1. 煙熏鴨爪

玫瑰煙熏雞翅 原料： 雞翅根300克、玫瑰露400ml、鹽5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法： 1、雞翅根洗凈后用刀背輕輕拍散，然后加入鹽、玫瑰露腌制大約10小時，或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出腌好的翅根，用紙巾將表面的汁水吸干備用.3、炒鍋中鋪上一層錫紙，在砂鍋底部放入白糖、茶葉、香米，混合均勻。4、墊上鐵架子，放入雞翅根，然后蓋上鍋蓋。5、小火慢慢加熱炒鍋薰制10分鐘，看到鍋蓋四周有白煙出現時成熟即可.小貼士： 1、做這個菜建議選用肉質較嫩的翅根、翅中來做。而雞腿肉肉質較厚，用煙熏得方法烹飪需要較長時間，相對來說較難入味；2、玫瑰露在批發(fā)市場和大型超市能買到，價格也不貴，帶有一種淡淡的玫瑰香味，腌漬的時間越長，味道越濃郁；3、這個菜中，白糖加熱后會產生一種焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色劑，香米和茶葉都能起到增香的作用，但是茶葉的用量不能過多，否則味道會發(fā)苦；4、白糖、茶葉加熱后會產生大量的煙，建議提前用錫紙將炒鍋、鍋蓋包裹一下，以便清洗。 精致鹵水鴨脖 用料詳細介紹

1、中藥包：

由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。

山楂：8克 可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。

山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。

甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。

紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。

白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。

草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。

玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。

陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。

桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。

枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。

蓽撥：10克 味辛，增進食欲。

白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。

良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。

砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食欲。

木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。

小茴香：25克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這里買不到，我用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。

3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

5、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。

6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于老湯中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里并不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內外均辣的效果。

7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產品的肉質增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。

8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。

：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純制成的，使用的關鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。

老湯制作

取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。

四個流程鹵鴨脖

原料初加工：取18千克鴨脖解凍后，用凈水反復漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素（提前用冷水化開）腌制4小時（冬春季節(jié)腌8小時）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。

鹵制：取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產品越辣），加入中藥包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根據當地食客口味增減）、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下入胭脂紅2克（根據顏色深淺調整用量）、異VC鈉10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘?；馉F泡5分鐘撈起，鹵制完成。鹵湯用過一次后，湯量會減少一部分，鹵湯桶都會有個刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達到規(guī)定刻度，然后再根據鹵制原料的多少重新投料調味。：中藥包內的藥材在熬制鹵水時香味會揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發(fā)掉的香氣。

鹵各種鴨附件

老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。

鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。

蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

鹵鴨腸

1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。

2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。

3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。

鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹

鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。

這款鹵水在使用中還有一個關鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，鹵制時再根據原料分量調味即可。

硝鹽有了替代品

石家莊楊建華：這款鴨脖配方不錯。亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現在我們店在調鹵湯時已經用“醬肉護色增香劑”（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發(fā)色、護色及增香的作用。

香砂增香 梔子增色

通化王興發(fā)：這個方子非常不錯，跟我以前見到的一款售價5000元的配方很類似。我有幾點補充一下：1、香料包中還可以加入香砂和梔子兩味藥材（每包約3-5克），香砂可增香，梔子可增色。2、我認為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。3、按照我的個人經驗，鹵制品在調色時也可不用胭脂紅色素，而改用日落黃粉和紅曲粉搭配調色，出來的效果也不錯。

陳師傅補了九味藥

香茅草：40克，新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香余味悠長，干制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈，加入鹵鍋中可去臊增香。

松蔻：20克，又名松果，顆粒狀有鱗節(jié)，香氣濃郁，解臊去腥。

干蔥頭：500克，辛香作物，可增香去腥，解除鹵料中的焦糊味。

香葉：20克，氣味濃香，可增香增食欲。

千里香：30克，形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食欲。

黨參：50克，有中藥芳香，益氣健脾，食療共補，與雞鴨類同煮有特殊香氣。

桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色紅，增香去腥。

鮮南姜：50克，辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香。

山葵：20克，中藥，味芳香，開胃增食欲。

辣椒紅色素：成品鹵制完成后可加入呈液態(tài)狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補色，且色澤純正

2. 煙熏鴨爪的熱量

鴨爪每百克約150大卡熱量。

主料

鴨爪適量

輔料

蒜適量，姜適量，八角適量，鹽適量

醬油適量，老抽適量，香葉適量，桂皮適量

鴨爪的做法步驟

1.準備鴨爪。

2.熱鍋下油，把姜蒜煸香。

3.加入鴨爪翻炒。

4.依次加入料酒，生抽，老抽，大火煸炒。

5.加入八角，香葉，桂皮，鹽，水，大火煮，水開之后中火煮二十分鐘。

6.然后大火收汁，盛盤。

3. 煙熏鴨爪包肉怎么燒好吃

食材：

鴨翅鴨爪，紅糖30克、2號砂糖20克、茶葉、30毫升的紹興酒、200毫升的醬油、2勺糖；

配料：

桂皮、桂葉、花椒、草果、黑胡椒、八角、甘草；

制作步驟

1、首先處理鴨翅鴨爪，洗干凈把鴨翅上殘留的鴨毛拔掉；

2、接著給鴨翅鴨爪焯水，放水下鍋燙一下把鴨翅、爪里面的血水帶出來，放的水要沒過鴨翅、爪；

3、往鍋里放入蔥、姜、米酒，記得蔥綠要打結；

4、水滾了之后就把鴨翅拿出來，用清水沖洗一下，沖洗好了之后放著備用；

5、接著是熬一鍋鹵水，主要有桂皮、桂葉、花椒、草果、黑胡椒、八角、甘草；

6、草果放進去的時候記得要拍破了，再放幾片姜和大蒜，再放30毫升的紹興酒、200毫升的醬油、2勺糖，鹵水滾了之后關小火再煮20分鐘；

7、鹵水煮好了之后就放進鴨翅、爪里；

8、如果鹵水沒有沒過鴨翅、爪就加點開水；

9、把這鍋鴨翅、爪水燒開之后再把鍋蓋蓋上，開文火煮20分鐘，等20分鐘之后關火讓鴨翅、爪在鹵水浸泡2個小時；

10、2個小時后把鴨翅、爪拿出來；

11、開始做熏鴨翅、爪的材料，紅糖30克、2號砂糖20克、茶葉，茶葉要用水泡開；

12、拿一片鋁箔紙鋪到鍋底；

13、把紅糖30克、2號砂糖20克、茶葉放到鋪好的鋁箔紙上面，再把它們攪拌均勻，最后把泡好的茶葉撈起來放到一起開火；

14、等到鋁箔紙上的糖和茶葉冒煙之后就把鴨翅、爪放上去熏了；

15、煙大了之后就關小火，等它熏15分鐘就關火，先不要掀起鍋蓋，等10分鐘之后再把鍋蓋掀起了；

16、美味可口的煙熏鴨翅、爪就出爐了，跟買的有的一比，我感覺吃起來比買的好吃多了，主要是放心又衛(wèi)生，吃貨們開始動起手來吧！

4. 湖南煙熏鴨爪的吃法

列東綜合市場邊上有條街，專門賣熏鴨翅，熏鴨脖，熏鴨爪，不錯。其中玉泉熏鴨很好。

5. 煙熏鴨腳

材料：臘鴨腿一只、姜、大蒜、蔥、花椒、胡椒粉制作方法：

1、將臘鴨腿洗凈，切塊。如不喜歡太大煙熏味，可將臘鴨腿在清水中浸泡數小時。

2、將姜、大蒜切絲，蔥切小段備用。

3、將臘鴨腿放入不銹鋼碗中，不銹鋼碗受熱快。以鋪滿碗底為宜，然后灑入一部份姜絲、蒜絲、花椒，然后將胡椒粉灑入臘鴨腿上。然后再將剩余的臘鴨腿放入碗中，同樣灑入姜絲、蒜絲、花椒、胡椒粉，直到將臘鴨腿全部放入碗中為止。

4、最后將碗放入鍋中蒸至熟為止。