚）肉或水發(fā)魷魚各50克，豆腐皮1張，韭萊25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1．5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。

【制作過程】

1、將雞鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時(shí)左右，至湯呈乳白色時(shí)，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯待用。

2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中。烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用。韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用）蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長 的小段，分別盛在小盤中。

3、稻米經(jīng)浸泡、磨成細(xì)粉、蒸熟，壓成粉絲。再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線。每碗用150克。

4、食用時(shí)，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度。湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽（香菜），接著把米線陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃。各種肉片和韭菜可蘸著作料吃 。

豬蹄米線的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：精品主食 氣血雙補(bǔ)食譜 延緩衰老食譜 美容菜譜 通乳食譜

口味：咸鮮味 工藝：煮 豬蹄米線的制作材料：主料：豬蹄750克

輔料：秈米粉（排米粉）100克,當(dāng)歸5克,枸杞子10克,豌豆苗20克

調(diào)料：蠔油10克,料酒10克,鹽4克,味精2克,青蔥10克,姜5克 教您豬蹄米線怎么做，如何做豬蹄米線才好吃 1. 豬蹄剁成6塊，去毛洗凈，腌調(diào)味料備用；

2. 腌好的豬蹄放入燉鍋中加姜片、蔥段、當(dāng)歸、枸杞燉5個(gè)鐘頭；

3. 米線、豌豆苗用一鍋開水大火煮熟，撈起盛入大碗中，澆上燉好的豬蹄，鹵汁，就成了豬蹄米線。

小帖士-食物相克：

枸杞子：枸杞一般不宜和過多茶性溫?zé)岬难a(bǔ)品如桂圓、紅參、大棗等共同食用。

蚵仔米線的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：精品主食 肝調(diào)養(yǎng)差爛陸食譜 孕婦菜譜 動(dòng)脈硬化食譜 貧血食譜

口味：咸鮮味 工藝：煮 蚵仔米線的制作材料：主料：秈米粉（排米粉）200克,牡蠣(鮮)250克

輔料：絲瓜50克

調(diào)料：鹽5克,味精2克,花生油15克,淀粉(玉米)5克,青蔥5克 教您蚵仔米線怎么做，如何做蚵仔米線才好吃 1. 絲瓜削皮切片；

2. 青蔥洗凈切絲；

3. 米線（秈米粉）氽燙即撈起待用；

4. 蚵仔（牡蠣仔）洗凈瀝干后，裹上淀粉；

5. 炒青蔥、絲瓜，加高湯及1碗水，蓋住鍋蓋至絲瓜軟，最后加入蚵仔、米線，再加調(diào)味料即可。

小帖士-食物相克：

牡蠣(鮮)：牡蠣肉不宜與糖虛頃同食。

牛肉米線的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 利尿食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 壯腰健腎食譜 營養(yǎng)不良食譜

口味：咸鮮味 工藝：燒 牛肉米線的制作材料：主料：白菜300克

輔料：牛肉200克,銀耳(干)10克,粉條150克

調(diào)料：大蒜（白皮）10克,小蔥25克,鹽10克,醬油15克,雞精2克,豬油（煉制）25克 教您牛肉米線怎么做，如何做牛肉米線才好吃1. 白菜洗凈切大片；

2.牛肉、大蒜分別洗凈切片；

3. 蔥洗凈切末；

4. 木耳發(fā)好并洗凈；

5. 粉條煮熟備用；

6. 油開后把牛肉和辣椒絲先下鍋炒，然后放入白菜梆，炒熟后加入白菜葉；

7. 白菜葉炒倒再加入粉條，添少許醬油，繼續(xù)翻炒；

8. 新鮮白菜在炒的時(shí)候會下很多水，所以不必再添水，把鍋里的材料炒勻蓋上蓋子開始燉，大約5分鐘左右（注意看鍋干的話可以加點(diǎn)水）；

9. 打開鍋蓋，這時(shí)湯會被粉條吸收不少，把木耳和蒜片倒入繼續(xù)炒，炒出蒜香，加鹽、雞精，盛盤，加點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴。 炒米線的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 精品主食 青少年食譜 營養(yǎng)不良食譜 增肥食譜

口味：咸鮮味 工藝：炒 炒米線的制作材料：主料：秈米粉（排米粉）400克

輔料：綠豆芽200克,韭菜100克

調(diào)料：鹽4克,味精2克 教您炒米線怎么做，如何做炒米線才好吃 1. 米線放在開水中焯熟，過冷水后瀝干；

2. 豆芽在不放油的鍋內(nèi)干炒至熟，盛起待用；

3. 燒熱歷衫油鍋，放入米線及韭菜炒透，加入豆芽及鹽、味精炒勻盛盤。

１、買點(diǎn)腔骨燉湯，燉的時(shí)候放些姜片談宏，開鍋后去沫，然后燉１個(gè)小時(shí)，等快熟的時(shí)候加鹽，少許雞精即可。

２、超市發(fā)有米線賣，成袋的那種，買回去以后用開水泡上，感覺泡開以后段侍睜即可，然后撈出用涼水泡上（用手能輕輕掐斷表示已泡好） ３、準(zhǔn)備一些雞肉，超市也有，要買沒有骨頭的，并且?guī)さ哪欠N。切成丁，加入淀粉、醬油、胡椒、鹽、大蒜（剁成沫，可以多一些，這樣味道比較濃） ４、準(zhǔn)備炒雞肉，倒入適量油，放入辣椒面翻炒（小心辣椒胡了，否則味道是苦的），然后放入雞肉翻炒，快熟時(shí)加入味精即可出鍋了 ５、把米線重新用開水燙握歲一下，撈出后放入碗內(nèi)，加入湯、雞肉、小蔥、味精、醬油、胡椒就可以吃了