1. 牛腩的牛油能吃嗎

大部分的牛油都生在牛肚腩的位置，我們只要買一塊大一點(diǎn)的牛腩，就會(huì)發(fā)現(xiàn)一層瘦肉，一層肥肉，再一層瘦肉和豬的五花肉很像，而那里面的一層油就可以用刀刮下來，熬成牛油，牛腿上的油是非常少的，牛脖子和牛的前肢油也不多，但是牛的肚腩上油脂是非常多的，可以看到大片雪白的牛油

2. 牛腩太油了可以加什么菜

第1步、準(zhǔn)備牛腩一塊洗凈，為方便切片，可以先抹上生抽，撒上少許胡椒粉，放入冷凍室15分鐘左右取出。

第2步、將準(zhǔn)備好的牛肉切成0.5厘米的厚片，加入適量料酒和醬油腌制105分鐘左右，同時(shí)將干辣椒剪段，大蒜，老姜切厚片備用。

第3步、油溫7成熱，依次放入干辣椒，花椒，姜蒜炸香，然后放入牛肉煎炸大概兩分鐘，不易過硬，保持外焦里嫩即可撈出。

第4步、起鍋后撒上少許黑胡椒粉，和調(diào)味鹽即可。

3. 茶香牛腩

15種做法

1、老北京炒烤牛肉

原料：牛肉片，馬耳蔥，香菜，鹽，味精，醬油，甜面醬，香油。

制法：將牛肉片加鹽、味精、醬油、甜面醬腌制，加適量香油拌勻；鐵板入適量油，下馬耳蔥炒香，放入牛肉片快速翻炒，撒香菜炒勻，裝盤即可。

制作關(guān)鍵：甜面醬的量不能太多，取其醬香即可；加香油可以封住牛肉的水分，翻炒時(shí)容易散開，且牛肉口感不柴。

點(diǎn)評(píng)：此菜重點(diǎn)在于牛肉的腌制，再以鐵板快速炒制，牛肉瘦而不柴、有微微醬香。由于用油量少，吃起來比較利口。

2、豆花牛肉

原料：牛腩300克，烏江豆腐400克，蒜苗段10克，糍粑辣椒50克，豆瓣醬25克，大蒜20克，姜塊15克，鹽3克，味精1克，雞精3克，十三香5克，醬油5克，蠔油8克，香菜、鮮湯、料酒各適量。

制法：

將牛腩切小塊，入沸水中，加料酒焯燙，撈出用冷水沖凈，入油稍煸炒待用；

鍋入油燒熱，入姜塊、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣醬炒至呈棕黑色，入鮮湯燒沸，撈出辣椒渣不用，加鹽、十三香、醬油、蠔油調(diào)味，入煸好的牛腩，倒入高壓鍋內(nèi)壓5分鐘，關(guān)火自然冷卻，開蓋繼續(xù)燒熱，放入烏江豆腐，加味精、雞精燒至入味，起鍋裝入保溫砂鍋內(nèi)，撒蒜苗段即可。

點(diǎn)評(píng)：色澤紅亮，香味醇厚，肉質(zhì)糯軟，豆腐鮮嫩。

3、茶香牛肉

原料：牛里脊肉400克，綠茶25克，筒筒辣椒15克，花椒5克，姜片5克，蒜片8克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖2克，生抽5克，料酒10克，濕淀粉適量。

制法：

將綠茶用溫水浸泡片刻；

將牛里脊肉切薄片，加料酒、鹽、濕淀粉碼味上漿待用；

鍋置旺火上入油燒至六成熱，將泡好的綠茶擠干水分，入油炸至略干脆，撈出瀝油；鍋內(nèi)油繼續(xù)燒熱，入碼好味的牛肉爆至斷生，撈出瀝油，待用；

鍋內(nèi)留底油燒熱，入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色，入姜片、蒜片炒香，入炸好的綠茶脆、爆好的牛肉，加鹽、味精、雞精、白糖、生抽翻炒均勻，亮油，起鍋裝盤即可。

點(diǎn)評(píng)：色澤棕黑，質(zhì)地脆嫩，茶香醇厚，微辣鮮香。

4、牛肉燒白

這道菜是把傳統(tǒng)咸燒白的主料豬五花肉換成了牛頭肉。因牛頭肉本身的膠質(zhì)較重，故省掉了“過紅走油”的步驟。又因?yàn)榕ｎ^肉脂肪含量很少，所以才要把冬菜和芽菜先同肥肉一起進(jìn)行蒸制。

制法：

1.把牛頭肉治凈，放到加有鹽的雞湯里煨至軟糯，撈出來抹上糖色，晾冷后切成片，再皮朝下地裝入蒸碗待用。另把芽菜和冬菜放碗里，加入肥膘肉片、胡椒粉和姜米，待上籠蒸30分鐘后，取出來揀去肥肉片。

2.把蒸好的芽菜和冬菜倒在擺有牛頭肉的碗里，待上籠蒸1小時(shí)后，取出來翻扣在圓盤里，即成。

5、木桶牛肉

把牛肉切成片，加鹽、味精、料酒、生粉等腌漬上漿。把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和紅油放入器皿內(nèi)調(diào)勻，把牛肉放進(jìn)去浸泡入味后，撈出來卷入芹菜節(jié)并用長竹簽穿成牛肉串，備用。

炒鍋內(nèi)放油燒熱，下干花椒、干辣椒節(jié)、八角、香草、草果等熬成香料油，過濾后留用。

木桶內(nèi)放入深口不銹鋼盆，把燒熱的香料油倒進(jìn)去，上桌后把牛肉串放香料油里燙熟，即可食用。

6、青菜牛肉

把青芥菜入沸水鍋里汆一水，撈出切碎并擠去多余水分。牛肉切片，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。

凈鍋放油燒熱，下牛肉片滑熟后倒出瀝油。鍋里放化豬油，先下干辣椒節(jié)熗香，再加青菜碎炒香，然后放入牛肉片，加辣鮮露、胡椒粉和十三香翻炒勻，裝盤便好。

7、海南小黃牛

原料：瓊海小黃牛（一年左右），青、紅椒，牛骨湯，大蔥段，蒜子，洋蔥片，干辣椒，蠔油，鹽。

制法：

小黃牛肉帶皮切塊，冷水下鍋燒開，煮10分鐘，撈起沖洗干凈待用；

鍋入油燒熱，下大蔥段、蒜子煸香，入牛肉塊爆炒，加蠔油、鹽、干辣椒炒勻，加入牛骨湯燉40分鐘，放入青紅椒、洋蔥片翻勻，大火收汁即可。

點(diǎn)評(píng)：牛肉香嫩，香辣入味。

8、自貢水煮牛肉

此菜從水煮肉片基礎(chǔ)上改良而來，將豬肉換成牛肉，而且用刀背拍松后入菜，口味鮮美、質(zhì)地松嫩，非常好吃。在浙江衛(wèi)視的《十二道鋒味》節(jié)目中，大明星謝霆鋒都忍不住向四川名廚梅林仔細(xì)學(xué)習(xí)這道菜，以便回港后親手制作此菜，給家人和朋友品嘗。

制作方法：

1、牛里脊肉350克頂?shù)肚谐?.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，納入盆后加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。

2、萵苣片、香芹段各100克飛水，與蒜苗段50克一起入盛器墊底。

3、鍋下紅油80克燒熱，加入姜、蒜米各15克炸香，下火鍋底料、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香，添加二湯800克燒開，大火煮3分鐘熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡，澆到盛器內(nèi)，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻、蔥花即成。

特點(diǎn)：咸鮮香辣。

制作關(guān)鍵：

1、牛肉上漿時(shí)不可加太厚的生粉，否則吃起來口感太“面”，不夠彈嫩。

2、起鍋炒料時(shí)火候不能太大，否則會(huì)將豆瓣、辣椒等炒得發(fā)苦。

3、最后澆的熱油溫度為四成，否則容易把辣椒面燙糊。

自制辣椒面：干紅辣椒入凈鍋焙香，放涼后搟成粗碎即成。

9、特色鐵鍋牛肉

原創(chuàng)元素:

這款牛肉以10斤蔬菜水、2兩泡當(dāng)歸壓制而成，濃濃的蔬香中帶有少許藥香和酸味，配上加肉皮煨熟的蘿卜非常適口。如今這道牛肉每日的銷量能達(dá)到近70份。

牛肉的初加工：

1、牛腩肉5000克沖去血水，改刀成塊，下入沸水汆燙至變色，撈出瀝干，放入墊有香菜40克的高壓鍋中，撒味精、雞精各40克、鹽30克備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入芹菜400克、黃瓜350克、洋蔥、胡蘿卜各150克、大蔥、香蔥各100克、姜片60克大火炒香，加清水4500克大火燒沸，連湯帶料一同倒入盛有牛肉的高壓鍋中，加提前放入泡菜水浸泡24小時(shí)的當(dāng)歸須100克，蓋蓋上汽后壓20分鐘，開蓋揀出牛肉，原湯瀝渣留用。

蘿卜的初加工：

白蘿卜3000克、胡蘿卜1000克去皮洗凈，改刀成小塊，放入鍋中加高湯浸沒，放入豬肉皮600克、蔥段、姜片各30克中火燉40分鐘，關(guān)火將蘿卜繼續(xù)泡在原湯中備用。

走菜流程：

鍋入雞油10克燒至五成熱，下入燉好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原湯300克、蘿卜原湯250克，放入蘿卜300克，調(diào)入鹽4克大火燒沸，起鍋裝入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。

1、選取帶筋的牛腩肉改刀成塊，汆水備用。

2、砂鍋底部鋪入香菜。

3、放入牛腩塊，加味精、雞精、鹽。

4、蔬菜料入鍋炒香，添水燒開。

5、蔬菜湯倒入高壓鍋中，加泡當(dāng)歸須壓20分鐘

6、兩種蘿卜切塊，加高湯、肉皮燉40分鐘。

10、椒油牛肉

原料：

牛后腿肉400克 蓮藕100克

調(diào)料：

香芹段20克，蔥段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的干辣椒5個(gè)，鹽4克，味精、雞粉各3克

做法：

1.牛后腿肉400克改刀成6厘米見方的片，常規(guī)腌制30分鐘；蓮藕100克去皮洗凈，切厚0.5厘米的片。

2.牛肉過油定型，放入裝有二湯2.5千克、鹽10克和料包（香芹段20克，蔥段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的干辣椒5個(gè)）的湯桶內(nèi)，大火開鍋煲制10分鐘，改小火煲制25分鐘，撈出，放入碼斗中，用原湯浸泡。

3..鍋內(nèi)入色拉油300克燒至五成熱，下藕片炸至金黃色，撈出控油，墊入干鍋內(nèi)鍋底。

4.鍋留底油燒熱，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原湯100克燒開，撈出料渣，下牛肉，中火慢慢收濃湯汁，加生抽、山胡椒油各5克，下鹽4克，味精、雞粉各3克，胡椒粉1克調(diào)味，出鍋倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、蔥花3克，澆燒至七成熱的色拉油20克即可。

11、橙香牛肉

材料：

牛肉200g 橙子一個(gè)，檸檬半個(gè)

調(diào)料：

鹽適量白糖適量胡椒粉適量醬油適量生粉適量

做法：

1.取橙皮，去掉白膜后切絲，用橙汁浸泡著備用。

2.牛肉切片，取一個(gè)橙子擠汁抓勻，加入幾滴檸檬再抓勻。

3.待牛肉吸飽橙汁和檸檬的水份后，加入少許鹽，白糖，胡椒粉，生粉拌勻稍腌。再加入油，抓勻。

4.熱鍋下油，油熱后，下入腌好的牛肉滑散至變色后，加入步驟1里泡好的橙皮絲，淋適量醬油調(diào)色后即可起鍋。

12、清湯燙皮牛肉火鍋

原料：帶皮牛肉500克，牛五花肉500克，白蘿卜塊200克，牛大骨1個(gè)，老姜（拍破）、紅棗、枸杞、黨參、懷參、香料各適量，鹽適量。

制法：

將牛大骨、帶皮牛肉、牛五花肉分別洗凈，放入大湯鍋內(nèi)，加清水，置旺火上，燒沸后打去浮沫，放入姜塊、香料，轉(zhuǎn)微火慢熬至出鮮味、牛肉熟軟；

將白蘿卜用清水煮至熟軟；

將帶皮牛肉、牛五花肉分別切薄片，裝入盤內(nèi)擺成風(fēng)車形；

將熬好的牛骨湯裝入火鍋內(nèi)，加鹽、紅棗、枸杞、黨參、懷參、蔥節(jié)煮好，與牛肉盤、熟白蘿卜塊、辣椒蘸水同時(shí)上桌，邊加熱邊食用即可。

點(diǎn)評(píng)：香氣撲鼻，湯鮮味美，味道醇厚，燙食講究。

13、金磚玉葉牛臉肉

原料：牛臉肉，方面包片，水果沙拉，香草汁，芥末醬，香草粉，黑椒汁，沙律醬，蔬菜汁，生粉，鹽，白糖。

制法：

將面包烤香，切小方塊，入碟，上面放水果沙拉；

牛臉肉切成較薄的小方塊，加蔬菜汁、香草汁、香草粉、鹽、白糖、生粉腌制3小時(shí)，入平底鍋煎熟，淋黑椒汁、芥末醬，放到水果沙拉上即可。

制作關(guān)鍵：煎牛臉肉的火候要掌握得當(dāng)。

14、手掰豆腐煨牛腩

原料：牛腩，酸漿豆腐，青蒜末，醬油，生抽，八角，花椒，干辣椒，鹽，高湯，雞精，蔥，姜，蒜，料酒，二湯，蔥油。

制法：

將牛腩改刀，飛水備用；

鍋入少許油燒熱，下八角、花椒、干辣椒、蔥、姜、 蒜煸香，放入牛腩塊，加醬油、料酒、二湯，小火燉制90分鐘至熟備用；青蒜末拉油，將豆腐掰成塊，備用；

鍋入少許油燒熱，下八角、蔥、姜煸香，烹入醬油、高湯，放入豆腐和燉熟的牛腩一同燉制，加少許蔥油，大火收汁，裝盤，點(diǎn)綴青蒜末即可。

點(diǎn)評(píng)：咸鮮醬香，牛肉軟爛，豆腐入味，湯汁濃厚醇香，牛肉和豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)。此菜單店日均銷售30份，深受食客青睞。

15、老陳醋燒牛肉

原料：3A牛肉，大蔥，生姜，陳皮，大豆油，高湯，牛肉粉，牛肉汁，麥芽糖，美極醬油，山西老陳醋。

制法：

將大塊牛肉飛水8分鐘，撈出切塊，再飛水5分鐘；

鍋入油燒熱，入陳皮、姜片煎至金黃色，撈出備用；

鍋留底油，放入牛肉煎至兩面變成深褐色，取出備用；

鍋內(nèi)入高湯，加牛肉粉、牛肉汁、麥芽糖、陳皮、姜片，下牛肉，煮滾后放入美極醬油，將牛肉和湯汁一起倒入干凈石鍋中，小火燉制1.5小時(shí)至肉爛，留湯汁備用；

鍋入油燒熱，放入蔥段煎5分鐘至變褐色后取出，擺入盤中；鍋入少許油，放入煮好的牛肉、煮肉原湯、美極醬油、山西老陳醋，中火收汁，盛入盤中即可。

點(diǎn)評(píng)：精選上好的3A牛肉，加上獨(dú)特的制作工藝，牛肉吸收了濃濃的蔥香以及老陳醋的柔香，味道很濃郁。

4. 牛腩油菜

食材明細(xì)：

牛腩150 g，香米80 g，大蒜1瓣，洋蔥半個(gè)，油適量，牛肉湯適量，花菜適量，咖喱粉1勺，卡宴胡椒1茶勺，甜椒粉適量，Berbere1茶勺，香菜適量，3.5%脂肪的酸奶1茶勺

做法步驟：

1、將咖喱、卡宴胡椒、甜椒粉和Berbere倒入小碗。蒜、洋蔥切碎。

2、加入2勺油、1勺水、少量淀粉，將切好的牛腩腌制起來。時(shí)間其實(shí)不用太長。我是中午來不及，早飯后就腌了，拿來做午餐用。

3、取口煮鍋，因?yàn)槿饫镆呀?jīng)有油了，所以鍋燒熱后，牛腩連著調(diào)料一起倒入鍋中，大火爆到表面變色，用筷子將肉夾出，備用。

4、就著鍋里的油和調(diào)料，將蒜和洋蔥炒香。

5、然后加入香米，翻炒開。

6、再加入牛肉，炒開。

7、加入牛肉湯，沒過所有食材，邊保持微微沸騰，邊攪拌。湯不夠了加，直到米熟，約20分鐘，關(guān)了火再燜10分鐘。

8、最后再開火，加入洗凈摘好的花菜，花菜煮軟，收汁，撒上些香菜和甜椒粉，配勺酸奶，即可

5. 牛腩 油

制作方法：

初加工

1.五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗凈切塊，冷水下鍋焯去血沫，瀝干水。

2.鍋入混合油（牛油和熟豬油按2：1比例）60克，燒至五成熱，放入干黃椒8克，蔥末、姜末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒約15分鐘，待炒出香味和油分，添清水至剛剛沒過牛肉，入鹽5克、味精6克、老抽4克、紅燒醬油10克調(diào)味，大火燒開，連同牛肉湯汁一起倒入高壓鍋中，上汽后壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。

熟加工

鍋上火，放入提前壓好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入壓牛肉的原湯500克，大火燒熱，裝入煲仔爐內(nèi)，點(diǎn)綴香菜梗8克，加熱上桌即可。

關(guān)鍵 牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時(shí)間要足，這樣才能將油分完全炒出，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來，壓出的汁水牛肉才夠香。

4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要特別注意：

NO1.選料此菜的主料選用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黃牛牛肋骨上的肉，只有肉質(zhì)鮮紅、細(xì)膩的五花腩，才能烹制出鮮美的牛腩菜。而且牛腩與牛筋搭配既可以出肉香，又能產(chǎn)生豐富的膠質(zhì)。

NO2.焯水 牛腩改刀后，焯水時(shí)需冷水下鍋，當(dāng)水溫90℃左右時(shí)，撈出牛腩用冷水沖水，血水更易洗凈。如果水溫到100℃焯水，血水會(huì)立即被鎖在牛肉內(nèi)，牛肉顏色會(huì)發(fā)黑。

NO3.調(diào)味 牛腩和牛筋在壓制前要用牛油和熟豬油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黃椒、蔥、姜末祛腥膻味并提鮮味，這樣可以保留牛肉原有的香氣。

NO4.壓制 牛腩經(jīng)過小火煸炒后，再入高壓鍋添加清水壓20分鐘，而且不要立即拔掉高壓閥，應(yīng)關(guān)掉火源后燜制10分鐘左右再開蓋，這樣壓出的牛腩和牛筋不會(huì)發(fā)柴，口感更加軟糯，牛肉所包含的汁水也更濃厚。

6. 牛腩 茶葉

1個(gè)多小時(shí)。

燉牛腩肉時(shí)，將一小撮用紗布包好的茶葉同時(shí)放入鍋中，與肉同燒，牛肉很快就能燉熟燉爛，并 且不會(huì)影響牛肉的味道。或者將切好的牛肉塊上涂干芥末，放置幾小時(shí)后用冷水洗凈再燉，牛肉也 容易熟爛。如果煮時(shí)再放一些酒或醋，會(huì)更快煮爛。

7. 牛腩的油可以吃嗎

先焯水，煮半小時(shí)，撈起把油去掉再燉。