為什么油炸食品有害健康？

→油炸食品讓你變丑變老。

你知道炸糖的顏色吧？高溫炒糖會產(chǎn)生很多老繭，導致你變老。

在高溫下，蛋白質(zhì)和糖可能會產(chǎn)生AGEs，讓你變丑變老。女生應(yīng)該不會喜歡。

很多人喜歡在食物表面涂上面糊或面粉，這樣油炸可以保護肉。這個方法不錯，但是吃的時候一定要把那些面皮去掉。

→油炸食品熱量較高。

一般來說，油炸食品的脂肪和熱量明顯高于非油炸食品。

例如，一個小的烤土豆(100克)含有93卡路里和0克脂肪，而同樣數(shù)量的薯條(100克)含有319卡路里和17克脂肪。

例如，100克的烤鱈魚片含有105卡路里和1克脂肪，而同樣重量的炸魚含有232卡路里和12克脂肪。

→油炸食品，富含反式脂肪酸

反式脂肪被認為是不健康的脂肪，現(xiàn)在被世衛(wèi)組織禁止。

由不飽和脂肪氫化形成，用高壓和氫氣氫化，增加食品的保質(zhì)期和穩(wěn)定性。

但是當多不飽和脂肪被加熱到非常高的溫度時，也會被氫化生成反式脂肪。

如果用草藥油或種子油高溫油炸，很容易產(chǎn)生反式脂肪。

美國一項關(guān)于大豆和菜籽油的研究發(fā)現(xiàn)，大豆和菜籽油中有0.6-4.2%的脂肪酸是反式脂肪。

反式脂肪酸會增加心血管疾病的風險。一項研究發(fā)現(xiàn)，與每月只吃1-3份煎魚的女性相比，每周吃更多份煎魚的女性患心力衰竭的風險高出48%。

反式脂肪酸還會增加甘油三酯水平，降低LDL顆粒大小，增加冠心病風險。

此外，反式脂肪還會增加患乳腺癌的風險。

與反式脂肪酸水平低的女性相比，血清中反式脂肪水平高的女性患乳腺癌的風險是后者的兩倍。

→反式脂肪也會影響胎兒的發(fā)育。

血液中反式脂肪酸含量高的嬰兒懷孕時間較短。患有先兆子癇的女性紅細胞中的反式脂肪酸水平比未患此病的女性高約30%。

→反式脂肪讓你變胖

瑞典的一項研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪會增加男性的胰島素抵抗，導致腹部肥胖。

另一項為期6年的研究表明，喂食反式脂肪飲食的猴子體重增加了7.2%，而喂食單不飽和脂肪飲食的猴子體重增加了1.8%。

你的一日三餐吃什么油

食用油是那么讓人又愛又恨！

一日三餐我們都離不開它，食物的美味和松脆的外皮也要靠它，但是發(fā)胖、膽固醇增高又令人困擾，口感和健康可以兼顧嗎？還記得去年年底爆出的“金龍魚大豆色拉油、福臨 門純正大豆色拉油、金象大豆色拉油不合格”的消息嗎？這些在消費者心中赫赫有名的食用油大牌因為“酸價超標”被衛(wèi)生部點名通報。

酸價超標容易引起食用油變質(zhì)，嚴重的還有可能引起食物中毒。雖然在此之后的各項抽檢中，這幾款油均以合格“雪恥”，而且衛(wèi)生部也打圓場說，油的酸價超標未必是油的生產(chǎn)環(huán)節(jié)有問題，問題可能出在包裝、運輸環(huán)節(jié)中。但是大家心里還是沒了底：名牌產(chǎn)品都不可信，食用油還能怎么買、怎么吃？

因此有專家特別建議，從安全角度考慮，不要對某一種食用油太“忠實”，還是經(jīng)常更換品種比較好。從本文著重討論的食用油營養(yǎng)的角度考慮，答案也是一樣的--任何一種油都不可能提供全面的營養(yǎng)，而且都是利弊兼俱，不要長期使用同一種食用油。

動物油OR植物油

現(xiàn)代醫(yī)學研究證明，過食肥肉與所謂的富貴病(動脈硬化、高血壓等)高發(fā)有關(guān)，所以中國營養(yǎng)學會推薦的中國居民膳食指南就告誡人們少吃肥肉和葷油。

但是少吃不等于不吃。

雖然動物油(魚油除外)含飽和性脂肪酸，易導致動脈硬化，但它又含有對身體有益的多烯酸、脂蛋白等。以豬油為例，它還具有維持人體飽腹感、維持體溫、保護皮膚、保護和固定臟器等功能。

正確的吃油方法是植物油、動物油搭配或交替食用，以植物油為主，動物油為輔。

這種植物油OR那種植物油這不是一道單選題。

各種食用油都是主要含有脂肪酸，其次為磷脂、膽固醇和維生素A、D、E等。其中對身體很重要的是脂肪酸，脂肪酸吸收是否充足、均衡，是營養(yǎng)健康的關(guān)鍵；考察脂肪酸的指標也是我們甄別油的營養(yǎng)價值的關(guān)鍵。脂肪酸包括三類，分別是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。它們?nèi)缤冗吶切?，相互依靠、缺一不可。只有當身體里三種脂肪酸的吸收量達到1:1:1的比例時，才是完美的營養(yǎng)。

如果飽和脂肪酸過多，會引起膽固醇增高，高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病發(fā)生；而多不飽和脂肪酸在體內(nèi)極易被氧化產(chǎn)生過氧化物，有潛在的致癌作用，所以過多攝入多不飽和脂肪酸對身體不利。

有沒有一種油匯集多種油的精華，實現(xiàn)1:1:1的“黃金切割律”呢？曾經(jīng)號稱“1:1:1”的某種食用油，后來被查出并未達到這一標準，只有“0.27:1:1”，而且中國糧油學會也指出，目前國內(nèi)外沒有一種這樣的油。看來在沒有“全能單品”挑大梁的局面下，各種油換著吃也算是一種辦法。

精明主婦，精明買家

購買食用油時一定要在外包裝上查看它的生產(chǎn)工藝是“壓榨法”還是“浸出法”。壓榨油能保留油料本身的香味，保持原料原有的營養(yǎng)成分，品質(zhì)比較純正，建議購買。

也不妨動用感官，從色、香、味、形幾個方面考察食用油的質(zhì)量。

色澤：品質(zhì)好的豆油為深黃色，一般的為淡黃色；菜籽油為黃中帶點綠或金黃色；花生油為淡黃色或淺橙色。

氣味：蘸一點油抹在手心，搓后聞其氣味，品質(zhì)好的油，應(yīng)視品種的不同具有各自的香味，不應(yīng)有異味。

透明度：透明度高，水分雜質(zhì)少，質(zhì)量就好。好的植物油，靜置24小時后，應(yīng)該是清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物的。

滋味：用筷子蘸一點油放入嘴里，不應(yīng)有苦澀、焦臭、酸敗的異味。

不過在多種多樣的食用油里面總有“因油而異”的個別情況。比如說色拉油應(yīng)是清澈透明、無色或淡黃色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黃色至橙黃色，麻油則是橙黃色或棕色；大豆、菜籽、花生仁、芝麻等原料經(jīng)初步處理得到的是毛油，色澤深、渾濁、不宜食用；如果植物油透明度差、黏度變大、有氣泡，常常是變質(zhì)的象征；花生油在冬天低溫時會凝固成不透明狀，這是正?，F(xiàn)象，鑒別時應(yīng)有所區(qū)別。

一般來說，在不同的生活環(huán)境中，食用量有所不同。如寒冬季節(jié)體內(nèi)需要多產(chǎn)熱量來保暖。而盛夏，由于天氣酷熱，食欲往往不好，加上因出汗飲水多沖淡了胃液，消化功能低，就應(yīng)該少吃。

吃動物油好還是吃植物油好呢？其實，這是根據(jù)每個人的身體健康狀況和生活習慣而決定的。每個人都可以根據(jù)自己的實際情況來選擇。

花生油：經(jīng)常吃花生油能有效地補鋅?；ㄉ捅狈讲私?jīng)常使用。但是，花生油非常油膩夏天吃就不是很合適。常吃花生油也比較容易上火。

食用調(diào)和油：食用調(diào)和油適用于所有日常的菜肴，具有調(diào)整血脂、預防心腦血管疾病、滋潤肌膚、消除疲勞、改善體質(zhì)、延緩衰老的作用。

橄欖油：橄欖油中含極高比例的油酸，是一種腸胃最能承受的食用油。它能使油脂降低以減少膽囊炎和膽結(jié)石的發(fā)生。無論對老人和孩子而言，橄欖油都是最佳食用油之一。

玉米胚油：該油不飽和脂肪酸高達86％，人體吸收率高達98％以上，油中維生素E的含量也高于其他的普通植物油，是高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病和肥胖患者的理想食用油。

大豆油：大豆色拉油也是常用食用油，有一種特殊的豆香。營養(yǎng)成分豐富，適合體弱消瘦的人群，可增加身體的免疫力，增加體重。

以上這幾種的油類是目前市場上比較流通的?！坝汀笔俏覀?nèi)粘Ｉ钪忻刻毂夭豢扇钡恼{(diào)味品，看似平常，但卻和身體健康休戚相關(guān)。油類選擇的好，可以促進和提高我們的體質(zhì)，美化我們的容顏。選“油”是一門學問。希望這篇小文對你們會有幫助噢！

吃什么油好？

1．日常飲食中食用油種類

日常飲食中的食用油，主要分為動物油（葷油）和植物油（素油）。動物油通常指豬油、牛油、羊油、雞鴨油、魚油和奶油等；植物油常見的則包括花生油、菜籽油、大豆油、玉米油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油、葵花子油、棉籽油、茶油、米糠油等。

目前烹調(diào)用油一般都不直接用毛油，而是根據(jù)食用要求、方法和用途的不同，使用經(jīng)再加工或精制后得到的不同用途的油品。其中主要如色拉油、高級烹調(diào)油、人造奶油、起酥油及調(diào)和油。

色拉油（亦稱生菜油）和高級烹調(diào)油，它們分別采用不同的原料油（如花生色拉油是用花生毛油）經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工序精制而成的。除適合于一般烹調(diào)等用途外，還特別適合于西餐中拌制“色拉”（一種涼拌菜）用。

人造奶油是脫脂牛奶以及植物油、動物油和水產(chǎn)油混合在一起并借助于適當?shù)娜榛瘎┦怪纬煞€(wěn)定的乳液后，再將乳液加工成所需稠度的可塑性或流動性的食用油脂制品。

起酥油是動、植物油脂的精煉油，經(jīng)部分氫化后與部分上述油脂混合后，經(jīng)一定工序制成的固體或流動狀的油脂制品。

調(diào)和油是根據(jù)使用的需要，將兩種以上經(jīng)精煉（香味油除外）的油脂按比例調(diào)配制成的食用油。

（1）植物油的特性

植物油主要含有不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸的熔點都較低，故植物油在室溫下一般是液態(tài)的。一般認為，熔點低的不飽和脂肪酸容易被人體吸收，不容易凝固、沉淀在血管壁上。

植物油所含必需脂肪酸也比動物油高。必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質(zhì)。人體一旦缺乏，生物膜結(jié)構(gòu)的更新會受到影響。必需脂肪酸還能促進膽固醇變成膽汁酸鹽，阻止膽固醇在血管壁上沉淀，對防止動脈硬化有一定作用。

植物油中不含膽固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人體吸收而且還能阻止人體吸收膽固醇。

植物油和動物油是脂溶性維生素的主要來源。植物油里主要含維生素E和維生素K，這兩種維生素與血液、生殖系統(tǒng)的功能密切相關(guān)。據(jù)報道，植物油中，不飽和脂肪酸在人體內(nèi)易氧化成過氧化酯質(zhì)，能促進腫瘤細胞生長。因此，食用過多植物油并非有益無害。

（2）動物油的特性

動物油主要含飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的熔點都較高，故動物油在室溫下一般呈固態(tài)。一般認為熔點高的飽和脂肪酸，容易凝固、沉淀在血管壁上，導致動脈硬化。

動物油中含有較多的膽固醇，它在人體內(nèi)有重要的生理功能。但是如果中老年人血液中的膽固醇過高，容易得動脈硬化、高血壓等疾病。

動物油中含有較多的維生素A、D、K、B6、B12等，這些維生素與人的生長發(fā)育有著密切關(guān)系。國外營養(yǎng)學者研究發(fā)現(xiàn)動物油中還含有“脂蛋白”，它有延長壽命的功效與作用。

動物油中的魚油主要由不飽和脂肪酸組成，熔點較低，通常呈液態(tài)，人體的消化吸收率為95％左右。在海水魚的魚油中不飽和脂肪酸的含量高達70％～80％，用它來防治動脈粥樣硬化和冠心病能收到一定的效果。

2．膳食中動物油和植物油要有一定比例

根據(jù)動物油、植物油的特性可知，食用過多的動物油會導致高血壓和肥胖?。l(fā)生動脈硬化、冠心病等癥狀；但是食用過多植物油也不適當。因為，植物油中主要成分不飽和脂肪酸在人體內(nèi)易氧化成過氧化酯質(zhì)，可增加飲食致癌的危險性。為了身體健康，應(yīng)適當取舍葷素油的利弊，要葷、素油兼食。按照我國營養(yǎng)學家的意見，結(jié)合我國當前實際情況，認為食物中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸應(yīng)該保持一定比例，葷、素油應(yīng)按1：2搭配食用較為合適。

專家說，色澤越淺、越純的食用油越好。

2004年12月27日， 衛(wèi)生部通報了2004年植物油國家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢情況，不合格率為9.1%。其中包括著名的金龍魚大豆色拉油、福臨門純正大豆色拉油、金象大豆色拉油，這些品牌的一些批次的產(chǎn)品因酸價指標不符合國家標準，被衛(wèi)生部責令收回。

衛(wèi)生部公告一出，市場上立刻出現(xiàn)了連鎖反應(yīng)，一些超市將相關(guān)產(chǎn)品撤下貨柜。最著急的是老百姓，家里長年吃的就是這些品牌，這些油不合格，會對身體造成什么不利影響呢？因此，不少消費者產(chǎn)生了“我應(yīng)該吃什么油”的困惑。本報記者就此采訪了有關(guān)部門和專家。

植物油近一成不合格

記者從有關(guān)部門了解到，根據(jù)2004年國家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢工作計劃，衛(wèi)生部組織北京、天津、吉林、山西、安徽、福建、江西、山東、湖南、云南、陜西、甘肅、新疆等13個?。▍^(qū)、市）衛(wèi)生行政部門對生產(chǎn)企業(yè)和市售的植物油進行了衛(wèi)生監(jiān)督抽檢。主要針對酸價、過氧化值、浸出油溶劑殘留量等三項主要的衛(wèi)生安全指標。依據(jù)國家制定的食用植物油相關(guān)衛(wèi)生標準判定，抽樣合格率為90.9%。

衛(wèi)生部在公告中提到了“酸價”、“過氧化值”、“浸出油溶劑殘留量”這三個非常專業(yè)的名詞，這些指標不合格到底意味著什么呢？本報記者采訪了中國農(nóng)業(yè)大學食品營養(yǎng)與安全系教授陳敏。

陳教授說，酸價是油脂精煉程度和品質(zhì)好壞的重要標志之一。“油脂不管來源于動物還是植物，其化學成分都是甘油三脂（主要為高級脂肪酸甘油脂）。油脂的酸價超標通常有兩個原因：一是油脂加工中脫酸工藝不達標，二是儲藏中條件控制不當發(fā)生氧化或水解反應(yīng)，從而產(chǎn)生羧酸，導致酸價超高。反復多次使用的食用油或已經(jīng)酸澀的“哈喇味”油，其酸價會升高許多。

油脂氧化后產(chǎn)生的某些物質(zhì)會影響健康，所以過氧化值和酸價兩項指標越低越好。食用油酸價超標，意味著油開始腐敗變質(zhì)。吃了變質(zhì)的食用油，不僅沒有營養(yǎng)，弄不好還有可能引起食物中毒。過氧化值嚴重超標則可引起腹瀉等胃腸不良反應(yīng)，進而損害肝臟；同時也對心血管病、腫瘤等慢性病產(chǎn)生誘發(fā)作用?！敖鲇腿軇埩袅俊背瑯耍f明在食用油的生產(chǎn)過程中有機溶劑除得不干凈。

著名品牌酸價高是怎么回事

這次，幾個著名品牌因酸價超標被列入了黑名單中：它們是福臨門純正大豆色拉油，規(guī)格為1.8升/桶，生產(chǎn)日期為2003年11月26日，酸價為0.45（酸價單位是mgkoh/g）；金象大豆色拉油，規(guī)格為5升/桶，生產(chǎn)日期為2003年12月15日，酸價為0.50；金龍魚大豆色拉油，規(guī)格900毫升/桶，生產(chǎn)日期為2004年4月24日，酸價為0.50。據(jù)記者了解，色拉油衛(wèi)生標準規(guī)定酸價不得超過0.3。

從2004年10月1日起，國家對大豆油、花生油實行了新的標準。新標準把食用油分成一到四級。分別相當于原來的色拉油、高級烹調(diào)油、一級油和二級油。一級油的舊標準是0.3，新標準是0.2；二級油的舊標準是0.5新標準是0.3；三級油的新舊標準都是1.0，四級油的舊標準是4.0，新標準是3.0。

此次三種色拉油被查出有問題，但它們的酸價都在0.5以內(nèi)，這比三四級油的國家標準低得多。一些企業(yè)也因此為自己鳴不平。

陳教授說，被檢出問題的色拉油酸價的確是超標了一點，從感觀上對油沒有什么影響，油也還未出現(xiàn)會危害健康的腐敗，所以即使是以往食用過這些色拉油的消費者也不必過于擔心。而且，中國人不喜歡生吃油，酸價高，低沸點物質(zhì)也會增加，加熱時有害物質(zhì)會揮發(fā)掉一部分。

但陳教授也表示，盡管這三家的超標油從目前的數(shù)據(jù)看來不會對消費者的健康和安全帶來明顯危害，但企業(yè)還是應(yīng)該反省自己，嚴把質(zhì)量關(guān)?！耙驗槟阍谏唐飞蠘嗣鞯氖巧?。色拉油是能生吃的油，必須保證無色無味，不加熱就能食用，酸價當然就要低。所以產(chǎn)品必須嚴格精制，如果你的色拉油精制或儲藏得不到位，酸價超標了，當然就不應(yīng)該”。

三家企業(yè)反應(yīng)不一

衛(wèi)生部公告引起市場震蕩后，這幾家企業(yè)迅速做出了不同的反應(yīng)?！敖瘕堲~”所屬的嘉里糧油有限公司在聲明中說，全部回收不合格批次產(chǎn)品，并迅速查明了“被衛(wèi)生部抽檢判定酸價超標”的產(chǎn)品的去向，經(jīng)查實此批次產(chǎn)品全部在東北，未銷往全國的其他省份。同時他們在第一時間著手對全國八家生產(chǎn)企業(yè)的金龍魚產(chǎn)品進行全面復檢，目前尚未發(fā)現(xiàn)其他不合格的產(chǎn)品。

同時，上海福臨門食品有限公司也緊急對“被判定酸價超標”的產(chǎn)品流向進行了調(diào)查，并已決定把該批次產(chǎn)品全部撤架。

不過，“金象”所屬的正大集團(天津)實業(yè)有限公司的態(tài)度較為激烈，稱衛(wèi)生部的抽檢程序及報告發(fā)放等環(huán)節(jié)不符合有關(guān)規(guī)定。正大集團在聲明中說，“金象”牌小包裝油是國家免檢產(chǎn)品?！敖鹣蟆边€呼吁，請政府部門應(yīng)該多多檢查、管理一下自由市場里隨處可見的地溝油、摻假油和反復使用的劣質(zhì)油。

食用油別一次買太多

陳教授提醒，消費者在選購和使用食用油的時候要加以注意。首先要謹慎選購食用植物油。在選購食用油時，應(yīng)詳細看清每瓶油的標簽、品牌、配料、油脂等級、產(chǎn)品標準號、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。消費者還可通過氣味、色澤、透明度和沉淀物四方面鑒別食用油優(yōu)劣。

首先是氣味，不同品種的食用油有其獨特的氣味，但都無酸異味；

二是色澤，一般高品質(zhì)食用油顏色淺，低品質(zhì)的食用油顏色深（香油除外），加工出來的劣質(zhì)油比合格食用油顏色深；

三是透明度，高品質(zhì)食用油透明度好，無混濁，如果油中水分多，或油脂發(fā)生變質(zhì)，或摻了假的油脂，油質(zhì)就會渾濁，透明度低；

四是沉淀物，高品質(zhì)食用油無沉淀和懸浮物，黏度小。

消費者在使用植物油時，也要注意油貯存的時間不宜過長，一般在南方最長不應(yīng)超過一年。有的人看超市里賣特價油，一次買好幾桶，存放在家中；或一瓶油開封后一年半載用不完；或?qū)⒂头旁陔x灶臺很近的地方，這都容易引起油的氧化反應(yīng)，使原本合格的酸價升高，腐壞變質(zhì)。所以油最好買小包裝，買回去別在熱源邊放置太久，應(yīng)放在避光陰涼的地方保存。

陳教授特別提醒說，那些賣油炸食品的小攤點，油反復使用，這樣的油其酸價會達到十幾。這也是我們?yōu)槭裁刺岢俪杂驼ㄊ称返囊粋€原因。此外，消費者在日常生活中如發(fā)現(xiàn)油有異樣顏色，聞之有異味或加熱時出現(xiàn)過多的泡沫，還伴有嗆人的油煙味，那么這種油都是劣質(zhì)油或變質(zhì)油，很可能是地溝油、垃圾油，絕對不能食用

吃什么油對健康最有利？

關(guān)于食用油與健康的關(guān)系，特別是在防治心血管疾病的作用方面，不得不從20世紀60年代著名的“七國研究”談起。這是一項涉及希臘、意大利、荷蘭、芬蘭、前南斯拉夫、日本、美國七個國家15個人群的研究，觀察了12000多人，研究對象是膳食脂肪與血脂之間有什么關(guān)系，得出的結(jié)論是，凡是該地區(qū)居民膳食中的飽和脂肪酸吃得越多，血里的膽固醇含量就越高，隨之冠心病的發(fā)病率、死亡率也高。值得注意的是，七國中吃地中海膳食―――也就是以橄欖油為主要食用油的人群，各種原因總的死亡率或心血管疾病的死亡率，均明顯低于其他人群。究其原因，是因為橄欖油中含飽和脂肪酸少，含單不飽和脂肪酸高達70%以上。后來的研究證明，用單不飽和脂肪酸替代膳食中的飽和脂肪酸時，可觀察到能降低血總膽固醇(TC)和低密度脂蛋白膽固醇(LDL)，同時，升高對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇(HDL)，起到理想的調(diào)節(jié)保護作用，對預防動脈粥樣硬化和心腦血管疾病，也就是說在一級預防中有重要意義。

值得高興的是，盛產(chǎn)于我國江西、湖南等地土生土長的野茶油，從成分到質(zhì)地完全可與地中海的橄欖油媲美。野茶油的開發(fā)利用，必將對促進人民健康做出貢獻。

野茶油對心血管病患者有用嗎？答案是肯定的。法國科學家曾進行一項“里昂心臟研究”，對605名已經(jīng)得過一次心肌梗死的病人，隨機分成兩組，研究組用地中海膳食，對照組用心臟病膳食，觀察包括心絞痛等大小心血管事件發(fā)生的次數(shù)。經(jīng)過27個月的研究，發(fā)現(xiàn)研究組發(fā)生的事件明顯減少，危險減少37%，說明地中海膳食對心血管病患者的二級預防也有保護作用。專家們復習了大量的文獻，認為富含單不飽和脂肪酸的食用油，除了前面提到的調(diào)節(jié)脂蛋白之外，還具有較好的抗氧化作用，這對于延緩動脈粥樣硬化的形成有利；另外它也可減少血栓形成的幾率，提高胰島素的敏感性。

當前中老年動脈粥樣硬化的發(fā)病率越來越高，而且還有年輕化的趨勢。據(jù)2004年10月發(fā)布的《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》的調(diào)查資料，成人中血脂異常的患病率為18.6%，患病人數(shù)約1.6億。怎樣遏制這些慢性疾病迅速上升的勢頭？選用野茶油等健康的食用油，應(yīng)該說是既有效又適合我國經(jīng)濟水平的途徑之一。

怎樣選擇野茶油？我國的野茶油已有2300年以上的食用歷史，距今3000年前的《山海經(jīng)》已有記載，《本草綱目》對其藥用價值也有闡述，再加上現(xiàn)代醫(yī)學的內(nèi)涵，當我們明確它在防治心血管疾病方面的作用之后，當您決定將其納入膳食計劃中時，請注意以下問題：

1、不要簡單按產(chǎn)地來選擇，也不要誤以為價格越貴，品質(zhì)越高，而要關(guān)注單不飽和脂肪酸的含量應(yīng)超過75%(有的產(chǎn)品甚至高達79%)。有些產(chǎn)品經(jīng)過勾兌，使單不飽和脂肪酸低于50%，則必然對效果產(chǎn)生不良影響。

2、要看是否含有歐咪伽3多不飽和脂肪酸。野茶油與橄欖油一樣，均含有以上成分，數(shù)量雖不多卻難能可貴。且歐咪伽3和歐咪伽6的比值可達到1∶4的理想水平，對人體有益。

3、要看是否含有維生素E。維生素E是抗氧化劑，可以減少氧化型LDL形成，降低發(fā)生動脈粥樣硬化的可能性。

由此可見，在選擇食用油時，最值得關(guān)注的是營養(yǎng)成分。相信隨著營養(yǎng)標簽制度的完善，消費者可以科學、明智地選擇理想的產(chǎn)品

1、首先應(yīng)該考慮的是煎炸食物時油的加熱溫度一般比較高，以及在高溫狀態(tài)下，油脂的穩(wěn)定性和氧化速度。

2、先從氧化速度方面考慮，由于油脂的所含的脂肪酸不同，氧化速度差別比較大，一般來說，任何一種脂肪都包含多種脂肪酸，只是所含脂肪酸的比例不同，比如橄欖油所含的單不飽和脂肪酸占80％左右，其它脂肪酸含量較少，所以其特性主要是單不飽和脂肪酸的特性。

3、因此，考慮脂肪的氧化速度，首先要看其含有的脂肪酸多少，因為脂肪酸的氧化速度就決定了油脂的氧化程度。一般情況下，飽和脂肪穩(wěn)定性最高，最不容易氧化，以硬脂酸（18：0）為基點，將這種飽和脂肪酸的氧化速度定為1。

4、油脂的氧化速度隨脂肪酸雙鍵數(shù)目增加而加快，如果飽和脂肪酸的氧化速度為1，單不飽和脂肪酸的氧化速度是飽和脂肪酸的100倍，亞油酸含有2個不飽和雙鍵，其氧化速度是飽合脂肪酸的1100倍，而含有3個不飽和雙鍵的亞麻酸氧化速度是飽合脂肪酸的2500倍。因此，從氧化速度方面考慮，用于煎炸食物油脂的飽和程度越高越不容易氧化，產(chǎn)生的脂質(zhì)過氧化物越少。

5、所以，用于煎炸食物的脂肪最好是飽和脂肪酸，棕櫚油優(yōu)于動物油，動物油優(yōu)于橄欖油和野茶油、橄欖油優(yōu)于花生油、花生油優(yōu)于葵花油和玉米油，葵花油和玉米油優(yōu)于大豆油，大豆油優(yōu)于菜籽油，菜籽油優(yōu)于紅花油、蘇籽油、胡麻油等。

提示：此外，豬油、棕櫚油富含飽和脂肪酸，穩(wěn)定性比較高，適宜用做油炸用油。但是，必須認識到，動物脂肪中同樣存在不飽和脂肪酸，同樣也會出現(xiàn)脂質(zhì)氧化問題，只是相對好一起。因此，在煎炸食物時除了選擇合適的脂肪外，還要盡力降低油溫，減少因溫度過高產(chǎn)生大量有害物質(zhì)。

花生油最好。

我最不推薦的就是豆油?，F(xiàn)在的豆油用的大豆都是轉(zhuǎn)基因大豆，都沒有以前天然大豆油那么香醇了。

菜籽油炸出來沒有花生油香。

但是花生油一定要選好，不然選到偽劣產(chǎn)品反而難吃，我就有一次貪小便宜買了一瓶超市生產(chǎn)促銷的花生油，那個難吃。